2024/Grupo8/DimensionamientoFisico

Determinación de la localización

Armar una matriz de Localización o seleccionar la localización basada en factores restrictivos. Para construir la matriz de localización seleccionamos 3 alternativas posibles dónde ubicar nuestra fábrica:

• Pilar, Buenos Aires
• San Martín, Buenos Aires
• Villa María, Córdoba

Consideramos los factores relevantes para determinar la localización más conveniente:

		Alternativa 1		Alternativa 2		Alternativa 3
		Pilar, Buenos Aires		San Martin, Buenos Aires		Villa María, Córdoba
Factor	IR fp	DR fa	IR*DR fa	DR fa	IR*DR fa	DR fa	IR*DR fa
Acceso al mercado	5	5	25	5	25	3	15
Cercanía a proveedores	4	3	12	4	16	3	12
Cercanía a clientes	4	4	16	5	20	3	12
Cercanía a zonas urbanas	2	4	8	4	8	4	8
Medios de transporte	3	5	15	5	15	2	6
Disponibilidad de mano de obra especializada	3	4	12	3	9	4	12
Disponibilidad de terrenos	I	SI	PA	SI	PA	SI	PA
Costo del terreno	5	2	10	4	20	4	20
Presencia de parque industrial	4	5	20	4	16	3	12
Disponibilidad energética	4	5	20	5	20	5	20
Posibilidad de tratar los desechos	I	SI	PA	SI	PA	SI	PA
Seguridad	3	5	15	3	9	4	12
Posible expansión	2	5	10	1	2	3	6
Acceso de camiones	5	5	25	4	20	4	20
			188		180		155

Luego de establecer las ponderaciones y realizar los cálculos correspondientes, concluimos que la mejor alternativa para ubicar nuestras instalaciones es en el barrio de Pilar, Provincia de Buenos Aires.

Esta ubicación es la mejor para la fabricación de helado proteico ya que cubre aspectos claves como:

• Gran acceso al mercado
• Cercanía tanto a los clientes como a parques industriales lo que facilita la distribución del producto final, el acceso a redes de alta tensión, gas de alto consumo y otras infraestructuras preparadas para el uso fabril.
• Una excelente infraestructura de transporte y acceso de camiones lo que facilita la logística de entrada materia prima y la salida de productos.
• Disponibilidad energética y de terrenos justo con la posibilidad de ampliarlo en caso de crecimiento.
• La zona permite tratar los desechos y es segura tanto para la gente que vive en los alrededores como para los trabajadores.

Definición técnica del producto

Planos y/o dibujos

Características condición del producto

Por características de la condición del producto entendemos se refiere al conjunto de atributos y cualidades intrínsecas que definen la calidad, apariencia, funcionalidad y desempeño del producto final.

Teniendo en cuenta lo previamente mencionado, Protein Frost propone que el producto venga presentado en un envase del tipo “Flow Pack”, el cual se muestra en inciso previo: "planos del producto"

Además, ciertas características del producto consideramos destacarlas, estas son:

Textura y cremosidad: El helado proteico debe tener una textura suave y cremosa que mejore la experiencia sensorial al comerlo. Esto se logra mediante el equilibrio adecuado de ingredientes y procesos de fabricación que mantengan la integridad estructural del helado.

Baja cristalización: Un helado proteico nutritivo debe tener una cristalización controlada para evitar la formación de cristales de hielo grandes y mantener una vida útil adecuada. Una cristalización demasiado alta puede provocar una textura desagradable y afectar la calidad del producto.

Densidad y consistencia: El helado proteico debe tener una densidad y consistencia adecuadas para facilitar su manipulación y consumo. Debe ser lo suficientemente firme para mantener su forma, pero lo suficientemente suave para permitir una masticación cómoda.

Sabor equilibrado: El helado proteico debe tener un sabor agradable y equilibrado, combinando los sabores de los ingredientes de manera armoniosa. Es esencial que los sabores proteicos no dominen el gusto general del helado.

Tamaño y presentación adecuados: El helado proteico debe tener un tamaño apropiado para su consumo y ser fácilmente empaquetado y transportado. Además, su presentación visual debe ser atractiva, lo que puede influir en la decisión de compra del consumidor.

Contenido nutricional claro: El etiquetado del helado proteico debe proporcionar información clara sobre su contenido nutricional, incluyendo la cantidad de proteínas, calorías, grasas, azúcares y otros nutrientes clave. Esto es crucial para los consumidores que buscan productos que se alineen con sus necesidades dietéticas y objetivos de salud.

Plan de ensayos

Es de público conocimiento que realizar un riguroso plan de ensayos en un producto cuyo fin es el consumo personal, guarda alta relevancia. Desde que el producto es solo una idea hasta que esa idea sea consumida por nuestro mercado, ocurren muchas cosas, y una de ellas es la realización de ensayos. En el caso de los helados proteicos, esto es especialmente importante pues debemos garantizar la calidad, cumplir con regulaciones y normativas, asegurar la aceptabilidad del producto, garantizar la seguridad alimentaria, establecer una vida útil adecuada, entre otras razones. Ahora bien, interiorizandonos un poco más en nuestro plan de ensayos, los dividiremos en 7 categorías; ensayos de calidad de ingredientes, de proceso de producción, de producto final, de seguridad alimentaria, de envases y embalaje, así como pruebas de cumplimiento normativo y de consumo. Sobre esto:

1. Ensayos de Calidad de Ingredientes

Pureza y Potencia de Proteínas: Verificación de la pureza y la potencia de las proteínas utilizadas.

Análisis Microbiológico: Ensayos para detectar la presencia de patógenos y otros microorganismos.

2. Ensayos de Proceso de Producción

Homogeneidad de Mezcla: Pruebas para asegurar una mezcla uniforme de todos los ingredientes.

Control de Temperatura: Monitoreo de las temperaturas durante el proceso de mezclado, pasteurización y congelación.

Evaluación de Cristalización: Análisis para garantizar una baja cristalización y una textura suave.

3. Ensayos del Producto Final

Evaluación Sensorial: Paneles de cata para evaluar la textura, el sabor y la cremosidad del helado. Esto proporciona información sobre la aceptabilidad del producto en el mercado.

Estabilidad de Almacenamiento: Pruebas de vida útil para evaluar la estabilidad del producto a diferentes temperaturas y condiciones de almacenamiento.

Análisis Nutricional: Verificación del contenido de proteínas, calorías, grasas, carbohidratos y otros nutrientes.

4. Ensayos de Seguridad Alimentaria

Análisis Microbiológico del Producto Final: Verificación de la ausencia de patógenos como Salmonella, Listeria y E. coli.

Pruebas de Contaminantes: Ensayos para detectar la presencia de contaminantes químicos y físicos.

Alérgenos: Verificación de la presencia y declaración de posibles alérgenos en el producto.

5. Ensayos de Envase y Embalaje

Integridad del Envase: Pruebas de fugas y resistencia del envase.

Evaluación de Materiales: Análisis de los materiales de empaque para asegurar que sean seguros para el contacto con alimentos y sostenibles.

Pruebas de Transporte: Simulación de condiciones de transporte para asegurar que el producto llega intacto al cliente.

6. Pruebas de Cumplimiento Normativo

Etiquetado: Verificación de que el etiquetado cumple con las regulaciones locales e internacionales, incluyendo los octógonos de advertencia, aunque como ya se hablo, no habría octógonos en el producto.

Normas de Producción: Aseguramiento de que el proceso de producción cumple con las normativas de seguridad alimentaria y calidad.

7. Pruebas de Consumo

Aceptación del Consumidor: Estudios de mercado y pruebas de aceptación del producto por parte de los consumidores.

Pruebas de Satisfacción: Encuestas y análisis de feedback post-consumo.

Nótese que implementar un plan de ensayos exhaustivo es crucial para asegurar que los helados proteicos sean seguros, de alta calidad, y bien recibidos por los consumidores, además de cumplir con todas las normativas vigentes. Además, notar que, estos ensayos no solo hay que hacerlos en el proceso productivo sino en el post venta, asi tenemos información sobre cómo impactó el producto en el mercado meta.

Acondicionamiento del producto

El producto vendrá envasado en un flowpack con las proporciones de (10x10x5)cm debido a que este tipo de envasado es muy utilizado en la industria alimenticia y proporcionará hermeticidad, frescura y aislamiento de ambiente externo,

Además el empaque va a detallar la identificación del lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad, información del lugar de elaboración y envasado, número de atención al consumidor.

Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos

Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)

Molino desintegrador MD5 (Industrias Tomadoni)

• Peso [Kg]: 950
• Materiales: Hierro y acero inoxidables
• Potencia [Kw]: 18,64 a 37,3
• Dimensiones [MM] (Alto-Ancho): 1700-690
• Capacidad: 200 kg/h

Máquina pasteurizadora GP 150 (Guallar S.R.L)

• Capacidad de litros mínimo-máxima: 30-150
• Voltaje: 3x380/2x220
• Potencia [Kw]: 0,75
• Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 1230-740-810

Moldeadora rotativa tetrapak 27 A4 (Tretapak)

• Capacidad: 21000 helados/hora
• Dimensiones [MM] (Alto): 2227
• Potencia [Kw]: 8kw

Bañadora recubridora (Brunetti Hermanos)

• Peso [Kg]: 50
• Capacidad: 400 productos/hora
• Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 625-500-700
• Voltaje: 220V
• Potencia [Kw]: 1,6

Envasado de los helados (Brunetti Hermanos)

• Capacidad de empacado: 30-150 bolsas/min
• Voltaje: 220 V
• Potencia [Kw]: 2,6
• Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 4020-800-1450

Congeladores industriales (De Francesco)

• Capacidad: 980 litros
• Potencia [Kw]: 1,32
• Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof):  1250x745x2040

Vamos a pasar las capacidades de cada máquina a una misma unidad de medida

Maquinas	Capacidades (helados/h)
Molino desintegrador	6000
Pasteurizadora	4292
Moldeadora	21000
Bañadora recubridora	400
Envasadora	9000

Cálculos asociados:

Vamos a tener en cuenta que nuestro helado proteico va a ser de 50gr

• Molino desintegrador: consideraremos tanto la fruta como el chocolate. Tomaremos del molino desintegrador una capacidad de 200 kg/h. La frutilla representa el 30% del producto y el chocolate un 20%.

(150 kg * 1000)/(50gr*0,5)

Entonces se consigue: 6000 helados/h

• Pasteurizadora: si hacemos trabajar la máquina a una capacidad de 150 litros (154,5 kg) considerando una densidad de la leche de 1030 kg/m3. Nuestro producto está compuesto por lo que molió del molino mezclado con agua (Este representa el 22%)

(154,5kg*1000)/(50gr*0,72)

Entonces se consigue: 4292 helados/h

Consumos de energía, agua y otros servicios

Descripción	Consumo eléctrico mensual
Oficina	460 kwh
Instalaciones	2708 kwh
Molino desintegrador	17904 kwh
Pasteurizadora	360 kwh
Moldeadora	3840 kwh
Bañadora recubridora	768 kwh
Envasadora	1248 kwh
Congelador	633,6 kwh

Se consideran datos estadísticos que indican un consumo promedio anual de 110 KWh/M² para oficinas, teniendo en cuenta un lugar de 50 M².

Para las instalaciones se estima un consumo mayor, aproximadamente de 130 KWh/M² para un lugar de 250 M².

Tomamos en consideración 3 turnos de 8 horas, es decir, funcionan las 24hs.

Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)

En primera instancia, el mantenimiento y la consideración de los medios de control son aspectos fundamentales en cualquier ciclo productivo, pero más aún, si estamos hablando de nuestro producto que entra dentro de la industria alimenticia. Estas medidas tienen que ser lo más óptimas posibles, así como también los sistemas de seguridad, ya que no solo buscamos la funcionalidad de las máquinas, sino que también la protección de los empleados. Consideramos medidas preventivas como primer medida:

• Programar mantenimientos regulares para todas las máquinas y equipos para prevenir fallas y alargar la vida útil.
• Lubricar componentes mecánicos según las recomendaciones del fabricante.
• Evaluación semestral del sistema de protección contra incendios, cambio de sensores de calor y detectores de humo.
• Evaluación semestral del sistema eléctrico, motores y demás elementos de dicha especie, cambio de lámparas.
• Asegurar que los sistemas de drenaje estén libres de obstrucciones y funcionen correctamente para evitar inundaciones.
• Revisar regularmente las tuberías de agua y desagüe para detectar y reparar fugas.

Si bien con estas medidas a aplicar no debería ocurrir ningún suceso inesperado, siempre puede pasar. Por eso como medida de seguridad frente un imprevisto, vamos a preservar la salud de nuestros empleados considerando:

• Aislamiento y notificación: se aísla la zona afectada para evitar que se propague. Se notificará a los empleados y a las autoridades pertinentes.
• Investigación y análisis: reunión de equipo para investigar la causa raíz del incidente. Se examinan los registros de producción, entrevista a los empleados y revisión de los procedimientos.
• Control de calidad: evaluación de calidad de los productos afectados.
• Revisión de procedimientos: análisis de los procedimientos existentes.
• Capacitación y concientización: refuerzo de capacitación en seguridad alimentaria y la importancia de seguir los protocolos establecidos.

Luego tenemos otro factor fundamental como son las medios de control para alcanzar los mejores estándares de producción, por lo que tendremos en cuenta:

• Balanza industrial: garantiza que las cantidades sean consistentes y cumplan con las especificaciones.
• Medidores de temperatura:  monitorea constantemente las temperaturas para asegurar de que estén dentro de los rangos establecidos.
• Sensores de flujo: controla la cantidad de mezcla que se dispensa. Esto ayuda a evitar desbordamientos y asegura una distribución uniforme.
• Sistema de información Kanban: controla lo requerido, en proceso y terminado en todo momento de la producción.

Y por último, entraremos en detalle de las medidas de seguridad necesarias tanto para el personal de trabajo como instalaciones dentro de la fábrica:

• Limpieza y desinfección: mantenimiento de las áreas de producción y los equipos limpios y desinfectados regularmente para prevenir la contaminación cruzada.
• Almacenamiento seguro de ingredientes: almacenamiento de los ingredientes en condiciones adecuadas (temperatura, humedad) para evitar su deterioro y garantizar la calidad del helado.
• Capacitación del personal: formación continua sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos y procedimientos específicos de la fábrica.
• Seguridad eléctrica: verificación de que los equipos eléctricos estén instalados correctamente y cumplan con las normas de seguridad.
• Prevención de incendios: colocación de extintores de incendios en áreas estratégicas.
• EPP (Equipo de Protección Personal): utilización de EPP adecuado, como guantes, gorros y delantales asegurando protección contra la contaminación y lesiones.

Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos

Balance anual de material. Producción seccional

Producción anual en régimen: [11683000 helado x 50 gramos/helado]*1tn/1000000 gramos= 585 tn/año

SECCIONES OPERATIVAS	DESPERDICIOS (t/año)
	RECUPERABLES	NO RECUPERABLES
Remoción (1)	0	20
Molido (2)	20	10
Pasteurización (3)	0	20
Colocación a cinta transportadora (4)	0	5
Moldeado (5)	0	40
Bañado (6)	0	10
Envasado (7)	30	5

SECCIONES OPERATIVAS	ALIMENTACIÓN (toneladas PT / año)	DESPERDICIOS		PRODUCCIONES SECCIONALES (toneladas PT / año)
		RECUP	NO RECUP
1	745	0	20	725
2	725	20	10	705
3	695	0	20	675
4	675	0	5	670
5	670	0	40	630
6	630	0	10	620
7	620	30	5	585
TOTALES	745	50	110	585

La cantidad necesaria para poder producir las 585 tn/año va a ser 745 tn/año

Entonces

a) Volumen total ingresado, en la primera sección operativa: 745 tn/año

b) Consumo real de materia prima: 745 - 50 = 695 tn/año

c) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción

(50 + 110) / 585 x 100 = 27,35%

d) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción:

(110 / 585) x 100 = 18.803%

Ritmo de trabajo

Para el ritmo de trabajo consideraremos:

• Dos equipos de trabajo
• Siete días a la semana
• Dos turnos diarios de ocho horas

A los 365 días del año habrá que descontar 15 dias de vacaciones y 10 feriados obligatorios en el año

a) Horas activas/año de las máquinas operativas

días activos/año = 365 - 15 - 10 = 340 dias

horas activas/año = 340 días activos/año x 16 horas/día = 5440 horas

b) Horas/año trabajadas por cada operario

Por haber 2 equipos de operarios, trabajando en turnos rotativos, cada uno de ellos trabajará:

5440 / 2 = 2720

Capacidad real anual de la maquinaria

Maquinas	Capacidad teórica (toneladas PT/hora)	Horas activas/año	Capacidad teórica anual (toneladas PT/año)	Rendimiento operativo	Capacidad real anual (toneladas PT/año)
Molino desintegrador	0,3333	5440	2919,7	75	2189,775
Pasteurizadora	0,2145	5440	1879,03	80	1503,224
Moldeadora	1,05	5440	9198	80	7358,4
Bañadora recubridora	0,03	5440	262,8	90	236,52
Envasadora	0,45	5440	3943	92	3627,56

Cantidad de maquinas operativas por sección y aprovechamiento seccional

Secciones operativas	Programa anual de producción	Capacidad real / máquina x año	Cantidad máquinas necesarias	Capacidad real / sección x año	Aprovechamiento seccional (%)
2	705	2189,775	1	2189,775	32,19
3	675	1503,224	1	1503,224	44,90
5	630	7358,4	1	7358,4	8,56
6	620	236,52	3	709,56	87,38
7	585	3627,56	1	3627,56	16,12

Cuello de botella

Como se puede visualizar en la tabla, el cuello de botella se presenta en la sección 5, ya que es la de mayor aprovechamiento.

Determinación del personal

Organigrama de toda la empresa

Dirección general
Gerente producción				Gerente comercialización		Gerente administración		Área tecnología, investigación y desarrollo	Área recursos humanos y legales
Jefe planta		Área compras	Área control de calidad	Área ventas	Área marketing	Área contabilidad	Área finanzas
Operarios	Mantenimiento

Descripción de los puestos de trabajo. Clasificación y formación de los operadores

Dirección general: son los responsables de la dirección estratégica y operativa de la empresa. Toma decisiones clave como la visión, misión y objetivos de la organización. Se requieren habilidades de liderazgo, planificación y toma de decisiones.

Gerente de producción: supervisa el proceso de producción desde su diseño hasta su control de calidad final, asegura que los productos satisfagan los estándares de calidad y eficiencia y se mantiene comunicado con el resto de las gerencias. Se requieren habilidades de liderazgo, gestión y mejora continua.

• Jefe de planta: supervisa las operaciones del proceso de fabricación, asegura el cumplimiento de los estándares de producción y seguridad, gestiona al equipo de operarios y el mantenimiento de la planta. Se requieren habilidades de liderazgo y control.

• Operarios: realizan tareas específicas en la línea de producción, operan las máquinas y los equipos. Se requieren habilidades técnicas y específicas para operar cada máquina.

• Mantenimiento: asegura que la planta funcione sin interrupciones y de manera eficiente, realizando el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas y los equipos. Se requieren habilidades técnicas en mecánica o electrónica y conocimientos para la reparación de equipos y sistemas.

• Área compras: gestiona la adquisición de materias primas o suministros necesarios para la producción, asegura un abastecimiento correcto y continuo de los materiales y negocia con los proveedores para obtener las mejores condiciones de compra. Se requieren habilidades de negociación, gestión de inventarios y logística.

• Área control de calidad: realiza pruebas y evaluaciones a la materia prima que ingresa, a los semi elaborados durante el proceso de producción y al producto terminado para asegurar que los productos cumplan con los estándares de calidad establecidos. Se requieren habilidades de gestión, conocimiento de normas y especificaciones de calidad.

Gerente de comercialización: identifica oportunidades en el mercado, desarrolla estrategias de marketing y ventas y coordina los equipos de estas dos áreas. Se requieren habilidades de liderazgo, análisis y administración.

• Área ventas: ejecuta las estrategias de ventas para alcanzar los objetivos, establece relaciones comerciales e interactúa con los clientes. Se requieren habilidades de comunicación y negociación.

• Área marketing: ejecuta las estrategias de marketing, analiza el mercado, a la competencia, desarrolla nuevas estratégias y promociona los productos. Se requieren habilidades de comunicación, análisis y creatividad.

Gerente de administración: supervisa las finanzas, la contabilidad y tesorería, planifica el presupuesto financiero, gestiona y asegura el cumplimiento de las normas. Se requieren habilidades de liderazgo, gestión y conocimiento de las normativas fiscales y financieras.

• Área contabilidad: lleva los registros contables de la empresa y asegura el cumplimiento de las normas. Se requieren habilidades de análisis, atención al detalle y conocimiento de las normas.

• Área finanzas: gestiona el flujo de caja y las inversiones de la empresa, asegura la liquidez y el cumplimiento de las normas. Se requieren habilidades de gestión, conocimientos financieros y de inversión.

Área de tecnología, investigación y desarrollo: implementa mejoras tecnológicas en el proceso de producción, investiga y desarrolla nuevos productos o tecnologías para mantener actualizada la empresa y permitir el crecimiento de la misma. Se requieren habilidades de innovación, gestión, ciencia y tecnología.

Área recursos humanos y legales: coordina y realiza el reclutamiento, la capacitación del personal y el cumplimiento de las normas legales. Además, asegura un entorno de trabajo saludable y motivador. Se requieren habilidades de liderazgo, gestión, comunicación y conocimiento de las leyes.

Listado de equipos auxiliares, muebles y útiles

Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización)

Para determinar el listado, vamos a hacer el análisis por sector.

Zona de producción

• Matafuegos: 3
• Mesas de trabajo: 6
• Sillas: 24
• Dispenser de agua: 5
• Guantes protectores: 20
• Ventiladores: 4
• Botas de seguridad: 20
• Carretillas: 5
• Cinta transportadora: 10
• Gafas protectoras: 20

Zona administrativa

• Sillas: 20
• Mesas: 4
• Computadoras: 10
• Tachos de basura: 4
• Matafuegos: 2
• Heladera: 2
• Inodoros: 8
• Notebook: 4
• Aire acondicionado: 2
• Dispenser de agua: 3

Anteproyecto de planta

Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización)

Plano mostrando el recorrido de los materiales

Cronograma de ejecución (con los hitos de toma de decisiones, años negativos y las voces que correspondan)

Referencias

• Molino desintegrador MD5 (Industrias Tomadoni): https://tomadoni.com/molienda/molino-desintegrador/
• Máquina pasteurizadora GP 150 (Guallar S.R.L) : http://guallar.com.ar/fabricadorasdehelados/productos/pasteurizadoras/
• Moldeadora rotativa tetrapak 27 A4 (Tretapak): https://www.tetrapak.com/es-ar/solutions/integrated-solutions-equipment/processing-equipment/moulding/Rotary-moulder-27A4
• Bañadora recubridora (Brunetti Hermanos): https://brunettihermanos.com.ar/categorias/panificados/banadora-recubridora-de-productos/ba-adora-recubridora-de-productos-brunetti-brp400.html?
• Envasado de los helados (Brunetti Hermanos): https://brunettihermanos.com.ar/media/import/technical_sheet/envasadora_horizontal_flowpack_brunetti_efh450.pdf
• Congeladores industriales (De Francesco): https://www.defrancesco.com.ar/DETALLE/Freezer-Vertical-Exhibidor-ITALY-2-Puertas-Vidrio-980-Lts/ITEM_ID=1805/OR=/H=/CANT=//Defrancesco.aspx