Evaluación de Proyectos - Contribuciones del usuario [es]

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-08-28T23:19:18Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Matriz de Localización */

= '''''Determinación de la Localización.''''' =

== '''Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''Planos y/o Dibujos''' ==
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.
[[Archivo:BOM-Tablav2.png|alt=|centro|755x755px]]

== '''Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente.
[[Archivo:ArbolBOM.jpg|alt=|centro]]
La leche esta incluida en el nivel 3 ya que necesita de un tratamiento antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

== '''Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A.

Los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

Para cada lote de leche que ingrese (8500 Litros), se realizara un plan de muestreo simple para inspección normal según la norma IRAM 15. Con un AQL de 1%, se tomaran 13 muestras del lote y se realizaran todos los analisis mencionados previamente. En caso de que se encuentre una o mas muestras que no sean conformes, el lote sera rechazado y no se continuara con su procesamiento.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio con el fin de poder elaborar los rotulos nutricionales y evaluar que se cumpla con los porcentajes indicados por ANMAT en el C.A.A.:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
Sin embargo el muestro mas estricto sera el microbiologico, donde manteniendo el AQL de 1%, se tomaran 13 muestras al azar del lote de producción diario y se realizaran los ensayos necesarios. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

== '''Acondicionamiento del Producto''' ==
El dulce de leche es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

Algo importante en cuanto a las normas a cumplir es que debe llevar el rotulo nutricional en la parte externa del envase.

= '''''Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diag DDL.png|centro|sinmarco|821x821px]]

== '''Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Al ser ingreso a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales se acumularán en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por zorras automáticas. Las materias primas ingresarán a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desaireado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua contenida en la leche (se pierde aproximadamente el 75% del volumen en vapor) y la concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 11: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorras manuales hasta colocarlas en pallets de madera en el deposito de producto terminado.

==== Etapa 12: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual Final.png|borde|centro]]
Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que, en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 303,86 toneladas divididas en azúcar en un 71,09%, en glucosa en un 28,43% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Sección Final.png|borde|centro]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Aprovechamiento Final.png|borde|centro]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en Marcha Final.png|borde|centro]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución Ventas Final.png|borde]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo Anual Final2.png|borde]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock promedio final.png|borde]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Consumo Anual Final3.png|borde|centro]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 201,63 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 230 toneladas.

= '''''Determinación del Personal.''''' =

== '''Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]Se distribuirán los trabajadores en las distintas áreas de la empresa:
* 1 Gerente General

* 1 Gerente de Producción

* 1 Gerente Administrativo Comercial

* 2 en el área de Recursos Humanos

* 2 en el área de Compras

* 1 en el área de Logística
* 2 en el área de Ventas

* 2 en el área de Administración

* 2 en el área de Financiero/Contable

* 1 en el área de Mantenimiento

* 1 en el área de Maestro "Dulcero"

* 4 en el área de Producción

== '''Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras automaticas
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Maquina fraccionadora
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
Las medidas de ambos planos están en metros.[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-08-28T18:23:30Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Diagrama Arbóreo */

= '''''Determinación de la Localización.''''' =

== '''Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''Planos y/o Dibujos''' ==
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.
[[Archivo:BOM-Tablav2.png|alt=|centro|755x755px]]

== '''Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente.
[[Archivo:ArbolBOM.jpg|alt=|centro]]
La leche esta incluida en el nivel 3 ya que necesita de un tratamiento antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

== '''Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A.

Los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

Para cada lote de leche que ingrese (8500 Litros), se realizara un plan de muestreo simple para inspección normal según la norma IRAM 15. Con un AQL de 1%, se tomaran 13 muestras del lote y se realizaran todos los analisis mencionados previamente. En caso de que se encuentre una o mas muestras que no sean conformes, el lote sera rechazado y no se continuara con su procesamiento.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio con el fin de poder elaborar los rotulos nutricionales y evaluar que se cumpla con los porcentajes indicados por ANMAT en el C.A.A.:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
Sin embargo el muestro mas estricto sera el microbiologico, donde manteniendo el AQL de 1%, se tomaran 13 muestras al azar del lote de producción diario y se realizaran los ensayos necesarios. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

== '''Acondicionamiento del Producto''' ==
El dulce de leche es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

Algo importante en cuanto a las normas a cumplir es que debe llevar el rotulo nutricional en la parte externa del envase.

= '''''Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:DdF DDL.png|centro|sinmarco|843x843px]]

== '''Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Al ser ingreso a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales se acumularán en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por zorras automáticas. Las materias primas ingresarán a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desaireado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua contenida en la leche (se pierde aproximadamente el 75% del volumen en vapor) y la concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 11: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorras manuales hasta colocarlas en pallets de madera en el deposito de producto terminado.

==== Etapa 12: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual Final.png|borde|centro]]
Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que, en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 303,86 toneladas divididas en azúcar en un 71,09%, en glucosa en un 28,43% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Sección Final.png|borde|centro]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Aprovechamiento Final.png|borde|centro]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en Marcha Final.png|borde|centro]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución Ventas Final.png|borde]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo Anual Final2.png|borde]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock promedio final.png|borde]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Consumo Anual Final3.png|borde|centro]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 201,63 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 230 toneladas.

= '''''Determinación del Personal.''''' =

== '''Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras automaticas
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Maquina fraccionadora
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
Las medidas de ambos planos están en metros.[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:BOM-Tablav2.png

2020-08-28T18:19:09Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asd

Archivo:ArbolBOM.jpg

2020-08-28T18:04:57Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asdasd

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-08-12T18:03:33Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Plan de Ensayos */ Corregido

= '''''Determinación de la Localización.''''' =

== '''Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''Planos y/o Dibujos''' ==
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente.
[[Archivo:Arbol DDL.png|alt=|centro]]
La leche esta incluida en el nivel 3 ya que necesita de un tratamiento antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

== '''Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A.

Los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

Para cada lote de leche que ingrese (8500 Litros), se realizara un plan de muestreo simple para inspección normal según la norma IRAM 15. Con un AQL de 1%, se tomaran 13 muestras del lote y se realizaran todos los analisis mencionados previamente. En caso de que se encuentre una o mas muestras que no sean conformes, el lote sera rechazado y no se continuara con su procesamiento.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio con el fin de poder elaborar los rotulos nutricionales y evaluar que se cumpla con los porcentajes indicados por ANMAT en el C.A.A.:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
Sin embargo el muestro mas estricto sera el microbiologico, donde manteniendo el AQL de 1%, se tomaran 13 muestras al azar del lote de producción diario y se realizaran los ensayos necesarios. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

== '''Acondicionamiento del Producto''' ==
El dulce de leche es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

Algo importante en cuanto a las normas a cumplir es que debe llevar el rotulo nutricional en la parte externa del envase.

= '''''Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:DdF DDL.png|centro|sinmarco|843x843px]]

== '''Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Al ser ingreso a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales se acumularán en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por zorras automáticas. Las materias primas ingresarán a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desaireado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 11: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorras manuales hasta colocarlas en pallets de madera en el deposito de producto terminado.

==== Etapa 12: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v4.png|borde|centro|476x476px]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 171,59 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 200 toneladas.

= '''''Determinación del Personal.''''' =

== '''Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras automaticas
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Maquina fraccionadora
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-08-12T17:24:56Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Acondicionamiento del Producto */ actualizado segun correciones

= '''''Determinación de la Localización.''''' =

== '''Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''Planos y/o Dibujos''' ==
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente.
[[Archivo:Arbol DDL.png|alt=|centro]]
La leche esta incluida en el nivel 3 ya que necesita de un tratamiento antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

== '''Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A.

Los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
== '''Acondicionamiento del Producto''' ==
El dulce de leche es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

Algo importante en cuanto a las normas a cumplir es que debe llevar el rotulo nutricional en la parte externa del envase.

= '''''Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:DdF DDL.png|centro|sinmarco|843x843px]]

== '''Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Al ser ingreso a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales se acumularán en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por zorras automáticas. Las materias primas ingresarán a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desaireado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 11: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorras manuales hasta colocarlas en pallets de madera en el deposito de producto terminado.

==== Etapa 12: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v4.png|borde|centro|476x476px]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 171,59 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 200 toneladas.

= '''''Determinación del Personal.''''' =

== '''Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras automaticas
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Maquina fraccionadora
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-08-12T17:14:10Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Arbol con sorbato de potasio + aclaracion leche en nivel 3

= '''''Determinación de la Localización.''''' =

== '''Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''Planos y/o Dibujos''' ==
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente.
[[Archivo:Arbol DDL.png|alt=|centro]]
La leche esta incluida en el nivel 3 ya que necesita de un tratamiento antes de mezclarse con el resto de los ingredientes.

== '''Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A.

Los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
== '''Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, el producto terminado no demanda ningún acondicionamiento posterior, por lo que no se realiza ninguno de estos manteniéndose a temperatura ambiente. Solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:DdF DDL.png|centro|sinmarco|843x843px]]

== '''Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Al ser ingreso a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales se acumularán en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por zorras automáticas. Las materias primas ingresarán a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desaireado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 11: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorras manuales hasta colocarlas en pallets de madera en el deposito de producto terminado.

==== Etapa 12: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v4.png|borde|centro|476x476px]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 171,59 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 200 toneladas.

= '''''Determinación del Personal.''''' =

== '''Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras automaticas
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Maquina fraccionadora
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:Arbol DDL.png

2020-08-12T17:12:56Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asdsad

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-09T15:45:57Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Nuevo DIR y Layout + Cambio en transporte de materia prima y almacenamiento

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único plano del producto es el del packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente. [[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A. A resumidas cuentas los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc.

Como ingredientes obligatorios se definen
* Leche
* Sacarosa (azúcar)
Todos los demás ingredientes serán opcionales.

En cuantos a los requisitos físico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, el producto terminado no demanda ningún acondicionamiento posterior, por lo que no se realiza ninguno de estos manteniéndose a temperatura ambiente. Solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:D de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|758x758px|alt=]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la dársena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
En caso de que el control de la leche cruda este dentro de los estándares acordados con los tambos que nos proveen, este se dirigirá al lado de nuestro tanque de almacenamiento de leche cruda para prepararse para la descarga.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en el tanque de almacenamiento, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v4.png|borde|centro|476x476px]]
La materia prima a utilizar en la puesta en marcha es de 171,59 toneladas. Pero para asegurar el stock por si llega a ocurrir algún imprevisto, se decidió que la compra de materia prima durante el período de instalación sea equivalente a 200 toneladas.

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== '''Comedor:''' ====
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Hornos Eléctricos
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacén de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar.

También se separa el área de producción del resto de la planta para mantener los estándares de higiene y evitar que ingresen sustancias patógenas o ajenas al proceso:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizadora
|-
|D
|Estandarizadora
|-
|E
|Pasteurizadora
|-
|F
|Tanque Número 2 (Leche tratada)
|-
|G
|Pailas
|-
|H
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov7.png|borde|centro|845x845px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV2.png|alt=|borde|centro|839x839px]]

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:DIRV2.png

2020-07-09T15:38:56Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asd

Archivo:Planov7.png

2020-07-09T15:33:59Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asd

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-08T15:33:50Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Bibliografia cuencas lecheras

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia y ubicación de cuencas lecheras en nuestro país.<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/lacteos/miscelaneas/Cuencas_Lacteas/CuencasLecherasArgentinas.pdf</ref>

Consideramos que los factores más influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único plano del producto es el del packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente. [[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A. A resumidas cuentas los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc.

Como ingredientes obligatorios se definen
* Leche
* Sacarosa (azúcar)
Todos los demás ingredientes serán opcionales.

En cuantos a los requisitos físico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, el producto terminado no demanda ningún acondicionamiento posterior, por lo que no se realiza ninguno de estos manteniéndose a temperatura ambiente. Solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:D de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|758x758px|alt=]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v3.png|borde|centro|482x482px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 3 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.

[[Archivo:EDPOrganigrama.png|centro|miniaturadeimagen|832x832px|Organigrama de la empresa]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Gerente General'''

Tiene como principal función la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomar decisiones críticas que serán vitales para la misma.

'''Gerente Producción'''

Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible, a través del control de stocks y la gestión de almacenes, resolución de las incidencias, entre otras funciones.

'''Gerente Administrativo Comercial'''

Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa. Responsable, también, de la supervisión de abastecimientos y servicios que terceros puedan llegar a proveer a la empresa.

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Habrán operarios determinados para cada tarea, los cuales realizará cada uno los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, bombeado a tanques de almacenamiento, mezclado y enfríado. Dichas tareas, no necesitan de un conocimiento total previo ya que se los podrá capacitar en base a la función que realicen y se les dará información para complementarla con la experiencia que tenga el operario.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Gerente General'''

Requisitos:
* Haber supervisado una empresa por lo menos 6 años
* Capacidad de negociación y planificación de objetivos generales.
* Capacidad de analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo, personal, contable entre otros.
'''Gerente Producción'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años supervisando un proceso productivo similar (derivados de leche).
* Amplia utilización o gestión previa de maquinaria industrial con gran conocimiento de las mismas (deseable).
'''Gerente Administrativo Comercial'''

Requisitos:
* Experiencia mínima de 5 años en la coordinación del sector administrativo y/o comercial.
* Conocimiento de marketing, branding o similares (además de la parte administrativa).
'''Mantenimiento'''

Formación:
* Experiencia mínima 4 años en el puesto.
* Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.
Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada (si no tiene conocimiento de cada una de las máquinas), y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción (operario)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 3 años en el rubro o en un proceso productivo similar.
* Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.
* Tener conocimiento de pasteurización y tratamiento de leche cruda (deseable).
En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

Al momento que se postule alguien como operario, se le consultará si ha tenido experiencia con alguna de las maquinas utilizadas, para poder tratar de ubicarlo específicamente en esa tarea.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en sector comercial.
* Especializado en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.
La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación:
* Experiencia mínima de 2 años en la parte administrativa, financiera o contable de una empresa.
* Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o similares.
Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas
'''Comedor:'''
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacen de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV3.png|borde|centro|839x839px]]

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-08T13:55:09Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Plan de Ensayos */

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
Con el objetivo de realizar la matriz de localización, punteamos distintos factores que serán importantes durante la vida útil del proyecto. A estos se los pondero con un valor del 1 al 5 dependiendo cuan importante sera en el proyecto. A su vez, en las 3 alternativas se asigno un valor dentro del mismo rango que determina la disponibilidad de cada factor en ellos de manera creciente. [[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]En primer lugar, debemos mencionar que la selección de las alternativas de locaciones se basaron en la existencia de cuencas lecheras en nuestro país.

Consideramos que los factores mas influyentes en el desarrollo del proyecto son la cercanía a la fuente de abastecimiento y a los clientes, ya que nos dedicamos a la elaboración de un producto perecedero con materias primas que también cumplen con esta condición, por lo que la compra y entrega de los mismos se dará de forma sistemática y repetida. Entendemos que la cercanía a estos actores del mercado, disminuiría el riesgo de "Stock Out" en el aprovisionamiento, como así también haría posible el férreo cumplimiento de los tiempos de entrega estipulados con los clientes. En este aspecto las ciudades del Gran Buenos Aires aventajan a la de Río Cuarto, ubicada en la provincia de Córdoba.

En el caso de la ciudad de Brandsen, es notoria la diferencia en la densidad poblacional respecto a la ciudad de Mercedes, lo que se traduce en una mayor oferta de mano de obra especializada, como así también una mayor disponibilidad de medios de transporte que utilizarán los empleados para llegar a nuestra planta.

Por último, podemos destacar que la segunda alternativa es una ciudad mas desarrollada comparada con las otras dos, lo que posibilita la diferencia en los factores de existencia de otras infraestructuras y la disponibilidad de Parques Industriales.

En síntesis, estimamos que estrategicamente nos conviene ubicar nuestra planta en la ciudad de Brandsen, ya que tiene una clara ventaja respecto a las otras dos locaciones en todos los aspectos mencionados anteriormente, desde su desarrollo e infraestructura, hasta la proximidad a los distintos actores del mercado.

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único plano del producto es el del packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
A continuación enumeramos las materias primas, subconjuntos y el producto terminado del proceso productivo.[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Diagrama Arbóreo''' ==
Identificamos en que nivel de la cadena productiva interviene cada uno de los elementos enumerados anteriormente. [[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código Alimentario Argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:
* '''''Consistencia''''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

* '''''Color''''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

* '''''Sabor y olor''''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

* '''''Requisitos macroscópicos y microscópicos''''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos Físico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
También mas allá de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A. A resumidas cuentas los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc.

Como ingredientes obligatorios se definen
* Leche
* Sacarosa (azúcar)
Todos los demás ingredientes serán opcionales.

En cuantos a los requisitos físico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en dos etapas del proceso, que definimos como criticas:

'''Recepción''':

Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI. Específicamente, a la muestra tomada en esta parte del proceso se le analizaran los siguientes parámetros:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
De esta forma nos aseguramos que la principal materia prima que ingresa no tenga ningún problema que pueda generar defectos en nuestro producto final.

'''Producto final'''

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
# Gravimetría para sólidos.
# Gravimetría para ácidos grasos.
# Titulometría para proteínas.
# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>
== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, el producto terminado no demanda ningún acondicionamiento posterior, por lo que no se realiza ninguno de estos manteniéndose a temperatura ambiente. Solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:D de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|758x758px|alt=]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
Se detallan los cursogramas del proceso productivo. Cabe mencionar que la numeración representativa es equivalente para ambos, por lo que comparten la descripción de cada proceso.

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP.An.png|centro|sinmarco|700x700px|alt=]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP.G.png|centro|sinmarco|755x755px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque enfriamiento.png|borde|derecha|260x260px]]
Marca: De Laval

Capacidad: 8600 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 4,155 metros

Ancho: 2,150 metros

Alto: 2,214 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|183x183px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|167x167px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V[[Archivo:Estandarizador.png|borde|160x160px|alt=|derecha]]
=== Estandarizador: ===
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|160x160px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros[[Archivo:CIP.png|borde|192x192px|alt=|derecha]]
=== Sistema CIP de Limpieza ===
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía y agua''' ==
A continuación se detalla el consumo de energía eléctrica y de agua durante el proceso productivo.

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Consumo Eléctrico.png|borde|centro|425x425px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|525x525px]]Todos los desperdicios del proceso no pueden ser recuperables. Por esta razón es que el porcentaje de desperdicio real y operativo es el mismo en ambos casos.

Cabe aclarar también que en el proceso de mezclado, se le agregan a la leche los otros ingredientes que conllevarán a la elaboración del producto final. La cantidad de materia prima que se suma en esta sección es de 453,16 toneladas divididas en azúcar en un 68,66%, en glucosa en un 31,29% y el resto en vainilla, bicarbonato y conservantes.

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes en un único turno de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|290x290px]]

=== Capacidad Real Anual de Cada Sección ===
[[Archivo:Capacidad Real Anual.png|borde|centro|711x711px]]

=== Determinación de la Cantidad de Máquinas Operativas por Sección, Capacidad Real Anual de Cada Sección y su Aprovechamiento Seccional ===
Los procesos de mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas por seccion.png|borde|centro|851x851px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".
= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''Tiempos de entrega, envío de mercaderías, tamaño y frecuencia de compra.''' ==
La compra de la leche, que es la principal materia prima del proceso, se tendrá que hacer cada tres días. Esto quiere decir que un camión cisterna ingresará a la planta en ese determinado tiempo a descargar la leche proveniente de los tambos en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Las cantidades rondarán los 8.500 litros.

No es posible aumentar la amplitud de la frecuencia de compras para esta materia prima ya que el producto no puede estar tanta cantidad de tiempo almacenado, porque sino se vencería.

Para el resto de los insumos, la frecuencia de compra será por semana.
{| class="wikitable"
|+Compras y entregas
!Materia Prima
!Cantidades
!Tiempo de entrega
!Frecuencia (compra)
|-
|Leche
|8500 litros
|2 días
|Cada 3 días
|-
|Azùcar
|4000kg
|5 días
|Semanal
|-
|Bicarbonato de sodio
|10kg
|1 día
|Semanal
|-
|Esencia de vainilla
|15kg
|1 día
|Semanal
|-
|Jarabe de glucosa
|2000kg
|4 días
|Semanal
|}

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
Los primeros 3 meses del año 1 se tendrá la puesta en marcha del proyecto, en la cual la producción irá aumentando en forma creciente. Al final del mes 1 la producción tendrá un ritmo del 20%, mientras que finalizando el mes 2 de la puesta en marcha, el ritmo de producción será del 80% y, finalmente, al terminar el tercer mes la producción será del 100%.
[[Archivo:Puesta en marcha v2.png|borde|centro|538x538px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock_Promedio_Elaborado.png|borde|293x293px]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Ventas Totales.png|borde|295x295px]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Mp.png|borde|537x537px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock_Promedio.png|borde|361x361px]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Resumen v3.png|borde|centro|482x482px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
La estructura estará dividida en 4 áreas necesarias para el normal desarrollo de la empresa.[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Formación: Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

Formación: Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación: Experiencia en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación: Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o relacionadas.

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 10 Sillas ergonómicas
* 6 Cajoneras
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* Impresora compartida
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 1 Dispenser de agua
* Modems/Routers

==== Higiene: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas
'''Comedor:'''
* 5 Meses compartidas
* 15 Sillas
* 2 Microondas
* 1 Dispenser de agua
* Vajilla
* 1 Heladera

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 2 Pailas
* Sistema CIP de Limpieza
* Almacenador de la leche
* Desaireador
* Higienizador y Desnatador
* Pasteurizador
* Estandarizador
* 2 Camiones
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacen de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV3.png|borde|centro|839x839px]]

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|850x850px|alt=]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-06T18:12:06Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Agregue contenido en la parte de ensayos y calidad

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}
Tambien mas alla de los requisitos estrictamente asociados al dulce de leche, también es necesario cumplir con el rotulado en el envase según lo que especifica el capítulo V del C.A.A. A resumidas cuentas los requisitos asociados al etiquetado del envase son los siguientes:
* Denominación de venta del alimento.
* Lista de ingredientes.
* Contenidos netos.
* Identificación del origen.
* Nombre o razón social.
* Identificación del lote.
* Fecha de vencimiento.
* Rótulo nutricional.

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc. Como ingredientes obligatorios se definen la Leche, y la sacarosa (azúcar), siendo todos los demás ingredientes opcionales. En cuantos a los requisitos fisico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al dulce de leche con muestras tomadas en el área de envasado, de forma que se asegure que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un dulce de leche contaminado, que traería consecuencias devastadoras para la empresa. A continuación se detalla que ensayos se realizarán en el laboratorio:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados para cenizas.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no se realiza acondicionamiento posterior al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

'''Etapa 9: Control de la Leche Cruda'''

Se lleva a cabo un control del producto terminado previo al envasado, con el objetivo de verificar que el mismo se encuentre dentro de los rangos esperados por el área de producción.

==== Etapa 10: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|202x202px|alt=|derecha]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros
[[Archivo:Desaireador.png|borde|derecha|215x215px]]

=== Desaireador ===
Marca: Bauducco

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 3,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Pasteurizador ===
[[Archivo:Pasteuriza.png|borde|derecha|176x176px]]
Marca: Omega

Capacidad: 1000 Litros/hora

Consumo: 6 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|197x197px|alt=|derecha]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|178x178px|alt=|derecha]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía y agua''' ==

=== Consumo de Energía ===
[[Archivo:Electricidad.png|borde|centro|390x390px]]

=== Consumo de Agua ===
[[Archivo:Consumo agua.png|borde|centro|315x315px]]

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==
Siguiendo las normativas vigentes correspondientes a la SRT<ref>https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/mbp-industria-lactea-ddl_0.pdf</ref>, se recomienda tener en cuenta los siguientes Riesgos laborales y sus respectivos elementos de protección:

'''Cortes'''
* Proveer de guantes anticorte y capacitar a los trabajadores en el uso correcto de este elemento de protección personal.

'''Atropellamientos'''
* Evitar la circulación de vehículos sin señalización y de peatones por zonas que no sean las demarcadas para su circulación.
* Capacitar en forma continua a los trabajadores encargados de conducir los equipos destinados para la carga y descarga de materiales.

'''Ruido'''
* Aislar las partes de las máquinas que sean particularmente ruidosas.
* Delimitar las zonas de ruido y señalizarlas.
* Proveer de elementos de protección personal a los trabajadores expuestos.

'''Quemaduras'''
* Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea, seleccionados por el servicio de higiene y seguridad de la empresa, con la participación del área de medicina laboral
* Colocar duchas/lavaojos en los sectores con riesgos de salpicaduras con sustancias químicas.

'''Caída de objetos'''
* Controlar la resistencia estructural de las estanterías en función de la carga máxima y otras solicitaciones previsibles como posibles impactos accidentales.
* Señalizar y respetar la carga máxima que se puede almacenar en cada estantería.
* Realizar periódicamente un mantenimiento preventivo de las instalaciones y de los equipos de trabajo.
* Asegurar una adecuada iluminación de todos los sectores de almacenamiento.

'''Caídas y torceduras'''
* Mantener las escaleras y vías de accesos a plataformas de trabajo en condiciones adecuadas.
* Proveer a los trabajadores del calzado de seguridad (debe estar certificado), para evitar caídas a nivel.
* Disponer de un drenaje óptimo para eliminar con rapidez la acumulación o derrame de líquidos.

Algunas medidas generales para disminuir otro tipo de riesgos:
* No utilizar máquinas ni herramientas que no estén debidamente protegidas.
* No realizar tareas de mantenimiento sin autorización y capacitación.
* No transportar personas en el montacargas ni en autoelevadores ni en maquinarias que no estén diseñadas para esa finalidad.
* Mantener los EPP y equipos de seguridad en buen estado de conservación.
* Evitar el uso de ropa holgada
* No realizar las tareas sin los EPP o las herramientas de trabajo adecuadas

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|441x441px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Por lo tanto, se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|343x343px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|695x695px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

Se tiene como objetivo, en este caso, cumplir con el pedido en tiempo y forma para poder establecer una relación con los clientes y ganar su confianza. De esta manera, podremos tener buena imagen en el mercado no solo por el producto, sino que también por su distribución.

A medida de que vayamos creciendo luego de generar ingresos que cubran la totalidad de los gastos, podremos analizar si a través de las ganancias obtenidas tengamos la posibilidad de incorporar camiones (por ejemplo) para poder optimizar el tiempo de entrega y el envío de las mercaderías.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Formación: Técnico Industrial, especialización relacionada al área de Mantenimiento.

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

Formación: Técnico/Ingeniero de Producción o relacionadas.

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Recibirá capacitación, por ejemplo, para el uso de la Paila, el estandarizador (en la que se encuentre el operario) y el correcto uso de los elementos de protección que requiere cada maquina.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

Formación: Experiencia en Supply Chain, Procurement, Técnico en Ventas o relacionadas.

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Formación: Administrador de Empresas, Ingeniero Industrial, Asesor Contable/Financiero o relacionadas.

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacen de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV3.png|borde|centro|839x839px]]

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-04T16:17:57Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Plano mostrando el recorrido de los materiales */

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc. Como ingredientes obligatorios se definen la Leche, y la sacarosa (azúcar), siendo todos los demás ingredientes opcionales. En cuantos a los requisitos fisico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|izquierda|202x202px|alt=]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|izquierda|197x197px]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|izquierda|178x178px]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|411x411px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Quiere decir que se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|295x295px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|668x668px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacen de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==
[[Archivo:DIRV3.png|borde|centro|839x839px]]

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:DIRV3.png

2020-07-04T16:16:28Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Archivo:DIRDDL2.png

2020-07-04T16:11:54Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Archivo:DIRDDL.png

2020-07-04T16:05:10Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

DIR

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-04T00:21:34Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas */

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc. Como ingredientes obligatorios se definen la Leche, y la sacarosa (azúcar), siendo todos los demás ingredientes opcionales. En cuantos a los requisitos fisico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|izquierda|202x202px|alt=]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|izquierda|197x197px]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|izquierda|178x178px]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|411x411px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Quiere decir que se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|295x295px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|668x668px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos. También cabe aclarar que la planta cuenta con un piso superior especialmente construido para alojar las pailas y el almacen de los ingredientes no perecederos, ya que de esta forma se aprovecha el efecto de la gravedad al momento de hacer el envasado, sin que sea necesario el uso de alguna bomba auxiliar:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-04T00:19:35Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* 8. Anteproyecto de Planta. */

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc. Como ingredientes obligatorios se definen la Leche, y la sacarosa (azúcar), siendo todos los demás ingredientes opcionales. En cuantos a los requisitos fisico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|izquierda|202x202px|alt=]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|izquierda|197x197px]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|izquierda|178x178px]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|411x411px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Quiere decir que se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|295x295px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|668x668px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|-
|F
|CIP (Cleaning In Place - Sistema de limpiado)
|}
[[Archivo:Planov6.png|alt=|centro|611x611px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:Planov6.png

2020-07-04T00:18:33Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asda

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-04T00:08:31Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Características condición del Producto */

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}

== '''- Características condición del Producto''' ==
El dulce de leche para ser considerado como tal según el C.A.A no debe tener agregados de materia grasa, ni de otros aditivos como chocolate, mani, almendras, etc. Como ingredientes obligatorios se definen la Leche, y la sacarosa (azúcar), siendo todos los demás ingredientes opcionales. En cuantos a los requisitos fisico-químicos y microbiológicos, estos se detallan en la sección anterior y se deben cumplir para que el producto pueda ser comercializado.

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|izquierda|202x202px|alt=]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|izquierda|197x197px]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|izquierda|178x178px]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|411x411px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Quiere decir que se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|295x295px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|668x668px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|}
[[Archivo:PlanoV5.png|centro|676x676px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T23:43:26Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Plano subido

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==
El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:
[[Archivo:PlanoPote-A3PNG.png|centro|990x990px]]

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==
[[Archivo:BOM-DDL.png|centro]]
[[Archivo:BOM-Tabla.png|centro|755x755px]]

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==
A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):
[[Archivo:InformacionNutriV2.png|borde|centro|350x350px]]

== '''- Normas Aplicables''' ==
Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592<ref name=":0">https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteosactualiz_2020-01.pdf</ref>:
* FIL Norma 50C:1997
* ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
* AOAC 968.12
Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

'''Consistencia''': cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

'''Color''': castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

'''Sabor y olor''': dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

'''Requisitos macroscópicos y microscópicos''': Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
{| class="wikitable"
|+Requisitos fisico-químicos<ref name=":0" />
!Requisito
!Dulce de Leche
!Método de análisis
|-
|Humedad(g/100g)
|máx 30.0
|FIL 15B: 1988
|-
|Materia grasa (g/100g)
|6,0 a 9,0
|FIL 13C: 1987
|-
|Cenizas (g/100g)
|máx. 2,0
|AOAC 15° Ed. 1990.930.30
|-
|Proteínas (g/100g)
|mín 5.0
|FIL 20B: 1993
|}
{| class="wikitable"
|+Requisitos Microbiologicos
!Microorganismos
!Criterios de aceptacion
!Método de ensayo
|-
|Estafilococos coag. positiva/g
|n = 5 c = 2 m=10 M=100
|FIL 145: 1990
|-
|Hongos y levaduras/ g
|n = 5 c = 2 m = 50 M = 100
|FIL 94B: 1990
|}

== '''- Características condición del Producto''' ==

== '''- Plan de Ensayos''' ==
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:
* '''Recepción''':
** Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
* '''Durante el proceso''':
** Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
* '''Producto final'''
** Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
**# Gravimetría para sólidos.
**# Gravimetría para ácidos grasos.
**# Titulometría para proteínas.
**# Horno a 825 grados centígrados.<ref>http://www.fao.org/3/W9503S/w9503s0q.htm</ref>

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==
Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==

=== Cursograma Analítico ===
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

=== Cursograma Gráfico ===
[[Archivo:CSP-Grafico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

=== Almacenamiento de la leche cruda y tratada: ===
[[Archivo:Tanque Almacenamiento.png|borde|izquierda|202x202px|alt=]]
Marca: De Laval

Capacidad: 5000 litros

Consumo: 2 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Largo: 3,105 metros

Ancho: 2 metros

=== Higienizador y Desnatador: ===
[[Archivo:Homogeneizador.png|borde|alt=|182x182px|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 3000 Litros/hora

Consumo: 3 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Estandarizador: ===
[[Archivo:Estandarizador.png|borde|168x168px|alt=|derecha]]
Marca: Tetrapack

Capacidad: 2500 Litros/hora

Consumo: 8 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

=== Paila Mezcladora ===
[[Archivo:Paila.png|borde|izquierda|197x197px]]
Marca: Bauducco

Capacidad: 600 kilos

Consumo: 2,1 kW/hora

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 800 kilos

Alto: 2,970 metros

Ancho: 1,650 metros

=== Sistema CIP de Limpieza ===
[[Archivo:CIP.png|borde|izquierda|178x178px]]
Marca: Edelflex

Contiene tres tanques, uno se llenará con agua, otro con la solución de limpieza y el tercero con agua recuperada.

Capacidad de tanques: 1000 litros

Consumo Eléctrico: 2,5 kW

Voltaje: 220 V/380 V

Peso: 700 kilos

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control.''' ==
Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las pailas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

== '''-Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

=== Balance Anual del Material ===
[[Archivo:Balance Anual.png|borde|centro|411x411px]]

=== Ritmo de Trabajo ===
Se trabajará de lunes a viernes, en turnos de 8 horas.

Se descontarán 14 días corridos por vacaciones al personal, sumando a otros 15 días hábiles por feriados obligatorios.

Quiere decir que se descontarán un total de 5 semanas.
[[Archivo:Horas Activas.png|borde|centro|295x295px]]

=== Máquinas y Capacidades por Sección ===
Los procesos de pasteurización, mezclado y enfriado se producirán en las pailas mezcladoras.
[[Archivo:Maquinas y capacidades.png|borde|centro|668x668px]]
Según el cuadro de las capacidades, nuestro cuello de botella será el proceso de "Mezclado".

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==
Las entregas a los clientes serán aproximadamente semanales por medio de fletes tercerizados. Las cantidades entregadas estarán en un valor cercano a las 11,25 toneladas.

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==
La compra de la materia prima principal para la producción, la leche, se tendrá que hacer diaria. Es decir que todos los días ingresará un camión cisterna con la leche cruda que deberá ser descargado en los tanques de almacenamiento donde se ubicará la materia prima.

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

=== Puesta en Marcha ===
[[Archivo:Puesta en Marcha.png|centro|529x529px]]

=== Stock Promedio Elaborado ===
[[Archivo:Stock Promedio Elaborado.png|borde|centro]]

=== Evolución de Ventas ===
[[Archivo:Evolución de las Ventas.png|borde|centro]]

=== Consumo de Materia Prima ===
[[Archivo:Consumo de MP.png|borde|centro|475x475px]]

=== Stock Promedio de Materia Prima ===
[[Archivo:Stock Promedio.png|borde|centro]]

=== Cuadro Resumen ===
[[Archivo:Cuadro Resumen.png|centro|456x456px]]

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Administrativo'''

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

'''Sector Contable / Financiero'''

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

'''Sector administrativo, financiero y contable'''

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==
A continuación se detalla un plano preliminar de la planta junto con una tabla donde se detallan las referencias a los equipamientos:
{| class="wikitable"
|+Referencias del Plano
!Referencia
!Equipo
|-
|A
|Tanque Número 1 (Leche cruda)
|-
|B
|Maquina de Desaireado
|-
|C
|Higienizado y Estandarizado
|-
|D
|Tanque Numero 2 (Leche tratada)
|-
|E
|Pailas (Se realiza desde la Pasteurización
hasta el Enfriado)
|}
[[Archivo:PlanoV5.png|centro|676x676px]]

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

= '''''10. Bibliografía''''' =
<references />

Archivo:PlanoV5.png

2020-07-03T23:38:41Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

asda

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T21:16:23Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Mantenimiento y medios de control. */

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T20:14:32Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* 9. Cronograma de ejecución */

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T20:09:09Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: mantenimiento

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T20:02:13Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Mantenimiento

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T02:04:09Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Plan de Ensayos */

Discusión:2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T01:58:44Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Página creada con «'''Caracteristicas condicion del producto''' Que deberiamos poner en este punto? No entendemos si tiene que ver con las caracteristicas de calidad del producto, o si tiene…»

'''Caracteristicas condicion del producto'''
Que deberiamos poner en este punto? No entendemos si tiene que ver con las caracteristicas de calidad del producto, o si tiene que ver con las caracteristicas que lo diferencian de la competencia. En caso de ser el primero, las caracteristicas condicion fueron detalladas en las normas aplicables.

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-03T01:56:01Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Plan de ensayos y acondicionamiento del producto

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-02T21:53:13Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* - Plan de Ensayos */

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-02T20:28:34Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Especificaciones tecnicas y normas aplicables

Archivo:InformacionNutriV2.png

2020-07-02T20:04:58Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

sdsd

Archivo:InformacionNutricional.png

2020-07-02T19:36:29Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Especificaciones tecnicas

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-01T20:22:01Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Agregue tabla de materiales

Archivo:BOM-Tabla.png

2020-07-01T20:20:51Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Tabla de materiales

Archivo:BOM-DDL.png

2020-07-01T20:03:29Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Explosion de materiales

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-01T19:37:37Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Agregue el plano del Pote

Archivo:PlanoPote-A3PNG.png

2020-07-01T19:36:03Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Plano pote

2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

2020-07-01T19:02:39Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Agregue la matriz de localizacion

= '''''1. Determinación de la Localización.''''' =

== '''- Matriz de Localización''' ==
[[Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg|borde|centro|726x726px]]

= '''''2. Definición Técnica del Producto.''''' =

== '''- Planos y/o Dibujos''' ==

== '''- Listado de Materiales (BOM)''' ==

== '''- Especificaciones Técnicas''' ==

== '''- Normas Aplicables''' ==

== '''- Características condición del Producto''' ==

== '''- Plan de Ensayos''' ==

== '''- Acondicionamiento del Producto''' ==

= '''''3. Definición del Proceso de Producción.''''' =

== '''- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control''' ==
[[Archivo:Diagrama de Flujo DDL.png|centro|sinmarco|815x815px]]

== '''- Cursogramas gráficos o analíticos''' ==
[[Archivo:CSP Analitico.png|centro|sinmarco|600x600px]]

== '''- Descripción de cada etapa del proceso productivo''' ==

==== Etapa 1: Recepción de materia prima ====
Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:
* Leche líquida: a granel.
* Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
* Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
* Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
* Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

==== Etapa 2: Control de la Leche Cruda ====
La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:
* Antibióticos
* Acidez
* Composición
* Pruebas sensoriales.
El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

==== Etapa 3: Transporte de la Materia Prima ====
Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

==== Etapa 4: Almacenado de Materia Prima ====
Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

==== Etapa 5: Pre-Tratamiento ====
Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

==== Etapa 6: Agregado de Ingredientes ====
A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

==== Etapa 7: Mezclado ====
En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

==== Etapa 8: Enfriado ====
Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

==== Etapa 8: Envasado ====
El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

==== Etapa 9: Paletizado ====
El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

==== Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado ====
Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

= '''''4. Determinación de las máquinas e instalaciones.''''' =

== '''- Especificaciones técnicas de las máquinas''' ==

== '''- Consumos de energía, agua y otros servicios''' ==

== '''- Mantenimiento y medios de control. Sistemas de seguridad''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos''' ==

= '''''5. Determinación de la evolución de las mercaderías.''''' =

== '''- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ==

== '''- Tamaños y frecuencias de compras''' ==

== '''- Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía''' ==

= '''''6. Determinación del Personal.''''' =

== '''- Organigrama de toda la empresa''' ==
[[Archivo:EDP organigrama.png|centro|miniaturadeimagen|818x818px]]

== '''- Descripción de los Puestos de Trabajo''' ==

'''Mantenimiento'''

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

'''Producción'''

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

'''Maestro Dulcero'''

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

'''RR.HH'''

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

'''Logística'''

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

'''Compras y Ventas'''

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargarán también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

== '''- Calificación y Formación necesaria de los Operadores''' ==

'''Mantenimiento'''

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

'''Producción'''

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

'''Comercial (Ventas, Compras)'''

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

= '''''7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.''''' =

== '''- Para todas las áreas de la empresa áreas''' ==

==== Administración y Comercialización: ====
* 4 Escritorios compartidos
* 16 Sillas ergonómicas
* 10 Cajoneras
* 10 Mesas
* Computadora por cada trabajador
* Teléfonos para presidente y gerentes
* 2 Impresoras compartidas
* Librería
* 2 Aire acondicionado
* 1 Cafetera
* 2 Dispenser de agua
* 1 Heladera
* Modems/Routers

==== General: ====
* 8 Inodoros
* 6 Duchas
* 6 Bachas
* 6 Bancos
* Lockers personales
* 10 Toallas

==== Producción: ====
* Pallets
* Zorras manuales
* 4 Pailas
* 5 Silos
* 2 Camiones
* Máquina envasadora
* 15 Estantes
* 2 Caudalímetros

= '''''8. Anteproyecto de Planta.''''' =

== '''- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas''' ==

== '''- Plano mostrando el recorrido de los materiales''' ==

= '''''9. Cronograma de ejecución''''' =
[[Archivo:Diagrama de Gantt.DDL.png|centro|sinmarco|700x700px]]

Archivo:MatrizdeLocalizacionV2.jpg

2020-07-01T18:01:10Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

matriz

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-13T20:10:29Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* 4.1 Definición Inicial del Producto */

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
Siempre existe la posibilidad de que algunas de las grandes empresas lácteas se vuelquen al mercado industrial, esto representa una amenaza no solo por el poder de negociación con el que cuentan estas empresas sino porque sus economías de escala permiten costos mas bajos y podrían tomar una porción muy importante del mercado industrial.
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial de alta calidad, con un packaging de doble tapa que va a mejorar la introducción de este en el proceso productivo de las empresas alfajoreras. No se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche y nos enfocaremos como mercado meta en las grandes empresas alfajoreras que se encuentran en CABA. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

Algunos datos importantes del protocolo son:
* "La cocción de la mezcla se realizará mediante la aplicación de calor en pailas, con o sin concentración previa de la misma por evaporación bajo vacío. El punto final de concentración del producto, se determina por refractometría y se encuentra entre los SESENTA Y NUEVE GRADOS BRIX (69° Brix) y SETENTA Y CUATRO GRADOS BRIX (74° Brix) (la muestra debe estar a la misma temperatura a la que se efectúa la determinación)."
* "El edulcorante utilizado es la sacarosa en un máximo de TREINTA KILOGRAMOS CADA CIEN LITROS (30 kg/100 l) de leche. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa en un máximo de CUARENTA POR CIENTO (40% m/m) del total de azúcar."
* "Humedad: máximo TREINTA POR CIENTO (30,0 %; g/100g). (Recomendación Norma ISO 6734 IDF 15:2010)."
* "Grasa de leche: mínimo SEIS POR CIENTO (6,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 1737 IDF 013:2008)."
* "Proteínas: mínimo CINCO POR CIENTO (5,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 8968-1 IDF 20-1:2014)."
* "Bicarbonato de sodio: máximo CERO CON CERO SEIS POR CIENTO (0,06%) de la formulación."

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con tapa inferior y superior del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo (como entregas de los productos en la planta de los clientes mediante un servicio de logística tercerizado).
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por último, como mencionamos anteriormente, la logística sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraría, haciendo que nuestras operaciones sean más eficientes y que se disminuya la inversión inicial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias (como la "Fiesta del Dulce de Leche" en la localidad de Cañuelas, que agrupa a más de 300 pymes del rubro) y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactándolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra política de precios, decidimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera. Esto nos dará una visión panorámica del mercado y sabremos exactamente cuanto están dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras.

A continuación se muestran los resultados:
[[Archivo:Precios competencia.png|borde|centro]]
Luego de esta pequeña investigación, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentándole nuestro producto y sus características para luego preguntarles cuanto estarían dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta información, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce de leche sea de $3.180 (IVA incluido). Esta elección se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos manteniendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor más directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, será que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires y el primer y segundo cordón del Conurbano. Esto facilitará la logística de distribución en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores, hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final serán personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 10 y 54 años, y se apuntará tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, nuestras ventas estarán enfocadas en Capital y hasta el segundo cordón del Conurbano Bonaerense. Se estimó que el consumo anual de alfajores por persona es de 24 unidades y por cada alfajor se utilizan 30 gramos de dulce de leche.

=== Mercado Potencial ===
Según el censo de 2010, en Capital y el primer y segundo cordón del Conurbano Bonaerense radican 12.800.000 personas. Aproximadamente, el 4% de la población es diabética por lo que nuestro mercado potencial será de 12.288.000 personas.

Esto representa 8.847,36 toneladas de dulce de leche anuales para la industria alfajorera.

=== Mercado Disponible ===
En esta segmentación se encuentran, no solo las personas que tienen el deseo de consumir algún tipo de producto en específico, sino también el acceso a este. Teniendo en cuenta un nivel de indigencia del 8,9% para 2019 (según datos de la Universidad Católica Argentina), el mercado disponible será de 11.194.368 personas.<ref>http://wadmin.uca.edu.ar/public/ckeditor/Observatorio%20Deuda%20Social/Documentos/2020/2020-OBSERVATORIO-DOC-EST-POBREZA-PRIVACIONES-INGRESOS.pdf</ref>

Esto representa 8.059,94 toneladas de dulce de leche anuales para la industria alfajorera.

=== Mercado Meta ===
Apuntaremos nuestras ventas a personas con una edad entre 10 y 54 años, que representan el 63% de la población total, en base al censo de 2010. Por lo tanto, nuestro mercado meta será de 7.052.452 personas aproximadamente.

En términos de dulce de leche, representan 5.077,77 toneladas anuales.

A partir del segundo año desde la instalación, intentaremos captar de ese mercado un 10,6% que representan unas 540 toneladas anuales de dulce de leche. En el primer año, al tener el período de puesta en marcha, la producción anual será de unas 480 toneladas anuales de dulce de leche, un poco menor que los posteriores años.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 61.056.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|}

== Bibliografía ==
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-13T20:07:21Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Amenazas */

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
Siempre existe la posibilidad de que algunas de las grandes empresas lácteas se vuelquen al mercado industrial, esto representa una amenaza no solo por el poder de negociación con el que cuentan estas empresas sino porque sus economías de escala permiten costos mas bajos y podrían tomar una porción muy importante del mercado industrial.
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial. Es decir, no se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche para el mercado mayorista o industrial, como el alfajorero. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

Algunos datos importantes del protocolo son:
* "La cocción de la mezcla se realizará mediante la aplicación de calor en pailas, con o sin concentración previa de la misma por evaporación bajo vacío. El punto final de concentración del producto, se determina por refractometría y se encuentra entre los SESENTA Y NUEVE GRADOS BRIX (69° Brix) y SETENTA Y CUATRO GRADOS BRIX (74° Brix) (la muestra debe estar a la misma temperatura a la que se efectúa la determinación)."
* "El edulcorante utilizado es la sacarosa en un máximo de TREINTA KILOGRAMOS CADA CIEN LITROS (30 kg/100 l) de leche. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa en un máximo de CUARENTA POR CIENTO (40% m/m) del total de azúcar."
* "Humedad: máximo TREINTA POR CIENTO (30,0 %; g/100g). (Recomendación Norma ISO 6734 IDF 15:2010)."
* "Grasa de leche: mínimo SEIS POR CIENTO (6,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 1737 IDF 013:2008)."
* "Proteínas: mínimo CINCO POR CIENTO (5,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 8968-1 IDF 20-1:2014)."
* "Bicarbonato de sodio: máximo CERO CON CERO SEIS POR CIENTO (0,06%) de la formulación."

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con tapa inferior y superior del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo (como entregas de los productos en la planta de los clientes mediante un servicio de logística tercerizado).
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por último, como mencionamos anteriormente, la logística sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraría, haciendo que nuestras operaciones sean más eficientes y que se disminuya la inversión inicial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias (como la "Fiesta del Dulce de Leche" en la localidad de Cañuelas, que agrupa a más de 300 pymes del rubro) y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactándolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra política de precios, decidimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera. Esto nos dará una visión panorámica del mercado y sabremos exactamente cuanto están dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras.

A continuación se muestran los resultados:
[[Archivo:Precios competencia.png|borde|centro]]
Luego de esta pequeña investigación, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentándole nuestro producto y sus características para luego preguntarles cuanto estarían dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta información, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce de leche sea de $3.180 (IVA incluido). Esta elección se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos manteniendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor más directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, será que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires y el primer y segundo cordón del Conurbano. Esto facilitará la logística de distribución en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores, hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final serán personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 10 y 54 años, y se apuntará tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, nuestras ventas estarán enfocadas en Capital y hasta el segundo cordón del Conurbano Bonaerense. Se estimó que el consumo anual de alfajores por persona es de 24 unidades y por cada alfajor se utilizan 30 gramos de dulce de leche.

=== Mercado Potencial ===
Según el censo de 2010, en Capital y el primer y segundo cordón del Conurbano Bonaerense radican 12.800.000 personas. Aproximadamente, el 4% de la población es diabética por lo que nuestro mercado potencial será de 12.288.000 personas.

Esto representa 8.847,36 toneladas de dulce de leche anuales para la industria alfajorera.

=== Mercado Disponible ===
En esta segmentación se encuentran, no solo las personas que tienen el deseo de consumir algún tipo de producto en específico, sino también el acceso a este. Teniendo en cuenta un nivel de indigencia del 8,9% para 2019 (según datos de la Universidad Católica Argentina), el mercado disponible será de 11.194.368 personas.<ref>http://wadmin.uca.edu.ar/public/ckeditor/Observatorio%20Deuda%20Social/Documentos/2020/2020-OBSERVATORIO-DOC-EST-POBREZA-PRIVACIONES-INGRESOS.pdf</ref>

Esto representa 8.059,94 toneladas de dulce de leche anuales para la industria alfajorera.

=== Mercado Meta ===
Apuntaremos nuestras ventas a personas con una edad entre 10 y 54 años, que representan el 63% de la población total, en base al censo de 2010. Por lo tanto, nuestro mercado meta será de 7.052.452 personas aproximadamente.

En términos de dulce de leche, representan 5.077,77 toneladas anuales.

A partir del segundo año desde la instalación, intentaremos captar de ese mercado un 10,6% que representan unas 540 toneladas anuales de dulce de leche. En el primer año, al tener el período de puesta en marcha, la producción anual será de unas 480 toneladas anuales de dulce de leche, un poco menor que los posteriores años.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|$ 3.180,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 61.056.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|$ 68.688.000
|}

== Bibliografía ==
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-11T00:40:56Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Amenazas */

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
Siempre existe la posibilidad de que algunas de las grandes empresas lácteas se vuelquen al mercado industrial, esto representa una amenaza no solo por el poder de negociación con el que cuentan estas empresas sino porque sus economías de escala permiten costos mas bajos y podrían tomar una porción muy importante del mercado.
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial. Es decir, no se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche para el mercado mayorista o industrial, como el alfajorero. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

Algunos datos importantes del protocolo son:
* "La cocción de la mezcla se realizará mediante la aplicación de calor en pailas, con o sin concentración previa de la misma por evaporación bajo vacío. El punto final de concentración del producto, se determina por refractometría y se encuentra entre los SESENTA Y NUEVE GRADOS BRIX (69° Brix) y SETENTA Y CUATRO GRADOS BRIX (74° Brix) (la muestra debe estar a la misma temperatura a la que se efectúa la determinación)."
* "El edulcorante utilizado es la sacarosa en un máximo de TREINTA KILOGRAMOS CADA CIEN LITROS (30 kg/100 l) de leche. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa en un máximo de CUARENTA POR CIENTO (40% m/m) del total de azúcar."
* "Humedad: máximo TREINTA POR CIENTO (30,0 %; g/100g). (Recomendación Norma ISO 6734 IDF 15:2010)."
* "Grasa de leche: mínimo SEIS POR CIENTO (6,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 1737 IDF 013:2008)."
* "Proteínas: mínimo CINCO POR CIENTO (5,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 8968-1 IDF 20-1:2014)."
* "Bicarbonato de sodio: máximo CERO CON CERO SEIS POR CIENTO (0,06%) de la formulación."

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con tapa inferior y superior del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo (como entregas de los productos en la planta de los clientes mediante un servicio de logística tercerizado).
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por último, como mencionamos anteriormente, la logística sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraría, haciendo que nuestras operaciones sean más eficientes y que se disminuya la inversión inicial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias (como la "Fiesta del Dulce de Leche" en la localidad de Cañuelas, que agrupa a más de 300 pymes del rubro) y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactándolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra política de precios, decidimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera. Esto nos dará una visión panorámica del mercado y sabremos exactamente cuanto están dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras.

A continuación se muestran los resultados:
[[Archivo:Precios competencia.png|borde|centro]]
Luego de esta pequeña investigación, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentándole nuestro producto y sus características para luego preguntarles cuanto estarían dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta información, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce de leche sea de $3.180 (IVA incluido). Esta elección se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos manteniendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor más directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, será que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires y el primer y segundo cordón del Conurbano. Esto facilitará la logística de distribución en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores, hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final serán personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 10 y 44 años, y se apuntará tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, nuestras ventas estarán enfocadas en Capital y hasta el segundo cordón del Conurbano Bonaerense. Se estimó que el consumo anual de alfajores por persona es de 24 unidades y por cada alfajor se utilizan 30 gramos de dulce de leche.

=== Mercado Potencial ===
Según el censo de 2010, en Capital y el primer y segundo cordón del Conurbano Bonaerense radican 12.800.000 personas. Aproximadamente, el 4% de la población es diabética por lo que nuestro mercado potencial será de 12.288.000 personas.

Esto representa 8.847,36 toneladas de dulce de leche para la industria alfajorera.

=== Mercado Disponible ===
En esta segmentación se encuentran, no solo las personas que tienen el deseo de consumir algún tipo de producto en específico, sino también el acceso a este. Teniendo en cuenta un nivel de indigencia del 8,9% para 2019 (según datos de la Universidad Católica Argentina), el mercado disponible será de 11.194.368 personas.<ref>http://wadmin.uca.edu.ar/public/ckeditor/Observatorio%20Deuda%20Social/Documentos/2020/2020-OBSERVATORIO-DOC-EST-POBREZA-PRIVACIONES-INGRESOS.pdf</ref>

Esto representa 8.059.94 toneladas de dulce de leche para la industria alfajorera.

=== Mercado Meta ===
Apuntaremos nuestras ventas a personas con una edad entre 10 y 44 años, que representan el 53% de la población total, en base al censo de 2010. Por lo tanto, nuestro mercado meta será de 5.933.015 personas aproximadamente.

En términos de dulce de leche, representan 4.271,77 toneladas.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 51.110.400
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|}

== Bibliografia ==
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-10T23:13:18Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Precio */

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
A pesar de todo lo aclarado previamente, el mercado del Dulce de Leche cuenta con empresas muy grandes con las cuales tendremos que competir y que cuentan con una gran porción del mercado, por lo que será difícil conseguir una porción de este, y no tendremos tanto margen de error en una industria en la que estamos ingresando recientemente y que no conocemos.

También, al ser una organización nueva, no tendremos mucha capacidad de negociación tanto con proveedores como con clientes, y será indispensable capacitar a todo el equipo de trabaja con las el Código Alimentario Argentino, ya que un error desde el punto de vista bromatológico nos puede costar muy caro como empresa.

La difícil situación económica que atraviesa el país y la incertidumbre sobre su futuro también aplica una presión importante sobre nuestra empresa ya que por ejemplo, los altas tasas de interés que se cobran sobre los préstamos nos dificultará el acceso al crédito, y puede verse afectada la demanda en caso de una crisis económica grave
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial. Es decir, no se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche para el mercado mayorista o industrial, como el alfajorero. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

Algunos datos importantes del protocolo son:
* "La cocción de la mezcla se realizará mediante la aplicación de calor en pailas, con o sin concentración previa de la misma por evaporación bajo vacío. El punto final de concentración del producto, se determina por refractometría y se encuentra entre los SESENTA Y NUEVE GRADOS BRIX (69° Brix) y SETENTA Y CUATRO GRADOS BRIX (74° Brix) (la muestra debe estar a la misma temperatura a la que se efectúa la determinación)."
* "El edulcorante utilizado es la sacarosa en un máximo de TREINTA KILOGRAMOS CADA CIEN LITROS (30 kg/100 l) de leche. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa en un máximo de CUARENTA POR CIENTO (40% m/m) del total de azúcar."
* "Humedad: máximo TREINTA POR CIENTO (30,0 %; g/100g). (Recomendación Norma ISO 6734 IDF 15:2010)."
* "Grasa de leche: mínimo SEIS POR CIENTO (6,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 1737 IDF 013:2008)."
* "Proteínas: mínimo CINCO POR CIENTO (5,0%; g/100g). (Recomendación Norma ISO 8968-1 IDF 20-1:2014)."
* "Bicarbonato de sodio: máximo CERO CON CERO SEIS POR CIENTO (0,06%) de la formulación."

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con tapa inferior y superior del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo (como entregas de los productos en la planta de los clientes mediante un servicio de logística tercerizado).
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por último, como mencionamos anteriormente, la logística sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraría, haciendo que nuestras operaciones sean más eficientes y que se disminuya la inversión inicial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias (como la "Fiesta del Dulce de Leche" en la localidad de Cañuelas, que agrupa a más de 300 pymes del rubro) y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactándolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra política de precios, decidimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera. Esto nos dará una visión panorámica del mercado y sabremos exactamente cuanto están dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras.

A continuación se muestran los resultados:
[[Archivo:Precios competencia.png|borde|centro]]
Luego de esta pequeña investigación, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentándole nuestro producto y sus características para luego preguntarles cuanto estarían dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta información, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce de leche sea de $3.180 (IVA incluido). Esta elección se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos manteniendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor más directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, será que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires y el primer cordón del Conurbano. Esto facilitará la logística de distribución en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores, hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final serán personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 10 y 44 años, y se apuntará tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, nuestras ventas estarán enfocadas en Capital y el primer cordón del Conurbano Bonaerense. Se estimó que el consumo anual de alfajores por persona es de 24 unidades y por cada alfajor se utilizan 30 gramos de dulce de leche.

=== Mercado Potencial ===
Según el censo de 2010, en Capital y el primer cordón del Conurbano Bonaerense radican 12.800.000 personas. Aproximadamente, el 4% de la población es diabética por lo que nuestro mercado potencial será de 12.288.000 personas.

Esto representa 8.847,36 toneladas de dulce de leche para la industria alfajorera.

=== Mercado Disponible ===
En esta segmentación se encuentran, no solo las personas que tienen el deseo de consumir algún tipo de producto en específico, sino también el acceso a este. Teniendo en cuenta un nivel de indigencia del 8,9% para 2019 (según datos de la Universidad Católica Argentina), el mercado disponible será de 11.194.368 personas.<ref>http://wadmin.uca.edu.ar/public/ckeditor/Observatorio%20Deuda%20Social/Documentos/2020/2020-OBSERVATORIO-DOC-EST-POBREZA-PRIVACIONES-INGRESOS.pdf</ref>

Esto representa 8.059.94 toneladas de dulce de leche para la industria alfajorera.

=== Mercado Meta ===
Apuntaremos nuestras ventas a personas con una edad entre 10 y 44 años, que representan el 53% de la población total, en base al censo de 2010. Por lo tanto, nuestro mercado meta será de 5.933.015 personas aproximadamente.

En términos de dulce de leche, representan 4.271,77 toneladas.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 51.110.400
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|}

== Bibliografia ==
<references />

Archivo:Precios competencia.png

2020-06-10T23:13:02Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Precios de nuestra competencia

Archivo:Precioscompetencia.png

2020-06-10T23:11:53Z

PerezGarofaloRodrigoLucas:

Analisis de los precios de la competencia

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-10T16:24:03Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: /* Precio */

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0" />. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
A pesar de todo lo aclarado previamente, el mercado del Dulce de Leche cuenta con empresas muy grandes con las cuales tendremos que competir y que cuentan con una gran porción del mercado, por lo que será difícil conseguir una porción de este, y no tendremos tanto margen de error en una industria en la que estamos ingresando recientemente y que no conocemos.

También, al ser una organización nueva, no tendremos mucha capacidad de negociación tanto con proveedores como con clientes, y será indispensable capacitar a todo el equipo de trabaja con las el Código Alimentario Argentino, ya que un error desde el punto de vista bromatológico nos puede costar muy caro como empresa.

La difícil situación económica que atraviesa el país y la incertidumbre sobre su futuro también aplica una presión importante sobre nuestra empresa ya que por ejemplo, los altas tasas de interés que se cobran sobre los préstamos nos dificultará el acceso al crédito, y puede verse afectada la demanda en caso de una crisis económica grave
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial. Es decir, no se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche para el mercado mayorista o industrial, como el alfajorero. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con una tapa del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo.
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por ultimo, la logistica sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraria, haciendo que nuestras operaciones sean mas eficientes y que se disminuya inversión incial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactandolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra politica de precios, decimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera, esto nos dara una vision panoramica del mercado y sabremos exactamente cuanto estan dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras, a continuacion se muestran los resultados:
[[Archivo:Asdasdasdasd.png|centro|480x480px]]
Luego de esta pequeña investigacion, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentandole nuestro producto y sus caracteristicas para luego preguntarles cuanto estarian dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta informacion, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce de leche sea de $3.180 (IVA incluido). Esta eleccíon se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos mantiendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor mas directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, sera que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires. Esto facilitara la logistica de distribucion en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final seran personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 12 y 26 años, y se apuntara tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, en el país se producen aproximadamente 130.000 toneladas de dulce de leche de las cuales 4.000 son destinadas a la exportación.

De la producción destinada al consumo interno, el 60% se vende a granel al mercado mayorista o industrial. En estos casos, el dulce de leche se utiliza como materia prima para distintos procesos productivos, siendo el más destacado en la fabricación de alfajores.<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>

De esas 76.000 toneladas, intentaremos captar el 0,7% del mercado, que representa una producción de 540 toneladas de dulce de leche anuales al superar el estado de régimen. Como nuestros envases serán de 25 kilos, las unidades producidas anualmente serán 21.600.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 51.110.400
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|}

== Bibliografia ==
<references />

2020/Grupo6/DimensionamientoComercial

2020-06-10T16:22:54Z

PerezGarofaloRodrigoLucas: Actualizacion de la politica de precios con la encuesta que hicimos y la investigacion de precios de mercado

= '''''1.Definición de la IDEA-PROYECTO''''' =
[[Archivo:Dulce de Leche.png|miniaturadeimagen|300x300px]]
Nuestro proyecto se basará en la producción y comercialización de Dulce de Leche para el mercado industrial que se diferencia por su alta calidad y por un packaging que optimiza el proceso productivo de la industria alfajorera.

= '''''2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)''''' =

== '''Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo''' ==

=== Argentina ===
La situación económica actual del país dista de estar en una senda optimista. Luego de la caída del 2,2% del PBI en el 2019, se auguran posibles indicios de crecimiento para el segundo semestre del año, aunque insuficientes para compensar los rojos obtenidos en anteriores años.

En materia inflacionaria, el gobierno actual ha podido estabilizar en torno al 2-3% mensual, pero utilizando mecanismos que pueden definirse como temporales: el congelamiento de tarifas y el denominado “cepo”, (la limitación para comprar hasta 200 dólares mensuales por persona). En un país con una moneda débil e inestable, donde los precios se fijan mayoritariamente siguiendo el camino del tipo de cambio, esta limitación de compra resulta fundamental para poder mantener los precios y que los mismos no se disparen de manera explosiva.

También cabe mencionar el desafío que el gobierno tiene para el año 2020 es la deuda. Por un lado, han decidido postergar el pago de los bonos emitidos bajo ley argentina y en cuanto a los emitidos bajo ley extranjera, en la segunda semana de abril el gobierno envió la oferta formal a los acreedores, con quitas de capital y un período de gracias de tres años. Parece poco probable que los bonistas acepten bajo estas condiciones, por lo que bien quedará el camino de mejorar los atractivos de la oferta o ir hacia la cesación de pagos (“default”).

Un dato no menor es que, habiendo ya transcurrido casi medio año desde la asunción del nuevo gobierno, aún no han hecho público el plan económico que llevarán a cabo durante los 4 años de gestión. Si bien es cierto que los resultados de las negociaciones de la deuda serán claves para delimitar el rumbo del país, el actual vacío de plan económico no hace más que aumentar la incertidumbre reinante en el país. En un contexto sin reglas claras de juego, es de esperar que los inversores prefieran no arriesgarse, atentando contra la inversión, la producción y el empleo del país.

=== América Latina ===
En cuanto a la región, el panorama no es tampoco muy alentador. Fuertemente acechada por los bajos precios de las materias primas, el año 2019 cerró con un muy bajo crecimiento e igual escenario se planifica para el 2020. Hay que tener en cuenta para poder explicar los resultados, la incertidumbre política que está atravesando la región en varios de sus países.

Por el lado de Chile, acostumbrado a liderar el ranking de PBI de la zona, cerró el año 2019 tan solo con un crecimiento del 1,1%, signado por las fuertes protestas ocurridas a partir del mes de septiembre aproximadamente, que dejaron como saldo una economía muy golpeada, con sectores como el comercio, el turismo y los servicios muy afectados.

Brasil, otro de los grandes protagonistas del continente, cerró el año pasado con un crecimiento del 1%, en donde a fin de año pudieron revertirse las muy malas performance que se habían dado durante del primer semestre. La aprobación de la reforma de pensiones y de austeridad fiscal garantizan un mejor funcionamiento de las cuentas públicas del país, lo que da esperanza para el año 2020. Cuestiones políticas azotan aquí también a la economía, ya que en estos momentos el presidente se encuentra en medio de una crisis política con gran parte de su gabinete, luego de haber decidido prescindir de los derechos del Ministro de Salud, por un lado y el de Justicia, por el otro.

Por último, la economía uruguaya subió solo un 0,2% en 2019. El cambio de gobierno puede modificar expectativas de cara al 2020. Mismos datos de crecimiento mostró el país paraguayo durante el año pasado y la nación boliviana cerró con un crecimiento del 2,86%, alto para la región pero bajo si lo comparamos con sus propios resultados de años anteriores

== '''Estructura del sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad''' ==
En lo que conlleva la historia del sector industrial lácteo en nuestro país, podemos mencionar que durante las últimas décadas Argentina se encuentra entre los 3 países mayores productores de leche en América Latina, y entre los primeros 15 a nivel mundial.

Si bien en los últimos años, debido a la gran inestabilidad económica y política, hubo una caída marcada en el ritmo de exportación de productos lácteos, Argentina es uno de los principales exportadores del mundo, produciendo cantidades que superan ampliamente la demanda interna.
[[Archivo:Exportaciones lácteas en Argentina.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 1<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar//sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/_archivos/ME001g.jpg</ref>|alt=]]
Al enfocarse en el mercado del dulce de leche, podemos notar un cambio rotundo respecto a la tendencia del sector industrial lácteo. Los volúmenes de consumo interno superan en gran medida en el año a las exportaciones (el consumo mensual interno equivale al volumen de exportaciones anuales). Este cambio podemos inferirlo al uso del dulce de leche como materia prima de distintos productos terminados (como los alfajores, el helado, tortas, etc.).
[[Archivo:Consumo total de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 2<nowiki/><ref name=":1">https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_04_interno/index.php</ref>|alt=]]
[[Archivo:Exportaciones de Dulce de Leche.png|centro|miniaturadeimagen|500x500px|Figura 3<nowiki/><ref>https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/estadisticas/_05_externo/index.php</ref>|alt=]]

=== Evolución Histórica ===
Para introducirnos en la historia del dulce de leche, cabe mencionar que no es claro el origen de este. Distintos países se debaten quien fue el creador del dulce, entre los cuales se puede diferenciar en nuestro continente países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, Chile, influenciados en gran medida por las costumbres ibéricas llegadas en la época de la colonización del territorio. Pero no es solo una discusión latinoamericana, ya que también existen rumores de que el origen de la receta se dio en países orientales, como por ejemplo India,Siria. Es por eso que no se puede mencionar con certeza donde nació este producto. Es por eso, la gran variedad de nombres que se le asigna alrededor del mundo: manjar, arequipe, cajeta, confiture de lait.

En el país que haya comenzado la producción de este producto, fue de manera casera, distribuyéndolo luego por el resto de los países mencionados, creciendo en la industria láctea hasta llegar a la industrialización y globalización de la producción, teniendo a nuestro país como uno de los principales productores y exportadores del mundo.

En esta evolución incierta del dulce de leche, se puede mencionar el cambio de receta en el tiempo, con el consecuente cambio de color, hasta llegar a la receta actual y su color conocido.
* Manjar Blanco
[[Archivo:Manjar Blanco.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco Antiguo
[[Archivo:Manjar Blanco Antiguo.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Blanco con Lugma
[[Archivo:Manjar Blanco con lugma.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]
* Manjar Negro
[[Archivo:Manjar Negro.png|miniaturadeimagen|alt=|centro]]

= '''''3. Identificación del negocio''''' =

=== Definición del negocio ===
[[Archivo:Dulceria-0031.jpg|alt=|miniaturadeimagen|Línea de envasado de la empresa Vacalin.]]
Nuestra empresa se dedicara a la producción y comercialización de Dulce de Leche tipo “familiar” de alta calidad para la venta mayorista a la industria alfajorera y que como valor agregado, contara con una doble tapa en su empaque para facilitar su incorporación al proceso productivo de los alfajores.

La elección de este posicionamiento, se debe a que consideramos que la competencia dentro de la venta minorista es muy fuerte (Mastellone, Sancor, Veronica, etc...) mientras que apuntando al mercado industrial con un producto fabricado bajo altos estándares de calidad y con las mejores materias primas, tenemos una oportunidad de tomar una porción considerable del mercado.
===Oportunidades===
Como veremos luego en el análisis comercial, el 60% del dulce de leche que se vende en el país, tiene como fin un uso industrial<ref name=":0" />. Esto nos presenta un panorama donde tenemos la posibilidad de insertarnos en el mercado con la estrategia correcta, ya que la competencia no es tan importante como en el mercado minorista, donde hay empresas con un gran poder económico y financiero para hacerle frente a nuevos emprendimientos que quieran ingresar en el sector.

Por otro lado, al ser un producto con una gran carga cultural y muy arraigado a la sociedad argentina, el dulce de leche mantiene una demanda relativamente constante a lo largo de los años<ref name=":1" /> y siempre es necesario en el mercado alimenticio. Esta situación nos muestra un panorama prometedor para poder posicionarnos en el mercado con un precio un poco más bajo al de la competencia y con un producto de alta calidad, posibilitando cumplir nuestros objetivos comerciales.

Nuestro dulce de leche se diferencia no solo por la calidad de las materias primas y los estrictos controles realizados en el proceso productivo, sino que tambien por la doble tapa que presenta y que facilita la extraccion de este en la planta de nuestros clientes, caracteristica que nos va a diferenciar del resto de la competencia.
===Amenazas===
A pesar de todo lo aclarado previamente, el mercado del Dulce de Leche cuenta con empresas muy grandes con las cuales tendremos que competir y que cuentan con una gran porción del mercado, por lo que será difícil conseguir una porción de este, y no tendremos tanto margen de error en una industria en la que estamos ingresando recientemente y que no conocemos.

También, al ser una organización nueva, no tendremos mucha capacidad de negociación tanto con proveedores como con clientes, y será indispensable capacitar a todo el equipo de trabaja con las el Código Alimentario Argentino, ya que un error desde el punto de vista bromatológico nos puede costar muy caro como empresa.

La difícil situación económica que atraviesa el país y la incertidumbre sobre su futuro también aplica una presión importante sobre nuestra empresa ya que por ejemplo, los altas tasas de interés que se cobran sobre los préstamos nos dificultará el acceso al crédito, y puede verse afectada la demanda en caso de una crisis económica grave
===Factores claves del éxito===
Sera importante que obtengamos materias primas de alta calidad ya que la procedencia y frescura de nuestros insumos son claves para obtener un producto de calidad superior al que ofrece el resto del mercado

El control de procesos en la fabricación también será un punto clave ya que al ser una transformación química, definir y mantener los parámetros que deriven en un dulce de leche de sabor superior y textura deseada es necesario constantemente y esta característica de nuestro producto también será diferencial y en definitiva lo que logre que nuestros clientes confíen en nosotros, y nos elijan recurrentemente para la fabricación de sus diversos productos alimenticios.

Por último, buscar alternativas a las formas de packaging tradicional, que muchas veces hace que al incorporar el dulce de leche al proceso productivo de los alfajores se pierda una gran cantidad de este y también de tiempo que se desperdicia sacándolo de su caja.

= '''''4. Estudio de Mercado''''' =

== '''4.1 Definición Inicial del Producto''' ==

=== Descripción ===
Como mencionamos anteriormente, el producto que vamos a realizar va a ser uno que se consume a lo largo de todo el país y que es una tradición para todos los argentinos, el Dulce de Leche. Nosotros vamos a enfocarnos específicamente en dulce de leche para el mercado industrial. Es decir, no se va a poder encontrar a nuestro producto en las góndolas de los supermercados ya que no va a ser nuestro mercado objetivo. En cambio, produciremos potes de 25 kg de dulce de leche para el mercado mayorista o industrial, como el alfajorero. Para ello, se encuentran algunos ingredientes que van a ser esenciales a lo largo del proceso. Estos son: la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la glucosa y la esencia de vainilla<ref>http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf</ref>.

=== Importancia de Marcas ===
Aunque nuestro producto no vaya a ser comercializado en las góndolas de los supermercados, entendemos la importancia de marca en el sector, ya que es un producto con muchas empresas establecidas en el sector. Por esta razón, nuestra marca se llamará “DeDeEle”.

=== Nivel de Calidad ===
Se tendrá en cuenta a la hora de la producción el “Protocolo de Calidad Para Dulce de Leche” brindado por el Ministerio de Agroindustria, cuyo protocolo tiene implícito el cumplimiento de reglamentaciones descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).<ref>http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA012_Dulce_de_leche.pdf</ref>

=== Subproductos y Desperdicios ===
En el proceso de Filtración, Desnatado y Pasteurización, se le quita mucha grasa a la leche que contiene en exceso, que en muchas empresas lácteas es utilizada para otros productos derivados como manteca, crema, entre otros. Al enfocarnos únicamente en la producción de un solo tipo de dulce de leche, para nosotros va a ser todo un desperdicio del proceso.

Además, en las tuberías y otros procesos se generarán más desperdicios. Estos pueden ser restos de leche que quedan en las propias cañerías conectoras, como también sobras de la mezcla que pueden estancarse en las pailas mezcladoras como en los tubos.

== '''4.2 Mercado consumidor''' ==

=== Características ===
Para empezar, el dulce de leche trata de un producto de consumo inmediato, el cual es altamente buscado por el consumidor por ser un complemento para una gran cantidad de alimentos diarios. Se debe tener en cuenta que en Argentina, el mismo tiene su valor representativo por el hecho de ser tan único y posiblemente originado en dicho país.

Debido a una gran demanda del producto, se estima que en Argentina se producen unas 130.000 toneladas por año<ref name=":0" />. El consumo de dulce de leche, se estima que es de aproximadamente unos 3 kilogramos (kg) per cápita, según estudios.

Con respecto a su consumo(final), este dependerá de muchos factores, ya sean económicos, cuantitativos o estilos de vida lo que determinaría la influencia de compra y la decisión del consumidor en cuanto a adquirir el producto o no, o qué cantidades del mismo. Por ejemplo, si en una familia hay presencia de hijos pequeños, ésto incide en la cantidad comprada ya que un hogar con menores de 6 años adquieren 680 gramos del producto, mientras que en hogares sin hijos el valor se aproxima a 570 gramos<ref name=":0" />.

Por otro lado, dentro de este mercado habrán alternativas las cuales serán evaluadas por las personas dependiendo de sus gustos, preferencias o sus valores. Dichas alternativas podrían estar dadas por obtener opciones con aditivos que le den un agregado al producto en cuanto al sabor en sí, opciones dietéticas (light), productos especiales para intolerantes a la lactosa u opciones veganas lo cual representa un factor que cada día se ve incrementado en la sociedad, y por eso es importante tenerlo en cuenta.

¿Por qué hablar de esto? Es importante estar al tanto de las elecciones y preferencias del consumidor final, debido a que si éste es atraído por las características de nuestro producto, nuestros clientes (alfajoreras) notarán una demanda generada por el deseo de las personas que lo consumen. Esto hará un efecto en cadena, en donde la alfajorera nos pedirá una mayor cantidad de dulce de leche para poder satisfacer a esas personas que reclaman el mismo. Es allí donde tendremos que destacar los atributos destacados que poseemos, para ser la principal fuente elegida por determinadas industrias.

=== Exportación ===
Más allá de impactar de manera nacional, el dulce de leche comenzó su exportación debido al búsqueda del producto proveniente del consumidor extranjero, logrando un promedio de 4 mil toneladas por período. La exportación misma, indica solamente un entre un 2,5% y 3% del consumo.

Mientras tanto, el consumo interno representa entre un 97,5% y un 98% del total.

=== Estacionalidad ===
Generalmente, el dulce de leche es un producto de consumo muy demandado en etapas de invierno, en donde el frío hace que gastemos más calorías y es por eso que aumenta la necesidad en la persona de ingerir alimentos con gran cantidad de las mismas (ricos en calorías). A pesar de esto, su adquisición se da durante todo el año pero como casi todo producto alimenticio, tiene sus picos en donde mayor presencia tiene y éstos se encuentran en los meses de Junio y Julio, habiendo bajas a principio de año.
[[Archivo:Estacionalidad.png|centro|marco]]

== '''4.3 Análisis del Mercado Competidor''' ==

=== Necesidad ===
Nuestro producto tendrá como objetivo satisfacer la demanda de dulce de leche en potes de 25 kilos, por lo que estará orientado a las industrias productoras de bienes que tienen como materia prima el dulce de leche, como la alfajorera, la gastronómica.
=== Producto ===
[[Archivo:Basico-Real-Aumentado.png|centro|sinmarco]]
=== Empresas Competidoras ===
Para finalizar, se puede identificar a los competidores que comercializan un producto similar al nuestro:
* Vacalin:
[[Archivo:Vacalin.png|alt=|miniaturadeimagen|198x198px]]
Fundación: 1926

Tipo: Privada

Sede: Bmé. Bavio, Pdo. de Magdalena, Argentina

Sitio web: www.vacalin.com
* San Ignacio
[[Archivo:San Ignacio.png|alt=|miniaturadeimagen|126x126px]]
Fundación: 1939

Tipo: Privada

Sede: Sauce Viejo, Argentina

Sitio web: www.sanignacio.com.ar
*Ilolay (Sucesores de Alfredo Williner S.A.)
[[Archivo:Ilolay.png|miniaturadeimagen|134x134px]]
Fundación: 1928

Tipo: Privada

Sede: Rafaela, Argentina

Sitio web: www.ilolay.com.ar
* Manfrey
[[Archivo:Manfrey.png|alt=|miniaturadeimagen|131x131px]]
Fundación: 1943

Tipo: Privada

Sede: Freyre, Argentina

Sitio web: www.manfrey.com.ar
== '''4.4 Análisis del mercado Proveedor''' ==
Se tendrán en cuenta distintos tipos de proveedores y todos serán de origen Nacional. Unos relacionados con las Materias Primas y materiales; otros proveedores que serán exclusivamente destinados a las tecnologías (máquinas e instalaciones) y otros destinados a los servicios.

=== Proveedores de Materias Primas: ===

==== Leche ====
Los proveedores de la leche (que es la principal materia prima del proceso), serán tambos que se encuentren cercanos a la zona donde ubicaremos la planta para facilitar la logística. Tendrán que cumplir con los estándares de calidad adecuados para evitar inconvenientes en la producción de nuestro producto.

==== Azúcar ====
[[Archivo:Ledesma.png|miniaturadeimagen|124x124px|alt=]]
En cuanto al azúcar (otra de las materias primas claves para la producción), todos los productores nacionales se encuentran en Tucumán, Salta y Jujuy. Entre ellos se destaca la empresa Ledesma, con mucha historia en el mercado azucarero, siendo el líder productivo a nivel nacional en el sector, y con quien intentaremos tener un lazo cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Ledesma S.A.
* Contacto: infoazucar@ledesma.com.ar
* Página web: https://www.ledesma.com.ar/

==== Bicarbonato de sodio ====
[[Archivo:Logo-biopack.jpg|miniaturadeimagen|200x200px]]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que le da el color característico al producto que resulta de la caramelización de los azúcares. El principal proveedor con el que planeamos negociar es el lider de aditivos y quimicos para la industria alimenticia, y trabaja bajo las normas de calidad ISO 9001.
* Empresa: Sistemas Analiticos S.A.
* Contacto: info@biopack.com.ar
* Pagina web: https://biopack.com.ar/

==== Jarabe de Glucosa ====
[[Archivo:Download.jpg|miniaturadeimagen|151x151px]]
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido por las siguientes razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Nuestro proveedor de glucosa será la empresa Arcor, quién se destaca como la principal empresa alimenticia en el país, ya sea tanto por su calidad como innovación. También intentaremos tener un contacto cercano para que sea nuestro proveedor exclusivo.
* Empresa: Arcor S.A.
* Contacto: 0800-333-3033
* Página web: https://www.arcor.com/ar/agronegocios-productos/glucosas

==== Esencia de Vainilla ====
[[Archivo:Logo-corp-red3.png|miniaturadeimagen|120x120px]]
El grupo Saporiti S.A. nos proveerá de la esencia de vainilla, aunque existan muchos laboratorios proveedores de esencia de vainilla y otros sabores. Por lo tanto, tendremos en cuenta otros productores, aunque nos inclinaremos por este proveedor por su historia en el mercado de sabores (casi 100 años) siendo el líder local y regional en este ámbito, y por su constante investigación hacia nuevos gustos y aromas.
* Empresa: Grupo Saporiti S.A.
* Contacto: rrhh@gruposaporiti.com
* Página web: https://www.gruposaporiti.com/

==== Packaging ====
[[Archivo:Frecicar.png|miniaturadeimagen|111x111px]]
El producto será envasado en potes de cartón (papel Kraft) de primera calidad por la empresa Frecicar, con una antigüedad de más de 60 años en el mercado. Estos potes serán impermeabilizados en su interior con materiales certificados que sean válidos para el contacto directo con alimentos.
* Empresa: Frecicar S.R.L.
* Contacto: info@frecicar.com.ar
* Página web: http://www.frecicar.com.ar/es/institucional.html

=== Proveedores de Tecnología: ===
[[Archivo:Bauducco.png|miniaturadeimagen|250x250px]]
Tendremos un único proveedor en cuanto a la maquinaria que será Bauducco. Es una empresa que se dedica a la fabricación de todo tipo de máquinas para el sector lácteo y es muy reconocido por su calidad. También lo adoptaremos como nuestro proveedor exclusivo por que es un proveedor local, por su cercanía (ya que su planta se ubica en Santa Fe) y porque, al comprarle todas las instalaciones a la misma empresa, podremos buscar algún descuento o facilidad de instalación.
* Empresa: Bauducco S.A.
* Contacto: bauducco@bauduccosa.com.ar
* Página web: https://bauduccosa.com.ar/

=== Proveedores de Servicios: ===
Tendremos proveedores logísticos para la distribución del producto terminado, ya que se invertirá en camiones cisterna para el transporte de la leche desde los tambos hasta la planta. No será un proveedor en específico ya que existen muchos distribuidores en la provincia de Buenos Aires. Además, se tendrán servicios de energía y agua potable.

== '''4.5 Productos Sustitutos''' ==
Nuestro producto busca satisfacer al consumidor final mediante una combinación de sabores a través de lo que respecta el dulce de leche en sí y todo aquél tipo de alimento con el cual pueda alcanzar un perfecto enlace entre ellos. Por lo tanto, es importante saber destacarnos frente a las grandes industrias y que nuestro producto sea la mejor opción para las mismas. Dicho esto, contamos con que corremos el riesgo de poder ser 'sustituidos' por cualquier otra materia prima/producto final la cual pueda llegar a cumplir con nuestras expectativas.

Entre ellos, se encuentran la mermelada y el queso untable. Teniendo en cuenta la existencia de los mismos, esto no quita que uno se deje de consumir debido a la presencia de otro. Incluso, muchas personas combinan estos 3 productos de una determinada manera. De esta manera, podríamos decir que además de ser sustitutos, pueden acercarse a ser un producto complementario del dulce de leche.

La mermelada es comprada por un 76% de los hogares anualmente. En promedio, se compran mermeladas cada 56 días, dando un consumo de 4,4 kilogramos (kg) al año.<ref>https://www.lanacion.com.ar/economia/mermeladas-en-el-76-de-los-hogares-nid2063548#:~:text=consumo%20per%20c%C3%A1pita%20de%20mermeladas,este%20producto%20en%20el%20a%C3%B1o.</ref>

Empresas más importantes: Arcor, Campagnola. Ambas de ellas son posibles sustitutos para el caso, por ejemplo, de una alfajorera que en vez de querer utilizar nuestro dulce de leche como parte de su alfajor, prefiera el uso de mermelada de algún gusto en especial proveniente de Arcor/Campagnola.

== '''4.6 Competidores Potenciales (Barreras entrada y salida)''' ==
En el mercado del dulce de leche existe una gran posibilidad de poder introducirse, con una estrategia distinta a cualquier producto, en donde enfoque hacia un nuevo nicho. La introducción del producto no será difícil y por lo tanto las barreras de entrada no serán de gran magnitud. Siempre esto dependerá del tamaño que tendrán nuestros competidores existentes (directos), si serán empresas pesadas como La Serenísima, Sancor, Mastellone o por otro lado, alguna Pyme.

Yendo al caso de La Serenísima, destina su producción a más de 30 países, y distribuye otros productos lácteos (yogures, postres, quesos).<ref>http://www.mastellone.com.ar/Home/ComercioExterior</ref>

En nuestra situación, la competencia para aquel producto entrante (como es el nuestro) serán empresas como Vacalin, Ilolay, Manfrey, entre otros, ya que no nos dirigimos de forma directa al consumidor final y sí a las industrias las cuales podrán estructurar su producto a través de la utilización del nuestro.

Por otro lado, debemos estar atentos a cualquier tipo de posible amenaza que pueda provenir del extranjero ya que si nuestro producto es rentable a lo largo del tiempo, es muy probable que tengamos que 'convivir' en el mercado junto a otros competidores. Incluso, empresas ya establecidas en el mercado como Vacalin, tratarán de imitar nuestra fórmula y tendremos que tener en cuenta determinadas estrategias para no perder participación en el segmento frente a empresas de gran antigüedad en el mismo.

Por lo tanto:
* Se requerirá de mucha publicidad y marketing, campañas y anuncios con el objetivo de llegar al consumidor y así, poder ser elegido frente a grandes empresas o pymes ya establecidas en el contexto.
* Lo importante será poder manejar correctamente la distribución del producto a introducir y llegar a lograr una economía de escala, por ejemplo, para reducir costos y ofrecer mejores precios generando mayor atracción. Esto generará ventaja frente a los competidores entrantes ya que les será mas difícil introducirse en un mercado donde las empresas tengan una amplia producción y manejen costos que no sean alcanzables desde un principio.
Inclinándonos por las barreras de salida, se podría decir que éstas se basarán más que nada en la descapitalización de la empresa (venta de maquinaria, por ejemplo), el afrontar deudas pendientes en caso de que existan (pago a empleados, clientes, entre otros) y poder desvincularse del mercado completamente en cuanto al producto en cualquier aspecto.

La empresa podría estar en una situación de compromiso a largo plazo con algún cliente recurrente y deberá cumplir con todas sus tareas y responsabilidades para luego dejar de pertenecer al entorno.

Incluso, pueden haber restricciones gubernamentales que no permitan a la empresa retirarse del mercado debido a la pérdida de puestos de trabajo, por ejemplo.

= '''''5. Toma de decisiones estratégicas de inserción y crecimiento''''' =

=== Producto ===
La estrategia desde el punto de vista del producto será garantizar una alta calidad con materias primas frescas y un buen sabor.
* Producto Básico: Dulce de leche para industrias.
* Producto Real: Pote de 25 kilos de dulce de leche industrial, en un envase de material de cartón (Kraft). Tendrá un cuerpo cilíndrico, con una tapa del mismo material, que contará con una etiqueta con el logo de la marca y la información nutricional.
* Producto Ampliado: Contará con un servicio de asistencia técnica para nuestros clientes, además de disponer de un servicio de atención al cliente de 9 a 18 horas. También, dependiendo las necesidades del cliente, podremos ofrecer soluciones logísticas para optimizar su sistema productivo.
Será importante tomar decisiones a raíz del ciclo de vida del producto. A pesar de que sea un producto alimenticio y no tenga muchas variantes, será importante analizar este punto particular para poder traer innovaciones en lo que ofrecemos, ya sea desde un punto de vista puramente del diseño y la estética del packaging, como algún tipo de aditivo o variedad en el dulce de leche.

=== Plaza ===
Nuestro canal de ventas será directo con nuestros clientes, la forma en la que llegaremos a estos será mediante un equipo de ventas que primero se encargará de comunicarse con nuestros prospectos ya sea por mail o por teléfono y luego irán a negociar con ellos para ofrecerles nuestro producto, mostrando los beneficios y la calidad de lo que producimos.

Por otro lado, al abastecer al mercado industrial, no contaremos con ningún local de venta al público ni trabajaremos con distribuidores, haciendo posible que brindemos un producto de alta calidad a un precio razonable. También, la localización de la fábrica deberá ser analizada en detalle para que estemos en la cercanía de nuestros clientes, de forma de minimizar los costos de entrega, pero esto será analizado más adelante en el dimensionamiento físico.

Por ultimo, la logistica sera tercerizada de forma que no haya que realizar una inversión en una flota de camiones y en los recursos humanos que esto involucraria, haciendo que nuestras operaciones sean mas eficientes y que se disminuya inversión incial.

=== Promoción ===
La promoción será realizada principalmente en medios empresariales, como revistas sobre la industria, y también buscaremos asistir a ferias y asociarnos a AdePIA para mejorar el contacto y la búsqueda de potenciales clientes.

Sin embargo, el principal canal por el que intentaremos darnos a conocer, será el contacto directo con las empresas alfajoreras, en las cuales el dulce de leche es una materia prima esencial para su producto. Esto lo lograremos principalmente armando una base de datos con las organizaciones que cumplan el criterio, y contactandolas una por una mediante nuestro equipo de ventas ya sea telefónicamente o por mail, para entender sus necesidades y brindarles una solución que mejore sus procesos y los ayude a cumplir sus objetivos.

=== Precio ===
Para establecer nuestra politica de precios, decimos por una lado investigar los precios de nuestra competencia directa, y por otro lado realizar una encuesta con distintos contactos que conseguimos de la industria alfajorera, esto nos dara una vision panoramica del mercado y sabremos exactamente cuanto estan dispuestos a pagar por nuestro producto las empresas alfajoreras, a continuacion se muestran los resultados:
[[Archivo:Asdasdasdasd.png|centro|480x480px]]
Luego de esta pequeña investigacion, se contacto a gente que se desempeña en empresas alfajoreras, presentandole nuestro producto y sus caracteristicas para luego preguntarles cuanto estarian dispuestos a pagar por el producto y los resultados obtenidos fueron los siguientes:
[[Archivo:Image120.png|borde|centro]]

Teniendo en cuenta esta informacion, decidimos que el precio de venta de nuestro dulce sea de $3.180 (IVA incluido). Esta eleccion se basa en que estamos ofreciendo un producto de alta calidad con el diferencial del packaging y nos estamos mantiendo competitivos frente a Vacalin que es nuestro competidor mas directo, ya que provee a casi todas las empresas de alfajores radicadas en Buenos Aires.

=== Perfil del Cliente ===
A la hora de elegir el perfil del cliente, nos enfocaremos únicamente en la industria alfajorera ya que en el segmento de las golosinas, es el producto mas consumido en el país<ref name=":2" /> y además, representó un 5,3%(U$S 8,97 millones) de todo lo exportado por el mercado de golosinas en el año 2017<ref name=":2">http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Resumen_Cadena_GOLO_Alfajores.pdf</ref>.

La producción de alfajores se agrupa en tres grandes grupos. Los regionales, en general elaborados por pequeñas empresas familiares o micro emprendimientos. Casi todas las provincias tienen su alfajor autóctono, fabricado artesanalmente. También se distinguen los industriales, producidos con tecnología que garantiza la homogeneidad y son destinados al consumo masivo. La tercera categoría se conforma por las líneas premium, cuyos ingredientes son de calidad superior. Nuestra empresa se enfocara en el mercado industrial, que es el que mas volumen y dinero representa.

Otro aspecto de la segmentación que tendremos en cuenta, sera que la ubicación de las empresas a las que les vendamos, se limite a la Ciudad de Buenos Aires. Esto facilitara la logistica de distribucion en un principio, manteniendo un gran abanico de posibles clientes como Guaymallen, Jorgito, Fantoche, cuya producción conjunta llega hasta los 3.500.000 alfajores por día<ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/Jorgito-ya-no-es-solo-un-alfajor-lanza-estos-nuevos-productos-para-ganar-mercado-20190513-0005.html</ref><ref>https://www.cronista.com/apertura-negocio/empresas/La-crisis-impulsa-venta-de-alfajores-low-cost-planes-de-exportacion-y-mas-produccion-20190909-0002.html</ref>.

Si nos enfocamos en el consumidor final del dulce de leche, es decir aquellas personas que consumen finalmente los alfajores hay ciertos datos de interés que se pueden tener en cuenta<ref name=":2" />:
* Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la Ciudad de Buenos Aires y el Conourbano.
* Las mujeres consumen más alfajores que los hombres.
* Los niños y jóvenes entre 12 y 19 años representan el 24% de los consumidores.
Esto nos lleva a apuntar a que nuestro consumidor final seran personas que residen en CABA y GBA, con una edad entre 12 y 26 años, y se apuntara tanto a hombres como mujeres.

= '''''6. Plan de Ventas''''' =
Como se mencionó anteriormente, en el país se producen aproximadamente 130.000 toneladas de dulce de leche de las cuales 4.000 son destinadas a la exportación.

De la producción destinada al consumo interno, el 60% se vende a granel al mercado mayorista o industrial. En estos casos, el dulce de leche se utiliza como materia prima para distintos procesos productivos, siendo el más destacado en la fabricación de alfajores.<ref name=":0">https://www.forbesargentina.com/dulce-de-leche-negocio/</ref>

De esas 76.000 toneladas, intentaremos captar el 0,7% del mercado, que representa una producción de 540 toneladas de dulce de leche anuales al superar el estado de régimen. Como nuestros envases serán de 25 kilos, las unidades producidas anualmente serán 21.600.
{| class="wikitable"
|+
Plan de Ventas Dulce de Leche
!
!'''Año 1'''
!'''Año 2'''
!'''Año 3'''
!'''Año 4'''
!'''Año 5'''
|-
|'''Cantidad (tn)'''
|480
|540
|540
|540
|540
|-
|'''Cantidad (unid)'''
|19.200
|21.600
|21.600
|21.600
|21.600
|-
|'''Precio ($)'''
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|$ 2.662,00
|-
|'''Monto ($)'''
|$ 51.110.400
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|$ 57.499.200
|}

== Bibliografia ==
<references />