Evaluación de Proyectos - Contribuciones del usuario [es]

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-09-23T02:01:46Z

CalivaGaston: /* Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores */

== Determinación de la Localización ==
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, esta es aquella que cubra las exigencias propias del proyecto y contribuya a minimizar los costos tanto de inversión como los del periodo productivo. Existen varias localidades factibles, se necesita entonces un método que permita la selección de la mejor. Para este análisis decidimos aplicar el método de la matriz de localización en dos etapas, la primera etapa analizando la Macro localización, y una segunda analizando la Micro localización.

Para ambas etapas se realizó una lista con factores fundamentales, a los cuales se les asignó un factor de importancia (1 - poca importancia y 5 - mucha importancia). Y luego, para cada alternativa se le asignó un factor de disponibilidad para aquellos factores (1 - poca disponibilidad y 5 - mucha disponibilidad).

=== Macro localización ===
La Macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el proyecto. Esta selección permite, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas por el proyecto. Para el primer análisis se consideró la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provincias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.

Los factores más importantes para nuestro proyecto son:
* '''Disponibilidad de MP''': cantidad de materia prima, abastecimiento local.
* '''Disponibilidad de parques industriales''': facilidad de transporte de productos, acceso a servicios.
* '''Cercanía a consumidores''': cercanía a los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán). Importante para poder llegar a los consumidores de forma rápida y en las mejores condiciones.
* '''Exigencias normativas:''' Conjunto de leyes o de reglamentos que regulan la actividad en el lugar.
* '''Beneficios impositivos:''' Exenciones impositivas, bonos fiscales, descuentos en tarifas y otros incentivos a la producción
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Cercania a consumidores
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|47
|
|'''60'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen programas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión. Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Micro localización ===
Dentro de la región definida en la Macro localización se elige el lugar puntual, el terreno mismo donde se ubicará la futura empresa u organización. Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
* '''Tamaño parque''': se tuvieron en cuenta la disponibilidad de diversos galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie, para las distintas geolocalizaciones propuestas.
* '''Disponibilidad de MO especializada''': cercanía a universidades, terciarios y colegios técnicos con mano de obra calificada para los puestos de trabajo requeridos.
* '''Disponibilidad de agua corriente''': es otro factor innegociable. En el procesado de los tomates el lavado es un proceso necesario para conseguir un producto libre de sustancias extrañas, que consume mucha agua. Además, es un insumo indispensable para el funcionamiento de baños, cocina y lavamanos dentro de la fábrica.
* '''Cercanía de distribuidora de MP''': cercanía, acceso y disponibilidad a caminos principales, autopistas y rutas.
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilidad de agua corriente
|
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|gramos
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Además, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC N.º 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasión una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en diferentes etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP, mesa de selección y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Control en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

'''Control en la mesa de selección'''

Se realiza un control visual de los tomates provenientes de la máquina de selección, se separan los tomates con defectos no críticos: con pequeñas heridas y lesiones leves; machas (maduración irregular), o frutos deformados.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''Codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg|centro|miniaturadeimagen|781x781px]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar, además se realiza un primer control de calidad visual para separar aquellos tomates que han ingresado con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto la materia prima es transportada y almacenada.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
Los tomates pasan por la maquina de selección, que a través de una clasificación óptica por sensores, son separados los tomates. El objetivo principal es diferenciar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
En un máquina peladora, se introducen los tomates seleccionados, por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por la pellizcadora, que posee una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

Mesa de selección

En una cinta de rodillos, manualmente se apartan los tomates que no cumplen con los criterios de calidad, se quita cualquier tomate que contenga piel o algún defecto.

==== '''Triturado''' ====
El tomate pelado se lo eleva hacia la zona alta del equipo, allí se encuentra una máquina trituradora esta es una máquina que procesa el tomate de forma tal que se obtienen trozos de un tamaño menor al tamaño original.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en ollas eléctricas de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Luego del enfriamiento, se ingresa al tamizador con el objetivo de separar la pulpa de las semillas y restos de piel. La separación se obtiene mediante el movimiento rotatorio de un cilindro perforado. En este proceso las semillas y piel quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un pH no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el pH requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
En una mezcladora, se consigue un producto con una textura homogénea, luego del agregado de aditivos o diluyentes,

==== '''Envasado''' ====
En una envasadora (máquina de llenado semiautomática), el puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr. Estos frascos son previamente esterilizadas en agua a 110°C.

'''- Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado.<ref>https://spanish.alibaba.com/p-detail/Commercial-1600525541506.html?spm=a2700.7724857.0.0.6f587f958U6FsJ&s=p</ref> ====
''CQX-5000; Origen: China-'' ''Consumo: 3,37 kW -'' ''Medidas: 5200*1010*1550 mm -'' ''Capacidad: 2000-2500 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000.''
[[Archivo:Maquina lavadora.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|231x231px]]

==== Selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h.''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimensiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kW.
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]'''Mesa de selección'''<ref>https://www.martinmaq.com/data/pdf/mesas-seleccion-serie-mrp11.pdf</ref>

MRP615; Origen: Segovia, España - Capacidad: 5 Tn/h - Potencia 0,37 - Dimensiones: 1600*987*773 mm.
[[Archivo:Mesa seleccion.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000.''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Coción.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''LZ-CG-1200; Origen: Shandong - China - capacidad: 600 l/h Potencia: 60 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1900*1400*1600 mm - certificación CE, ISO - Cotización: U$D 6.500.''
[[Archivo:Maquina break hot.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|213x213px]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2016/07/ZEUS-tamizadora-circular-FTI-1500.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-1500 - Consumo: 2 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 1300 kg/h puede variar según la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimensión tanque: 840*1000.
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
consumo energía máquinas
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|Lavado
|2000-2500 kg/h
|3 KWh
|204,96
|691 KWh
|-
|Selección
|45000 kg/h
|2 KWh
|9,33
|19 KWh
|-
|Pelado y Pellizcado
|1-2 t/h
|13 KWh
|246,2
|3.201 KWh
|-
|mesa selección
|4 t/h
|0,37 KWh
|87,71
|32 KWh
|-
|Triturado
|5 ton/h
|2,2 KWh
|67,36
|148 KWh
|-
|Cocción
|600 kg/h
|60 KWh
|187,11
|16.840 KWh
|-
|Tamizado
|1300 kg/h
|2 KWh
|243,53
|487 KWh
|-
|Mezclado
|3 tn/h
|0,55 KWh
|108,7
|60 KWh
|-
|Envasado
|60 env/min
|3 KWh
|226,45
|679 KWh
|-
|Paletizado
|1 pallet/4 min
|2 KWh
|32,35
|65 KWh
|-
|'''Total'''
|
|
|
| '''22.221 KWh'''
|}
{| class="wikitable"
|+oficinas, luminarias y cocina<ref>https://www.argentina.gob.ar/enre/uso-eficiente-y-seguro/consumo-basico-electrodomesticos</ref>
! colspan="2" |Artefactos electricos
!consumo por hora
!hs al dia
!hs al mes
!consumo mensual
|-
|5
|cafetera
|900 w
|2 hs
|40 hs
|36 KWh
|-
|7
|aire acondicionado
|1365 w
|16 hs
|320 hs
|436,8 KWh
|-
|1
|dispenser agua
|80 w
|16 hs
|320 hs
|25,6 KWh
|-
|3
|computadoras
|200 w
|16 hs
|320 hs
|64 KWh
|-
|25
|luminarias
|58 w
|16 hs
|320 hs
|18,56 KWh
|-
|5
|ventiladores
|60 w
|16 hs
|320 hs
|19,2 KWh
|-
|3
|teléfonos
|2 w
|24 hs
|720 hs
|1,44 KWh
|-
|3
|impresoras
|18 w
|16 hs
|320 hs
|5,76 KWh
|-
|5
|notebooks
|22 w
|16 hs
|320 hs
|7,04 KWh
|-
|4
|heladera inverter
|35 w
|24 hs
|720 hs
|25,2 KWh
|-
|3
|microondas
|640 w
|2 hs
|40 hs
|25,6 KWh
|-
| colspan="2" |'''Total'''
|
|
|
|'''665,2 KWh'''
|}
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (25 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 200M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad. ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la carga y descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
[[Archivo:Qwertyu.png|centro|800x800px]]

A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5303 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5070 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 1662,5/3750 = 44,33%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 1429,1/3750 = 38,11%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 2 turnos diarios de 8hs, durante 5 días a la semana, con 15 días de vacaciones y 13 feriados repartidos en el año, el mantenimiento de ser necesario será realizado los sábados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 días/sem - 13 dias.fer * 16 hs/día = 3792 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 3792/2 = 1896 hs
[[Archivo:Asdd.png|centro|700x700px]]
[[Archivo:Jkl.png|centro|700x700px]]
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "'''tamizado'''" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento (92,32%)

B) La capacidad real anual del equipo será la producción seccional de la última sección cunado el cuello de botella esta a máxima capacidad, lo que arroja: 4062 t/año.
[[Archivo:Ej 5.png|centro|600x600px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* '''Pequeños''': corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* '''Medianos''': esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* '''Grandes''': los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}
[[Archivo:Pp 5 años.png|alt=|centro|590x590px]]
'''Puesta en marcha''': 3 meses, '''Meses laborales:''' 11.5 meses, '''Incremento lineal''': 46%, 88%, 100%, 15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

'''Valor mensual promedio''' = 3750/11.5 = 326 tn
[[Archivo:Ej 6.2.png|centro|500x500px]]
'''Volumen de producción el resto del añ'''o = 11,5 meses - 3 meses = 8,5 meses

'''Volumen promedio''' = 326 tn entonces 326 tn/mes x 8.5 meses = 2772 toneladas

'''Volumen producción año 1''' = 2772 + 600 = 3372 toneladas

'''Volumen producción año 2''' = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 2 semanas y se tiene un stock de seguridad de 1 semanas:

Semanas/año = 52 - 2 = 50 semanas/año

'''Producción anual''' = 3750 tn

'''Producción semanal:''' 3750 / 50 = 75 tn/semana

'''Toneladas por entrega''' = 150 tn

'''Stock de seguridad''' = 75 tn

Se determina el '''stock promedio''': (150+75)/2 = '''187,5 tn''', este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

'''Ventas del año 1''' '''=''' 3372 - 187.5 toneladas (stock) = '''3184 tn'''

'''Ventas del año 2 al 10 =''' '''3750 tn'''

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 0,2 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 237 días activos / 0,2 ciclos = 1185 ciclos de elaboración

'''Año 1 :''' El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

'''Consumo MP para realizar la producción del año''':

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = '''1057 tn'''

En los 8.5 meses restantes: 2772 x 1,38 = '''3828 tn'''

'''Total MP producción''': 1057+ 3828 = '''4885 tn'''

'''Volumen producción en el año 1''': '''3372 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''' por la producción realizada''':''' 4885 - 3372 = '''1514 tn'''

'''Consumo de MP en la mercadería en proceso:'''

'''Volumen de materia prima requerido''': la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5303 / (237 x 0,2) = '''4,5 tn'''

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

'''Producto elaborado''': 4,5 / (1 + 38,11%) = '''3,2 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''': 3,2 * 38,11% = '''1,2 tn'''

'''Desperdicio recuperable:''' 3,2 / 6,23% = '''51 tn'''

'''Total''' = '''56 toneladas'''

'''Consumo total de MP en el año 1:'''

'''Producto elaborado''': '''4885 tn'''

'''MCySE: 56 tn'''

'''Total''': '''4941 toneladas'''

'''Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:'''

Cada año: 3750 x (1+38,11%) = '''5179 tn'''

'''Producción anua'''l: '''3750 tn'''

'''Desperdicio no recuperabl'''e: '''1429 tn'''

'''Variación de stock'''

Stock mínimo: 5179/11.5 = '''450 tn'''

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5179 / 6 = '''863 tn'''
[[Archivo:Variacion stock.png|centro|500x500px]]
'''Stock promedio''': 1470 equivale a 3,3 meses de consumo
{| class="wikitable"
|+
!
!U de medida
!Periodo de inst.
!año 1
!año 2 a 10
|-
|ventas
|t PT
|
|3184
|3750
|-
|STKprom elab
|t PT
|
|188
|188
|-
|producción
|t PT
|
|3372
|3750
|-
|DNR
|t MP
|
|1514
|1429
|-
|MC y SE
|t MP
|
|4,5
|4,5
|-
|Consumo MP
|t MP
|
|4897
|5179
|-
|STK MP
|t MP
|1100
|1470
|1470
|-
|Compra MP
|t MP
|1100
|5310
|5179
|}
Durante del período de instalación habrá que adquirir, como mínimo, la materia prima que se requiere para la puesta en marcha (1057 tn) es por ello que, redondeando, se compran 100 t y durante el periodo de puesta en marcha, se continua con la adquisición de materia prima a fin de atender el consumo de los 8,5 meses y formar el stock promedio.

- 3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = 1057 tn

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramasssssss.png|centro|miniaturadeimagen|910x910px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
'''Gerencia General'''

Cantidad de empleados: 1

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Jefe de Producción'''

Cantidad de empleados: 2

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de mantenimiento'''

Cantidad de empleados: 2

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado del control de calidad'''

Cantidad de empleados: 2

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Conocimiento de las normas ISO
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Operarios'''

Cantidad de empleados: 30

Sus tareas serán las de recibir la materia prima, gestionar las maquinarias, despacho de producto terminado, y manejo de stock dentro de la planta.

Calificación y formación:
* Secundario completo
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de compras'''

Cantidad de empleados: 2

Deberá asegurar el suministro de las materias primas manteniendo una relación con los proveedores.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Encargado de ventas'''

Cantidad de empleados: 2

Se encargará de realizar búsquedas de nuevos clientes, y atender a los clientes.

Calificación y formación:
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administrador'''

Cantidad de empleados: 2

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a las tareas administrativas de todas las áreas, control de inventarios, seguimiento de pagos y cobros, gestión de reportes

Calificación y formación:
* Titulo en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Contador'''

Cantidad de empleados: 2

Sus tareas serán la preparación de estados financieros, los balances de ganancias y pérdidas, y llevar la contabilidad general de la empresa.

Calificación y formación:
* Titulo de contado público
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Responsable de RRHH'''

Cantidad de empleados: 1

Estará a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización) ===
[[Archivo:Mobiliario.png|centro|800x800px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra un '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con una salida a la calle, en un terreno cubierto de 40 x 20 metros, en él se detallan todos los sectores y la distribución de las máquinas. El mismo cuenta con una entrada y una salida de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta situada en el extremo izquierdo, al entrar, se encuentra la recepción. Mediante un pasillo comunicador se separa el área de producción de las oficinas correspondientes a las distintas áreas (administrativa, RRHH, contaduría), por el mismo pasillo se accede a la sala de reuniones, la oficina del director, baños comunes y la cocina - comedor.

Del otro lado de pasillo comunicador se encuentra el área de producción, con sus respectivos almacenes de materia prima y producto terminado ubicadas estratégicamente cerca del área de entrada y salida de camiones, hacia el fondo del edificio y comunicado al sector de maquina se encuentra la oficina de producción, otro baño, el vestuario y el área de mantenimiento.

Sobre el plano, se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:LAY OUT - sin camino.jpg|alt=|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:LAY OUT - con camino.jpg|centro|miniaturadeimagen|792x792px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|ALMACEN MP
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|-
|ALMACEN PT
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}
----

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:CRONOGRAMA EJE.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|827x827px]]

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-09-23T02:00:35Z

CalivaGaston: /* Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores */

== Determinación de la Localización ==
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, esta es aquella que cubra las exigencias propias del proyecto y contribuya a minimizar los costos tanto de inversión como los del periodo productivo. Existen varias localidades factibles, se necesita entonces un método que permita la selección de la mejor. Para este análisis decidimos aplicar el método de la matriz de localización en dos etapas, la primera etapa analizando la Macro localización, y una segunda analizando la Micro localización.

Para ambas etapas se realizó una lista con factores fundamentales, a los cuales se les asignó un factor de importancia (1 - poca importancia y 5 - mucha importancia). Y luego, para cada alternativa se le asignó un factor de disponibilidad para aquellos factores (1 - poca disponibilidad y 5 - mucha disponibilidad).

=== Macro localización ===
La Macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el proyecto. Esta selección permite, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas por el proyecto. Para el primer análisis se consideró la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provincias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.

Los factores más importantes para nuestro proyecto son:
* '''Disponibilidad de MP''': cantidad de materia prima, abastecimiento local.
* '''Disponibilidad de parques industriales''': facilidad de transporte de productos, acceso a servicios.
* '''Cercanía a consumidores''': cercanía a los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán). Importante para poder llegar a los consumidores de forma rápida y en las mejores condiciones.
* '''Exigencias normativas:''' Conjunto de leyes o de reglamentos que regulan la actividad en el lugar.
* '''Beneficios impositivos:''' Exenciones impositivas, bonos fiscales, descuentos en tarifas y otros incentivos a la producción
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Cercania a consumidores
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|47
|
|'''60'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen programas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión. Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Micro localización ===
Dentro de la región definida en la Macro localización se elige el lugar puntual, el terreno mismo donde se ubicará la futura empresa u organización. Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
* '''Tamaño parque''': se tuvieron en cuenta la disponibilidad de diversos galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie, para las distintas geolocalizaciones propuestas.
* '''Disponibilidad de MO especializada''': cercanía a universidades, terciarios y colegios técnicos con mano de obra calificada para los puestos de trabajo requeridos.
* '''Disponibilidad de agua corriente''': es otro factor innegociable. En el procesado de los tomates el lavado es un proceso necesario para conseguir un producto libre de sustancias extrañas, que consume mucha agua. Además, es un insumo indispensable para el funcionamiento de baños, cocina y lavamanos dentro de la fábrica.
* '''Cercanía de distribuidora de MP''': cercanía, acceso y disponibilidad a caminos principales, autopistas y rutas.
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilidad de agua corriente
|
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|gramos
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Además, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC N.º 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasión una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en diferentes etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP, mesa de selección y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Control en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

'''Control en la mesa de selección'''

Se realiza un control visual de los tomates provenientes de la máquina de selección, se separan los tomates con defectos no críticos: con pequeñas heridas y lesiones leves; machas (maduración irregular), o frutos deformados.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''Codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg|centro|miniaturadeimagen|781x781px]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar, además se realiza un primer control de calidad visual para separar aquellos tomates que han ingresado con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto la materia prima es transportada y almacenada.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
Los tomates pasan por la maquina de selección, que a través de una clasificación óptica por sensores, son separados los tomates. El objetivo principal es diferenciar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
En un máquina peladora, se introducen los tomates seleccionados, por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por la pellizcadora, que posee una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

Mesa de selección

En una cinta de rodillos, manualmente se apartan los tomates que no cumplen con los criterios de calidad, se quita cualquier tomate que contenga piel o algún defecto.

==== '''Triturado''' ====
El tomate pelado se lo eleva hacia la zona alta del equipo, allí se encuentra una máquina trituradora esta es una máquina que procesa el tomate de forma tal que se obtienen trozos de un tamaño menor al tamaño original.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en ollas eléctricas de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Luego del enfriamiento, se ingresa al tamizador con el objetivo de separar la pulpa de las semillas y restos de piel. La separación se obtiene mediante el movimiento rotatorio de un cilindro perforado. En este proceso las semillas y piel quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un pH no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el pH requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
En una mezcladora, se consigue un producto con una textura homogénea, luego del agregado de aditivos o diluyentes,

==== '''Envasado''' ====
En una envasadora (máquina de llenado semiautomática), el puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr. Estos frascos son previamente esterilizadas en agua a 110°C.

'''- Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado.<ref>https://spanish.alibaba.com/p-detail/Commercial-1600525541506.html?spm=a2700.7724857.0.0.6f587f958U6FsJ&s=p</ref> ====
''CQX-5000; Origen: China-'' ''Consumo: 3,37 kW -'' ''Medidas: 5200*1010*1550 mm -'' ''Capacidad: 2000-2500 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000.''
[[Archivo:Maquina lavadora.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|231x231px]]

==== Selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h.''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimensiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kW.
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]'''Mesa de selección'''<ref>https://www.martinmaq.com/data/pdf/mesas-seleccion-serie-mrp11.pdf</ref>

MRP615; Origen: Segovia, España - Capacidad: 5 Tn/h - Potencia 0,37 - Dimensiones: 1600*987*773 mm.
[[Archivo:Mesa seleccion.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000.''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Coción.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''LZ-CG-1200; Origen: Shandong - China - capacidad: 600 l/h Potencia: 60 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1900*1400*1600 mm - certificación CE, ISO - Cotización: U$D 6.500.''
[[Archivo:Maquina break hot.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|213x213px]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2016/07/ZEUS-tamizadora-circular-FTI-1500.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-1500 - Consumo: 2 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 1300 kg/h puede variar según la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimensión tanque: 840*1000.
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
consumo energía máquinas
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|Lavado
|2000-2500 kg/h
|3 KWh
|204,96
|691 KWh
|-
|Selección
|45000 kg/h
|2 KWh
|9,33
|19 KWh
|-
|Pelado y Pellizcado
|1-2 t/h
|13 KWh
|246,2
|3.201 KWh
|-
|mesa selección
|4 t/h
|0,37 KWh
|87,71
|32 KWh
|-
|Triturado
|5 ton/h
|2,2 KWh
|67,36
|148 KWh
|-
|Cocción
|600 kg/h
|60 KWh
|187,11
|16.840 KWh
|-
|Tamizado
|1300 kg/h
|2 KWh
|243,53
|487 KWh
|-
|Mezclado
|3 tn/h
|0,55 KWh
|108,7
|60 KWh
|-
|Envasado
|60 env/min
|3 KWh
|226,45
|679 KWh
|-
|Paletizado
|1 pallet/4 min
|2 KWh
|32,35
|65 KWh
|-
|'''Total'''
|
|
|
| '''22.221 KWh'''
|}
{| class="wikitable"
|+oficinas, luminarias y cocina<ref>https://www.argentina.gob.ar/enre/uso-eficiente-y-seguro/consumo-basico-electrodomesticos</ref>
! colspan="2" |Artefactos electricos
!consumo por hora
!hs al dia
!hs al mes
!consumo mensual
|-
|5
|cafetera
|900 w
|2 hs
|40 hs
|36 KWh
|-
|7
|aire acondicionado
|1365 w
|16 hs
|320 hs
|436,8 KWh
|-
|1
|dispenser agua
|80 w
|16 hs
|320 hs
|25,6 KWh
|-
|3
|computadoras
|200 w
|16 hs
|320 hs
|64 KWh
|-
|25
|luminarias
|58 w
|16 hs
|320 hs
|18,56 KWh
|-
|5
|ventiladores
|60 w
|16 hs
|320 hs
|19,2 KWh
|-
|3
|teléfonos
|2 w
|24 hs
|720 hs
|1,44 KWh
|-
|3
|impresoras
|18 w
|16 hs
|320 hs
|5,76 KWh
|-
|5
|notebooks
|22 w
|16 hs
|320 hs
|7,04 KWh
|-
|4
|heladera inverter
|35 w
|24 hs
|720 hs
|25,2 KWh
|-
|3
|microondas
|640 w
|2 hs
|40 hs
|25,6 KWh
|-
| colspan="2" |'''Total'''
|
|
|
|'''665,2 KWh'''
|}
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (25 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 200M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad. ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la carga y descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
[[Archivo:Qwertyu.png|centro|800x800px]]

A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5303 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5070 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 1662,5/3750 = 44,33%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 1429,1/3750 = 38,11%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 2 turnos diarios de 8hs, durante 5 días a la semana, con 15 días de vacaciones y 13 feriados repartidos en el año, el mantenimiento de ser necesario será realizado los sábados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 días/sem - 13 dias.fer * 16 hs/día = 3792 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 3792/2 = 1896 hs
[[Archivo:Asdd.png|centro|700x700px]]
[[Archivo:Jkl.png|centro|700x700px]]
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "'''tamizado'''" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento (92,32%)

B) La capacidad real anual del equipo será la producción seccional de la última sección cunado el cuello de botella esta a máxima capacidad, lo que arroja: 4062 t/año.
[[Archivo:Ej 5.png|centro|600x600px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* '''Pequeños''': corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* '''Medianos''': esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* '''Grandes''': los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}
[[Archivo:Pp 5 años.png|alt=|centro|590x590px]]
'''Puesta en marcha''': 3 meses, '''Meses laborales:''' 11.5 meses, '''Incremento lineal''': 46%, 88%, 100%, 15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

'''Valor mensual promedio''' = 3750/11.5 = 326 tn
[[Archivo:Ej 6.2.png|centro|500x500px]]
'''Volumen de producción el resto del añ'''o = 11,5 meses - 3 meses = 8,5 meses

'''Volumen promedio''' = 326 tn entonces 326 tn/mes x 8.5 meses = 2772 toneladas

'''Volumen producción año 1''' = 2772 + 600 = 3372 toneladas

'''Volumen producción año 2''' = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 2 semanas y se tiene un stock de seguridad de 1 semanas:

Semanas/año = 52 - 2 = 50 semanas/año

'''Producción anual''' = 3750 tn

'''Producción semanal:''' 3750 / 50 = 75 tn/semana

'''Toneladas por entrega''' = 150 tn

'''Stock de seguridad''' = 75 tn

Se determina el '''stock promedio''': (150+75)/2 = '''187,5 tn''', este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

'''Ventas del año 1''' '''=''' 3372 - 187.5 toneladas (stock) = '''3184 tn'''

'''Ventas del año 2 al 10 =''' '''3750 tn'''

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 0,2 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 237 días activos / 0,2 ciclos = 1185 ciclos de elaboración

'''Año 1 :''' El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

'''Consumo MP para realizar la producción del año''':

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = '''1057 tn'''

En los 8.5 meses restantes: 2772 x 1,38 = '''3828 tn'''

'''Total MP producción''': 1057+ 3828 = '''4885 tn'''

'''Volumen producción en el año 1''': '''3372 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''' por la producción realizada''':''' 4885 - 3372 = '''1514 tn'''

'''Consumo de MP en la mercadería en proceso:'''

'''Volumen de materia prima requerido''': la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5303 / (237 x 0,2) = '''4,5 tn'''

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

'''Producto elaborado''': 4,5 / (1 + 38,11%) = '''3,2 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''': 3,2 * 38,11% = '''1,2 tn'''

'''Desperdicio recuperable:''' 3,2 / 6,23% = '''51 tn'''

'''Total''' = '''56 toneladas'''

'''Consumo total de MP en el año 1:'''

'''Producto elaborado''': '''4885 tn'''

'''MCySE: 56 tn'''

'''Total''': '''4941 toneladas'''

'''Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:'''

Cada año: 3750 x (1+38,11%) = '''5179 tn'''

'''Producción anua'''l: '''3750 tn'''

'''Desperdicio no recuperabl'''e: '''1429 tn'''

'''Variación de stock'''

Stock mínimo: 5179/11.5 = '''450 tn'''

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5179 / 6 = '''863 tn'''
[[Archivo:Variacion stock.png|centro|500x500px]]
'''Stock promedio''': 1470 equivale a 3,3 meses de consumo
{| class="wikitable"
|+
!
!U de medida
!Periodo de inst.
!año 1
!año 2 a 10
|-
|ventas
|t PT
|
|3184
|3750
|-
|STKprom elab
|t PT
|
|188
|188
|-
|producción
|t PT
|
|3372
|3750
|-
|DNR
|t MP
|
|1514
|1429
|-
|MC y SE
|t MP
|
|4,5
|4,5
|-
|Consumo MP
|t MP
|
|4897
|5179
|-
|STK MP
|t MP
|1100
|1470
|1470
|-
|Compra MP
|t MP
|1100
|5310
|5179
|}
Durante del período de instalación habrá que adquirir, como mínimo, la materia prima que se requiere para la puesta en marcha (1057 tn) es por ello que, redondeando, se compran 100 t y durante el periodo de puesta en marcha, se continua con la adquisición de materia prima a fin de atender el consumo de los 8,5 meses y formar el stock promedio.

- 3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = 1057 tn

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramasssssss.png|centro|miniaturadeimagen|910x910px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
'''Gerencia General'''

Cantidad de empleados: 1

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Jefe de Producción'''

Cantidad de empleados: 1

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de mantenimiento'''

Cantidad de empleados: 1

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado del control de calidad'''

Cantidad de empleados: 1

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Conocimiento de las normas ISO
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Operarios'''

Cantidad de empleados: 30

Sus tareas serán las de recibir la materia prima, gestionar las maquinarias, despacho de producto terminado, y manejo de stock dentro de la planta.

Calificación y formación:
* Secundario completo
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de compras'''

Cantidad de empleados: 2

Deberá asegurar el suministro de las materias primas manteniendo una relación con los proveedores.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Encargado de ventas'''

Cantidad de empleados: 2

Se encargará de realizar búsquedas de nuevos clientes, y atender a los clientes.

Calificación y formación:
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administrador'''

Cantidad de empleados: 2

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a las tareas administrativas de todas las áreas, control de inventarios, seguimiento de pagos y cobros, gestión de reportes

Calificación y formación:
* Titulo en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Contador'''

Cantidad de empleados: 2

Sus tareas serán la preparación de estados financieros, los balances de ganancias y pérdidas, y llevar la contabilidad general de la empresa.

Calificación y formación:
* Titulo de contado público
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Responsable de RRHH'''

Cantidad de empleados: 1

Estará a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización) ===
[[Archivo:Mobiliario.png|centro|800x800px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra un '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con una salida a la calle, en un terreno cubierto de 40 x 20 metros, en él se detallan todos los sectores y la distribución de las máquinas. El mismo cuenta con una entrada y una salida de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta situada en el extremo izquierdo, al entrar, se encuentra la recepción. Mediante un pasillo comunicador se separa el área de producción de las oficinas correspondientes a las distintas áreas (administrativa, RRHH, contaduría), por el mismo pasillo se accede a la sala de reuniones, la oficina del director, baños comunes y la cocina - comedor.

Del otro lado de pasillo comunicador se encuentra el área de producción, con sus respectivos almacenes de materia prima y producto terminado ubicadas estratégicamente cerca del área de entrada y salida de camiones, hacia el fondo del edificio y comunicado al sector de maquina se encuentra la oficina de producción, otro baño, el vestuario y el área de mantenimiento.

Sobre el plano, se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:LAY OUT - sin camino.jpg|alt=|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:LAY OUT - con camino.jpg|centro|miniaturadeimagen|792x792px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|ALMACEN MP
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|-
|ALMACEN PT
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}
----

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:CRONOGRAMA EJE.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|827x827px]]

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-09-23T01:56:54Z

CalivaGaston: /* Organigrama de toda la empresa. */

== Determinación de la Localización ==
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, esta es aquella que cubra las exigencias propias del proyecto y contribuya a minimizar los costos tanto de inversión como los del periodo productivo. Existen varias localidades factibles, se necesita entonces un método que permita la selección de la mejor. Para este análisis decidimos aplicar el método de la matriz de localización en dos etapas, la primera etapa analizando la Macro localización, y una segunda analizando la Micro localización.

Para ambas etapas se realizó una lista con factores fundamentales, a los cuales se les asignó un factor de importancia (1 - poca importancia y 5 - mucha importancia). Y luego, para cada alternativa se le asignó un factor de disponibilidad para aquellos factores (1 - poca disponibilidad y 5 - mucha disponibilidad).

=== Macro localización ===
La Macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el proyecto. Esta selección permite, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas por el proyecto. Para el primer análisis se consideró la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provincias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.

Los factores más importantes para nuestro proyecto son:
* '''Disponibilidad de MP''': cantidad de materia prima, abastecimiento local.
* '''Disponibilidad de parques industriales''': facilidad de transporte de productos, acceso a servicios.
* '''Cercanía a consumidores''': cercanía a los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán). Importante para poder llegar a los consumidores de forma rápida y en las mejores condiciones.
* '''Exigencias normativas:''' Conjunto de leyes o de reglamentos que regulan la actividad en el lugar.
* '''Beneficios impositivos:''' Exenciones impositivas, bonos fiscales, descuentos en tarifas y otros incentivos a la producción
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Cercania a consumidores
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|47
|
|'''60'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen programas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión. Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Micro localización ===
Dentro de la región definida en la Macro localización se elige el lugar puntual, el terreno mismo donde se ubicará la futura empresa u organización. Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
* '''Tamaño parque''': se tuvieron en cuenta la disponibilidad de diversos galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie, para las distintas geolocalizaciones propuestas.
* '''Disponibilidad de MO especializada''': cercanía a universidades, terciarios y colegios técnicos con mano de obra calificada para los puestos de trabajo requeridos.
* '''Disponibilidad de agua corriente''': es otro factor innegociable. En el procesado de los tomates el lavado es un proceso necesario para conseguir un producto libre de sustancias extrañas, que consume mucha agua. Además, es un insumo indispensable para el funcionamiento de baños, cocina y lavamanos dentro de la fábrica.
* '''Cercanía de distribuidora de MP''': cercanía, acceso y disponibilidad a caminos principales, autopistas y rutas.
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilidad de agua corriente
|
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|gramos
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Además, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC N.º 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasión una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en diferentes etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP, mesa de selección y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Control en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

'''Control en la mesa de selección'''

Se realiza un control visual de los tomates provenientes de la máquina de selección, se separan los tomates con defectos no críticos: con pequeñas heridas y lesiones leves; machas (maduración irregular), o frutos deformados.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''Codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg|centro|miniaturadeimagen|781x781px]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar, además se realiza un primer control de calidad visual para separar aquellos tomates que han ingresado con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto la materia prima es transportada y almacenada.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
Los tomates pasan por la maquina de selección, que a través de una clasificación óptica por sensores, son separados los tomates. El objetivo principal es diferenciar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
En un máquina peladora, se introducen los tomates seleccionados, por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por la pellizcadora, que posee una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

Mesa de selección

En una cinta de rodillos, manualmente se apartan los tomates que no cumplen con los criterios de calidad, se quita cualquier tomate que contenga piel o algún defecto.

==== '''Triturado''' ====
El tomate pelado se lo eleva hacia la zona alta del equipo, allí se encuentra una máquina trituradora esta es una máquina que procesa el tomate de forma tal que se obtienen trozos de un tamaño menor al tamaño original.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en ollas eléctricas de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Luego del enfriamiento, se ingresa al tamizador con el objetivo de separar la pulpa de las semillas y restos de piel. La separación se obtiene mediante el movimiento rotatorio de un cilindro perforado. En este proceso las semillas y piel quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un pH no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el pH requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
En una mezcladora, se consigue un producto con una textura homogénea, luego del agregado de aditivos o diluyentes,

==== '''Envasado''' ====
En una envasadora (máquina de llenado semiautomática), el puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr. Estos frascos son previamente esterilizadas en agua a 110°C.

'''- Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado.<ref>https://spanish.alibaba.com/p-detail/Commercial-1600525541506.html?spm=a2700.7724857.0.0.6f587f958U6FsJ&s=p</ref> ====
''CQX-5000; Origen: China-'' ''Consumo: 3,37 kW -'' ''Medidas: 5200*1010*1550 mm -'' ''Capacidad: 2000-2500 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000.''
[[Archivo:Maquina lavadora.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|231x231px]]

==== Selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h.''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimensiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kW.
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]'''Mesa de selección'''<ref>https://www.martinmaq.com/data/pdf/mesas-seleccion-serie-mrp11.pdf</ref>

MRP615; Origen: Segovia, España - Capacidad: 5 Tn/h - Potencia 0,37 - Dimensiones: 1600*987*773 mm.
[[Archivo:Mesa seleccion.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000.''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Coción.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''LZ-CG-1200; Origen: Shandong - China - capacidad: 600 l/h Potencia: 60 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1900*1400*1600 mm - certificación CE, ISO - Cotización: U$D 6.500.''
[[Archivo:Maquina break hot.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|213x213px]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2016/07/ZEUS-tamizadora-circular-FTI-1500.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-1500 - Consumo: 2 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 1300 kg/h puede variar según la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimensión tanque: 840*1000.
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
consumo energía máquinas
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|Lavado
|2000-2500 kg/h
|3 KWh
|204,96
|691 KWh
|-
|Selección
|45000 kg/h
|2 KWh
|9,33
|19 KWh
|-
|Pelado y Pellizcado
|1-2 t/h
|13 KWh
|246,2
|3.201 KWh
|-
|mesa selección
|4 t/h
|0,37 KWh
|87,71
|32 KWh
|-
|Triturado
|5 ton/h
|2,2 KWh
|67,36
|148 KWh
|-
|Cocción
|600 kg/h
|60 KWh
|187,11
|16.840 KWh
|-
|Tamizado
|1300 kg/h
|2 KWh
|243,53
|487 KWh
|-
|Mezclado
|3 tn/h
|0,55 KWh
|108,7
|60 KWh
|-
|Envasado
|60 env/min
|3 KWh
|226,45
|679 KWh
|-
|Paletizado
|1 pallet/4 min
|2 KWh
|32,35
|65 KWh
|-
|'''Total'''
|
|
|
| '''22.221 KWh'''
|}
{| class="wikitable"
|+oficinas, luminarias y cocina<ref>https://www.argentina.gob.ar/enre/uso-eficiente-y-seguro/consumo-basico-electrodomesticos</ref>
! colspan="2" |Artefactos electricos
!consumo por hora
!hs al dia
!hs al mes
!consumo mensual
|-
|5
|cafetera
|900 w
|2 hs
|40 hs
|36 KWh
|-
|7
|aire acondicionado
|1365 w
|16 hs
|320 hs
|436,8 KWh
|-
|1
|dispenser agua
|80 w
|16 hs
|320 hs
|25,6 KWh
|-
|3
|computadoras
|200 w
|16 hs
|320 hs
|64 KWh
|-
|25
|luminarias
|58 w
|16 hs
|320 hs
|18,56 KWh
|-
|5
|ventiladores
|60 w
|16 hs
|320 hs
|19,2 KWh
|-
|3
|teléfonos
|2 w
|24 hs
|720 hs
|1,44 KWh
|-
|3
|impresoras
|18 w
|16 hs
|320 hs
|5,76 KWh
|-
|5
|notebooks
|22 w
|16 hs
|320 hs
|7,04 KWh
|-
|4
|heladera inverter
|35 w
|24 hs
|720 hs
|25,2 KWh
|-
|3
|microondas
|640 w
|2 hs
|40 hs
|25,6 KWh
|-
| colspan="2" |'''Total'''
|
|
|
|'''665,2 KWh'''
|}
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (25 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 200M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad. ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la carga y descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
[[Archivo:Qwertyu.png|centro|800x800px]]

A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5303 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5070 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 1662,5/3750 = 44,33%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 1429,1/3750 = 38,11%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 2 turnos diarios de 8hs, durante 5 días a la semana, con 15 días de vacaciones y 13 feriados repartidos en el año, el mantenimiento de ser necesario será realizado los sábados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 días/sem - 13 dias.fer * 16 hs/día = 3792 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 3792/2 = 1896 hs
[[Archivo:Asdd.png|centro|700x700px]]
[[Archivo:Jkl.png|centro|700x700px]]
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "'''tamizado'''" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento (92,32%)

B) La capacidad real anual del equipo será la producción seccional de la última sección cunado el cuello de botella esta a máxima capacidad, lo que arroja: 4062 t/año.
[[Archivo:Ej 5.png|centro|600x600px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* '''Pequeños''': corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* '''Medianos''': esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* '''Grandes''': los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}
[[Archivo:Pp 5 años.png|alt=|centro|590x590px]]
'''Puesta en marcha''': 3 meses, '''Meses laborales:''' 11.5 meses, '''Incremento lineal''': 46%, 88%, 100%, 15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

'''Valor mensual promedio''' = 3750/11.5 = 326 tn
[[Archivo:Ej 6.2.png|centro|500x500px]]
'''Volumen de producción el resto del añ'''o = 11,5 meses - 3 meses = 8,5 meses

'''Volumen promedio''' = 326 tn entonces 326 tn/mes x 8.5 meses = 2772 toneladas

'''Volumen producción año 1''' = 2772 + 600 = 3372 toneladas

'''Volumen producción año 2''' = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 2 semanas y se tiene un stock de seguridad de 1 semanas:

Semanas/año = 52 - 2 = 50 semanas/año

'''Producción anual''' = 3750 tn

'''Producción semanal:''' 3750 / 50 = 75 tn/semana

'''Toneladas por entrega''' = 150 tn

'''Stock de seguridad''' = 75 tn

Se determina el '''stock promedio''': (150+75)/2 = '''187,5 tn''', este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

'''Ventas del año 1''' '''=''' 3372 - 187.5 toneladas (stock) = '''3184 tn'''

'''Ventas del año 2 al 10 =''' '''3750 tn'''

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 0,2 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 237 días activos / 0,2 ciclos = 1185 ciclos de elaboración

'''Año 1 :''' El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

'''Consumo MP para realizar la producción del año''':

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = '''1057 tn'''

En los 8.5 meses restantes: 2772 x 1,38 = '''3828 tn'''

'''Total MP producción''': 1057+ 3828 = '''4885 tn'''

'''Volumen producción en el año 1''': '''3372 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''' por la producción realizada''':''' 4885 - 3372 = '''1514 tn'''

'''Consumo de MP en la mercadería en proceso:'''

'''Volumen de materia prima requerido''': la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5303 / (237 x 0,2) = '''4,5 tn'''

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

'''Producto elaborado''': 4,5 / (1 + 38,11%) = '''3,2 tn'''

'''Desperdicio no recuperable''': 3,2 * 38,11% = '''1,2 tn'''

'''Desperdicio recuperable:''' 3,2 / 6,23% = '''51 tn'''

'''Total''' = '''56 toneladas'''

'''Consumo total de MP en el año 1:'''

'''Producto elaborado''': '''4885 tn'''

'''MCySE: 56 tn'''

'''Total''': '''4941 toneladas'''

'''Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:'''

Cada año: 3750 x (1+38,11%) = '''5179 tn'''

'''Producción anua'''l: '''3750 tn'''

'''Desperdicio no recuperabl'''e: '''1429 tn'''

'''Variación de stock'''

Stock mínimo: 5179/11.5 = '''450 tn'''

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5179 / 6 = '''863 tn'''
[[Archivo:Variacion stock.png|centro|500x500px]]
'''Stock promedio''': 1470 equivale a 3,3 meses de consumo
{| class="wikitable"
|+
!
!U de medida
!Periodo de inst.
!año 1
!año 2 a 10
|-
|ventas
|t PT
|
|3184
|3750
|-
|STKprom elab
|t PT
|
|188
|188
|-
|producción
|t PT
|
|3372
|3750
|-
|DNR
|t MP
|
|1514
|1429
|-
|MC y SE
|t MP
|
|4,5
|4,5
|-
|Consumo MP
|t MP
|
|4897
|5179
|-
|STK MP
|t MP
|1100
|1470
|1470
|-
|Compra MP
|t MP
|1100
|5310
|5179
|}
Durante del período de instalación habrá que adquirir, como mínimo, la materia prima que se requiere para la puesta en marcha (1057 tn) es por ello que, redondeando, se compran 100 t y durante el periodo de puesta en marcha, se continua con la adquisición de materia prima a fin de atender el consumo de los 8,5 meses y formar el stock promedio.

- 3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = 1057 tn

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramasssssss.png|centro|miniaturadeimagen|910x910px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
'''Gerencia General'''

Cantidad de empleados: 1

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Jefe de Producción'''

Cantidad de empleados: 1

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de mantenimiento'''

Cantidad de empleados: 1

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado del control de calidad'''

Cantidad de empleados: 1

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Conocimiento de las normas ISO
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Operarios'''

Cantidad de empleados: 30

Sus tareas serán las de recibir la materia prima, gestionar las maquinarias, despacho de producto terminado, y manejo de stock dentro de la planta.

Calificación y formación:
* Secundario completo
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de compras'''

Cantidad de empleados: 1

Deberá asegurar el suministro de las materias primas manteniendo una relación con los proveedores.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Encargado de ventas'''

Cantidad de empleados: 1

Se encargará de realizar búsquedas de nuevos clientes, y atender a los clientes.

Calificación y formación:
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administrador'''

Cantidad de empleados: 1

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a las tareas administrativas de todas las áreas, control de inventarios, seguimiento de pagos y cobros, gestión de reportes

Calificación y formación:
* Titulo en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Contador'''

Cantidad de empleados: 1

Sus tareas serán la preparación de estados financieros, los balances de ganancias y pérdidas, y llevar la contabilidad general de la empresa.

Calificación y formación:
* Titulo de contado público
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Responsable de RRHH'''

Cantidad de empleados: 1

Estará a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización) ===
[[Archivo:Mobiliario.png|centro|800x800px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra un '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con una salida a la calle, en un terreno cubierto de 40 x 20 metros, en él se detallan todos los sectores y la distribución de las máquinas. El mismo cuenta con una entrada y una salida de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta situada en el extremo izquierdo, al entrar, se encuentra la recepción. Mediante un pasillo comunicador se separa el área de producción de las oficinas correspondientes a las distintas áreas (administrativa, RRHH, contaduría), por el mismo pasillo se accede a la sala de reuniones, la oficina del director, baños comunes y la cocina - comedor.

Del otro lado de pasillo comunicador se encuentra el área de producción, con sus respectivos almacenes de materia prima y producto terminado ubicadas estratégicamente cerca del área de entrada y salida de camiones, hacia el fondo del edificio y comunicado al sector de maquina se encuentra la oficina de producción, otro baño, el vestuario y el área de mantenimiento.

Sobre el plano, se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:LAY OUT - sin camino.jpg|alt=|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:LAY OUT - con camino.jpg|centro|miniaturadeimagen|792x792px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|ALMACEN MP
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|-
|ALMACEN PT
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}
----

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:CRONOGRAMA EJE.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|827x827px]]

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-09-03T01:20:08Z

CalivaGaston: /* Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores */

== Determinación de la Localización ==
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, esta es aquella que cubra las exigencias propias del proyecto y contribuya a minimizar los costos tanto de inversión como los del periodo productivo. Existen varias localidades factibles, se necesita entonces un método que permita la selección de la mejor. Para este análisis decidimos aplicar el método de la matriz de localización en dos etapas, la primera etapa analizando la Macro localización, y una segunda analizando la Micro localización.

Para ambas etapas se realizó una lista con factores fundamentales, a los cuales se les asignó un factor de importancia (1 - poca importancia y 5 - mucha importancia). Y luego, para cada alternativa se le asignó un factor de disponibilidad para aquellos factores (1 - poca disponibilidad y 5 - mucha disponibilidad).

=== Macro localización ===
La Macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el proyecto. Esta selección permite, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas por el proyecto. Para el primer análisis se consideró la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provincias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.

Los factores más importantes para nuestro proyecto son:
* '''Disponibilidad de MP''': cantidad de materia prima, abastecimiento local.
* '''Disponibilidad de parques industriales''': facilidad de transporte de productos, acceso a servicios.
* '''Cercanía a consumidores''': cercanía a los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán). Importante para poder llegar a los consumidores de forma rápida y en las mejores condiciones.
* '''Exigencias normativas:''' Conjunto de leyes o de reglamentos que regulan la actividad en el lugar.
* '''Beneficios impositivos:''' Exenciones impositivas, bonos fiscales, descuentos en tarifas y otros incentivos a la producción
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Cercania a consumidores
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|47
|
|'''60'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen programas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión. Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Micro localización ===
Dentro de la región definida en la Macro localización se elige el lugar puntual, el terreno mismo donde se ubicará la futura empresa u organización. Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
* '''Tamaño parque''': se tuvieron en cuenta la disponibilidad de diversos galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie, para las distintas geolocalizaciones propuestas.
* '''Disponibilidad de MO especializada''': cercanía a universidades, terciarios y colegios técnicos con mano de obra calificada para los puestos de trabajo requeridos.
* '''Disponibilidad de agua corriente''': es otro factor innegociable. En el procesado de los tomates el lavado es un proceso necesario para conseguir un producto libre de sustancias extrañas, que consume mucha agua. Además, es un insumo indispensable para el funcionamiento de baños, cocina y lavamanos dentro de la fábrica.
* '''Cercanía de distribuidora de MP''': cercanía, acceso y disponibilidad a caminos principales, autopistas y rutas.
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilidad de agua corriente
|
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|gramos
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Además, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC N.º 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasión una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Control en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''Codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg|centro|miniaturadeimagen|781x781px]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar, además se realiza un primer control de calidad visual para separar aquellos tomates que han ingresado con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto la materia prima es transportada y almacenada.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
Los tomates pasan por la maquina de selección, que a través de una clasificación óptica por sensores, son separados los tomates. El objetivo principal es diferenciar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
En un máquina peladora, se introducen los tomates seleccionados, por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por la pellizcadora, que posee una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

Mesa de selección

En una cinta de rodillos, manualmente se apartan los tomates que no cumplen con los criterios de calidad, se quita cualquier tomate que contenga piel o algún defecto.

==== '''Triturado''' ====
El tomate pelado se lo eleva hacia la zona alta del equipo, allí se encuentra una máquina trituradora esta es una máquina que procesa el tomate de forma tal que se obtienen trozos de un tamaño menor al tamaño original.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en ollas eléctricas de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Luego del enfriamiento, se ingresa al tamizador con el objetivo de separar la pulpa de las semillas y restos de piel. La separación se obtiene mediante el movimiento rotatorio de un cilindro perforado. En este proceso las semillas y piel quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un pH no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el pH requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
En una mezcladora, se consigue un producto con una textura homogénea, luego del agregado de aditivos o diluyentes,

==== '''Envasado''' ====
En una envasadora (máquina de llenado semiautomática), el puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr. Estos frascos son previamente esterilizadas en agua a 110°C.

'''- Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado.<ref>https://spanish.alibaba.com/p-detail/Commercial-1600525541506.html?spm=a2700.7724857.0.0.6f587f958U6FsJ&s=p</ref> ====
''CQX-5000; Origen: China-'' ''Consumo: 3,37 kW -'' ''Medidas: 5200*1010*1550 mm -'' ''Capacidad: 2000-2500 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000.''
[[Archivo:Maquina lavadora.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|231x231px]]

==== Selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h.''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimensiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kW.
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]'''Mesa de selección'''<ref>https://www.martinmaq.com/data/pdf/mesas-seleccion-serie-mrp11.pdf</ref>

MRP615; Origen: Segovia, España - Capacidad: 5 Tn/h - Potencia 0,37 - Dimensiones: 1600*987*773 mm.
[[Archivo:Mesa seleccion.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000.''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Coción.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''LZ-CG-1200; Origen: Shandong - China - capacidad: 600 l/h Potencia: 60 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1900*1400*1600 mm - certificación CE, ISO - Cotización: U$D 6.500.''
[[Archivo:Maquina break hot.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|213x213px]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2016/07/ZEUS-tamizadora-circular-FTI-1500.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-1500 - Consumo: 2 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 1300 kg/h puede variar según la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimensión tanque: 840*1000.
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
consumo energía máquinas
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|Lavado
|2000-2500 kg/h
|3 KWh
|204,96
|691 KWh
|-
|Selección
|45000 kg/h
|2 KWh
|9,33
|19 KWh
|-
|Pelado y Pellizcado
|1-2 t/h
|13 KWh
|246,2
|3.201 KWh
|-
|mesa selección
|4 t/h
|0,37 KWh
|87,71
|32 KWh
|-
|Triturado
|5 ton/h
|2,2 KWh
|67,36
|148 KWh
|-
|Cocción
|600 kg/h
|60 KWh
|187,11
|16.840 KWh
|-
|Tamizado
|1300 kg/h
|2 KWh
|243,53
|487 KWh
|-
|Mezclado
|3 tn/h
|0,55 KWh
|108,7
|60 KWh
|-
|Envasado
|60 env/min
|3 KWh
|226,45
|679 KWh
|-
|Paletizado
|1 pallet/4 min
|2 KWh
|32,35
|65 KWh
|-
|'''Total'''
|
|
|
| '''22.221 KWh'''
|}
{| class="wikitable"
|+oficinas, luminarias y cocina<ref>https://www.argentina.gob.ar/enre/uso-eficiente-y-seguro/consumo-basico-electrodomesticos</ref>
! colspan="2" |Artefactos electricos
!consumo por hora
!hs al dia
!hs al mes
!consumo mensual
|-
|5
|cafetera
|900 w
|2 hs
|40 hs
|180 KWh
|-
|7
|aire acondicionado
|1365 w
|16 hs
|320 hs
|3.058 KWh
|-
|1
|dispenser agua
|80 w
|16 hs
|320 hs
|26 KWh
|-
|3
|computadoras
|200 w
|16 hs
|320 hs
|192 KWh
|-
|25
|luminarias
|58 w
|16 hs
|320 hs
|464 KWh
|-
|5
|ventiladores
|60 w
|16 hs
|320 hs
|96 KWh
|-
|3
|teléfonos
|2 w
|24 hs
|720 hs
|4 KWh
|-
|3
|impresoras
|18 w
|16 hs
|320 hs
|12 KWh
|-
|5
|notebooks
|22 w
|16 hs
|320 hs
|35 KWh
|-
|4
|heladera inverter
|35 w
|24 hs
|7220 hs
|101 KWh
|-
|3
|microondas
|640 w
|2 hs
|40 hs
|77 KWh
|-
| colspan="2" |'''Total'''
|
|
|
|'''4.243 KWh'''
|}
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (25 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 200M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad. ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la carga y descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
[[Archivo:Qwertyu.png|centro|800x800px]]

A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5303 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5070 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 1662,5/3750 = 44,33%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 1429,1/3750 = 38,11%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 2 turnos diarios de 8hs, durante 5 días a la semana, con 15 días de vacaciones y 13 feriados repartidos en el año, el mantenimiento de ser necesario será realizado los sábados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 días/sem - 13 dias.fer * 16 hs/día = 3792 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 3792/2 = 1896 hs
[[Archivo:Asdd.png|centro|700x700px]]
[[Archivo:Jkl.png|centro|700x700px]]
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "'''tamizado'''" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento (92,32%)

B) La capacidad real anual del equipo será la producción seccional de la última sección cunado el cuello de botella esta a máxima capacidad, lo que arroja: 4062 t/año.
[[Archivo:Ej 5.png|centro|600x600px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* '''Pequeños''': corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* '''Medianos''': esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* '''Grandes''': los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}
[[Archivo:Plan produccion.png|centro|900x900px]]
'''Puesta en marcha''': 3 meses, '''Meses laborales:''' 11.5 meses, '''Incremento lineal''': 46%, 88%, 100%, 15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

'''Valor mensual promedio''' = 3750/11.5 = 326 tn
[[Archivo:Ej 6.2.png|centro|500x500px]]
'''Volumen de producción el resto del añ'''o = 11,5 meses - 3 meses = 8,5 meses

'''Volumen promedio''' = 326 tn entonces 326 tn/mes x 8.5 meses = 2772 toneladas

'''Volumen producción año 1''' = 2772 + 600 = 3372 toneladas

'''Volumen producción año 2''' = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 2 semanas y se tiene un stock de seguridad de 2 semanas:

Semanas/año = 52 - 2 = 50 semanas/año

'''Producción anual''' = 3750 tn

'''Producción semanal:''' 3750 / 50 = 75 tn/semana

'''Toneladas por entrega''' = 150 tn

'''Stock de seguridad''' = 150 tn

Se determina el '''stock promedio''': (150+150)/2 = 150 tn, este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

'''Ventas del año 1''' '''=''' 3372 - 150 toneladas (stock) = 3222 tn

'''Ventas del año 2 al 10 =''' 3750 tn

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 0,2 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 237 días activos / 0,2 ciclos = 1185 ciclos de elaboración

'''Año 1 :''' El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

'''Consumo MP para realizar la producción del año''':

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = 1057 tn

En los 8.5 meses restantes: 2772 x 1,38 = 3828 tn

'''Total MP producción''': 1057+ 3828 = 4885 tn

'''Volumen producción en el año 1''': 3372 tn

'''Desperdicio no recuperable''' por la producción realizada''':''' 4885 - 3372 = 1514 tn

'''Consumo de MP en la mercadería en proceso:'''

'''Volumen de materia prima requerido''': la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5303 / (237 x 0,2) = 4,5 tn

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

'''Producto elaborado''': 4,5 / (1 +38,11%) = 3,2 tn

'''Desperdicio no recuperable''': 3,2 x 38,11% = 28.6 tn

'''Total''' = 4,5 toneladas

'''Consumo total de MP en el año 1:'''

'''Producto elaborado''': 4885 tn

'''Desperdicio no recuperable''': 4,5 tn

'''Total''': 4890 toneladas

'''Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:'''

Cada año: 3750 x (1+38,11%) = 5179 tn

'''Producción anua'''l: 3750 tn

'''Desperdicio no recuperabl'''e: 1429 tn

'''Variación de stock'''

Stock mínimo: 5179/11.5 = 450

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5179 / 6 = 863
[[Archivo:Variacion stock.png|centro|500x500px]]
'''Stock promedio''': 1470 equivale a 3,3 meses de consumo
{| class="wikitable"
|+
!
!U de medida
!Periodo de inst.
!año 1
!año 2 a 10
|-
|ventas
|t PT
|
|3222
|3750
|-
|STKprom elab
|t PT
|
|150
|150
|-
|producción
|t PT
|
|3372
|3750
|-
|DNR
|t MP
|
|1514
|1429
|-
|MC y SE
|t MP
|
|4,5
|4,5
|-
|Consumo MP
|t MP
|
|4890
|5179
|-
|STK MP
|t MP
|1057
|1470
|1470
|-
|Compra MP
|t MP
|1057
|5302
|5179
|}

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramasssssss.png|centro|miniaturadeimagen|910x910px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
'''Gerencia General'''

Cantidad de empleados: 1

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Jefe de Producción'''

Cantidad de empleados: 1

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de mantenimiento'''

Cantidad de empleados: 1

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado del control de calidad'''

Cantidad de empleados: 1

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Conocimiento de las normas ISO
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Operarios'''

Cantidad de empleados: 5

Sus tareas serán las de recibir la materia prima, gestionar las maquinarias, despacho de producto terminado, y manejo de stock dentro de la planta.

Calificación y formación:
* Secundario completo
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Encargado de compras'''

Cantidad de empleados: 1

Deberá asegurar el suministro de las materias primas manteniendo una relación con los proveedores.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Encargado de ventas'''

Cantidad de empleados: 1

Se encargará de realizar búsquedas de nuevos clientes, y atender a los clientes.

Calificación y formación:
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administrador'''

Cantidad de empleados: 1

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a las tareas administrativas de todas las áreas, control de inventarios, seguimiento de pagos y cobros, gestión de reportes

Calificación y formación:
* Titulo en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Contador'''

Cantidad de empleados: 1

Sus tareas serán la preparación de estados financieros, los balances de ganancias y pérdidas, y llevar la contabilidad general de la empresa.

Calificación y formación:
* Titulo de contado público
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Responsable de RRHH'''

Cantidad de empleados: 1

Estará a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:A1.jpg|alt=|centro|miniaturadeimagen|397x397px]]
[[Archivo:A2.jpg|centro|miniaturadeimagen|350x350px]]
[[Archivo:A3.jpg|centro|miniaturadeimagen|350x350px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra un '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con una entrada y salida de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con la recepción. A su izquierda se ubican las oficinas de Administración, Comercialización, Producción, Recursos Humanos y Sistemas. Del lado derecho, se dispone un baño, un vestuario, un comedor y la sala de reuniones. Atrás de la recepción, se sitúa el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA 1.jpg|alt=|miniaturadeimagen|601x601px|centro]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:PLANTA 2.jpg|alt=|miniaturadeimagen|623x623px|centro]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|ALMACEN MP
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|-
|ALMACEN PT
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}
----

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:CRONOGRAMA.jpg|centro|miniaturadeimagen|827x827px]]

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:Organigramasssssss.png

2022-09-03T01:19:37Z

CalivaGaston:

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-09-03T00:27:25Z

CalivaGaston: /* Diagrama de Flujo de Fabricación y Control */

== Determinación de la Localización ==
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, esta es aquella que cubra las exigencias propias del proyecto y contribuya a minimizar los costos tanto de inversión como los del periodo productivo. Existen varias localidades factibles, se necesita entonces un método que permita la selección de la mejor. Para este análisis decidimos aplicar el método de la matriz de localización en dos etapas, la primera etapa analizando la Macro localización, y una segunda analizando la Micro localización.

Para ambas etapas se realizó una lista con factores fundamentales, a los cuales se les asignó un factor de importancia (1 - poca importancia y 5 - mucha importancia). Y luego, para cada alternativa se le asignó un factor de disponibilidad para aquellos factores (1 - poca disponibilidad y 5 - mucha disponibilidad).

=== Macro localización ===
La Macro localización es la selección de la región o territorio donde se ubicará el proyecto. Esta selección permite, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las condiciones requeridas por el proyecto. Para el primer análisis se consideró la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provincias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.

Los factores más importantes para nuestro proyecto son:
* '''Disponibilidad de MP''': cantidad de materia prima, abastecimiento local.
* '''Disponibilidad de parques industriales''': facilidad de transporte de productos, acceso a servicios.
* '''Cercanía a consumidores''': cercanía a los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán). Importante para poder llegar a los consumidores de forma rápida y en las mejores condiciones.
* '''Exigencias normativas:''' Conjunto de leyes o de reglamentos que regulan la actividad en el lugar.
* '''Beneficios impositivos:''' Exenciones impositivas, bonos fiscales, descuentos en tarifas y otros incentivos a la producción
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Cercania a consumidores
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|47
|
|'''60'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen programas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión. Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Micro localización ===
Dentro de la región definida en la Macro localización se elige el lugar puntual, el terreno mismo donde se ubicará la futura empresa u organización. Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
* '''Tamaño parque''': se tuvieron en cuenta la disponibilidad de diversos galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie, para las distintas geolocalizaciones propuestas.
* '''Disponibilidad de MO especializada''': cercanía a universidades, terciarios y colegios técnicos con mano de obra calificada para los puestos de trabajo requeridos.
* '''Disponibilidad de agua corriente''': es otro factor innegociable. En el procesado de los tomates el lavado es un proceso necesario para conseguir un producto libre de sustancias extrañas, que consume mucha agua. Además, es un insumo indispensable para el funcionamiento de baños, cocina y lavamanos dentro de la fábrica.
* '''Cercanía de distribuidora de MP''': cercanía, acceso y disponibilidad a caminos principales, autopistas y rutas.
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilidad de agua corriente
|
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|SI
|PASA
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|gramos
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Además, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC N.º 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasión una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Control en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''Codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg|centro|miniaturadeimagen|781x781px]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg|centro|miniaturadeimagen|808x808px]]
=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar, además se realiza un primer control de calidad visual para separar aquellos tomates que han ingresado con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto la materia prima es transportada y almacenada.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
Los tomates pasan por la maquina de selección, que a través de una clasificación óptica por sensores, son separados los tomates. El objetivo principal es diferenciar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
En un máquina peladora, se introducen los tomates seleccionados, por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por la pellizcadora, que posee una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

Mesa de selección

En una cinta de rodillos, manualmente se apartan los tomates que no cumplen con los criterios de calidad, se quita cualquier tomate que contenga piel o algun defecto.

==== '''Triturado''' ====
El tomate pelado se lo eleva hacia la zona alta del equipo, alli se encuentra una máquina trituradora esta es una máquina que procesa el tomate de forma tal que se obtienen trozos de un tamaño menor al tamaño original.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en ollas eléctricas de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Luego del enfriamiento, se ingresa al tamizador con el objetivo de separar la pulpa de las semillas y restos de piel. La separación se obtiene mediante el movimiento rotatorio de un cilindro perforado. En este proceso las semillas y piel quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un pH no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el pH requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
En una mezcladora, se consigue un producto con una textura homogénea, luego del agregado de aditivos o diluyentes,

==== '''Envasado''' ====
En una envasadora (máquina de llenado semiautomática), el puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr. Estos frascos son previamente esterilizadas en agua a 110°C.

'''- Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado.<ref>https://spanish.alibaba.com/p-detail/Commercial-1600525541506.html?spm=a2700.7724857.0.0.6f587f958U6FsJ&s=p</ref> ====
''CQX-5000; Origen: China-'' ''Consumo: 3,37 kW -'' ''Medidas: 5200*1010*1550 mm -'' ''Capacidad: 2000-2500 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000''
[[Archivo:Maquina lavadora.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|231x231px]]

==== Selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]'''Mesa de selección'''<ref>https://www.martinmaq.com/data/pdf/mesas-seleccion-serie-mrp11.pdf</ref>

MRP615; Origen: Segovia, España - Capacidad: 5 Tn/h - Potencia 0,37 - Dimensiones: 1600*987*773 mm
[[Archivo:Mesa seleccion.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Cocion.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''LZ-CG-1200; Origen: Shandong - China - capacidad: 600 l/h Potencia: 60 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1900*1400*1600 mm - certificacion CE, ISO - Cotización: U$D 6.500''
[[Archivo:Maquina break hot.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|213x213px]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2016/07/ZEUS-tamizadora-circular-FTI-1500.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-1500 - Consumo: 2 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 1300 kg/h puede variar segun la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimensión tanque: 840*1000
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
consumo energía máquinas
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|Lavado
|2000-2500 kg/h
|3 KWh
|204,96
|691 KWh
|-
|Selección
|45000 kg/h
|2 KWh
|9,33
|19 KWh
|-
|Pelado y Pellizcado
|1-2 t/h
|13 KWh
|246,2
|3.201 KWh
|-
|mesa selección
|4 t/h
|0,37 KWh
|87,71
|32 KWh
|-
|Triturado
|5 ton/h
|2,2 KWh
|67,36
|148 KWh
|-
|Cocción
|600 kg/h
|60 KWh
|187,11
|16.840 KWh
|-
|Tamizado
|1300 kg/h
|2 KWh
|243,53
|487 KWh
|-
|Mezclado
|3 tn/h
|0,55 KWh
|108,7
|60 KWh
|-
|Envasado
|60 env/min
|3 KWh
|226,45
|679 KWh
|-
|Paletizado
|1 pallet/4 min
|2 KWh
|32,35
|65 KWh
|-
|'''Total'''
|
|
|
| '''22.221 KWh'''
|}
{| class="wikitable"
|+oficinas, luminarias y cocina<ref>https://www.argentina.gob.ar/enre/uso-eficiente-y-seguro/consumo-basico-electrodomesticos</ref>
! colspan="2" |Artefactos electricos
!consumo por hora
!hs al dia
!hs al mes
!consumo mensual
|-
|5
|cafetera
|900 w
|2 hs
|40 hs
|180 KWh
|-
|7
|aire acondicionado
|1365 w
|16 hs
|320 hs
|3.058 KWh
|-
|1
|dispenser agua
|80 w
|16 hs
|320 hs
|26 KWh
|-
|3
|computadoras
|200 w
|16 hs
|320 hs
|192 KWh
|-
|25
|luminarias
|58 w
|16 hs
|320 hs
|464 KWh
|-
|5
|ventiladores
|60 w
|16 hs
|320 hs
|96 KWh
|-
|3
|teléfonos
|2 w
|24 hs
|720 hs
|4 KWh
|-
|3
|impresoras
|18 w
|16 hs
|320 hs
|12 KWh
|-
|5
|notebooks
|22 w
|16 hs
|320 hs
|35 KWh
|-
|4
|heladera inverter
|35 w
|24 hs
|7220 hs
|101 KWh
|-
|3
|microondas
|640 w
|2 hs
|40 hs
|77 KWh
|-
| colspan="2" |'''Total'''
|
|
|
|'''4.243 KWh'''
|}
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (25 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 200M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad. ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la carga y descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
[[Archivo:Qwertyu.png|centro|800x800px]]

A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5303 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5070 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 1662,5/3750 = 44,33%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 1429,1/3750 = 38,11%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 2 turnos diarios de 8hs, durante 5 días a la semana, con 15 días de vacaciones y 13 feriados repartidos en el año, el mantenimiento de ser necesario será realizado los sabados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 días/sem - 13 dias.fer * 16 hs/día = 3792 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 3792/2 = 1896 hs
[[Archivo:Asdd.png|centro|700x700px]]
[[Archivo:Jkl.png|centro|700x700px]]
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "'''tamizado'''" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento (92,32%)

B) La capacidad real anual del equipo será la producción seccional de la última sección cunado el cuello de botella esta a máxima capacidad, lo que arroja: 4062 t/año.
[[Archivo:Ej 5.png|centro|600x600px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* '''Pequeños''': corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* '''Medianos''': esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* '''Grandes''': los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}
[[Archivo:Plan produccion.png|centro|900x900px]]
'''Puesta en marcha''': 3 meses, '''Meses laborales:''' 11.5 meses, '''Incremento lineal''': 46%, 88%, 100%, 15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

'''Valor mensual promedio''' = 3750/11.5 = 326 tn
[[Archivo:Ej 6.2.png|centro|500x500px]]
'''Volumen de producción el resto del añ'''o = 11,5 meses - 3 meses = 8,5 meses

'''Volumen promedio''' = 326 tn entonces 326 tn/mes x 8.5 meses = 2772 toneladas

'''Volumen producción año 1''' = 2772 + 600 = 3372 toneladas

'''Volumen producción año 2''' = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 2 semanas y se tiene un stock de seguridad de 2 semanas:

Semanas/año = 52 - 2 = 50 semanas/año

'''Producción anual''' = 3750 tn

'''Producción semanal:''' 3750 / 50 = 75 tn/semana

'''Toneladas por entrega''' = 150 tn

'''Stock de seguridad''' = 150 tn

Se determina el '''stock promedio''': (150+150)/2 = 150 tn, este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

'''Ventas del año 1''' '''=''' 3372 - 150 toneladas (stock) = 3222 tn

'''Ventas del año 2 al 10 =''' 3750 tn

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 0,2 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 237 días activos / 0,2 ciclos = 1185 ciclos de elaboración

'''Año 1 :''' El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

'''Consumo MP para realizar la producción del año''':

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1, 76 = 1057 tn

En los 8.5 meses restantes: 2772 x 1,38 = 3828 tn

'''Total MP producción''': 1057+ 3828 = 4885 tn

'''Volumen producción en el año 1''': 3372 tn

'''Desperdicio no recuperable''' por la producción realizada''':''' 4885 - 3372 = 1514 tn

'''Consumo de MP en la mercadería en proceso:'''

'''Volumen de materia prima requerido''': la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5303 / (237 x 0,2) = 4,5 tn

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

'''Producto elaborado''': 4,5 / (1 +38,11%) = 3,2 tn

'''Desperdicio no recuperable''': 3,2 x 38,11% = 28.6 tn

'''Total''' = 4,5 toneladas

'''Consumo total de MP en el año 1:'''

'''Producto elaborado''': 4885 tn

'''Desperdicio no recuperable''': 4,5 tn

'''Total''': 4890 toneladas

'''Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:'''

Cada año: 3750 x (1+38,11%) = 5179 tn

'''Producción anua'''l: 3750 tn

'''Desperdicio no recuperabl'''e: 1429 tn

'''Variación de stock'''

Stock mínimo: 5179/11.5 = 450

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5179 / 6 = 863
[[Archivo:Variacion stock.png|centro|500x500px]]
'''Stock promedio''': 1470 equivale a 3,3 meses de consumo
{| class="wikitable"
|+
!
!U de medida
!Periodo de inst.
!año 1
!año 2 a 10
|-
|ventas
|t PT
|
|3222
|3750
|-
|STKprom elab
|t PT
|
|150
|150
|-
|producción
|t PT
|
|3372
|3750
|-
|DNR
|t MP
|
|1514
|1429
|-
|MC y SE
|t MP
|
|4,5
|4,5
|-
|Consumo MP
|t MP
|
|4890
|5179
|-
|STK MP
|t MP
|1057
|1470
|1470
|-
|Compra MP
|t MP
|1057
|5302
|5179
|}

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:A1.jpg|alt=|centro|miniaturadeimagen|397x397px]]
[[Archivo:A2.jpg|centro|miniaturadeimagen|350x350px]]
[[Archivo:A3.jpg|centro|miniaturadeimagen|350x350px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra un '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con una entrada y salida de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con la recepción. A su izquierda se ubican las oficinas de Administración, Comercialización, Producción, Recursos Humanos y Sistemas. Del lado derecho, se dispone un baño, un vestuario, un comedor y la sala de reuniones. Atrás de la recepción, se sitúa el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA 1.jpg|alt=|miniaturadeimagen|601x601px|centro]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:PLANTA 2.jpg|alt=|miniaturadeimagen|623x623px|centro]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|ALMACEN MP
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|-
|ALMACEN PT
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}
----

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:CRONOGRAMA.jpg|centro|miniaturadeimagen|827x827px]]

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-45.jpg

2022-09-03T00:26:51Z

CalivaGaston:

Archivo:PHOTO-2022-09-02-21-18-38.jpg

2022-09-03T00:24:54Z

CalivaGaston:

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-14T12:37:07Z

CalivaGaston: /* Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. */

== Determinación de la Localización ==
A continuación se detalla la matriz a través de la cual se evalúan las alternativas posibles de localización de la planta, donde se tuvo en cuenta lo siguiente:

=== Macrolocalización ===
Se tiene en cuenta la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provicnias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Logística Campo- Fábrica
|3
|'''2'''
|6
|'''2'''
|6
|-
|Logistica Fábrica - Compradores (distribuidoras)
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilida de MO especializada
|3
|'''4'''
|12
|'''4'''
|12
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|65
|
|'''78'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen porgramas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión.Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Microlocalizácion ===
Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DiFLUJO .png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de una clasificación óptica por sensores, se separan los tomates. El objetivo principal es separar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado. ====
''Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 7000*4000*1200 mm -'' ''Capacidad: 200 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000''[[Archivo:Lavadora 4.jpg|miniaturadeimagen|231x231px|alt=|centro]]

==== selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado.<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Cocion.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''Origen: Shandong - China - capacidad: 60 kg/h Potencia: 3,7 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1850*1800*1800 mm - Cotización: U$D 10.000''[[Archivo:Coción.jpg|miniaturadeimagen|310x310px|alt=|centro]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2015/06/FLT-ZEUS-FTI0550.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-0550 - Consumo: 0.525 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 100 a 15.000 kg/h dependiendo del producto, la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimension tanque: 840*1000
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|lavado
|200 kg/h
|2 kw
|438
|876
|-
|selección
|45000 kg/h
|2 kw
|9
|18
|-
|pelado y pellizcado
|1-2 t/h
|3 kw
|187
|560
|-
|triturado
|5 ton/h
|2,2 kw
|92
|202
|-
|cocción
|60kg/h
|3,7 kw
|448
|1658
|-
|tamizado
|180 kg/h
|0.525 kW
|421
|221
|-
|mezclado
|500 l/hora
|0,55 kw
|390
|214
|-
|envasado
|60 envases/minutos
|3 kw
|241
|723
|-
|paletizado
|1 pallet/4 minutos
|2 Kw
|27
|55
|-
|Oficinas
| -
| -
| -
|1000
|-
|Luminaria
| -
| -
| -
|1200
|-
|Cocina
| -
| -
| -
|1200
|-
|'''total'''
|
|
|
|'''7931'''
|}
Considerando la huella hidrica estimada para la fabricación de puré de tomate (713 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 445M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocacionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventido de todas las máquinasde la planta, al finalizar la epoca de porducción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anomaláa o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar asi una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomedaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estaran equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario intriduzca alguno de sus miembros por fuera de la cargay descarga de las máquinas. El personal estará devidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondra de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encotraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacauación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitadno así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almanamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterias, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===
[[Archivo:EJ 1SSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|646x646px]]A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5044 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5044 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 3750/1403.67 = 37,43%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 37,43%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 3 turnos diarios de 8hs y con 6 equipos rotativos, durante 5 días a la semana, además de tener los datos de que son 365 días al año con 15 días de vacaciones y 10 feriados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 dias/sem - 10 dias.fer * 24 hs/dia = 5760 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 5760/6 = 960[[Archivo:EJ 3DDDDDD.png|centro|miniaturadeimagen|658x658px]]
[[Archivo:EJ 4SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|666x666px]]

A) El cuello de botella corresponde a la sección de "hot break" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento

B) La capacidad real anual del equipo surge del calculo de llevar al máximo de su capacidad a la ultima sección, dando como resultado una capacidad de 4147 t/año

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===
[[Archivo:EJ 6SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|644x644px]]Puesta en marcha: 3 meses

Meses laborales: 11.5 meses

Incremento lineal: 46%, 88%, 100%

15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios

Valor mensual promedio = 3750/11.5 = 326.09

[[Archivo:EJ 6.2SSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|456x456px]]Volumen de producción el resto del año = 11.5 meses - 3 meses = 8.5 meses

Volumen promedio = 326.09 entonces 326.09 x 8.5 = 2771.7 toneladas

Volumen producción año 1 = 2771.7 + 600 = 3371.7 toneladas

Volumen producción año 2 = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas

En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 1 semana y se tiene un stock de seguridad de 0 semanas:

Semanas/año = 52-2 = 50 semanas/año

Toneladas/año = 3750

Toneladas/semana = 3750 / 50 = 75

Se determina el stock promedio teniendo en cuenta que se trata de una empresa nueva. Stock varia entre 0 y 75 entonces equivale a 37.5 toneladas, este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.

Ventas del año 1 = 3371.7 - 37.5 toneladas = 3334.2 toneladas

Ventas del año 2 al 10 = 3750 toneladas

En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 5 días de ritmo normal.

Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 240 días activos / 5 ciclos = 48 ciclos de elaboración

Año 1 : El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.

Consumo MP para realizar la producción del año:

3 meses de puesta en marcha: 600 x 1.2 = 720 toneladas

En los 8.5 meses restantes: 2771.7 x 137.43% = 3809.2 toneladas

Total MP producción: 720 + 3809.2 = 4529.2 toneladas

Volumen producción en el año 1: 3371.7 toneladas

Desperdicio no recuperable por la producción realizada: 4529.2 - 3371.7 = 1157.5 toneladas

Consumo de MP en la mercadería en proceso:

Volumen de materia prima requerido: la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5044.45 / 240 x 5 = 105.09 toneladas

Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:

Producto elaborado: 105.09 / 137.43% = 76.5 toneladas

Desperdicio no recuperable: 76.5 x 37.43% = 28.6 toneladas

Total = 105.1 toneladas

Consumo total de MP en el año 1:

Producto elaborado: 4529.2 toneladas

Desperdicio no recuperable: 105.1 toneladas

Total: 4634.3 toneladas

Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:

Cada año: 3750 x 137.43% = 5153.7 toneladas

Producción anual: 3750

Desperdicio no recuperable: 1403.7 toneladas

Variación de stock

Stock mínimo: 5153.7/11.5 = 448.1

Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5153.7 / 6 = 858.9

[[Archivo:EJ 10SSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|432x432px]]
[[Archivo:EJ 11SSSSSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|477x477px]]Consumo eléctrico:
[[Archivo:Captura de pantalla 2022-07-14 093627.png|centro|miniaturadeimagen]]

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Plano planta 11.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|794x794px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

-----------------------------
----
----

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Plano planta 22.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|744x744px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado y Pellizcado
|-
|5
|Triturado
|-
|6
|Concentración y Coción
|-
|7
|Enfriamiento
|-
|8
|Tamizado
|-
|9
|Mezclado
|-
|10
|Envasado
|-
|11
|Paletizado
|-
|12
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:Captura222.png|centro|miniaturadeimagen|846x846px]]

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:Captura de pantalla 2022-07-14 093627.png

2022-07-14T12:36:52Z

CalivaGaston:

,,,,,,,,,,,,,,,,

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-14T12:11:45Z

CalivaGaston: /* Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. */

== Determinación de la Localización ==
A continuación se detalla la matriz a través de la cual se evalúan las alternativas posibles de localización de la planta, donde se tuvo en cuenta lo siguiente:

=== Macrolocalización ===
Se tiene en cuenta la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provicnias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Logística Campo- Fábrica
|3
|'''2'''
|6
|'''2'''
|6
|-
|Logistica Fábrica - Compradores (distribuidoras)
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilida de MO especializada
|3
|'''4'''
|12
|'''4'''
|12
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|65
|
|'''78'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen porgramas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión.Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Microlocalizácion ===
Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DiFLUJO .png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de una clasificación óptica por sensores, se separan los tomates. El objetivo principal es separar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado. ====
''Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 7000*4000*1200 mm -'' ''Capacidad: 200 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000''[[Archivo:Lavadora 4.jpg|miniaturadeimagen|231x231px|alt=|centro]]

==== selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado.<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Cocion.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''Origen: Shandong - China - capacidad: 60 kg/h Potencia: 3,7 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1850*1800*1800 mm - Cotización: U$D 10.000''[[Archivo:Coción.jpg|miniaturadeimagen|310x310px|alt=|centro]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2015/06/FLT-ZEUS-FTI0550.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-0550 - Consumo: 0.525 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 100 a 15.000 kg/h dependiendo del producto, la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimension tanque: 840*1000
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|lavado
|200 kg/h
|2 kw
|438
|876
|-
|selección
|45000 kg/h
|2 kw
|9
|18
|-
|pelado y pellizcado
|1-2 t/h
|3 kw
|187
|560
|-
|triturado
|5 ton/h
|2,2 kw
|92
|202
|-
|cocción
|60kg/h
|3,7 kw
|448
|1658
|-
|tamizado
|180 kg/h
|0.525 kW
|421
|221
|-
|mezclado
|500 l/hora
|0,55 kw
|390
|214
|-
|envasado
|60 envases/minutos
|3 kw
|241
|723
|-
|paletizado
|1 pallet/4 minutos
|2 Kw
|27
|55
|-
|Oficinas
| -
| -
| -
|1000
|-
|Luminaria
| -
| -
| -
|1200
|-
|Cocina
| -
| -
| -
|1200
|-
|'''total'''
|
|
|
|'''7931'''
|}
Considerando la huella hidrica estimada para la fabricación de puré de tomate (713 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 445M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocacionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventido de todas las máquinasde la planta, al finalizar la epoca de porducción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anomaláa o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar asi una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomedaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estaran equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario intriduzca alguno de sus miembros por fuera de la cargay descarga de las máquinas. El personal estará devidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondra de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encotraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacauación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitadno así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almanamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterias, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===
[[Archivo:EJ 1SSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|646x646px]]A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5044 t/año

B) Consumo real de materia prima: 5044 t/año

C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 3750/1403.67 = 37,43%

D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 37,43%

Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 3 turnos diarios de 8hs y con 6 equipos rotativos, durante 5 días a la semana, además de tener los datos de que son 365 días al año con 15 días de vacaciones y 10 feriados.

A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 dias/sem - 10 dias.fer * 24 hs/dia = 5760 hs

B) Horas/año trabajadas por cada operario = 5760/6 = 960[[Archivo:EJ 3DDDDDD.png|centro|miniaturadeimagen|658x658px]]
[[Archivo:EJ 4SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|666x666px]]

A) El cuello de botella corresponde a la sección de "hot break" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento

B) La capacidad real anual del equipo surge del calculo de llevar al máximo de su capacidad a la ultima sección, dando como resultado una capacidad de 4147 t/año

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===
[[Archivo:EJ 6SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|644x644px]]
[[Archivo:EJ 6.2SSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|456x456px]]

[[Archivo:EJ 10SSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|432x432px]]
[[Archivo:EJ 11SSSSSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|477x477px]]

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Plano planta 11.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|794x794px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

-----------------------------
----
----

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Plano planta 22.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|744x744px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado y Pellizcado
|-
|5
|Triturado
|-
|6
|Concentración y Coción
|-
|7
|Enfriamiento
|-
|8
|Tamizado
|-
|9
|Mezclado
|-
|10
|Envasado
|-
|11
|Paletizado
|-
|12
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:Captura222.png|centro|miniaturadeimagen|846x846px]]

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-13T03:14:07Z

CalivaGaston: /* Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. */

== Determinación de la Localización ==
A continuación se detalla la matriz a través de la cual se evalúan las alternativas posibles de localización de la planta, donde se tuvo en cuenta lo siguiente:

=== Macrolocalización ===
Se tiene en cuenta la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provicnias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Logística Campo- Fábrica
|3
|'''2'''
|6
|'''2'''
|6
|-
|Logistica Fábrica - Compradores (distribuidoras)
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilida de MO especializada
|3
|'''4'''
|12
|'''4'''
|12
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|65
|
|'''78'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen porgramas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión.Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Microlocalizácion ===
Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DiFLUJO .png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de una clasificación óptica por sensores, se separan los tomates. El objetivo principal es separar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado. ====
''Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 7000*4000*1200 mm -'' ''Capacidad: 200 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000''[[Archivo:Lavadora 4.jpg|miniaturadeimagen|231x231px|alt=|centro]]

==== selección <ref>https://languagesites.tomra.com/es-es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/halo</ref> ====
''Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m -'' ''Capacidad: 45.000 kg/h''
[[Archivo:Selección.png|centro|miniaturadeimagen|300x300px]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado.<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Cocion.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''Origen: Shandong - China - capacidad: 60 kg/h Potencia: 3,7 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1850*1800*1800 mm - Cotización: U$D 10.000''[[Archivo:Coción.jpg|miniaturadeimagen|310x310px|alt=|centro]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2015/06/FLT-ZEUS-FTI0550.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-0550 - Consumo: 0.525 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 100 a 15.000 kg/h dependiendo del producto, la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimension tanque: 840*1000
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|lavado
|200 kg/h
|2 kw
|438
|876
|-
|selección
|45000 kg/h
|2 kw
|9
|18
|-
|pelado y pellizcado
|1-2 t/h
|3 kw
|187
|560
|-
|triturado
|5 ton/h
|2,2 kw
|92
|202
|-
|cocción
|60kg/h
|3,7 kw
|448
|1658
|-
|tamizado
|180 kg/h
|0.525 kW
|421
|221
|-
|mezclado
|500 l/hora
|0,55 kw
|390
|214
|-
|envasado
|60 envases/minutos
|3 kw
|241
|723
|-
|paletizado
|1 pallet/4 minutos
|2 Kw
|27
|55
|-
|Oficinas
| -
| -
| -
|1000
|-
|Luminaria
| -
| -
| -
|1200
|-
|Cocina
| -
| -
| -
|1200
|-
|'''total'''
|
|
|
|'''7931'''
|}
Considerando la huella hidrica estimada para la fabricación de puré de tomate (713 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 445M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocacionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventido de todas las máquinasde la planta, al finalizar la epoca de porducción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anomaláa o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar asi una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomedaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estaran equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario intriduzca alguno de sus miembros por fuera de la cargay descarga de las máquinas. El personal estará devidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondra de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encotraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacauación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitadno así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almanamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterias, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===
[[Archivo:EJ 1SSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|646x646px]]
[[Archivo:EJ 3DDDDDD.png|centro|miniaturadeimagen|658x658px]]
[[Archivo:EJ 4SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|666x666px]]

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===
[[Archivo:EJ 6SSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|644x644px]]
[[Archivo:EJ 6.2SSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|456x456px]]

[[Archivo:EJ 10SSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|432x432px]]
[[Archivo:EJ 11SSSSSSSSSSSSSSS.png|centro|miniaturadeimagen|477x477px]]

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Plano planta 11.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|794x794px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

-----------------------------
----
----

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Plano planta 22.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|744x744px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado y Pellizcado
|-
|5
|Triturado
|-
|6
|Concentración y Coción
|-
|7
|Enfriamiento
|-
|8
|Tamizado
|-
|9
|Mezclado
|-
|10
|Envasado
|-
|11
|Paletizado
|-
|12
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:Captura222.png|centro|miniaturadeimagen|846x846px]]

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:EJ 11SSSSSSSSSSSSSSS.png

2022-07-13T03:13:39Z

CalivaGaston:

SSSSSSSSSSSSSSS

Archivo:EJ 10SSSSSSSSS.png

2022-07-13T03:13:10Z

CalivaGaston:

SSSSSSSSSSSSSSSSS

Archivo:EJ 6.2SSSSSSSSSSSS.png

2022-07-13T03:12:43Z

CalivaGaston:

SSSSSSSSSSS

Archivo:EJ 6SSSSSSSS.png

2022-07-13T03:12:08Z

CalivaGaston:

SSSSSS

Archivo:EJ 4SSSSSSSS.png

2022-07-13T03:10:37Z

CalivaGaston:

SSSSSSSSSS

Archivo:EJ 3DDDDDD.png

2022-07-13T03:09:06Z

CalivaGaston:

LLLLLLL

Archivo:EJ 1SSSSSS.png

2022-07-13T03:08:04Z

CalivaGaston:

SSSSSSS

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-08T22:55:15Z

CalivaGaston: /* Cronograma de Ejecución */

== Determinación de la Localización ==
A continuación se detalla la matriz a través de la cual se evalúan las alternativas posibles de localización de la planta, donde se tuvo en cuenta lo siguiente:

=== Macrolocalización ===
Se tiene en cuenta la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provicnias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.
{| class="wikitable"
! rowspan="2" |factores
!
! colspan="2" |Mendoza
! colspan="2" |San Juan
|-
|IR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|Disponibilidad MP (en toneladas)
|5
|'''3'''
|15
|'''4'''
|20
|-
|disponibilidad de parques industriales
|3
|'''4<ref>https://www.idits.org.ar/contenido/523/parques-industriales-de-la-provincia-de-mendoza</ref>'''
|12
|'''5'''
|15
|-
|Logística Campo- Fábrica
|3
|'''2'''
|6
|'''2'''
|6
|-
|Logistica Fábrica - Compradores (distribuidoras)
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|Disponibilida de MO especializada
|3
|'''4'''
|12
|'''4'''
|12
|-
|Exigencia normativas
|2
|'''2'''
|4
|'''2'''
|4
|-
|Beneficios Impositivos
|1
|'''4<ref>https://viapais.com.ar/mendoza/1871164-mendoza-ofrece-beneficios-fiscales-a-las-empresas-que-se-instalen-en-el-parque-industrial/</ref>'''
|4
|'''5<ref>https://sisanjuan.gob.ar/produccion-y-desarrollo-economico/2021-08-13/34323-esta-vigente-el-programa-de-incentivo-fiscal-para-empresas-sanjuaninas</ref>'''
|5
|-
|
|
|
|65
|
|'''78'''
|}
Puntos clave:
* San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
* Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
* La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
* Ambas provincias tienen porgramas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión.Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.

=== Microlocalizácion ===
Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete<ref>http://www.atlasdeladiversidad.net/ca/node/724</ref>.

Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
[[Archivo:Localidades San Juan.png|izquierda|miniaturadeimagen|318x318px]]
* 9 de Julio

* Angaco
* Chimbas
* San Martin
* Jachal
{| class="wikitable"
!
!
! colspan="2" |9 de julio
! colspan="2" |Jachal
! colspan="2" |Angaco
! colspan="2" |Chimbas
! colspan="2" |San Martin
|-
|
|'''IR'''
|DR
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|'''DR'''
|IRxDR
|-
|tamaño parque (disponibilidad)
|'''5'''
|3
|15
|'''5'''
|25
|'''1'''
|5
|'''0'''
|0
|'''1'''
|5
|-
|Cercania de distribuidora de MP
|'''3'''
|5
|15
|'''2'''
|6
|'''3'''
|9
|'''1'''
|3
|'''3'''
|9
|-
|Disponiblidad de MO <ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/provincia_de_san_juan.pdf</ref>
|'''4'''
|1
|4
|'''3'''
|12
|'''1'''
|4
|'''3'''
|12
|'''4'''
|16
|-
|
|
|
|34
|
|'''43'''
|
|18
|
|15
|
|30
|}
* '''''Jáchal''': Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.''
----

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DiFLUJO .png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado y pellizcado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

==== Lavado. ====
''Origen: Argentina -'' ''Consumo: 2 kW -'' ''Medidas: 7000*4000*1200 mm -'' ''Capacidad: 200 kg/h -'' ''Cotización: U$D 12.000''[[Archivo:Lavadora 4.jpg|miniaturadeimagen|231x231px|alt=|centro]]

==== Pelado y pellizcado <ref>https://spanish.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-industrial-tomato-peeling-machine-1103897485.html</ref> ====
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
[[Archivo:Pelado y pellizcado.png|centro|miniaturadeimagen]]

==== Triturado.<ref>http://beverages-machine.com/7-3-fruit-crusher/176172/</ref> ====
''Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000''[[Archivo:Triturado.jpg|miniaturadeimagen|276x276px|alt=|centro]]
==== Concentración y Cocion.<ref>https://es.made-in-china.com/co_popcorn-machine/product_Best-Selling-Industrial-Automatic-Food-Cooking-Mixer-Machine-for-Fruit-Jam-and-Sauces_eiyihrgsy.html</ref> ====
''Origen: Shandong - China - capacidad: 60 kg/h Potencia: 3,7 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1850*1800*1800 mm - Cotización: U$D 10.000''[[Archivo:Coción.jpg|miniaturadeimagen|310x310px|alt=|centro]]

==== Tamizado.<ref>https://filtra.com/wp-content/uploads/2015/06/FLT-ZEUS-FTI0550.pdf</ref> ====
''Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-0550 - Consumo: 0.525 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 100 a 15.000 kg/h dependiendo del producto, la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.''
[[Archivo:Tamizadora.jpg|centro|miniaturadeimagen|242x242px]]

==== Mezclado.<ref>https://es.made-in-china.com/co_fulute-light/product_500L-Stainless-Steel-Tomato-Puree-Mixing-Tank-Machine_eogeuenhg.html</ref> ====
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimension tanque: 840*1000
[[Archivo:Mezcladora 500l.png|alt=|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]

==== Envasado.<ref>https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php</ref> ====
''Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.''
[[Archivo:Envasado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

==== Paletizado.<ref>https://merello.es/es/robot-paletizador/</ref> ====
''Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.''
[[Archivo:Paletizado.jpg|centro|miniaturadeimagen]]

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===
{| class="wikitable"
|+
!MAQUINA
!CAPACIDAD
!CONSUMO ENERGIA
!CANT. HS POR MES
!CONSUMO MENSUAL
|-
|lavado
|200 kg/h
|2 kw
|
|
|-
|pelado y pellizcado
|1-2 t/h
|3 kw
|
|
|-
|triturado
|5 ton/h
|2,2 kw
|
|
|-
|cocción
|60kg/h
|3,7 kw
|
|
|-
|tamizado
|180 kg/h
|0.525 kW
|
|
|-
|mezclado
|500 l/hora
|0,55 kw
|
|
|-
|envasado
|60 envases/minutos
|3 kw
|
|
|-
|paletizado
|1 pallet/4 minutos
|2 Kw
|
|
|-
|Oficinas
| -
| -
|
|1000
|-
|Luminaria
| -
| -
|
|1200
|-
|Cocina
| -
| -
|
|1200
|-
|
|
|
|
|
|}
Considerando la huella hidrica estimada para la fabricación de puré de tomate (713 l/kg)<ref>https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/6419/cp05-dueck.pdf</ref>, el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 445M litros de agua por mes en la planta.

También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocacionar la contaminación y la posterior perdida del lote.

Se realizarán además mantenimiento preventido de todas las máquinasde la planta, al finalizar la epoca de porducción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anomaláa o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar asi una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.

=== Descripción de sistemas de seguridad ===
Siguiendo las normativas y recomedaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estaran equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario intriduzca alguno de sus miembros por fuera de la cargay descarga de las máquinas. El personal estará devidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondra de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encotraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacauación.

La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitadno así el cruce de peatones con las cargas.

Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.

En el área de almanamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterias, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Plano planta 11.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|794x794px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado y Pellizcado
|-
|C
|Triturado
|-
|D
|Concentración y Coción
|-
|E
|Enfriamiento
|-
|F
|Tamizado
|-
|G
|Mezclado
|-
|H
|Envasado
|-
|I
|Paletizado
|}

-----------------------------
----
----

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Plano planta 22.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|744x744px]]
{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado y Pellizcado
|-
|5
|Triturado
|-
|6
|Concentración y Coción
|-
|7
|Enfriamiento
|-
|8
|Tamizado
|-
|9
|Mezclado
|-
|10
|Envasado
|-
|11
|Paletizado
|-
|12
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:Captura222.png|centro|miniaturadeimagen|846x846px]]

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:Captura222.png

2022-07-08T22:54:10Z

CalivaGaston:

ssss

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-08T13:23:37Z

CalivaGaston: /* Organigrama de toda la empresa. */

== Determinación de la Localización ==

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DF.png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel.

==== '''Pellizcado''' ====
Los tomates pasan por medio de unos rodillos, llamados pellizcadores, que quitan los restos de piel que pudieran quedar adheridos al tomate.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===
[[Archivo:Organigramatomtes.png|centro|miniaturadeimagen|1086x1086px]]

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA A.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|800x800px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado
|-
|C
|Pelliscado
|-
|D
|Triturado
|-
|E
|Concentración y Coción
|-
|F
|Enfriamiento
|-
|G
|Tamizado
|-
|H
|Mezclado
|-
|I
|Envasado
|-
|J
|Polerizado
|}

-----------------------------

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Planta B.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|700x700px|alt=]]

{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado
|-
|5
|Pelliscado
|-
|6
|Triturado
|-
|7
|Concentración y Coción
|-
|8
|Enfriamiento
|-
|9
|Tamizado
|-
|10
|Mezclado
|-
|11
|Envasado
|-
|12
|Poletizado
|-
|13
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==

== Bibliografía. ==
<references />

Archivo:Organigramatomtes.png

2022-07-08T13:22:42Z

CalivaGaston:

sss

Archivo:Sin títuloorganigrama.png

2022-07-08T13:20:09Z

CalivaGaston:

organigrama

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-08T13:16:18Z

CalivaGaston: /* Determinación de la localización */

== Determinación de la Localización ==

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DF.png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel.

==== '''Pellizcado''' ====
Los tomates pasan por medio de unos rodillos, llamados pellizcadores, que quitan los restos de piel que pudieran quedar adheridos al tomate.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA A.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|800x800px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado
|-
|C
|Pelliscado
|-
|D
|Triturado
|-
|E
|Concentración y Coción
|-
|F
|Enfriamiento
|-
|G
|Tamizado
|-
|H
|Mezclado
|-
|I
|Envasado
|-
|J
|Polerizado
|}

-----------------------------

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Planta B.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|700x700px|alt=]]

{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado
|-
|5
|Pelliscado
|-
|6
|Triturado
|-
|7
|Concentración y Coción
|-
|8
|Enfriamiento
|-
|9
|Tamizado
|-
|10
|Mezclado
|-
|11
|Envasado
|-
|12
|Poletizado
|-
|13
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-08T13:15:51Z

CalivaGaston: /* Definición Técnica del Producto */

== Determinación de la localización ==

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DF.png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel.

==== '''Pellizcado''' ====
Los tomates pasan por medio de unos rodillos, llamados pellizcadores, que quitan los restos de piel que pudieran quedar adheridos al tomate.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
* Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
* Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
* Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
{| class="wikitable"
|'''Materia Prima'''
|'''Tiempo de entrega'''
|'''Frecuencia de compra'''
|-
|Tomate
|2 días
|Semanal
|-
|Sal
|1 día
|Semanal
|-
|Ácido cítrico
|3 días
|Semanal
|-
|Envase
|2 días
|Semanal
|-
|Etiqueta
|3 días
|Semanal
|}

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===

=== Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores ===
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
{| class="wikitable"
|'''ÁREA'''
|'''CANTIDAD DE EMPLEADOS'''
|-
|GERENCIA GENERAL
|1
|-
|GERENCIA DE PRODUCCIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN
|1
|-
|GERENCIA DE RRHH
|1
|-
|MANTENIMIENTO
|1
|-
|CONTROL DE CALIDAD
|1
|-
|PRODUCCIÓN
|5
|-
|COMPRAS Y VENTAS
|2
|-
|LOGÍSTICA
|1
|-
|ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
|1
|}
'''Gerencia General'''

Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.

Calificación y formación:
* Ingeniero Industrial.
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Gerencia de Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.

Calificación y formación:
* Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Comercialización'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
* Inglés Avanzado
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de Administración'''

Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.

Calificación y formación:
* Persona con título de contaduría o administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Gerencia de RRHH'''

Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.

Calificación y formación:
* Lic. en Gestión de RRHH
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
'''Mantenimiento'''

Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.

Calificación y formación:
* Técnico Industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Control de calidad'''

Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.

Calificación y formación:
* Ingeniero industrial
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
'''Producción'''

La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Calificación y formación:
* Técnico de producción
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Compras y ventas'''

Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.

Calificación y formación:
* Inglés Intermedio
* Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
'''Logística'''

Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.

Calificación y formación:
* El título necesario es el de tecnicatura en Logística
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
'''Administración y finanzas'''

Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.

Calificación y formación:
* Lic. en administración de empresas
* Inglés Básico
* Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA A.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|800x800px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado
|-
|C
|Pelliscado
|-
|D
|Triturado
|-
|E
|Concentración y Coción
|-
|F
|Enfriamiento
|-
|G
|Tamizado
|-
|H
|Mezclado
|-
|I
|Envasado
|-
|J
|Polerizado
|}

-----------------------------

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Planta B.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|700x700px|alt=]]

{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado
|-
|5
|Pelliscado
|-
|6
|Triturado
|-
|7
|Concentración y Coción
|-
|8
|Enfriamiento
|-
|9
|Tamizado
|-
|10
|Mezclado
|-
|11
|Envasado
|-
|12
|Poletizado
|-
|13
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

2022-07-08T11:35:45Z

CalivaGaston: /* Tiempos de entrega y envió de las mercaderías. */

== Definición Técnica del Producto ==

=== Planos y/o Dibujos ===
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
[[Archivo:Plano_frasco_de_vidrio.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_tapa_Twist-Off.png|alt=|centro|700x700px]]
[[Archivo:Plano_precintos.png|alt=|centro]]
[[Archivo:Etiqueta.png|alt=|centro|700x700px]]

=== Listado de Materiales (BOM) ===
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
{| class="wikitable"
|+
!ITEM
!CODIGO
!NIVEL
!CANTIDAD
!UNIDAD
!OBSERVACIONES
|-
|Puré de Tomate “tomato”
|PTT000
|0
|1
|unidad
|
|-
|Etiqueta
|ETQ111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Precinto seguridad
|PRS111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Envase
|ENV111
|1
|1
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|PTM111
|1
|400
|unidad
|
|-
|Puré de tomate
|TOM222
|2
|500
|gramos
|considerando merma del 20%<ref>https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm</ref>
|-
|Ácido cítrico
|ACT222
|2
|1,2
|gramos
|maximo 3 g/l<ref>https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm#P75_1321</ref>
|}

=== '''Diagrama Arbóreo''' ===
[[Archivo:Diagrama_arboreo_tomato.png|alt=|centro|450x450px]]

=== Especificaciones Técnicas ===
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
[[Archivo:Información_nutricional_tomato.png|alt=|centro|350x350px]]

=== Normas Aplicables ===
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la '''ANMAT''' en el '''C.A.A''', '''artículo 946'''<ref>https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/201574/20190213</ref> (''Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019'').

==== '''Producto''' ====
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ '''Puré de tomate''': cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
{| class="wikitable"
|+
!ADICIONANTE
!CANTIDAD MAXIMA
|-
|'''Cloruro de sodio'''
|3.0%
|-
|'''Ácidos''' (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)
|cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
|-
|'''Ácido L-ascórbico''' y '''ácido eritórbico''' como antioxidante
|1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
|-
|'''Agua''' como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)
|De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
|-
|'''Especias''' y '''hierbas aromáticas''' o sus '''esencias naturales'''
| -
|}
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un '''extracto seco del 8,0%''' (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de '''8,37 a 9,37%''', no presentará más que '''60% de campos positivos de mohos''' por el '''Método de Howard (AOAC 984.29).'''

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta '''1000 mg/kg (1000 ppm)''' de '''ácido sórbico''' o su equivalente en '''sorbato de potasio"'''<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf</ref>

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el '''Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius''', el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

==== Etiqueta ====
La '''Norma General del Codex''' para el '''Etiquetado de los Alimentos Preenvasados''' (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

==== '''Envases''' ====
'''RES GMC Nº 003/92'''

'''"Art 1°''' - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".<ref>http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_iv_envases_actualiz_2008-12.pdf</ref>

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los '''envases de vidrio''' fabricados con: ''vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal.'' Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

=== Criterios de calidad ===
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

'''Color''': Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

'''Textura''': Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

'''Sabor''': Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

'''Defectos''': El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:
* manchas oscuras o partículas como escamas;
* semillas o partículas de semillas que sean objetables;
* piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
* materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
* impurezas minerales (60 mg/kg)<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/57-1981.PDF</ref>

=== Plan de Ensayos ===
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

==== Contron en la recepción ====
'''Color''': Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

==== '''Control en el Producto Final''' ====
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

'''Control microbiológico y del PH''': Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

'''Recuento de mohos:''' (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

'''Contenido en sólidos totales y sólidos solubles''': A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el '''microbiológico''', y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del '''codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-'''<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp</ref>. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un ''NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)'' de 6,5 (porcentaje máximo de unidades '''defectuosas''' admisibles en un '''lote''' aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la '''norma individual del Codex''', y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

=== '''Acondicionamiento del Producto''' ===
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

== '''Definición del Proceso de Producción''' ==

=== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ===
[[Archivo:DF.png|alt=|centro]]

=== '''Cursogramas analíticos''' ===
Se detallan los cursos del proceso productivo.
[[Archivo:CA.png|alt=|centro|540x540px]]

=== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ===

==== '''Recepción e inspección de la materia prima''' ====
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

==== '''Control de calidad''' ====
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

==== '''Transporte de la Materia Prima''' ====
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

==== '''Almacenado de Materia Prima''' ====
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

==== '''Lavado''' ====
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

==== '''Selección de tomates''' ====
A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

==== '''Pelado''' ====
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel.

==== '''Pellizcado''' ====
Los tomates pasan por medio de unos rodillos, llamados pellizcadores, que quitan los restos de piel que pudieran quedar adheridos al tomate.

==== '''Triturado''' ====
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

==== '''Hot Break → Concentración y cocción''' ====
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

==== '''Enfriamiento''' ====
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

==== '''Tamizado o trillado (separador de semillas)''' ====
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

==== '''Control de calidad''' ====
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

==== '''Agregado de aditivos''' ====
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

==== '''Mezclado''' ====
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

==== '''Envasado''' ====
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

'''Máquina fraccionadora''': Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

==== '''Paletizado''' ====
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

==== '''Almacenamiento''' ====
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.

== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===

=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de las maquinas e instalaciones. Cálculos. ==

=== Especificaciones técnicas de las maquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). ===

=== Consumos de energía, agua y otros servicios. ===

=== Mantenimiento y medios de control (maquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===

=== Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos. ===

== Determinación de la evolución de las mercaderías. ==

=== Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras. ===

=== Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía. ===

== Determinación del Personal ==

=== Organigrama de toda la empresa. ===

=== Descripción de los Puestos de Trabajo. ===

=== Calificación y Formación necesaria de los Operadores ===

== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles. ==

=== Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:Listado 7.jpg|centro|miniaturadeimagen|701x701px]]

== Anteproyecto de Planta. ==
A continuación, se muestra '''plano preliminar''' de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales ('''DIR'''). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.

El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.

Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en '''metros'''.

=== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). ===
[[Archivo:PLANTA A.jpg|alt=|izquierda|miniaturadeimagen|800x800px]]
{| class="wikitable"
|+Referencia Plano de Planta
!Referencia
!Detalle
|-
|A
|Lavado
|-
|B
|Pelado
|-
|C
|Pelliscado
|-
|D
|Triturado
|-
|E
|Concentración y Coción
|-
|F
|Enfriamiento
|-
|G
|Tamizado
|-
|H
|Mezclado
|-
|I
|Envasado
|-
|J
|Polerizado
|}

-----------------------------

=== Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR). ===
[[Archivo:Planta B.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|700x700px|alt=]]

{| class="wikitable"
|+'''Referencias plano de Planta con recorrido (DIR)'''
!Referencia
!Detalle
|-
|1
|Recepción de Materia Prima
|-
|2
|Almacenamiento de Materia Prima
|-
|3
|Lavado
|-
|4
|Pelado
|-
|5
|Pelliscado
|-
|6
|Triturado
|-
|7
|Concentración y Coción
|-
|8
|Enfriamiento
|-
|9
|Tamizado
|-
|10
|Mezclado
|-
|11
|Envasado
|-
|12
|Poletizado
|-
|13
|Almacenamiento de Producto Terminado
|}

== Cronograma de Ejecución ==

== Bibliografía. ==
<references />

2022/Grupo10/DimensionamientoComercial

2022-06-18T15:43:47Z

CalivaGaston: /* - Perfil del Cliente */

== '''Dimensionamiento Comercial - Grupo 10''' ==

=== '''1. Definición de la IDEA - PROYECTO''' ===
El presente proyecto se enfocará en el estudio de fabricación y comercialización de '''Puré de Tomates'''.

=== '''2. Análisis del Sector Industrial''' ===

==== - Comercio Exterior. ====
“Tomate, pasta”.

Toneladas comerciables durante los años:
[[Archivo:Toneladas comerciadas por año.jpg|centro|miniaturadeimagen|372x372px]]
Para el año 2020 se comercializaron 20 millones de toneladas del producto categorizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como “Tomate, pasta” en el mercado mundial. El comercio de este producto sigue una tendencia creciente llegando a su punto más alto en dicho año con un incremento de 5 millones de toneladas respecto al año 2010.

===== '''- Precio de la tonelada durante los años:''' =====
[[Archivo:Precio por tonelada.jpg|centro|miniaturadeimagen|415x415px]]
El precio promedio con el cual se comercializa este producto en el mercado mundial ronda entre los 900 y los 1000 US$ por tonelada.

Tanto el tomate como sus subproductos suelen tener un comportamiento estable en precios en el mercado global.

==== Argentina ====
''Importaciones'':
[[Archivo:Toneladas.jpg|centro|miniaturadeimagen|602x602px]]
Argentina importa este tipo de producto a un valor muy similar al global.

Promediando los últimos 5 registros Argentina importa cerca de 38.000 toneladas por año.

Esto se debe al déficit en producción local que no llega a suplir la demanda interna.

''Exportaciones'':
[[Archivo:Export año.jpg|centro|miniaturadeimagen|628x628px]]
Si comparamos las exportaciones e importaciones del mismo producto se nota la existencia de un gran déficit comercial. Para 2020 Argentina exportaba 6.000 toneladas de “Tomate, pasta” a un precio menor que del promedio global.

Aun así, se observa que se duplicaron las toneladas exportables desde el 2016 al 2020. Se aumentaron en 3.000 toneladas. Por lo cual es un segmento en expansión.

¿A quién le compra Argentina?

Tomate para la producción de puré: “Solanum lycopersicum”
[[Archivo:Solanum lycopersicum.jpg|centro|miniaturadeimagen|362x362px]]
Se estiman unas 8.000 hectáreas cultivadas en todo el país, con un aporte de más del 80% entre Mendoza-San Juan y el resto distribuido entre Río Negro, NOA y La Rioja.

Argentina se encuentra hoy en día con una demanda insatisfecha de productos industrializados del tomate. Por ello constantemente el campo aumenta sus hectáreas cultivadas de este tipo de tomate para la industria. Este tipo de cosechas es completamente mecanizado al contrario que los cultivos para consumo en fresco.

Teniendo esta demanda insatisfecha se abre la oportunidad, no solo al campo, sino también a la industria de dicho producto.

Para 2020 en Argentina, el consumo equivalente de tomate industrializado fue equivalente a 750 miles de toneladas, mientras que la producción de dicha hortaliza estuvo cerca de los 600 miles de toneladas. De manera que, en el mercado interno, existe un margen de alrededor del 25% para crecer en cuanto a hectáreas para la industria.
[[Archivo:Graficoss.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
El producto que no puede obtenerse de producción local termina importándose de Chile e Italia.
[[Archivo:Chile.png|centro|miniaturadeimagen|332x332px]]

===== '''- Importación de Tomates conservados sin vinagre ni ácido acético:''' =====
En los últimos años la gran mayoría de la importación de tomates en conserva para la industria proviene de Chile.

En cuanto a la importación de productos ya industrializados:
[[Archivo:America.png|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]
Chile también es el primer vendedor de productos industrializados del tomate a la Argentina. Seguido de productos provenientes de China e Italia.

===== '''- ¿A quién le vende Argentina?''' =====
[[Archivo:2015.png|centro|miniaturadeimagen|394x394px]]
Argentina exporta un menor volumen en proporción de productos industrializados del tomate. Los principales compradores son -en orden- Paraguay (45%), Brasil (24%) y Uruguay (18%).

Argentina también exporta tomates conservados enteros o a trozos. En esta categoría Paraguay y Uruguay son los principales compradores. Paraguay en 2020 importó 5537 de las 6261 toneladas que exportó Argentina (un 88%).

===== '''- Producción del tomate industrial - Materia Prima''' =====
San Juan y Mendoza concentran el 80% de la producción del tomate industrial. La expansión de las hectáreas cultivables sumado a los mejores rendimientos que se obtienen en San Juan por su riego a goteo están lentamente equiparando el nivel de demanda industrial con el de la producción de materia prima.
[[Archivo:Superficie.png|centro|miniaturadeimagen|384x384px]]
Si bien los datos del gráfico son hasta la cosecha de 2019, entre 2020 y 2022 la presencia de San Juan (2700 ha) y Mendoza (3360 ha) como proveedores de la industria del tomate fueron ampliados. Por lo cual el análisis se limitará a estas dos provincias.

===== '''- Producción - San Juan''' =====
A diferencia de otras provincias, la producción de tomate perita en San Juan es más temprana, arranca en diciembre y las lluvias recién se dan en marzo. Por lo cual, fábricas localizadas en Mendoza compran el tomate proveniente de San Juan entre los meses de Diciembre y Febrero.

En cuanto a hectáreas cosechables, San Juan las incrementa año a año. El resultado es el siguiente:
{| class="wikitable"
|'''2019/20'''
|'''2020/21'''
|'''2021/22'''
|'''2022'''
|-
|1600 ha
|2000 ha
|2348 ha
|2700 ha
|-
|
|<nowiki>+400</nowiki>
|<nowiki>+348</nowiki>
|<nowiki>+352</nowiki>
|}
Esto representa un aumento en un 68% en 3 años.

Con respecto al rendimiento de esas hectáreas cosechables, la superficie de riego por goteo pasó del 5% al 95 % que es un factor determinante para el aumento de la productividad".

Hoy San Juan tiene un rendimiento similar al de los principales países del mundo, alrededor de 100 toneladas por hectárea. Hoy el 40% que consumen los argentinos sale de San Juan. Parte con valor agregado prácticamente el 50% y el otro 50% pasa como materia prima a Mendoza.

En 2020, el promedio fue de casi 95.000 kilos por hectárea (k/ha), y el año pasado fue de 105.000 k/ha.

En el departamento de Pocito se llegó a 175 toneladas por hectárea, líder natural de las chacras locales. También hubo cifras de 168 y 160 toneladas por hectárea, que llamaron la atención.

En cuanto al precio de este tomate, para 2021 se produjo una mejora con respecto al año anterior. Se pasó de $5.50 por kilo a $8.50 por kilo.

En el sector esperaban al menos un 10% o 15% más de paga, y aseguran que la sobreproducción obtenida por el aumento del rendimiento les jugó en contra, al provocar un cuello de botella en las fábricas que procesan el tomate. Como éstas no esperaban ni tienen capacidad industrial de recibir tanta oferta de tomate al mismo tiempo, se provocó una caída de precios, por la mayor oferta frente a la menor demanda.

===== '''- Producción - Mendoza''' =====
“El problema de Mendoza es la falta de riego por goteo, porque el riego gravitacional provoca estrés hídrico entre riego y riego, y eso hace bajar los rendimientos”, analizó el profesional asociado del INTA La Consulta.

El tomate para industria comenzó su cosecha 2022 con 3.360 hectáreas cosechables. Un número apenas inferior a las 3.598 relevadas en 2021. En volúmenes, se espera una cosecha similar al récord del año pasado en Mendoza, que fue de 243.224 toneladas.

Tomando en cuenta estos números el rendimiento promedio en Mendoza es de poco más de 67 toneladas por hectárea.

Exceptuando proyectos donde se está empezando a implementar el sistema de riego por goteo.

Si bien no hubo variaciones en 2022 respecto a 2021, sí las hubo entre 2019 y 2021. En promedio se aumentó en un 36% la superficie cosechable.

El mayor incremento se dio en la zona sur de la provincia.
[[Archivo:Zonaa.png|centro|miniaturadeimagen|339x339px]]
En cuanto a los precios a los que se vende el tomate industrial, desde hace 20 años el IDR cuenta con un sistema de registros de operaciones comerciales en finca o en callejón (sin flete), con cosecha incluida y sin IVA, de los principales productos frutihortícolas y en las principales zonas productivas de la provincia de Mendoza.
[[Archivo:Febero.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
En las últimas 3 cosechas el precio promedio fue de 12 pesos por kilogramo. Teniendo variaciones desde 8 $/kg a 19.5 $/kg.

==== '''- Normativas''' ====

===== '''- Normas o nivel de calidad a que se deben ajustar''' =====
Una de las características esenciales de la calidad de un producto alimenticio es la inocuidad de este, es decir que siendo consumidos no generan efectos adversos en la salud del consumidor. En el ámbito nacional y en el MERCOSUR existen ciertas normas que consideran las formas de asegurarla inocuidad.
* ''CAA (Código Alimentario Argentino) - LEY N° 18.284:'' es un reglamento técnico que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos.
Se debe tener especial consideración al Capitulo II: "Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos", Capitulo V:" Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos", Capitulo IV: "Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios" y Capitulo IX: "Alimentos vegetales".
* ''ANMAT'' ''(Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)'': se encarga de llevar adelante los procesos de autorización, registro, normativas, vigilancia y fiscalización de los productos en todo el territorio nacional. La ANMAT depende técnica y científicamente de las normas y directivas que le imparte la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía económica y financiera.
* ''HACCP'': Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos. Se trata de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

=== '''3. Identificación del Negocio''' ===

===== '''- Definición del Negocio''' =====
El proyecto estará dedicado a la producción y comercialización de puré de tomates, en donde buscará diferenciarse en el envasado del producto dado a que no es común que el puré de tomate este envasado en frascos de vidrio., como consecuencia, reducir los costos y precios de ventas, de esta forma será un producto innovador en el mercado.

====== '''- Oportunidades y Amenazas''' ======

====== ''Oportunidades'' ======
* Innovación e inclusión de nueva referencia (envasado)
* Bajas temperaturas en invierno, tendencia a realizarse comidas calientes en las que el puré de tomate es un protagonista importante
* Diversos canales para comercializar el producto
* Infidelidad de los clientes, los consumidores de puré de tomate suelen experimentar fuera de las principales marcas

====== ''Amenazas'' ======
* Competidores principales con gran posicionamiento en el mercado y una fuerte inversión en comunicación de sus productos
* Plagas y enfermedades en cultivos de tomate
* Puré de tomates importados
* Aparición de productos sustitutos
* Clima. Lluvias, granizo y sequía.

====== '''Factores Claves del Éxito:''' ======
* La principal clave del éxito es la nueva forma de envasado, ya que en base a esto se reduciran los costos y precios y a su vez poder salir del packaging tradicional.
* Por otro lado, es fundamental, poder producir puré de tomate lo más natural posible y con una materia prima de alta calidad
* Tener plantas en las principales zonas de producción de tomate de Argentina
* Gracias al nuevo packaging se van a generar estrategias de publicidad para lograr llamar la atención de los clientes.

=== '''4. Estudio de Mercado''' ===

==== '''- 4.1 Definición Inicial del Producto''' ====

===== '''- Descripción''' =====
El producto ofrecido es un puré de tomate destacado por su sabor y frescura, gracias a un proceso de pasteurización se mantienen tanto las propiedades del tomate como su sabor sin la necesidad de utilizar conservantes o agregados. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs., cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente. Además, contará con dos etiquetas con un diseño llamativo de texto simple conteniendo la identificación, el rotulado nutricional, los datos de procedencia, la fecha de vencimiento, el número de inscripción en el ámbito del Ministerio de Salud de la Nación y el número de registro del Senasa. Siguiendo los parámetros descritos en la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 y por la ley 27.642 de etiquetado frontal.

===== '''Nombre según denominación corriente. Importancia de Marcas''' =====
El producto se denomina técnicamente puré de tomate; el nombre comercial es “Tomato”. La identificación de una marca comercial le dará al puré de tomate la posibilidad de ganar cuota del mercado, creando una diferencia con las marcas blancas.
[[Archivo:Tomato.png|centro|miniaturadeimagen]]

===== '''Subproductos, desperdicios (utilización, venta, disposición final, etc.)''' =====
Entre los desperdicios se encuentran los tomates que no fueron seleccionados como aptos para su procesamiento y la piel del tomate quitada luego del escaldado y pellizcado, para este último existe la posibilidad de comercializar por su concentración de licopeno (54 mg/100g), utilizado como colorante en alimentos y bebidas y también como suplemento alimenticio.

Para el resto de los residuos o pomasa se usa directamente como mejorador de suelos, alimento para animales o simplemente se envía a rellenos sanitarios.

El agua utilizada para el lavado de los tomates, de los frascos y la limpieza del equipamiento productivo esta se puede tratar con la instalación de filtros depuradores de agua. Como secundario, se encuentran los desperdicios generales de insumos de la actividad y administrativos (cajas, papelería, etc.) los cuales se deberán separar en reciclables de los no reciclables (Ley 25.612).

===== '''Usos y características de los bienes y servicios''' =====
El puré de tomate se trata de un producto de consumo final, considerado de conveniencia y masivo, es decir que, el cliente lo adquiere con frecuencia, de inmediato y con un mínimo esfuerzo de comparación. Entrando así, en la categoría de producto esperado. Este tipo de producto podría ser aumentado con el poder de la marca, y potencializado, con, por ejemplo, el agregando diferentes combinaciones de especias o vegetales ya procesados al producto.

==== '''- 4.2 Análisis del Mercado Consumidor''' ====
De acuerdo a estimaciones privadas el consumo per cápita de productos de tomate industrializados se estima en 14,5 Kg. por habitante y por año. El artículo más importante es el puré de tomate (49 %) (2), seguido por los tomates enteros pelados (35 %), las salsas (13 %) y el concentrado triple (2,7 %).

El consumidor habitual de tomate por lo general es la persona que prepara la comida, además es un producto considerado dentro de los esenciales. La compra de este producto en los diferentes puntos de venta la realizan adultos.

===== '''- Segmentación''' =====

===== '''- Segmentación demográfica y geográfica''' =====
En base a lo mencionado anteriormente, el público meta son todas aquellas personas de clase media (según los ingresos D1-C2-C3) residentes en los principales centros urbanos (2) (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán) con acceso a almacenes, supermercados y dietéticas. Sin distinción de género, pero considerando solo a las personas entre 15 y 55 años, que por lo general son quienes preparan la comida.

===== '''- Segmentación conductual''' =====
* ''ocasión de compra'': normal o habitual
* ''grado de usuario'': permanente
* ''grado de lealtad'': alto
Para cuantificar ese mercado, se recogieron los datos poblacionales determinados por las proyecciones del INDEC para 2022, a partir del censo de 2010. Del total de la población de la República Argentina estimada de 46.234.830 de habitantes, se recogieron en un principio solo la población entre 15-55 años, sin distinción de género, en los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán), quedando un total de 16.229.266 personas.

Es importante destacar que, de acuerdo con las características particulares y distintivas del puré de tomate, el producto será destinado a sectores de ingresos medios- medios bajo (ingresos D1, C2, C3) correspondiente a un 59%, quedando un total de 9.575.266 personas con el poder adquisitivo capaz de adquirir de manera recurrente el producto.

La porción de mercado que potencialmente se abastece con el lanzamiento a las góndolas será del 5% dando un total de 478.763 personas, considerando que el consumo promedio anual por personas es de 16 kg de productos de tomate, de los cuales el 49% corresponde a puré de tomate, se estima una producción anual de 3.750.000 kg.

===== '''- Estacionalidad y Evolución Histórica''' =====
En Argentina la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad, dependiendo de las zonas de producción. Por lo tanto, durante esos meses se elaboran y almacenan concentrados que luego permitirán producir el puré de tomate durante todo el año.

La temporada de cosecha del tomate para la industria comienza en diciembre y finaliza en mayo. Se trata de un cultivo mecanizado casi en su totalidad, se desarrollan a campo bajo riego y los híbridos/variedades utilizadas corresponden al tipo Perita, de crecimiento determinado.

Según datos relevados por la Asociación Tomate 2000, la producción de tomate para la industria correspondiente a 2019/2020 fue de 454 mil toneladas ocupando una superficie de 6.135 hectáreas. (3)
[[Archivo:Ev. de la prod..jpg|centro|miniaturadeimagen|474x474px]]
Por otra parte, el consumo de puré de tomate presenta una estacionalidad baja, sólo con un leve aumento en invierno.

=== '''5. Toma de Decisiones Estratégicas de Inserción y Crecimiento''' ===

==== '''- Producto''' ====
* ''Producto Básico'': Puré de tomate, destinado a ser un ingrediente adicional en diversas recetas.
* ''Producto Rea''l: Puré de tomate, con sabor natural y saludable, a base de materias primas de primera calidad. Con un envasado innovador, en el mercado, que permitirá distinguirlos sobre el resto de las marcas. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs, cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente.
* ''Producto Aumentado'': El producto garantiza calidad debido a tener certificación de la norma ISO 9001, además de garantizar un buen sabor dado a la pureza con la que se realiza. Por otro lado, debido a su envasado retornable, una vez consumido el producto el cliente podrá acercarse al mercado en donde lo haya comprado para devolverlo y a cambio recibir una reposición del dinero gastado.

==== '''- Plaza''' ====
La comercialización va a estar apuntada, principalmente, a las grandes ciudades de Argentina, como lo son Buenos Aires, Rosario, Córdoba, etc. De esta forma se va a buscar incluirse en el mercado para luego continuar expandiéndose.

Por otro lado, no será a consumidores finales por lo que se descartan las ventas de nivel 0 (directo al consumidor final), sino a intermediarios como supermercados, y mayoristas.

Se tendrá en cuenta que, siendo un producto que es frágil, no se podrá hacer un buen aprovechamiento del espacio del transporte. Se necesitará que los transportes puedan soportar un gran volumen de producto, ya que no es rentable transportarlo en cantidades pequeñas. Como estrategia de distribución, se optó por tercerizar el servicio.

==== '''- Promoción''' ====
La promoción irá dirigida al mercado meta, todos los individuos que residen en el territorio Argentino, debido a que en su totalidad suelen consumir dicho producto.

Al ser un producto que cuenta con un envase innovador para el mercado de los puré de tomates es conveniente implementar una publicidad acerca del mismo. Así además de mostrar las características de sabor y calidad único que tiene nuestro producto, y mostraremos nuestro enfoque distinguido sobre el resto de las marcas.

Además, se hará publicidad para que el consumidor asocie al producto con algo natural y único.

Los medios publicitarios a utilizar son: redes sociales, publicidad televisiva y carteles en la calle y supermercados.

==== '''- Política de Precios''' ====
Nuestra idea es poder ofrecer un puré de tomate de mayor calidad que la de la competencia, a un precio competitivo, debido a esto, decidimos tener una política de precios por la media de los precios del mercado.

Solo se realizaran ventas que como mínimo sea un lote, en donde cada uno de ellos contienen 50 unidades.

El precio de cada lote será de 5500$, dejando como precio unitario de producto 110$

==== '''- Perfil del Cliente''' ====
Tal como se menciono anteriormente, los consumidores a los cuales apuntamos son a los intermediarios como supermercados y mayoristas, y como consecuencia a los clientes que adquieran los productos de dichos medios, cuyas personas no tienen restricción de edades para la consumición de puré de tomates y de hecho se utiliza en un gran porcentaje de recetas.

A su vez, el perfil del consumidor sobre el que hace foco la marca es aquel que busque un producto innovador con precio accesible por sobre el resto de los productos, pero que a su vez le dé importancia a la calidad y al sabor.

=== '''6. Plan de Ventas''' ===
En base a la segmentación y teniendo en cuenta las producciones anuales de las grandes marcas se definió el siguiente plan de ventas:
[[Archivo:Plan de vent..jpg|centro|miniaturadeimagen|418x418px]]

=== '''7. Bibliografía''' ===
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centros]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478]</blockquote>
#<blockquote>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdf</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf]</blockquote>

2022/Grupo10/DimensionamientoComercial

2022-06-18T15:32:06Z

CalivaGaston: /* - Definición del Negocio */

== '''Dimensionamiento Comercial - Grupo 10''' ==

=== '''1. Definición de la IDEA - PROYECTO''' ===
El presente proyecto se enfocará en el estudio de fabricación y comercialización de '''Puré de Tomates'''.

=== '''2. Análisis del Sector Industrial''' ===

==== - Comercio Exterior. ====
“Tomate, pasta”.

Toneladas comerciables durante los años:
[[Archivo:Toneladas comerciadas por año.jpg|centro|miniaturadeimagen|372x372px]]
Para el año 2020 se comercializaron 20 millones de toneladas del producto categorizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como “Tomate, pasta” en el mercado mundial. El comercio de este producto sigue una tendencia creciente llegando a su punto más alto en dicho año con un incremento de 5 millones de toneladas respecto al año 2010.

===== '''- Precio de la tonelada durante los años:''' =====
[[Archivo:Precio por tonelada.jpg|centro|miniaturadeimagen|415x415px]]
El precio promedio con el cual se comercializa este producto en el mercado mundial ronda entre los 900 y los 1000 US$ por tonelada.

Tanto el tomate como sus subproductos suelen tener un comportamiento estable en precios en el mercado global.

==== Argentina ====
''Importaciones'':
[[Archivo:Toneladas.jpg|centro|miniaturadeimagen|602x602px]]
Argentina importa este tipo de producto a un valor muy similar al global.

Promediando los últimos 5 registros Argentina importa cerca de 38.000 toneladas por año.

Esto se debe al déficit en producción local que no llega a suplir la demanda interna.

''Exportaciones'':
[[Archivo:Export año.jpg|centro|miniaturadeimagen|628x628px]]
Si comparamos las exportaciones e importaciones del mismo producto se nota la existencia de un gran déficit comercial. Para 2020 Argentina exportaba 6.000 toneladas de “Tomate, pasta” a un precio menor que del promedio global.

Aun así, se observa que se duplicaron las toneladas exportables desde el 2016 al 2020. Se aumentaron en 3.000 toneladas. Por lo cual es un segmento en expansión.

¿A quién le compra Argentina?

Tomate para la producción de puré: “Solanum lycopersicum”
[[Archivo:Solanum lycopersicum.jpg|centro|miniaturadeimagen|362x362px]]
Se estiman unas 8.000 hectáreas cultivadas en todo el país, con un aporte de más del 80% entre Mendoza-San Juan y el resto distribuido entre Río Negro, NOA y La Rioja.

Argentina se encuentra hoy en día con una demanda insatisfecha de productos industrializados del tomate. Por ello constantemente el campo aumenta sus hectáreas cultivadas de este tipo de tomate para la industria. Este tipo de cosechas es completamente mecanizado al contrario que los cultivos para consumo en fresco.

Teniendo esta demanda insatisfecha se abre la oportunidad, no solo al campo, sino también a la industria de dicho producto.

Para 2020 en Argentina, el consumo equivalente de tomate industrializado fue equivalente a 750 miles de toneladas, mientras que la producción de dicha hortaliza estuvo cerca de los 600 miles de toneladas. De manera que, en el mercado interno, existe un margen de alrededor del 25% para crecer en cuanto a hectáreas para la industria.
[[Archivo:Graficoss.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
El producto que no puede obtenerse de producción local termina importándose de Chile e Italia.
[[Archivo:Chile.png|centro|miniaturadeimagen|332x332px]]

===== '''- Importación de Tomates conservados sin vinagre ni ácido acético:''' =====
En los últimos años la gran mayoría de la importación de tomates en conserva para la industria proviene de Chile.

En cuanto a la importación de productos ya industrializados:
[[Archivo:America.png|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]
Chile también es el primer vendedor de productos industrializados del tomate a la Argentina. Seguido de productos provenientes de China e Italia.

===== '''- ¿A quién le vende Argentina?''' =====
[[Archivo:2015.png|centro|miniaturadeimagen|394x394px]]
Argentina exporta un menor volumen en proporción de productos industrializados del tomate. Los principales compradores son -en orden- Paraguay (45%), Brasil (24%) y Uruguay (18%).

Argentina también exporta tomates conservados enteros o a trozos. En esta categoría Paraguay y Uruguay son los principales compradores. Paraguay en 2020 importó 5537 de las 6261 toneladas que exportó Argentina (un 88%).

===== '''- Producción del tomate industrial - Materia Prima''' =====
San Juan y Mendoza concentran el 80% de la producción del tomate industrial. La expansión de las hectáreas cultivables sumado a los mejores rendimientos que se obtienen en San Juan por su riego a goteo están lentamente equiparando el nivel de demanda industrial con el de la producción de materia prima.
[[Archivo:Superficie.png|centro|miniaturadeimagen|384x384px]]
Si bien los datos del gráfico son hasta la cosecha de 2019, entre 2020 y 2022 la presencia de San Juan (2700 ha) y Mendoza (3360 ha) como proveedores de la industria del tomate fueron ampliados. Por lo cual el análisis se limitará a estas dos provincias.

===== '''- Producción - San Juan''' =====
A diferencia de otras provincias, la producción de tomate perita en San Juan es más temprana, arranca en diciembre y las lluvias recién se dan en marzo. Por lo cual, fábricas localizadas en Mendoza compran el tomate proveniente de San Juan entre los meses de Diciembre y Febrero.

En cuanto a hectáreas cosechables, San Juan las incrementa año a año. El resultado es el siguiente:
{| class="wikitable"
|'''2019/20'''
|'''2020/21'''
|'''2021/22'''
|'''2022'''
|-
|1600 ha
|2000 ha
|2348 ha
|2700 ha
|-
|
|<nowiki>+400</nowiki>
|<nowiki>+348</nowiki>
|<nowiki>+352</nowiki>
|}
Esto representa un aumento en un 68% en 3 años.

Con respecto al rendimiento de esas hectáreas cosechables, la superficie de riego por goteo pasó del 5% al 95 % que es un factor determinante para el aumento de la productividad".

Hoy San Juan tiene un rendimiento similar al de los principales países del mundo, alrededor de 100 toneladas por hectárea. Hoy el 40% que consumen los argentinos sale de San Juan. Parte con valor agregado prácticamente el 50% y el otro 50% pasa como materia prima a Mendoza.

En 2020, el promedio fue de casi 95.000 kilos por hectárea (k/ha), y el año pasado fue de 105.000 k/ha.

En el departamento de Pocito se llegó a 175 toneladas por hectárea, líder natural de las chacras locales. También hubo cifras de 168 y 160 toneladas por hectárea, que llamaron la atención.

En cuanto al precio de este tomate, para 2021 se produjo una mejora con respecto al año anterior. Se pasó de $5.50 por kilo a $8.50 por kilo.

En el sector esperaban al menos un 10% o 15% más de paga, y aseguran que la sobreproducción obtenida por el aumento del rendimiento les jugó en contra, al provocar un cuello de botella en las fábricas que procesan el tomate. Como éstas no esperaban ni tienen capacidad industrial de recibir tanta oferta de tomate al mismo tiempo, se provocó una caída de precios, por la mayor oferta frente a la menor demanda.

===== '''- Producción - Mendoza''' =====
“El problema de Mendoza es la falta de riego por goteo, porque el riego gravitacional provoca estrés hídrico entre riego y riego, y eso hace bajar los rendimientos”, analizó el profesional asociado del INTA La Consulta.

El tomate para industria comenzó su cosecha 2022 con 3.360 hectáreas cosechables. Un número apenas inferior a las 3.598 relevadas en 2021. En volúmenes, se espera una cosecha similar al récord del año pasado en Mendoza, que fue de 243.224 toneladas.

Tomando en cuenta estos números el rendimiento promedio en Mendoza es de poco más de 67 toneladas por hectárea.

Exceptuando proyectos donde se está empezando a implementar el sistema de riego por goteo.

Si bien no hubo variaciones en 2022 respecto a 2021, sí las hubo entre 2019 y 2021. En promedio se aumentó en un 36% la superficie cosechable.

El mayor incremento se dio en la zona sur de la provincia.
[[Archivo:Zonaa.png|centro|miniaturadeimagen|339x339px]]
En cuanto a los precios a los que se vende el tomate industrial, desde hace 20 años el IDR cuenta con un sistema de registros de operaciones comerciales en finca o en callejón (sin flete), con cosecha incluida y sin IVA, de los principales productos frutihortícolas y en las principales zonas productivas de la provincia de Mendoza.
[[Archivo:Febero.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
En las últimas 3 cosechas el precio promedio fue de 12 pesos por kilogramo. Teniendo variaciones desde 8 $/kg a 19.5 $/kg.

==== '''- Normativas''' ====

===== '''- Normas o nivel de calidad a que se deben ajustar''' =====
Una de las características esenciales de la calidad de un producto alimenticio es la inocuidad de este, es decir que siendo consumidos no generan efectos adversos en la salud del consumidor. En el ámbito nacional y en el MERCOSUR existen ciertas normas que consideran las formas de asegurarla inocuidad.
* ''CAA (Código Alimentario Argentino) - LEY N° 18.284:'' es un reglamento técnico que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos.
Se debe tener especial consideración al Capitulo II: "Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos", Capitulo V:" Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos", Capitulo IV: "Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios" y Capitulo IX: "Alimentos vegetales".
* ''ANMAT'' ''(Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)'': se encarga de llevar adelante los procesos de autorización, registro, normativas, vigilancia y fiscalización de los productos en todo el territorio nacional. La ANMAT depende técnica y científicamente de las normas y directivas que le imparte la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía económica y financiera.
* ''HACCP'': Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos. Se trata de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

=== '''3. Identificación del Negocio''' ===

===== '''- Definición del Negocio''' =====
El proyecto estará dedicado a la producción y comercialización de puré de tomates, en donde buscará diferenciarse en el envasado del producto dado a que no es común que el puré de tomate este envasado en frascos de vidrio., como consecuencia, reducir los costos y precios de ventas, de esta forma será un producto innovador en el mercado.

====== '''- Oportunidades y Amenazas''' ======

====== ''Oportunidades'' ======
* Innovación e inclusión de nueva referencia (envasado)
* Bajas temperaturas en invierno, tendencia a realizarse comidas calientes en las que el puré de tomate es un protagonista importante
* Diversos canales para comercializar el producto
* Infidelidad de los clientes, los consumidores de puré de tomate suelen experimentar fuera de las principales marcas

====== ''Amenazas'' ======
* Competidores principales con gran posicionamiento en el mercado y una fuerte inversión en comunicación de sus productos
* Plagas y enfermedades en cultivos de tomate
* Puré de tomates importados
* Aparición de productos sustitutos
* Clima. Lluvias, granizo y sequía.

====== '''Factores Claves del Éxito:''' ======
* La principal clave del éxito es la nueva forma de envasado, ya que en base a esto se reduciran los costos y precios y a su vez poder salir del packaging tradicional.
* Por otro lado, es fundamental, poder producir puré de tomate lo más natural posible y con una materia prima de alta calidad
* Tener plantas en las principales zonas de producción de tomate de Argentina
* Gracias al nuevo packaging se van a generar estrategias de publicidad para lograr llamar la atención de los clientes.

=== '''4. Estudio de Mercado''' ===

==== '''- 4.1 Definición Inicial del Producto''' ====

===== '''- Descripción''' =====
El producto ofrecido es un puré de tomate destacado por su sabor y frescura, gracias a un proceso de pasteurización se mantienen tanto las propiedades del tomate como su sabor sin la necesidad de utilizar conservantes o agregados. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs., cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente. Además, contará con dos etiquetas con un diseño llamativo de texto simple conteniendo la identificación, el rotulado nutricional, los datos de procedencia, la fecha de vencimiento, el número de inscripción en el ámbito del Ministerio de Salud de la Nación y el número de registro del Senasa. Siguiendo los parámetros descritos en la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 y por la ley 27.642 de etiquetado frontal.

===== '''Nombre según denominación corriente. Importancia de Marcas''' =====
El producto se denomina técnicamente puré de tomate; el nombre comercial es “Tomato”. La identificación de una marca comercial le dará al puré de tomate la posibilidad de ganar cuota del mercado, creando una diferencia con las marcas blancas.
[[Archivo:Tomato.png|centro|miniaturadeimagen]]

===== '''Subproductos, desperdicios (utilización, venta, disposición final, etc.)''' =====
Entre los desperdicios se encuentran los tomates que no fueron seleccionados como aptos para su procesamiento y la piel del tomate quitada luego del escaldado y pellizcado, para este último existe la posibilidad de comercializar por su concentración de licopeno (54 mg/100g), utilizado como colorante en alimentos y bebidas y también como suplemento alimenticio.

Para el resto de los residuos o pomasa se usa directamente como mejorador de suelos, alimento para animales o simplemente se envía a rellenos sanitarios.

El agua utilizada para el lavado de los tomates, de los frascos y la limpieza del equipamiento productivo esta se puede tratar con la instalación de filtros depuradores de agua. Como secundario, se encuentran los desperdicios generales de insumos de la actividad y administrativos (cajas, papelería, etc.) los cuales se deberán separar en reciclables de los no reciclables (Ley 25.612).

===== '''Usos y características de los bienes y servicios''' =====
El puré de tomate se trata de un producto de consumo final, considerado de conveniencia y masivo, es decir que, el cliente lo adquiere con frecuencia, de inmediato y con un mínimo esfuerzo de comparación. Entrando así, en la categoría de producto esperado. Este tipo de producto podría ser aumentado con el poder de la marca, y potencializado, con, por ejemplo, el agregando diferentes combinaciones de especias o vegetales ya procesados al producto.

==== '''- 4.2 Análisis del Mercado Consumidor''' ====
De acuerdo a estimaciones privadas el consumo per cápita de productos de tomate industrializados se estima en 14,5 Kg. por habitante y por año. El artículo más importante es el puré de tomate (49 %) (2), seguido por los tomates enteros pelados (35 %), las salsas (13 %) y el concentrado triple (2,7 %).

El consumidor habitual de tomate por lo general es la persona que prepara la comida, además es un producto considerado dentro de los esenciales. La compra de este producto en los diferentes puntos de venta la realizan adultos.

===== '''- Segmentación''' =====

===== '''- Segmentación demográfica y geográfica''' =====
En base a lo mencionado anteriormente, el público meta son todas aquellas personas de clase media (según los ingresos D1-C2-C3) residentes en los principales centros urbanos (2) (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán) con acceso a almacenes, supermercados y dietéticas. Sin distinción de género, pero considerando solo a las personas entre 15 y 55 años, que por lo general son quienes preparan la comida.

===== '''- Segmentación conductual''' =====
* ''ocasión de compra'': normal o habitual
* ''grado de usuario'': permanente
* ''grado de lealtad'': alto
Para cuantificar ese mercado, se recogieron los datos poblacionales determinados por las proyecciones del INDEC para 2022, a partir del censo de 2010. Del total de la población de la República Argentina estimada de 46.234.830 de habitantes, se recogieron en un principio solo la población entre 15-55 años, sin distinción de género, en los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán), quedando un total de 16.229.266 personas.

Es importante destacar que, de acuerdo con las características particulares y distintivas del puré de tomate, el producto será destinado a sectores de ingresos medios- medios bajo (ingresos D1, C2, C3) correspondiente a un 59%, quedando un total de 9.575.266 personas con el poder adquisitivo capaz de adquirir de manera recurrente el producto.

La porción de mercado que potencialmente se abastece con el lanzamiento a las góndolas será del 5% dando un total de 478.763 personas, considerando que el consumo promedio anual por personas es de 16 kg de productos de tomate, de los cuales el 49% corresponde a puré de tomate, se estima una producción anual de 3.750.000 kg.

===== '''- Estacionalidad y Evolución Histórica''' =====
En Argentina la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad, dependiendo de las zonas de producción. Por lo tanto, durante esos meses se elaboran y almacenan concentrados que luego permitirán producir el puré de tomate durante todo el año.

La temporada de cosecha del tomate para la industria comienza en diciembre y finaliza en mayo. Se trata de un cultivo mecanizado casi en su totalidad, se desarrollan a campo bajo riego y los híbridos/variedades utilizadas corresponden al tipo Perita, de crecimiento determinado.

Según datos relevados por la Asociación Tomate 2000, la producción de tomate para la industria correspondiente a 2019/2020 fue de 454 mil toneladas ocupando una superficie de 6.135 hectáreas. (3)
[[Archivo:Ev. de la prod..jpg|centro|miniaturadeimagen|474x474px]]
Por otra parte, el consumo de puré de tomate presenta una estacionalidad baja, sólo con un leve aumento en invierno.

=== '''5. Toma de Decisiones Estratégicas de Inserción y Crecimiento''' ===

==== '''- Producto''' ====
* ''Producto Básico'': Puré de tomate, destinado a ser un ingrediente adicional en diversas recetas.
* ''Producto Rea''l: Puré de tomate, con sabor natural y saludable, a base de materias primas de primera calidad. Con un envasado innovador, en el mercado, que permitirá distinguirlos sobre el resto de las marcas. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs, cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente.
* ''Producto Aumentado'': El producto garantiza calidad debido a tener certificación de la norma ISO 9001, además de garantizar un buen sabor dado a la pureza con la que se realiza. Por otro lado, debido a su envasado retornable, una vez consumido el producto el cliente podrá acercarse al mercado en donde lo haya comprado para devolverlo y a cambio recibir una reposición del dinero gastado.

==== '''- Plaza''' ====
La comercialización va a estar apuntada, principalmente, a las grandes ciudades de Argentina, como lo son Buenos Aires, Rosario, Córdoba, etc. De esta forma se va a buscar incluirse en el mercado para luego continuar expandiéndose.

Por otro lado, no será a consumidores finales por lo que se descartan las ventas de nivel 0 (directo al consumidor final), sino a intermediarios como supermercados, y mayoristas.

Se tendrá en cuenta que, siendo un producto que es frágil, no se podrá hacer un buen aprovechamiento del espacio del transporte. Se necesitará que los transportes puedan soportar un gran volumen de producto, ya que no es rentable transportarlo en cantidades pequeñas. Como estrategia de distribución, se optó por tercerizar el servicio.

==== '''- Promoción''' ====
La promoción irá dirigida al mercado meta, todos los individuos que residen en el territorio Argentino, debido a que en su totalidad suelen consumir dicho producto.

Al ser un producto que cuenta con un envase innovador para el mercado de los puré de tomates es conveniente implementar una publicidad acerca del mismo. Así además de mostrar las características de sabor y calidad único que tiene nuestro producto, y mostraremos nuestro enfoque distinguido sobre el resto de las marcas.

Además, se hará publicidad para que el consumidor asocie al producto con algo natural y único.

Los medios publicitarios a utilizar son: redes sociales, publicidad televisiva y carteles en la calle y supermercados.

==== '''- Política de Precios''' ====
Nuestra idea es poder ofrecer un puré de tomate de mayor calidad que la de la competencia, a un precio competitivo, debido a esto, decidimos tener una política de precios por la media de los precios del mercado.

Solo se realizaran ventas que como mínimo sea un lote, en donde cada uno de ellos contienen 50 unidades.

El precio de cada lote será de 5500$, dejando como precio unitario de producto 110$

==== '''- Perfil del Cliente''' ====
El mercado al cual apuntamos es amplio debido a que no hay restricción de edades para la consumición de puré de tomates y de hecho se utiliza en un gran porcentaje de recetas, y el perfil del consumidor al que apunta nuestra marca es aquel que busque un precio accesible por sobre el resto de los productos, pero que a su vez le dé importancia a la calidad y al sabor.

=== '''6. Plan de Ventas''' ===
En base a la segmentación y teniendo en cuenta las producciones anuales de las grandes marcas se definió el siguiente plan de ventas:
[[Archivo:Plan de vent..jpg|centro|miniaturadeimagen|418x418px]]

=== '''7. Bibliografía''' ===
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centros]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdf]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf]</blockquote>

2022/Grupo10/DimensionamientoComercial

2022-06-18T15:16:30Z

CalivaGaston: /* - Oportunidades y Amenazas */

== '''Dimensionamiento Comercial - Grupo 10''' ==

=== '''1. Definición de la IDEA - PROYECTO''' ===
El presente proyecto se enfocará en el estudio de fabricación y comercialización de '''Puré de Tomates'''.

=== '''2. Análisis del Sector Industrial''' ===

==== - Comercio Exterior. ====
“Tomate, pasta”.

Toneladas comerciables durante los años:
[[Archivo:Toneladas comerciadas por año.jpg|centro|miniaturadeimagen|372x372px]]
Para el año 2020 se comercializaron 20 millones de toneladas del producto categorizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como “Tomate, pasta” en el mercado mundial. El comercio de este producto sigue una tendencia creciente llegando a su punto más alto en dicho año con un incremento de 5 millones de toneladas respecto al año 2010.

===== '''- Precio de la tonelada durante los años:''' =====
[[Archivo:Precio por tonelada.jpg|centro|miniaturadeimagen|415x415px]]
El precio promedio con el cual se comercializa este producto en el mercado mundial ronda entre los 900 y los 1000 US$ por tonelada.

Tanto el tomate como sus subproductos suelen tener un comportamiento estable en precios en el mercado global.

==== Argentina ====
''Importaciones'':
[[Archivo:Toneladas.jpg|centro|miniaturadeimagen|602x602px]]
Argentina importa este tipo de producto a un valor muy similar al global.

Promediando los últimos 5 registros Argentina importa cerca de 38.000 toneladas por año.

Esto se debe al déficit en producción local que no llega a suplir la demanda interna.

''Exportaciones'':
[[Archivo:Export año.jpg|centro|miniaturadeimagen|628x628px]]
Si comparamos las exportaciones e importaciones del mismo producto se nota la existencia de un gran déficit comercial. Para 2020 Argentina exportaba 6.000 toneladas de “Tomate, pasta” a un precio menor que del promedio global.

Aun así, se observa que se duplicaron las toneladas exportables desde el 2016 al 2020. Se aumentaron en 3.000 toneladas. Por lo cual es un segmento en expansión.

¿A quién le compra Argentina?

Tomate para la producción de puré: “Solanum lycopersicum”
[[Archivo:Solanum lycopersicum.jpg|centro|miniaturadeimagen|362x362px]]
Se estiman unas 8.000 hectáreas cultivadas en todo el país, con un aporte de más del 80% entre Mendoza-San Juan y el resto distribuido entre Río Negro, NOA y La Rioja.

Argentina se encuentra hoy en día con una demanda insatisfecha de productos industrializados del tomate. Por ello constantemente el campo aumenta sus hectáreas cultivadas de este tipo de tomate para la industria. Este tipo de cosechas es completamente mecanizado al contrario que los cultivos para consumo en fresco.

Teniendo esta demanda insatisfecha se abre la oportunidad, no solo al campo, sino también a la industria de dicho producto.

Para 2020 en Argentina, el consumo equivalente de tomate industrializado fue equivalente a 750 miles de toneladas, mientras que la producción de dicha hortaliza estuvo cerca de los 600 miles de toneladas. De manera que, en el mercado interno, existe un margen de alrededor del 25% para crecer en cuanto a hectáreas para la industria.
[[Archivo:Graficoss.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
El producto que no puede obtenerse de producción local termina importándose de Chile e Italia.
[[Archivo:Chile.png|centro|miniaturadeimagen|332x332px]]

===== '''- Importación de Tomates conservados sin vinagre ni ácido acético:''' =====
En los últimos años la gran mayoría de la importación de tomates en conserva para la industria proviene de Chile.

En cuanto a la importación de productos ya industrializados:
[[Archivo:America.png|centro|miniaturadeimagen|379x379px]]
Chile también es el primer vendedor de productos industrializados del tomate a la Argentina. Seguido de productos provenientes de China e Italia.

===== '''- ¿A quién le vende Argentina?''' =====
[[Archivo:2015.png|centro|miniaturadeimagen|394x394px]]
Argentina exporta un menor volumen en proporción de productos industrializados del tomate. Los principales compradores son -en orden- Paraguay (45%), Brasil (24%) y Uruguay (18%).

Argentina también exporta tomates conservados enteros o a trozos. En esta categoría Paraguay y Uruguay son los principales compradores. Paraguay en 2020 importó 5537 de las 6261 toneladas que exportó Argentina (un 88%).

===== '''- Producción del tomate industrial - Materia Prima''' =====
San Juan y Mendoza concentran el 80% de la producción del tomate industrial. La expansión de las hectáreas cultivables sumado a los mejores rendimientos que se obtienen en San Juan por su riego a goteo están lentamente equiparando el nivel de demanda industrial con el de la producción de materia prima.
[[Archivo:Superficie.png|centro|miniaturadeimagen|384x384px]]
Si bien los datos del gráfico son hasta la cosecha de 2019, entre 2020 y 2022 la presencia de San Juan (2700 ha) y Mendoza (3360 ha) como proveedores de la industria del tomate fueron ampliados. Por lo cual el análisis se limitará a estas dos provincias.

===== '''- Producción - San Juan''' =====
A diferencia de otras provincias, la producción de tomate perita en San Juan es más temprana, arranca en diciembre y las lluvias recién se dan en marzo. Por lo cual, fábricas localizadas en Mendoza compran el tomate proveniente de San Juan entre los meses de Diciembre y Febrero.

En cuanto a hectáreas cosechables, San Juan las incrementa año a año. El resultado es el siguiente:
{| class="wikitable"
|'''2019/20'''
|'''2020/21'''
|'''2021/22'''
|'''2022'''
|-
|1600 ha
|2000 ha
|2348 ha
|2700 ha
|-
|
|<nowiki>+400</nowiki>
|<nowiki>+348</nowiki>
|<nowiki>+352</nowiki>
|}
Esto representa un aumento en un 68% en 3 años.

Con respecto al rendimiento de esas hectáreas cosechables, la superficie de riego por goteo pasó del 5% al 95 % que es un factor determinante para el aumento de la productividad".

Hoy San Juan tiene un rendimiento similar al de los principales países del mundo, alrededor de 100 toneladas por hectárea. Hoy el 40% que consumen los argentinos sale de San Juan. Parte con valor agregado prácticamente el 50% y el otro 50% pasa como materia prima a Mendoza.

En 2020, el promedio fue de casi 95.000 kilos por hectárea (k/ha), y el año pasado fue de 105.000 k/ha.

En el departamento de Pocito se llegó a 175 toneladas por hectárea, líder natural de las chacras locales. También hubo cifras de 168 y 160 toneladas por hectárea, que llamaron la atención.

En cuanto al precio de este tomate, para 2021 se produjo una mejora con respecto al año anterior. Se pasó de $5.50 por kilo a $8.50 por kilo.

En el sector esperaban al menos un 10% o 15% más de paga, y aseguran que la sobreproducción obtenida por el aumento del rendimiento les jugó en contra, al provocar un cuello de botella en las fábricas que procesan el tomate. Como éstas no esperaban ni tienen capacidad industrial de recibir tanta oferta de tomate al mismo tiempo, se provocó una caída de precios, por la mayor oferta frente a la menor demanda.

===== '''- Producción - Mendoza''' =====
“El problema de Mendoza es la falta de riego por goteo, porque el riego gravitacional provoca estrés hídrico entre riego y riego, y eso hace bajar los rendimientos”, analizó el profesional asociado del INTA La Consulta.

El tomate para industria comenzó su cosecha 2022 con 3.360 hectáreas cosechables. Un número apenas inferior a las 3.598 relevadas en 2021. En volúmenes, se espera una cosecha similar al récord del año pasado en Mendoza, que fue de 243.224 toneladas.

Tomando en cuenta estos números el rendimiento promedio en Mendoza es de poco más de 67 toneladas por hectárea.

Exceptuando proyectos donde se está empezando a implementar el sistema de riego por goteo.

Si bien no hubo variaciones en 2022 respecto a 2021, sí las hubo entre 2019 y 2021. En promedio se aumentó en un 36% la superficie cosechable.

El mayor incremento se dio en la zona sur de la provincia.
[[Archivo:Zonaa.png|centro|miniaturadeimagen|339x339px]]
En cuanto a los precios a los que se vende el tomate industrial, desde hace 20 años el IDR cuenta con un sistema de registros de operaciones comerciales en finca o en callejón (sin flete), con cosecha incluida y sin IVA, de los principales productos frutihortícolas y en las principales zonas productivas de la provincia de Mendoza.
[[Archivo:Febero.png|centro|miniaturadeimagen|420x420px]]
En las últimas 3 cosechas el precio promedio fue de 12 pesos por kilogramo. Teniendo variaciones desde 8 $/kg a 19.5 $/kg.

==== '''- Normativas''' ====

===== '''- Normas o nivel de calidad a que se deben ajustar''' =====
Una de las características esenciales de la calidad de un producto alimenticio es la inocuidad de este, es decir que siendo consumidos no generan efectos adversos en la salud del consumidor. En el ámbito nacional y en el MERCOSUR existen ciertas normas que consideran las formas de asegurarla inocuidad.
* ''CAA (Código Alimentario Argentino) - LEY N° 18.284:'' es un reglamento técnico que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos.
Se debe tener especial consideración al Capitulo II: "Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos", Capitulo V:" Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos", Capitulo IV: "Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios" y Capitulo IX: "Alimentos vegetales".
* ''ANMAT'' ''(Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)'': se encarga de llevar adelante los procesos de autorización, registro, normativas, vigilancia y fiscalización de los productos en todo el territorio nacional. La ANMAT depende técnica y científicamente de las normas y directivas que le imparte la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía económica y financiera.
* ''HACCP'': Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos. Se trata de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

=== '''3. Identificación del Negocio''' ===

===== '''- Definición del Negocio''' =====
El proyecto estará dedicado a la producción y comercialización de puré de tomates, en donde se buscará diferenciarse en el envasado del producto dado a que no es común que el puré de tomate este envasado en frascos de vidrio., como consecuencia, reducir los costos y precios de ventas, de esta forma será un producto innovador en el mercado.

====== '''- Oportunidades y Amenazas''' ======

====== ''Oportunidades'' ======
* Innovación e inclusión de nueva referencia (envasado)
* Bajas temperaturas en invierno, tendencia a realizarse comidas calientes en las que el puré de tomate es un protagonista importante
* Diversos canales para comercializar el producto
* Infidelidad de los clientes, los consumidores de puré de tomate suelen experimentar fuera de las principales marcas

====== ''Amenazas'' ======
* Competidores principales con gran posicionamiento en el mercado y una fuerte inversión en comunicación de sus productos
* Plagas y enfermedades en cultivos de tomate
* Puré de tomates importados
* Aparición de productos sustitutos
* Clima. Lluvias, granizo y sequía.

====== '''Factores Claves del Éxito:''' ======
* La principal clave del éxito es la nueva forma de envasado, ya que en base a esto se reduciran los costos y precios y a su vez poder salir del packaging tradicional.
* Por otro lado, es fundamental, poder producir puré de tomate lo más natural posible y con una materia prima de alta calidad
* Tener plantas en las principales zonas de producción de tomate de Argentina
* Gracias al nuevo packaging se van a generar estrategias de publicidad para lograr llamar la atención de los clientes.

=== '''4. Estudio de Mercado''' ===

==== '''- 4.1 Definición Inicial del Producto''' ====

===== '''- Descripción''' =====
El producto ofrecido es un puré de tomate destacado por su sabor y frescura, gracias a un proceso de pasteurización se mantienen tanto las propiedades del tomate como su sabor sin la necesidad de utilizar conservantes o agregados. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs., cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente. Además, contará con dos etiquetas con un diseño llamativo de texto simple conteniendo la identificación, el rotulado nutricional, los datos de procedencia, la fecha de vencimiento, el número de inscripción en el ámbito del Ministerio de Salud de la Nación y el número de registro del Senasa. Siguiendo los parámetros descritos en la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 y por la ley 27.642 de etiquetado frontal.

===== '''Nombre según denominación corriente. Importancia de Marcas''' =====
El producto se denomina técnicamente puré de tomate; el nombre comercial es “Tomato”. La identificación de una marca comercial le dará al puré de tomate la posibilidad de ganar cuota del mercado, creando una diferencia con las marcas blancas.
[[Archivo:Tomato.png|centro|miniaturadeimagen]]

===== '''Subproductos, desperdicios (utilización, venta, disposición final, etc.)''' =====
Entre los desperdicios se encuentran los tomates que no fueron seleccionados como aptos para su procesamiento y la piel del tomate quitada luego del escaldado y pellizcado, para este último existe la posibilidad de comercializar por su concentración de licopeno (54 mg/100g), utilizado como colorante en alimentos y bebidas y también como suplemento alimenticio.

Para el resto de los residuos o pomasa se usa directamente como mejorador de suelos, alimento para animales o simplemente se envía a rellenos sanitarios.

El agua utilizada para el lavado de los tomates, de los frascos y la limpieza del equipamiento productivo esta se puede tratar con la instalación de filtros depuradores de agua. Como secundario, se encuentran los desperdicios generales de insumos de la actividad y administrativos (cajas, papelería, etc.) los cuales se deberán separar en reciclables de los no reciclables (Ley 25.612).

===== '''Usos y características de los bienes y servicios''' =====
El puré de tomate se trata de un producto de consumo final, considerado de conveniencia y masivo, es decir que, el cliente lo adquiere con frecuencia, de inmediato y con un mínimo esfuerzo de comparación. Entrando así, en la categoría de producto esperado. Este tipo de producto podría ser aumentado con el poder de la marca, y potencializado, con, por ejemplo, el agregando diferentes combinaciones de especias o vegetales ya procesados al producto.

==== '''- 4.2 Análisis del Mercado Consumidor''' ====
De acuerdo a estimaciones privadas el consumo per cápita de productos de tomate industrializados se estima en 14,5 Kg. por habitante y por año. El artículo más importante es el puré de tomate (49 %) (2), seguido por los tomates enteros pelados (35 %), las salsas (13 %) y el concentrado triple (2,7 %).

El consumidor habitual de tomate por lo general es la persona que prepara la comida, además es un producto considerado dentro de los esenciales. La compra de este producto en los diferentes puntos de venta la realizan adultos.

===== '''- Segmentación''' =====

===== '''- Segmentación demográfica y geográfica''' =====
En base a lo mencionado anteriormente, el público meta son todas aquellas personas de clase media (según los ingresos D1-C2-C3) residentes en los principales centros urbanos (2) (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucuman) con acceso a almacenes, supermercados y dietéticas. Sin distinción de género, pero considerando solo a las personas entre 15 y 55 años, que por lo general son quienes preparan la comida.

===== '''- Segmentación conductual''' =====
* ''ocasión de compra'': normal o habitual
* ''grado de usuario'': permanente
* ''grado de lealtad'': alto
Para cuantificar ese mercado, se recogieron los datos poblacionales determinados por las proyecciones del INDEC para 2022, a partir del censo de 2010. Del total de la población de la República Argentina estimada de 46.234.830 de habitantes, se recogieron en un principio solo la población entre 15-55 años, sin distinción de género, en los principales centros urbanos (AMBA, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucuman), quedando un total de 16.229.266 personas.

Es importante destacar que, de acuerdo con las características particulares y distintivas del puré de tomate, el producto será destinado a sectores de ingresos medios- medios bajo (ingresos D1, C2, C3) correspondiente a un 59%, quedando un total de 9.575.266 personas con el poder adquisitivo capaz de adquirir de manera recurrente el producto.

La porción de mercado que potencialmente se abastece con el lanzamiento a las góndolas será del 5% dando un total de 478.763 personas, considerando que el consumo promedio anual por personas es de 16 kg de productos de tomate, de los cuales el 49% corresponde a puré de tomate, se estima una producción anual de 3.750.000 kg.

===== '''- Estacionalidad y Evolución Histórica''' =====
En Argentina la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad, dependiendo de las zonas de producción. Por lo tanto, durante esos meses se elaboran y almacenan concentrados que luego permitirán producir el puré de tomate durante todo el año.

La temporada de cosecha del tomate para la industria comienza en diciembre y finaliza en mayo. Se trata de un cultivo mecanizado casi en su totalidad, se desarrollan a campo bajo riego y los híbridos/variedades utilizadas corresponden al tipo Perita, de crecimiento determinado.

Según datos relevados por la Asociación Tomate 2000, la producción de tomate para la industria correspondiente a 2019/2020 fue de 454 mil toneladas ocupando una superficie de 6.135 hectáreas. (3)
[[Archivo:Ev. de la prod..jpg|centro|miniaturadeimagen|474x474px]]
Por otra parte, el consumo de puré de tomate presenta una estacionalidad baja, sólo con un leve aumento en invierno.

=== '''5. Toma de Decisiones Estratégicas de Inserción y Crecimiento''' ===

==== '''- Producto''' ====
* ''Producto Básico'': Puré de tomate, destinado a ser un ingrediente adicional en diversas recetas.
* ''Producto Rea''l: Pure de tomate, con sabor natural y saludable, a base de materias primas de primera calidad. Con un envasado innovador, en el mercado, que permitirá distinguirlos sobre el resto de las marcas. El packaging consiste en un frasco de vidrio con una capacidad de 400 grs, cerrado con una tapa metálica hermética y una banda de seguridad que garantizan la integridad del producto al cliente.
* ''Producto Aumentado'': El producto garantiza calidad debido a tener certificación de la norma ISO 9001, además de garantizar un buen sabor dado a la pureza con la que se realiza. Por otro lado, debido a su envasado retornable, una vez consumido el producto el cliente podrá acercarse al mercado en donde lo haya comprado para devolverlo y a cambio recibir una reposición del dinero gastado.

==== '''- Plaza''' ====
La comercialización va a estar apuntada a las grandes ciudades de Argentina, como lo son Buenos Aires, Rosario, Cordoba, etc. De esta forma se va a buscar incluirse en el mercado para luego continuar expandiendose.

Por otro lado, no será a consumidores finales por lo que se descartan las ventas de nivel 0 (directo al consumidor final), sino a intermediarios como supermercados, y mayoristas.

Se tendrá en cuenta que, siendo un producto que es frágil, no se podrá hacer un buen aprovechamiento del espacio del transporte. Se necesitará que los transportes puedan soportar un gran volumen de producto, ya que no es rentable transportarlo en cantidades pequeñas. Como estrategia de distribución, se optó por tercerizar el servicio.

==== '''- Promoción''' ====
La promoción irá dirigida al mercado meta, todos los individuos que residen en el territorio Argentino, debido a que en su totalidad suelen consumir dicho producto.

Al ser un producto que cuenta con envase retornable y esto no es conocido en el mercado es conveniente implementar una publicidad informativa. Así además de mostrar las características de sabor y calidad único que tiene nuestro producto, y mostraremos nuestro enfoque distinguido sobre el resto de las marcas.

Además, queremos hacer foco en que el consumidor vea nuestro producto y quiera consumirlo, ya que para el mismo representa un sabor natural y único.

Los medios publicitarios a utilizar son: redes sociales, publicidad televisiva y carteles en la calle y supermercados.

==== '''- Política de Precios''' ====
Nuestra idea es poder ofrecer un puré de tomate de mayor calidad que la de la competencia, a un precio competitivo, debido a esto, decidimos tener una política de precios en función de los precios del mercado.

Solo se realizaran ventas que como mínimo sea un lote, en donde cada uno de ellos contienen 50 unidades.

El precio de cada lote será de 5500$, dejando como precio unitario de producto 110$

==== '''- Perfil del Cliente''' ====
El mercado al cual apuntamos es amplio debido a que no hay restricción de edades para la consumición de puré de tomates y de hecho se utiliza en un gran porcentaje de recetas, y el perfil del consumidor al que apunta nuestra marca es aquel que busque un precio accesible por sobre el resto de los productos, pero que a su vez le dé importancia a la calidad y al sabor.

=== '''6. Plan de Ventas''' ===
En base a la segmentación y teniendo en cuenta las producciones anuales de las grandes marcas se definió el siguiente plan de ventas:
[[Archivo:Plan de vent..jpg|centro|miniaturadeimagen|418x418px]]

=== '''7. Bibliografía''' ===
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centros]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdf]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85]</blockquote>
#<blockquote>[https://www.argentina.gob.ar/pais/poblacion/centroshttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=478https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/produccion-tomate-argentina-diciembre-2020.pdfhttps://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-24-85https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/6032/1/S028552_es.pdf]</blockquote>