Diferencia entre revisiones de «2024/Grupo8/DimensionamientoFisico»

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* '''ISO 9001:2015 - Sistemas de Gestión de la Calidad'''
* '''ISO 9001:2015 - Sistemas de Gestión de la Calidad'''


Es una norma que especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad, asegurando que los procesos sean eficaces y eficientes, lo que contribuye a la satisfacción del cliente y la mejora continua.
Es una norma que especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad, asegurando que los procesos sean eficaces y eficientes, lo que contribuye a la satisfacción del cliente y la mejora continua. Creemos conveniente certificar esta norma para los procesos de inspección y control con el objetivo de asegurar que el producto final cumpla con los estándares de calidad adecuados.  


* '''Ley de etiquetado frontal.'''
* '''Ley de etiquetado frontal.'''
Línea 343: Línea 343:


Es de público conocimiento que realizar un riguroso plan de ensayos en un producto cuyo fin es el consumo personal, guarda alta relevancia.
Es de público conocimiento que realizar un riguroso plan de ensayos en un producto cuyo fin es el consumo personal, guarda alta relevancia.
Desde que el producto es solo una idea hasta que esa idea sea consumida por nuestro mercado, ocurren muchas cosas, y una de ellas es la realización de ensayos. En el caso de los helados proteicos, esto es especialmente importante pues debemos garantizar la calidad, cumplir con regulaciones y normativas, asegurar la aceptabilidad del producto, garantizar la seguridad alimentaria, establecer una vida útil adecuada, entre otras razones. Ahora bien, interiorizandonos un poco más en nuestro plan de ensayos, los dividiremos en 7 categorías; ensayos de calidad de ingredientes, de proceso de producción, de producto final, de seguridad alimentaria, de envases y embalaje, así como pruebas de cumplimiento normativo y de consumo. Sobre esto:
Desde que el producto es solo una idea hasta que esa idea sea consumida por nuestro mercado, ocurren muchas cosas, y una de ellas es la realización de ensayos. En el caso de los helados proteicos, esto es especialmente importante pues debemos garantizar la calidad, cumplir con regulaciones y normativas, asegurar la aceptabilidad del producto, garantizar la seguridad alimentaria, establecer una vida útil adecuada, entre otras razones. Ahora bien, interiorizandonos un poco más en nuestro plan de ensayos, los dividiremos en 7 categorías; ensayos de calidad de ingredientes, de proceso de producción, de producto final, de seguridad alimentaria, de envases y embalaje, así como pruebas de cumplimiento normativo y de consumo. Sobre esto:


1. Ensayos de Calidad de Ingredientes
<big>1. Ensayos de Calidad de Ingredientes</big>


Pureza y Potencia de Proteínas: Verificación de la pureza y la potencia de las proteínas utilizadas.
* Pureza y Potencia de Proteínas: Verificación de la pureza y la potencia de las proteínas utilizadas. Se realiza un análisis químico mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) para verificar la concentración y pureza de las proteínas. Se analiza una muestra representativa (5% en nuestro caso) de cada lote de proteína recibido. Si un lote no cumple con los estándares de pureza (>90%), se rechaza y se devuelve al proveedor. Se emite un informe de no conformidad y se busca un proveedor alternativo o un nuevo lote.
* Análisis Microbiológico: Ensayos para detectar la presencia de patógenos y otros microorganismos. Se realiza un cultivo microbiológico en placas de agar para detectar la presencia de patógenos como Salmonella, Listeria, y E. coli.  Se analiza un 2% de cada lote de materia prima. Si se detectan patógenos, el lote es automáticamente destruido, sin mínima posibilidad de utilización para producción, y se realiza un análisis exhaustivo del proceso de recepción y almacenamiento para identificar la fuente de contaminación.        


Análisis Microbiológico: Ensayos para detectar la presencia de patógenos y otros microorganismos. 
<big>2. Ensayos de Proceso de Producción</big>
       
2. Ensayos de Proceso de Producción


Homogeneidad de Mezcla: Pruebas para asegurar una mezcla uniforme de todos los ingredientes.
* Homogeneidad de Mezcla: Pruebas para asegurar una mezcla uniforme de todos los ingredientes. Se toma una muestra del producto después de la mezcla y se analiza la distribución uniforme de proteínas y otros ingredientes. Se realiza inmediatamente después de la mezcla. Se analiza el 1% de la mezcla total por cada lote. Si la mezcla no es homogénea, se reajustan los parámetros del mezclador y se repite el proceso. El lote que no cumple se segrega y se vuelve a mezclar, no se manda a despercicio.
* Control de Temperatura: Monitoreo continuo de las temperaturas en puntos críticos del proceso de mezclado, pasteurización y congelación. Se monitorean todos los lotes. Si las temperaturas no son correctas, el proceso se detiene y se investiga la causa. El lote afectado se re-procesa o se descarta.


Control de Temperatura: Monitoreo de las temperaturas durante el proceso de mezclado, pasteurización y congelación.
<big>3. Ensayos del Producto Final</big>


Evaluación de Cristalización: Análisis para garantizar una baja cristalización y una textura suave.
* Evaluación Sensorial: Paneles de cata para evaluar la textura, el sabor y la cremosidad del helado. Esto proporciona información sobre la aceptabilidad del producto en el mercado. Se prueba un 0.5% del lote final. Si el producto no cumple con los estándares sensoriales, se analiza el proceso para identificar variaciones y ajustar la formulación o el proceso.
* Estabilidad de Almacenamiento: Pruebas de vida útil para evaluar la estabilidad del producto a diferentes temperaturas y condiciones de almacenamiento. Se selecciona un lote representativo para las pruebas. Si el producto muestra degradación antes de la fecha de caducidad, se investiga la causa y se ajusta el proceso o la formulación.  


3. Ensayos del Producto Final
<big>4. Ensayos de Seguridad Alimentaria</big>


Evaluación Sensorial: Paneles de cata para evaluar la textura, el sabor y la cremosidad del helado. Esto proporciona información sobre la aceptabilidad del producto en el mercado.
* Análisis Microbiológico del Producto Final: Verificación de la ausencia de patógenos como Salmonella, Listeria y E. coli. Se toman muestras del helado terminado y se realizan pruebas microbiológicas para detectar patógenos. Se analiza un 1% del lote final. Si se encuentran patógenos, el lote se retira inmediatamente, se realiza una limpieza profunda y se investiga la causa.
* Pruebas de Contaminantes: Ensayos para detectar la presencia de contaminantes químicos y físicos. Se prueba el 0.5% del lote final. Si se detectan contaminantes, se descarta el lote y se rastrea la fuente de contaminación.


Estabilidad de Almacenamiento: Pruebas de vida útil para evaluar la estabilidad del producto a diferentes temperaturas y condiciones de almacenamiento.
<big>5. Ensayos de Envase y Embalaje</big>


Análisis Nutricional: Verificación del contenido de proteínas, calorías, grasas, carbohidratos y otros nutrientes.
* Integridad del Envase: Pruebas de presión y resistencia del envase para verificar que no haya fugas. Se prueba el 2% de los envases de cada lote. Si los envases fallan, se revisa el diseño o la calidad del material del envase y se corrige.


4. Ensayos de Seguridad Alimentaria
* Pruebas de Transporte: Simulación de condiciones de transporte para asegurar que el producto llega intacto al cliente. Se simularán vibraciones, se harán pruebas de compresión y caídas. En caso de falla se reforzará el embalaje o se rediseñara. Debemos poder garantizar que los helados proteicos mantendrán su integridad durante todo el proceso de transporte, asegurando que el consumidor final reciba un producto de alta calidad, tal como salió de la fábrica.


Análisis Microbiológico del Producto Final: Verificación de la ausencia de patógenos como Salmonella, Listeria y E. coli.
<big>6. Pruebas de Cumplimiento Normativo</big>


Pruebas de Contaminantes: Ensayos para detectar la presencia de contaminantes químicos y físicos.
* Etiquetado: Verificación de que el etiquetado cumple con las regulaciones locales e internacionales, incluyendo los ''octógonos'' de advertencia, aunque como ya se habló, no habría octógonos en el producto. Se revisa cada lote de etiquetas antes de su aplicación. Si se detectan errores, se corrige el etiquetado antes de la distribución.
* Normas de Producción: Aseguramiento de que el proceso de producción cumple con las normativas de seguridad alimentaria y calidad.


Alérgenos: Verificación de la presencia y declaración de posibles alérgenos en el producto.
<big>7. Pruebas de Consumo</big>


5. Ensayos de Envase y Embalaje
* Aceptación del Consumidor: Pruebas de mercado con un grupo de consumidores representativos que prueban el producto y dan su opinión. Se distribuyen muestras del lote piloto a un grupo representativo. Se realizarán encuestas y análisis de feedback post-consumo. Si la aceptación es baja, se realiza un análisis más profundo para ajustar la formulación o el marketing.


Integridad del Envase: Pruebas de fugas y resistencia del envase.
Nótese que implementar un plan de ensayos exhaustivo es crucial para asegurar que los helados proteicos sean seguros, de alta calidad, y bien recibidos por los consumidores, además de cumplir con todas las normativas vigentes. Además, notar que, estos ensayos no solo hay que hacerlos en el proceso productivo sino en el post venta, así tenemos información sobre cómo impactó el producto en el mercado meta.


Evaluación de Materiales: Análisis de los materiales de empaque para asegurar que sean seguros para el contacto con alimentos y sostenibles.
==== Acondicionamiento del producto ====


Pruebas de Transporte: Simulación de condiciones de transporte para asegurar que el producto llega intacto al cliente.
El producto vendrá envasado en un flowpack con las proporciones de (10x10x5)cm debido a que este tipo de envasado es muy utilizado en la industria alimenticia y proporcionará hermeticidad, frescura y aislamiento de ambiente externo,
 
Además el empaque va a detallar la identificación del lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad, información del lugar de elaboración y envasado, número de atención al consumidor.
 
== Definición del proceso de producción ==
 
==== Diagrama de flujo de fabricación y control. Cursogramas gráficos o analíticos ====


6. Pruebas de Cumplimiento Normativo
'''DBP (Diagrama de bloques del proceso)'''
[[Archivo:Imagedsvs.png|izquierda|sinmarco|545x545px]]


Etiquetado: Verificación de que el etiquetado cumple con las regulaciones locales e internacionales, incluyendo los octógonos de advertencia, aunque como ya se hablo, no habría octógonos en el producto.


Normas de Producción: Aseguramiento de que el proceso de producción cumple con las normativas de seguridad alimentaria y calidad.


7. Pruebas de Consumo


Aceptación del Consumidor: Estudios de mercado y pruebas de aceptación del producto por parte de los consumidores.


Pruebas de Satisfacción: Encuestas y análisis de feedback post-consumo.


Nótese que implementar un plan de ensayos exhaustivo es crucial para asegurar que los helados proteicos sean seguros, de alta calidad, y bien recibidos por los consumidores, además de cumplir con todas las normativas vigentes. Además, notar que, estos ensayos no solo hay que hacerlos en el proceso productivo sino en el post venta, asi tenemos información sobre cómo impactó el producto en el mercado meta.


==== Acondicionamiento del producto ====


El producto vendrá envasado en un flowpack con las proporciones de (10x10x5)cm debido a que este tipo de envasado es muy utilizado en la industria alimenticia y proporcionará hermeticidad, frescura y aislamiento de ambiente externo,


Además el empaque va a detallar la identificación del lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad, información del lugar de elaboración y envasado, número de atención al consumidor.


== Definición del proceso de producción ==


==== Diagrama de flujo de fabricación y control. Cursogramas gráficos o analíticos ====


'''DBP (Diagrama de bloques del proceso)'''


[[Archivo:DBPP.jpg]]




'''CSP (Cursograma Sinóptico del Proceso)'''
'''CSP (Cursograma Sinóptico del Proceso)'''
[[Archivo:Imagejhwdbcw.png|izquierda|sinmarco|525x525px]]


[[Archivo:CSPG8.jpg]]




Línea 422: Línea 443:
'''2.'''      '''Inspección.''' Inspección inicial de las materias primas recibidas para asegurar que cumplan con los estándares de calidad. Se realizan pruebas visuales y documentales, como la revisión de certificados de análisis de proveedores para asegurar la frescura, integridad y condiciones de almacenamiento.
'''2.'''      '''Inspección.''' Inspección inicial de las materias primas recibidas para asegurar que cumplan con los estándares de calidad. Se realizan pruebas visuales y documentales, como la revisión de certificados de análisis de proveedores para asegurar la frescura, integridad y condiciones de almacenamiento.


'''3.'''      '''Lavado de Fruta.''' La fruta es lavada a fondo en una lavadora de frutas para eliminar cualquier suciedad, pesticidas y contaminantes. El agua utilizada para el lavado debe ser potable.
'''3.      Transporte a lavado.''' Este transporte se realiza de forma manual por los operarios encargados del lavado, los cuales transportan la fruta en cajas adecuadas para alimentos, evitando que las mismas se dañen durante el transporte.  


'''4.      Remoción.''' Se remueven/eliminan los tallos verdes y las hojas de las frutillas..  
'''4.'''      '''Lavado de Fruta.''' La fruta es lavada mediante un proceso manual. Los operarios encargados de esta sección se ocupan de colocar las frutillas en una canasta perforada de acero inoxidable que permite sumergirlas en el agua. La canasta se sumerge en la pileta llena de agua potable y fría. Dicha pileta está provista de un sistema de renovación de agua constante para mantenerla limpia durante todo el proceso. El operario agita suavemente la canasta en el agua para eliminar tierra, impurezas y demás contaminantes.


'''5.      Molido.''' Proceso en el que se muele la frutilla para generar el jugo de frutilla.
'''5. Transporte a molido.''' Una vez lavadas las frutillas, las mismas son transportadas al sector de molido mediante cinta transportadora.


'''6.'''     '''Transporte a pesado.''' El jugo de frutas y otros ingredientes son transportados desde el área de procesamiento inicial hasta el área de pesado. Esto se hace utilizando bandejas o contenedores higiénicos para evitar la contaminación'''.'''
'''6.      Molido.''' Proceso en el que se muele la frutilla para generar el jugo de frutilla. Se lleva a cabo con un molino desintegrador (proceso automático).


'''7.'''      '''Pesado.''' Todos los ingredientes, incluyendo jugo de frutas, proteína en polvo, stevia, polidextrosa, goma guar, se pesan utilizando balanzas de precisión. Este paso es crucial para asegurar las proporciones correctas en la receta.
'''7.'''     '''Transporte a pesado.''' El jugo de frutas y otros ingredientes son transportados desde el área de procesamiento inicial hasta el área de pesado mediante tuberías.


'''8.'''  '''Transporte a proceso de mezclado.''' Los ingredientes previamente pesados se transportan a la pasteurizadora que también actúa como mezcladora. El transporte debe hacerse rápidamente para minimizar cualquier riesgo de contaminación o pérdida de calidad.
'''8.'''      '''Pesado.''' Todos los ingredientes, incluyendo jugo de frutas, proteína en polvo, stevia, polidextrosa, goma guar, se pesan utilizando balanzas de precisión. Este paso es crucial para asegurar las proporciones correctas en la receta.


'''9.'''  '''Mezclado.''' Los ingredientes se mezclan en la pasteurizadora. Se comienza con los líquidos como agua, seguidos por ingredientes como proteína en polvo y jugos de fruta, asegurando una mezcla homogénea mediante agitación continua. La mezcla debe ser uniforme en textura y consistencia.
'''9.'''  '''Transporte a proceso de mezclado.''' Los ingredientes previamente pesados se transportan a la pasteurizadora que también actúa como mezcladora. El transporte debe hacerse rápidamente para minimizar cualquier riesgo de contaminación o pérdida de calidad. Este transporte se lleva a cabo mediante cintas transportadoras.


'''10.'''  '''Pasteurización.''' La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 2 minutos. Este tratamiento térmico es esencial para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. Se monitorea continuamente la temperatura y el tiempo de pasteurización.
'''10.'''  '''Mezclado.''' Los ingredientes se mezclan en la pasteurizadora (proceso automático). Se comienza con los líquidos como agua, seguidos por ingredientes como proteína en polvo y jugos de fruta, asegurando una mezcla homogénea mediante agitación continua. La mezcla debe ser uniforme en textura y consistencia.


'''11.'''  '''Inspección.''' Inspección de la mezcla para asegurar que todos los ingredientes estén correctamente incorporados y que la mezcla sea homogénea. Se pueden realizar pruebas de laboratorio para verificar la correcta disolución de los ingredientes.
'''11.'''  '''Pasteurización.''' La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 2 minutos. Este tratamiento térmico es esencial para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. Se monitorea continuamente la temperatura y el tiempo de pasteurización. Se lleva a cabo en la pasteurizadora, la misma que se utiliza para la etapa de mezclado. (proceso automático).


'''12. Transporte a Mantecación.''' La mezcla previamente pasteurizada se transporta al área u operación de mantecación.
'''12.'''  '''Inspección.''' Inspección de la mezcla para asegurar que todos los ingredientes estén correctamente incorporados y que la mezcla sea homogénea. Se pueden realizar pruebas de laboratorio para verificar la correcta disolución de los ingredientes.


'''13. Mantecación.''' Proceso en el cual se incorpora aire en la mezcla mientras se congela. Este proceso garantiza una textura más ligera y suave, previniendo que el helado sea denso y duro.
'''13.'''  '''Transporte a moldeado.''' Luego de la pasteurización, al tener la mezcla en estado líquido, la misma se transporta mediante un sistema de tuberías conectado a la moldeadora.


'''14.'''  '''Transporte a moldeado.''' El helado parcialmente congelado se transporta a los moldes.
'''14.  Moldeado.''' El helado se moldea mediante una máquina moldeadora (proceso automático). La misma máquina moldeadora está equipada con un sistema de enfriamiento que permite solidificar parcialmente el helado. Vale aclarar que los moldes de la máquina poseen en la base de su interior una placa metálica, de la misma superficie para ayudar, posteriormente, el desmolde. Dicho esto, y luego de que el sistema de enfriamiento haya cumplido su labor, la misma máquina eleva el molde, lo hace girar 180°, lo baja a altura inicial y se activa la base interna, mencionada anteriormente. Esta cumple la función de facilitadora, junto con la gravedad para desmoldar el producto, alojándose en la cinta transportadora a bañado.


'''15.  Moldeado.''' El helado se introduce en moldes que pueden estar previamente pintados con chocolate o cobertura deseada. Se asegura que el llenado sea uniforme para obtener una consistencia y forma final adecuada. Los moldes se colocan en un túnel de enfriamiento para continuar el proceso de congelación a -12°C.
'''15.'''  '''Transporte a bañado de chocolate.''' Las tabletas de helado moldeadas se transportan al área de bañado de chocolate. Esto se realiza en condiciones controladas para evitar el derretimiento y mantener la integridad del helado'''.''' Se realiza mediante cintas transportadoras.


'''16.'''  '''Transporte a bañado de chocolate.''' Las tabletas de helado moldeadas se transportan al área de bañado de chocolate. Esto se realiza en condiciones controladas para evitar el derretimiento y mantener la integridad del helado'''.'''
'''16.'''  '''Bañado de chocolate.''' Las tabletas son bañadas con chocolate derretido 100% cacao a través de una bañadora recubridora (proceso automático). Se asegura que la cobertura sea uniforme y de buena calidad. El helado bañado en chocolate circula por un túnel de congelación para mantener su consistencia y solidificar el chocolate.


'''17.'''  '''Bañado de chocolate.''' Las tabletas son bañadas con chocolate derretido 100% cacao a través de una bañadora recubridora. Se asegura que la cobertura sea uniforme y de buena calidad.
'''17.'''  '''Transporte a envasado.''' Las tabletas se transportan al área de envasado. Este transporte se realiza mediante cintas transportadoras.


'''18'''. '''Enfriamiento.''' Se somete la tableta bañada en chocolate a un enfriamiento previo al envasado, para conseguir la consistencia sólida del chocolate.
'''18.'''  '''Envasado.''' Las tabletas se envasan en empaques adecuados utilizando una máquina de envasado (proceso automático). Los envases se sellan para asegurar la frescura y se etiquetan correctamente con información relevante como fecha de producción y lote.


'''19.'''  '''Transporte a envasado.''' Las tabletas se transportan al área de envasado. Este transporte se realiza en bandejas o contenedores higiénicos para evitar contaminación.
'''19.'''  '''Inspección.''' Inspección final de los productos envasados para verificar la hermeticidad del sellado, la precisión del etiquetado y la calidad general del producto.


'''20.'''  '''Envasado.''' Las tabletas se envasan en empaques adecuados utilizando una máquina de envasado. Los envases se sellan para asegurar la frescura y se etiquetan correctamente con información relevante como fecha de producción y lote.
'''20.'''  '''Transporte a Heladeras.''' Los productos envasados se transportan a la cámara de conservación. Se asegura que el transporte mantenga la cadena de frío para evitar cualquier deterioro del producto. Se lleva a cabo mediante cinta transportadora.


'''21.'''  '''Inspección.''' Inspección final de los productos envasados para verificar la hermeticidad del sellado, la precisión del etiquetado y la calidad general del producto.
'''21.'''  '''Conservación.''' Las tabletas se almacenan en la cámara de congelación a -18°C hasta su distribución. Se monitorea continuamente la temperatura para asegurar que se mantenga constante y adecuada para preservar la calidad del producto'''.'''
 
'''22.'''  '''Transporte a Heladeras.''' Los productos envasados se transportan a la cámara de conservación. Se asegura que el transporte mantenga la cadena de frío para evitar cualquier deterioro del producto.
 
'''23.'''  '''Conservación.''' Las tabletas se almacenan en la cámara de congelación a -18°C hasta su distribución. Se monitorea continuamente la temperatura para asegurar que se mantenga constante y adecuada para preservar la calidad del producto'''.'''


== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos ==
== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos ==
Línea 490: Línea 507:
''Bañadora recubridora'' (Talleres Aene)
''Bañadora recubridora'' (Talleres Aene)
* ''Capacidad: 5000 productos/hora''
* ''Capacidad: 5000 productos/hora''
* ''Dimensiones [MM]:'' Bañadora
* ''Dimensiones [MM]:''   Bañadora
** Largo: 1200
** Largo: 1200
** Ancho: 700
** Ancho: 700
** Alto: 1400 Túnel
** Alto: 1400   Túnel
** Largo: 2000
** Largo: 2000
** Ancho: 500
** Ancho: 500
Línea 503: Línea 520:
* ''Voltaje: 220 V''  
* ''Voltaje: 220 V''  
* ''Potencia [Kw]: 2,6''
* ''Potencia [Kw]: 2,6''
* ''Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 4020-800-1450''
* ''Dimensiones [MM] (Largo-Ancho-Prof): 4020-800-1450''


Congeladores industriales (''De Francesco)''
Congeladores industriales (''De Francesco)''
Línea 509: Línea 526:
* ''Capacidad: 980 litros''
* ''Capacidad: 980 litros''
* ''Potencia [Kw]: 1,32''
* ''Potencia [Kw]: 1,32''
* ''Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof):  1250x745x2040''
* ''Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): '' 2040x1250x745
Camara frigorifica de baja temperatura BT-5241 (CFG)
Camara frigorifica de baja temperatura BT-5241 (CFG)


Línea 661: Línea 678:
'''Consumo de agua'''
'''Consumo de agua'''


El agua está presente tanto en el proceso productivo como en las instalaciones.
El agua está presente tanto en el proceso productivo como en las instalaciones.  


En el proceso productivo se va a encontrar a la hora de realizar el lavado de frutas y en el mezclado (Pasteurizadora). Para el lavado de frutas consideraremos un consumo de agua de 1500 litros/hora, por lo que si tenemos 3920 horas activas por año, nos da un total de 5880000 litros/año.  
En el proceso productivo se va a encontrar a la hora de realizar el lavado de frutas y en el mezclado (Pasteurizadora). Para el lavado de frutas consideraremos un consumo de agua de 1500 litros/hora, por lo que si tenemos 3840 horas activas por año, nos da un total de 5760000 litros/año.  


Con respecto al mezclado, en nuestro producto el agua representa un 22% y si la pasteurizadora tiene una capacidad de 4292 helados/h, tomando en cuenta que cada helado pesa 50 gramos, tenemos 214600 gramos/h. Por lo tanto corresponde al agua 47212 gramos/horas, que haciendo el pasaje de unidades son 47,212 litros/horas. Finalmente lo asociamos con las horas activas por año, dando como resultado final un consumo de 185071,04 litros/año.
Con respecto al mezclado, en nuestro producto el agua representa un 22% y si la pasteurizadora tiene una capacidad de 4292 helados/h, tomando en cuenta que cada helado pesa 50 gramos, tenemos 214600 gramos/h. Por lo tanto corresponde al agua 47212 gramos/horas, que haciendo el pasaje de unidades son 47,212 litros/horas. Finalmente lo asociamos con las horas activas por año, dando como resultado final un consumo de 185071,04 litros/año.


Ahora tenemos en cuenta lo que son las instalaciones, para esto tomamos en cuenta la cantidad de empleados totales, que son 35 , ya que los mismos hacen uso del agua.
Ahora tenemos en cuenta lo que son las instalaciones, para esto tomamos en cuenta la cantidad de empleados totales, que son 42, ya que los mismos hacen uso del agua.


Los grifos de agua usan entre 3 y 4 litros al minuto. Tomaremos 3 litros y se tarda 1 minuto en el lavado de manos. Considerando un lavado de manos de 5 veces al día laboral por persona, nos da 525 litros/día.
Los grifos de agua usan entre 3 y 4 litros al minuto. Tomaremos 3 litros y se tarda 1 minuto en el lavado de manos. Considerando un lavado de manos de 5 veces al día laboral por persona, nos da 630 litros/día.


Con respecto a los inodoros, cada descarga son 16 litros de agua y tomando el dato que una persona puede ir entre 4 a 10 veces al día al baño, asumimos 5 veces al día por empleado. Entonces son 2800 litros/dia.
Con respecto a los inodoros, cada descarga son 16 litros de agua y tomando el dato que una persona puede ir entre 4 a 10 veces al día al baño, asumimos 5 veces al día por empleado. Entonces son 3360 litros/dia


Por lo tanto, tenemos un total de 3325 litros/dia, y si consideramos que se trabaja 245 días/año, eso da un consumo de 814625 litros/año.
Por lo tanto, tenemos un total de 3990 litros/dia, y si consideramos que se trabaja 240 días/año, eso da un consumo de 957600 litros/año


En limpieza, tomamos en promedio, 200 litros/día consumidos, y considerando  245 días/año, nos da un total de 49000 litros/año.
En limpieza, tomamos en promedio, 200 litros/día consumidos, y considerando  240 días/año, nos da un total de 48000 litros/año.


En total vamos a tener un consumo de agua de 863625 litros/año de las instalaciones.
En total vamos a tener un consumo de agua de 1005600 litros/año.


==== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ====
==== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ====
Línea 717: Línea 734:


===== Balance anual de material. Producción seccional =====
===== Balance anual de material. Producción seccional =====
Producción anual en régimen: [11683000 helado x 50 gramos/helado]*1tn/1000000 gramos= 585 tn/año
Producción anual en régimen: [35048990 helado x 50 gramos/helado]*1tn/1000000 gramos= '''1752,5  tn/año'''
 
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
| rowspan="2" |SECCIONES
| rowspan="2" |SECCIONES
Línea 728: Línea 744:
|NO RECUPERABLES
|NO RECUPERABLES
|-
|-
|Remoción (1)
|Lavado (1)
|0
|0
|20
|120
|-
|-
|Molido (2)
|Molido (2)
|20
|120
|10
|60
|-
|-
|Pasteurización (3)
|Pesado (3)
|0
|0
|20
|20
|-
|-
|Colocación a cinta transportadora (4)
|Pasteurización (4)
|0
|0
|5
|120
|-
|-
|Moldeado (5)
|Moldeado (5)
|0
|0
|40
|160
|-
|-
|Bañado (6)
|Bañado (6)
|0
|0
|10
|40
|-
|-
|Envasado (7)
|Envasado (7)
|30
|0
|5
|20
|}
|}
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
Línea 771: Línea 787:
|NO RECUP
|NO RECUP
|-
|-
|1
|Lavado (1)
|745
|2062
|0
|0
|20
|120
|725
|1942
|-
|Molido (2)
|1942
|120
|60
|1762
|-
|-
|2
|Pesado (3)
|725
|1762
|0
|20
|20
|10
|1742
|705
|-
|-
|3
|Pasteurización (4)
|695
|1742
|0
|0
|20
|120
|675
|1622
|-
|-
|4
|Moldeado (5)
|675
|1622
|0
|0
|5
|160
|670
|1462
|-
|-
|5
|Bañado (6)
|670
|1812,5
|0
|0
|40
|40
|630
|1772,5
|-
|-
|6
|Envasado (7)
|630
|1772,5
|0
|0
|10
|20
|620
|1752,5
|-
|7
|620
|30
|5
|585
|-
|-
|TOTALES
|TOTALES
|745
|2042
|50
|120
|110
|540
|585
|1752,5
|}
|}
La cantidad necesaria para poder producir las 585 tn/año va a ser 745 tn/año
La cantidad necesaria para poder producir las 1752,5 tn/año va a ser 2062 tn/año
 
En la sección 6 se hace un agregado chocolate de 350,5 tn/año


Entonces  
Entonces  


a) Volumen total ingresado, en la primera sección operativa: 745 tn/año
a) Volumen total ingresado, en la primera sección operativa: 2062 tn/año


b) Consumo real de materia prima: 745 - 50 = 695 tn/año
b) Consumo real de materia prima: 2062 - 120 = 1942 tn/año


c) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción
c) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción


(50 + 110) / 585 x 100 = 27,35%
(120 + 540) / 1752,5 x 100 = 37,66%


d) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción:
d) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción:


(110 / 585) x 100 = 18.803%
(540 / 1752,5) x 100 = 30,813%


===== Ritmo de trabajo =====
===== Ritmo de trabajo =====
Línea 839: Línea 857:


* Dos equipos de trabajo
* Dos equipos de trabajo
* Siete días a la semana
* Cinco días a la semana
* Dos turnos diarios de ocho horas
* Dos turnos diarios de ocho horas


A los 365 días del año habrá que descontar 15 dias de vacaciones y 10 feriados obligatorios en el año
A los 365 días del año habrá que descontar 0 dias de vacaciones y 21 feriados en el año


a) Horas activas/año de las máquinas operativas
a) Horas activas/año de las máquinas operativas


días activos/año = 365 - 15 - 10 = 340 dias
dias activos/año = 365


horas activas/año = 340 días activos/año x 16 horas/día = 5440 horas
horas activas/año = (365 días - 21 días feriados - 104 días de fin de semana) días activos/año x 16hs/día = 3840 horas


b) Horas/año trabajadas por cada operario
b) Horas/año trabajadas por cada operario


Por haber 2 equipos de operarios, trabajando en turnos rotativos, cada uno de ellos trabajará:
Por haber 2 equipos de operarios cada uno de ellos trabajará:


5440 / 2 = 2720
3840 / 2 = 1920
 
Se aclara que la planta no tiene motivo de cierre en ningún momento, por lo que las vacaciones se van a organizar de tal manera que se pueda seguir cumpliendo con la jornada de trabajo tal como está planificado.


===== Capacidad real anual de la maquinaria =====
===== Capacidad real anual de la maquinaria =====
Línea 869: Línea 889:
(toneladas PT/año)
(toneladas PT/año)
|-
|-
|''Molino desintegrador''
|Molino desintegrador
|''0,3333''
|0,3333
|5440
|3840
|2919,7
|1279,872
|75
|75
|2189,775
|959,904
|-
|-
|''Pasteurizadora''
|Pasteurizadora
|''0,2145''
|0,2145
|5440
|3840
|1879,03
|823,68
|80
|80
|1503,224
|658,944
|-
|-
|''Moldeadora''
|Moldeadora  
|''1,05''
|1,05
|5440
|3840
|9198
|4032
|80
|80
|7358,4
|3225,6
|-
|-
|''Bañadora recubridora''
|Bañadora recubridora
|''0,03''
|0,25
|5440
|3840
|262,8
|960
|90
|90
|236,52
|864
|-
|-
|''Envasadora''
|Envasadora
|''0,45''
|0,45
|5440
|3840
|3943
|1728
|92
|92
|3627,56
|1589,76
|}
|}


Línea 914: Línea 934:
|Aprovechamiento seccional (%)
|Aprovechamiento seccional (%)
|-
|-
|Molido (2)
|1762
|959,904
|2
|2
|705
|1919,808
|2189,775
|91,78
|1
|2189,775
|32,19
|-
|-
|Pasteurización (4)
|1622
|658,944
|3
|3
|675
|1976,832
|1503,224
|82,10
|1
|1503,224
|44,90
|-
|-
|5
|Moldeado (5)
|630
|1462
|7358,4
|3225,6
|1
|1
|7358,4
|3225,6
|8,56
|45,32
|-
|-
|6
|Bañado (6)
|620
|1772,5
|236,52
|864
|3
|3
|709,56
|2592
|87,38
|66,45
|-
|-
|7
|Envasado (7)
|585
|1752,5
|3627,56
|1589,76
|1
|2
|3627,56
|3179,52
|16,12
|55,12
|}
|}


===== Cuello de botella =====
===== Cuello de botella =====
Como se puede visualizar en la tabla, el cuello de botella se presenta en la sección 5, ya que es la de mayor aprovechamiento.
Como se puede visualizar en la tabla, el cuello de botella se presenta en la sección 2, ya que es la de mayor aprovechamiento.


== Determinación de la evolución de las mercaderías ==
== Determinación de la evolución de las mercaderías ==
Línea 966: Línea 986:


===== ''Evolución de la producción'' =====
===== ''Evolución de la producción'' =====
Para determinar la evolución de la producción tendremos en cuenta un tiempo de puesta en marcha de tres meses, en donde alcanzaremos un 10% del ritmo de producción óptima en el primer mes, un 30% en el segundo para finalmente llegar al estado de régimen en el tercer mes. Además consideramos que habrá 15 días de vacaciones y 10 días de feriados, es decir 0,85 meses. De esta manera llegamos a que  
Para determinar la evolución de la producción tendremos en cuenta un tiempo de puesta en marcha de tres meses, en donde alcanzaremos un 10% del ritmo de producción óptima en el primer mes, un 30% en el segundo para finalmente llegar al estado de régimen en el tercer mes. Además consideramos que habrá 0 días de vacaciones y 21 feriados en el año, sin embargo no afectarán a la producción de la planta, que tendrá funcionamiento durante los 12 meses del año. De esta manera llegamos a que  


-Producción mensual = 585 toneladas / 11,15 meses → 52,47 tn/mes
-Producción mensual = 1752,5 toneladas / 12 meses →146,04 tn/mes


Luego realizamos el siguiente cuadro:
Luego realizamos el siguiente cuadro:
Línea 983: Línea 1003:
|10
|10
|5
|5
|52,47
|146,04
|2,62
|7,302
|-
|-
|2
|2
Línea 990: Línea 1010:
|30
|30
|20
|20
|52,47
|146,04
|10,49
|29,21
|-
|-
|3
|3
Línea 997: Línea 1017:
|100
|100
|65
|65
|52,47
|146,04
|34,11
|94,93
|-
|-
! colspan="5" |Total
! colspan="5" |Total
!47,22
!131,44
|}
|}
Asimismo, el volumen de producción del resto de los meses del año uno serán iguales al promedio, por lo que la producción total del resto del año será:
Asimismo, el volumen de producción del resto de los meses del año uno serán iguales al promedio, por lo que la producción total del resto del año será:


-Producción el resto del año =  52,47 tn/mes x (11,15 meses - 3 meses) → '''427,63 tn'''
-Producción el resto del año =  146,04 tn/mes x (12 meses - 3 meses) → 1314,36 tn


Entonces la producción del primer año será:
Entonces la producción del primer año será:


-Producción año 1 = 427,63 tn + 47,22 tn → '''474,85 tn'''
-Producción año 1 = 1314,36 tn + 131,44 tn → '''1445,8 tn'''


El resto de los años la producción se comportará en estado de régimen:
El resto de los años la producción se comportará en estado de régimen:


-Producción años 2 al 5 = '''585 tn'''
-Producción años 2 al 5 = '''1752,5 tn'''


===== ''Stock promedio de producto elaborado'' =====
===== ''Stock promedio de producto elaborado'' =====
Una vez que ya establecimos los niveles de producción para cada uno de los años, ahora necesitaremos evaluar el stock de producto final promedio, para lo que consideraremos un ritmo de entregas cada dos semanas y un stock de seguridad de una semana. Además, teniendo en cuenta las vacaciones y feriados, las semanas de producción serán:
Una vez que ya establecimos los niveles de producción para cada uno de los años, ahora necesitaremos evaluar el stock de producto final promedio, para lo que consideraremos un ritmo de entregas cada dos semanas y un stock de seguridad de una semana.


52 - 3,6 = 48,4 semanas.  
De esta manera la producción semanal será = 1752,5 tn/año / 52 semanas = 33,7 tn/semana.  


De esta manera la producción semanal será = 585 tn/año / 48,4 semanas = 12,1 tn/semana.
-Por lo que el stock promedio será: '''16,85 tn ''' (33,7/2)
 
-Por lo que el stock promedio será: '''6,05 tn'''


===== ''Evolución de las ventas'' =====
===== ''Evolución de las ventas'' =====
Una vez que ya tenemos el stock promedio de elaborados, el cual será constante durante la producción, hay que determinar la evolución de ventas durante el proyecto. Para ello calculamos:  
Una vez que ya tenemos el stock promedio de elaborados, el cual será constante durante la producción, hay que determinar la evolución de ventas durante el proyecto. Para ello calculamos:  


-Ventas del año 1 = 427,63 tn - 6,05 tn - 12,1 tn (stock de seguridad) = '''409,48 tn'''
-Ventas del año 1 = 1445,8 - 16,85 = '''1428,95 tn'''


-Ventas del año 2 a 5 = '''585 tn'''
-Ventas del año 2 a 5 = '''1752,5 tn'''


===== ''Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborado'' =====
===== ''Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborado'' =====
Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestras materias primas son medidas en gramos, las analizaremos como un todo, con el fin de tener los consumos y desperdicios  integrados. Por ende vamos a definir el consumo de materia prima para la formación de mercadería en curso y semielaborada, teniendo en cuenta que en el periodo de puesta en marcha los desperdicios aumentan, aproximadamente un 75% más. Además consideraremos que el ciclo de elaboración demanda cuatro días de ritmo normal:
Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestras materias primas son medidas en gramos, las analizaremos como un todo, con el fin de tener los consumos y desperdicios  integrados. Por ende vamos a definir el consumo de materia prima para la formación de mercadería en curso y semielaborada, teniendo en cuenta que en el periodo de puesta en marcha los desperdicios aumentan, aproximadamente un 75% más. Además consideraremos que el ciclo de elaboración demanda cinco días de ritmo normal:


Ciclos de elaboración en el año = (365 días - 25 días) / 4 días/ciclo
Ciclos de elaboración en el año = (365 días - 25 días) / 5 días/ciclo


Ciclos de elaboración en el año = 85 ciclos
Ciclos de elaboración en el año = 68 ciclos


A partir de los cálculos realizados previamente, en donde llegamos a que tenemos un 18.803% de desperdicio real y un 15% de desperdicio en los primeros tres meses de puesta en marcha, procedemos a calcular el consumo de materia prima necesario para la producción:
A partir de los cálculos realizados previamente, en donde llegamos a que tenemos un 30,813% de desperdicio real y un 15% de desperdicio en los primeros tres meses de puesta en marcha, procedemos a calcular el consumo de materia prima necesario para la producción:


-Consumo de materia prima por los primeros 3 meses = 47,22 tn x 1,15 → '''54,303 tn'''
-Consumo de materia prima por los primeros 3 meses = 131,44 tn x 1,15 → '''151,16 tn'''


-Consumo de materia prima por los meses restantes del año 1 = 427,63 tn x 1,188 → '''508,02 tn'''
-Consumo de materia prima por los meses restantes del año 1 = 1314,36 tn x 1,308 → '''1719,2 tn'''


-De esta manera la materia prima para el año 1 será: '''562,32 tn'''
-De esta manera la materia prima para el año 1 será: '''1870,36 tn'''


Ahora podemos calcular el desperdicio no recuperable del año 1 con el volumen de producción para ese año:  
Ahora podemos calcular el desperdicio no recuperable del año 1 con el volumen de producción para ese año:  


-Desperdicio no recuperable año 1 = 562,32 tn - 474,85 tn →  '''87,47 tn'''
-Desperdicio no recuperable año 1 = 1870,36 tn - 1445,8 tn →  '''424,56 tn'''


El siguiente paso es definir el consumo de materia prima en la mercadería en proceso, para ello partimos del volumen de materia prima requerido:
El siguiente paso es definir el consumo de materia prima en la mercadería en proceso, para ello partimos del volumen de materia prima requerido:


-Volumen de materia prima requerido = 745 tn / 340 días x 4 días/ciclo → '''8,76 tn'''
-Volumen de materia prima requerido = 2042 tn / 340 días x 5 días/ciclo → '''30,02 tn'''


Este valor incluye tanto los desperdicios recuperables como los no recuperables, por lo que ahora debemos calcular el volumen de desperdicio y producto que integran dicho valor, teniendo en cuenta que tenemos un 27,35% de desperdicio operativo:
Este valor incluye tanto los desperdicios recuperables como los no recuperables, por lo que ahora debemos calcular el volumen de desperdicio y producto que integran dicho valor, teniendo en cuenta que tenemos un 27,35% de desperdicio operativo:


-Producto = 8,76 tn / 1,274 = '''6,88 tn'''
-Producto = 30,02 tn / 1,377 = '''21,8 tn'''


-Desperdicio no recuperable = 6,88 tn x 0,188 = '''1,29 tn'''
-Desperdicio no recuperable =21,8 tn x 0,308 = '''6,71 tn'''


-Desperdicio recuperable = 6,88 tn x 0,086 = '''5,91 tn'''
-Desperdicio recuperable = 21,8 tn x 0,068 = '''1,48 tn'''


Finalmente podemos definir el consumo total de materia prima, para el año 1 resulta:
Finalmente podemos definir el consumo total de materia prima, para el año 1 resulta:


-Consumo de materia prima año 1 = 562,32 tn + 8,76 tn → '''571,08 tn'''
-Consumo de materia prima año 1 = 1870,36 tn + 30,02 tn → '''1900,38 tn'''


Por otro lado, en los años 2 a 5 el consumo está destinado únicamente a la producción, por lo que solo influye el desperdicio no recuperable:
Por otro lado, en los años 2 a 5 el consumo está destinado únicamente a la producción, por lo que solo influye el desperdicio no recuperable:


-Consumo de materia prima año 2 a 5 = 585 tn x 1,188 → '''694,98 tn''' (110 tn representan el desperdicio no recuperable).
-Consumo de materia prima año 2 a 5 = 1752,5 tn x 1,308 → '''2292,27 tn''' (539,8 tn representan el desperdicio no recuperable).


===== ''Stock promedio de materia prima y programa de compras'' =====
===== ''Stock promedio de materia prima y programa de compras'' =====
Ahora sí tenemos que evaluar las materias primas más influyentes en el proceso o de mayor criticidad, con lo cual tendremos que considerar el porcentaje de composición de cada uno de ellos en el producto:
Ahora sí tenemos que evaluar las materias primas más influyentes en el proceso o de mayor criticidad, con lo cual tendremos que considerar el porcentaje de composición de cada uno de ellos en el producto:


* Frutilla: 0,3%
* Frutilla: 30%
* Agua: 0,22%
* Chocolate: 20%
* Chocolate: 0,2%
* Polvo proteico: 16%
* Polvo proteico: 0,16%


Calculamos el consumo de cada uno para la producción anual:
Calculamos el consumo de cada uno para la producción anual:


* Frutilla: 585 tn x 0,3% = 175,5 tn
* Frutilla: 1752,5 tn x 0,3 = 525,75 tn
* Agua: 585 tn x 0,22% = 128,7 tn
* Chocolate: 1752,5 tn x 0,2 = 350,5 tn
* Chocolate: 585 tn x 0,2% = 117 tn
* Polvo proteico: 1752,5 tn x 0,16 = 280,4 tn
* Polvo proteico: 585 tn x 0,16% = 93,6 tn


Ahora calculamos el consumo mensual considerando un año como 11,15 meses:
Ahora calculamos el consumo mensual considerando un año como 12 meses:
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
|+
|+
Línea 1093: Línea 1109:
|-
|-
|Frutilla
|Frutilla
|175,5
|525,75
|15,74
|43,81
|-
|Agua
|128,7
|11,54
|-
|-
|Chocolate
|Chocolate
|117
|350,5
|10,5
|29,2
|-
|-
|Polvo proteico
|Polvo proteico
|93,6
|280,4
|8,4
|23,37
|}
|}
Como los pedidos a proveedores serán cada dos semanas para todas las materias primas se solicitará la mitad del consumo mensual, que se utilizará por dos semanas para luego reponer. Sin embargo, teniendo en cuenta que el comportamiento es el mismo analizándolo mensualmente o cada dos semanas, para simplificar las cuentas se realizará de manera mensual directamente:
Como los pedidos a proveedores serán cada dos semanas para todas las materias primas se solicitará la mitad del consumo mensual, que se utilizará por dos semanas para luego reponer. Sin embargo, teniendo en cuenta que el comportamiento es el mismo analizándolo mensualmente o cada dos semanas, para simplificar las cuentas se realizará de manera mensual directamente:
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
|+
|+
! colspan="3" |Frutilla
! colspan="3" |Frutilla '''[tn]'''
|-
|-
!A fin de mes
!A fin de mes
Línea 1118: Línea 1130:
|-
|-
|Enero
|Enero
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Febrero
|Febrero
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Marzo
|Marzo
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Abril
|Abril
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Mayo
|Mayo
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Junio
|Junio
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Julio
|Julio
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Agosto
|Agosto
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Septiembre
|Septiembre
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Octubre
|Octubre
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Noviembre
|Noviembre
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|-
|-
|Diciembre
|Diciembre
|14,74
|43,81
|14,74
|43,81
|}
|}
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
! colspan="3" |Agua
! colspan="3" |Chocolate '''[tn]'''
|-
|-
!A fin de mes
!A fin de mes
Línea 1173: Línea 1185:
|-
|-
|Enero
|Enero
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Febrero
|Febrero
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Marzo
|Marzo
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Abril
|Abril
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Mayo
|Mayo
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Junio
|Junio
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Julio
|Julio
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Agosto
|Agosto
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Septiembre
|Septiembre
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Octubre
|Octubre
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Noviembre
|Noviembre
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|-
|-
|Diciembre
|Diciembre
|11,54
|29,2
|11,54
|29,2
|}
|}
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
! colspan="3" |Chocolate
! colspan="3" |Polvo proteico '''[tn]'''
|-
|-
!A fin de mes
!A fin de mes
Línea 1228: Línea 1240:
|-
|-
|Enero
|Enero
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Febrero
|Febrero
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Marzo
|Marzo
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Abril
|Abril
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Mayo
|Mayo
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Junio
|Junio
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Julio
|Julio
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Agosto
|Agosto
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Septiembre
|Septiembre
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Octubre
|Octubre
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Noviembre
|Noviembre
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|-
|-
|Diciembre
|Diciembre
|10,5
|23,37
|10,5
|23,37
|}
{| class="wikitable"
! colspan="3" |Polvo proteico
|-
!A fin de mes
!Stock
!Compras
|-
|Enero
|8,4
|8,4
|-
|Febrero
|8,4
|8,4
|-
|Marzo
|8,4
|8,4
|-
|Abril
|8,4
|8,4
|-
|Mayo
|8,4
|8,4
|-
|Junio
|8,4
|8,4
|-
|Julio
|8,4
|8,4
|-
|Agosto
|8,4
|8,4
|-
|Septiembre
|8,4
|8,4
|-
|Octubre
|8,4
|8,4
|-
|Noviembre
|8,4
|8,4
|-
|Diciembre
|8,4
|8,4
|}
|}
Al mantenerse constante durante todos los meses, el promedio será el valor calculado previamente para cada caso.  
Al mantenerse constante durante todos los meses, el promedio será el valor calculado previamente para cada caso.  
Línea 1335: Línea 1292:
Para determinar el valor estimativo del consumo de cada tipo de materia prima crítica en el proceso calculamos el total de cada uno de los años por el peso relativo de cada materia prima en el producto final:  
Para determinar el valor estimativo del consumo de cada tipo de materia prima crítica en el proceso calculamos el total de cada uno de los años por el peso relativo de cada materia prima en el producto final:  


* Frutilla :
* Frutilla:


Año 1 = 571,08 tn x 0,3 = 171,32 tn
Año 1 = 1900,38 tn x 0,3 = 570,11 tn
 
Año 2 a 5 = 694,98 tn x 0,3 = 208,49 tn
 
* Agua:
 
Año 1 = 571,08 tn x 0,22 = 125,64 tn
 
Año 2 a 5 = 694,98 tn x 0,22 = 152,9 tn


Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,3 = 687,7 tn
* Chocolate:
* Chocolate:


Año 1 = 571,08 tn x 0,2 = 114,22 tn
Año 1 = 1900,38 tn x 0,2 = 380,1 tn
 
Año 2 a 5 = 694,98 tn x 0,2 = 138,99 tn


Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,2 = 458,45 tn
* Polvo proteico:
* Polvo proteico:


Año 1 = 571,08 tn x 0,16 = 91,37 tn
Año 1 = 1900,38 tn x 0,16 = 304,1 tn


Año 2 a 5 = 694,98 tn x 0,16 = 111,2 tn
Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,16 = 366,76 tn


Asimismo calcularemos el volumen de cada materia prima que será necesario en el período de instalación con la misma lógica:
Asimismo calcularemos el volumen de cada materia prima que será necesario en el período de instalación con la misma lógica:


* Compra de Frutilla= 54,303 tn x 0,3 = 16,29 tn
* Compra de Frutilla= 151,16 tn x 0,3 = 45,35 tn
* Compra de Agua= 54,303 tn x 0,22 = 11,95 tn
* Compra de Chocolate= 151,16 tn x 0,2 = 30,23 tn
* Compra de Chocolate= 54,303 tn x 0,2 = 10,86 tn
* Compra de Polvo proteico= 151,16 tn x 0,16 = 24,19 tn
* Compra de Polvo proteico= 54,303 tn x 0,16 = 8,69 tn


{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
Línea 1375: Línea 1323:
|-
|-
!Ventas
!Ventas
|Tn de PT
|Tn
| -
| -
|409,48
|1428,95
|585
|1752,5
|-
|-
!Stock promedio de PT
!Stock promedio de PT
|Tn de PT
|Tn
| -
| -
|6,05
|16,85
|6,05
|16,85
|-
|-
!Producción
!Producción
|Tn de PT
|Tn
| -
| -
|474,85
|1445,8
|585
|1752,5
|-
|-
!Desperdicio no recuperable
!Desperdicio no recuperable
|Tn de MP
|Tn
| -
| -
|87,47
|424,56
|110
|539,8
|-
|-
!En curso y semielaborado
!En curso y semielaborado
|Tn de MP
|Tn
| -
| -
|8,76
|30,02
|8,76
|30,02
|-
|-
!Consumo de frutilla
!Consumo de frutilla
|Tn de MP
|Tn
| -
| -
|171,32
|570,11
|208,49
|687,7
|-
|-
!Stock de frutilla
!Stock de frutilla
|Tn de MP
|Tn
|16,29
|45,35
|15,74
|43,81
|15,74
|43,81
|-
|-
!Compra de frutilla
!Compra de frutilla
|Tn de MP
|Tn
|16,29
|45,35
|170,77
|568,57
|175,5
|525,75
|-
!Consumo de agua
|Tn de MP
| -
|125,64
|152,9
|-
!Stock de agua
|Tn de MP
|11,95
|11,54
|11,54
|-
!Compra de agua
|Tn de MP
|11,95
|125,23
|128,7
|-
|-
!Consumo de chocolate
!Consumo de chocolate
|Tn de MP
|Tn
| -
| -
|114,22
|380,1
|138,99
|458,45
|-
|-
!Stock de chocolate
!Stock de chocolate
|Tn de MP
|Tn
|10,86
|30,23
|10,5
|29,2
|10,5
|29,2
|-
|-
!Compra de chocolate
!Compra de chocolate
|Tn de MP
|Tn
|10,86
|30,23
|113,86
|379,07
|117
|350,5
|-
|-
!Consumo de polvo proteico
!Consumo de polvo proteico
|Tn de MP
|Tn
| -
| -
|91,37
|304,1
|111,2
|366,76
|-
|-
!Stock de polvo proteico
!Stock de polvo proteico
|Tn de MP
|Tn
|8,69
|24,19
|8,4
|23,37
|8,4
|23,37
|-
|-
!Compra de polvo proteico
!Compra de polvo proteico
|Tn de MP
|Tn
|8,69
|24,19
|91,08
|303,28
|93,6
|280,4
|}
|}


Línea 1480: Línea 1410:


==== Organigrama de toda la empresa ====
==== Organigrama de toda la empresa ====
A continuación se determina el organigrama de la empresa con un total de 34 empleados:
A continuación se determina el organigrama de la empresa con un total de 42 empleados:
[[Archivo:Organigrama (1).jpg|centro|sinmarco|745x745px]]
[[Archivo:Organigrama (22).jpg|centro|sinmarco|800x800px]]


==== Descripción de los puestos de trabajo. Clasificación y formación de los operadores ====
==== Descripción de los puestos de trabajo. Clasificación y formación de los operadores ====
Línea 1490: Línea 1420:
* <u>Jefe de planta (2):</u> cada jefe de planta supervisa las operaciones del proceso de fabricación, asegura el cumplimiento de los estándares de producción y seguridad, gestiona al equipo de operarios y el mantenimiento de la planta durante su turno. Requieren habilidades de liderazgo y control.
* <u>Jefe de planta (2):</u> cada jefe de planta supervisa las operaciones del proceso de fabricación, asegura el cumplimiento de los estándares de producción y seguridad, gestiona al equipo de operarios y el mantenimiento de la planta durante su turno. Requieren habilidades de liderazgo y control.


* <u>Operarios (18):</u> para el correcto funcionamiento del proceso productivo se necesitan 9 operarios por turno. Estos realizan tareas específicas en la línea de producción, operan las máquinas y los equipos. Requieren habilidades técnicas y específicas para operar cada máquina. Op 1: recibe y almacena las materias primas. Op 2: carga la lavadora con las frutillas y controla que salgan listas para la fabricación Op 3: prepara los ingredientes en sus pesos y proporciones deseadas  Op 4: carga la mezcladora y luego realiza la inspección de la mezcla  Op 5: monitorea las temperaturas de las pasteurizadoras  Op 6: controla el correcto funcionamiento de las máquinas de mantecación y moldeado  Op 7: controla el correcto funcionamiento de las máquinas de bañado Op 8: prepara las máquinas de envasado e inspecciona el producto final  Op 9: almacena las tabletas en la cámara de congelación
* <u>Operarios (22):</u> para el correcto funcionamiento del proceso productivo se necesitan 9 operarios por turno. Estos realizan tareas específicas en la línea de producción, operan las máquinas y los equipos. Requieren habilidades técnicas y específicas para operar cada máquina. OP1: recibe las MP y las inspecciona  OP 2: almacena las MP óptimas y lleva la cantidad necesaria hasta la sección de lavado  OP 3 y 4: realizan el lavado manual de esas frutillas que llegan y después de terminar el lavado las ponen en la cinta que conecta el puesto de lavado con la máquina de molido  OP 5: las frutillas entran por la cinta a la maquina de molido, el operario controla el correcto funcionamiento de la máquina y del proceso OP 6: prepara los ingredientes en sus pesos y proporciones deseadas y los coloca en una cinta rápida que va al mezclado OP 7: controla el proceso y las temperaturas del mezclado y pasteurizado, luego realiza la inspección de la mezcla  OP 8: controla el correcto transporte a traves de los tubos y el proceso de moldeado  OP 9: carga la máquina de bañado con el chocolate 100% cacao, monitorea las temperaturas y el correcto funcionamiento  OP 10: prepara las máquinas de envasado e inspecciona el producto final  OP 11: transporta y almacena los PT en heladeras, monitoreando la temperatura de las mismas


* <u>Mantenimiento (2):</u> aseguran que la planta funcione sin interrupciones y de manera eficiente, realizando el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas y los equipos. Se requiere un encargado de mantenimiento por turno con habilidades técnicas en mecánica o electrónica y conocimientos para la reparación de equipos y sistemas.
* <u>Mantenimiento (2):</u> aseguran que la planta funcione sin interrupciones y de manera eficiente, realizando el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas y los equipos. Se requiere un encargado de mantenimiento por turno con habilidades técnicas en mecánica o electrónica y conocimientos para la reparación de equipos y sistemas.
Línea 1501: Línea 1431:
<u>''Gerente de comercialización (1):''</u> identifica oportunidades en el mercado, desarrolla estrategias de marketing y ventas y coordina los equipos de estas dos áreas. Requieren habilidades de liderazgo, análisis y administración.
<u>''Gerente de comercialización (1):''</u> identifica oportunidades en el mercado, desarrolla estrategias de marketing y ventas y coordina los equipos de estas dos áreas. Requieren habilidades de liderazgo, análisis y administración.


* <u>Resopnsable de ventas (1):</u> ejecuta las estrategias de ventas para alcanzar los objetivos, establece relaciones comerciales e interactúa con los clientes. Requieren habilidades de comunicación y negociación.
* <u>Responsable de ventas (4):</u> ejecuta las estrategias de ventas para alcanzar los objetivos, establece relaciones comerciales e interactúa con los clientes. Requieren habilidades de comunicación y negociación.


* <u>Responsable de marketing (1):</u> ejecuta las estrategias de marketing, analiza el mercado, a la competencia, desarrolla nuevas estratégias y promociona los productos. Requiere habilidades de comunicación, análisis y creatividad.
* <u>Responsable de marketing (1):</u> ejecuta las estrategias de marketing, analiza el mercado, a la competencia, desarrolla nuevas estratégias y promociona los productos. Requiere habilidades de comunicación, análisis y creatividad.
Línea 1511: Línea 1441:


* <u>Resopnsable de finanzas (1):</u> gestiona el flujo de caja y las inversiones de la empresa, asegura la liquidez y el cumplimiento de las normas. Requiere habilidades de gestión, conocimientos financieros y de inversión.
* <u>Resopnsable de finanzas (1):</u> gestiona el flujo de caja y las inversiones de la empresa, asegura la liquidez y el cumplimiento de las normas. Requiere habilidades de gestión, conocimientos financieros y de inversión.
 
* <u>Recepción (1):</u> el lugar de trabajo del recepcionista es el hall de la empresa donde recibe a los proveedores, se encarga de controlar el ingreso y egreso a la planta tanto de empleados como personas externas a la empresa, paquetes y correo. Requiere habilidades de administración, organización y carisma.




Línea 1538: Línea 1468:
* Cinta transportadora: 10
* Cinta transportadora: 10
* Gafas protectoras: 20
* Gafas protectoras: 20
* Luminaria: 40


'''Zona administrativa'''
'''Zona administrativa'''
Línea 1551: Línea 1482:
* Aire acondicionado: 2  
* Aire acondicionado: 2  
* Dispenser de agua: 3
* Dispenser de agua: 3
* Luminaria LED: 10


== Anteproyecto de planta ==
== Anteproyecto de planta ==


==== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización) ====
==== Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización) ====
[[Archivo:LO.jpg|845x845px]]
[[Archivo:planitog8.jpeg|1057x1057px]]
 
NOTA: las cotas son de los puestos de trabajo, no de maquinas, exceptuando la heladera MP y heladera conservación PT, que si representan el tamaño del equipo.
 
NOTA 2: Se coloco ¨terreno no edificable¨, entiéndase por él un parque o plaza. Las ventanas de esas oficinas y comedores darán a eso, permitiendo entrada luz solar. En los sectores que no de luz solar natural, habrán claraboyas en el techo.


==== Plano mostrando el recorrido de los materiales ====
==== Plano mostrando el recorrido de los materiales ====


[[Archivo:LOR.jpg|540x540px]]
[[Archivo:reco8.jpeg|698x698px]]


== Cronograma de ejecución (con los hitos de toma de decisiones, años negativos y las voces que correspondan) ==
== Cronograma de ejecución (con los hitos de toma de decisiones, años negativos y las voces que correspondan) ==


[[Archivo:Ganttsubir.jpg|965x965px]]
[[Archivo:Ganttsubirr.jpg|965x965px]]


== Referencias ==
== Referencias ==
Línea 1570: Línea 1506:
* Máquina pasteurizadora GP 150 (''Guallar S.R.L) : <nowiki>http://guallar.com.ar/fabricadorasdehelados/productos/pasteurizadoras/</nowiki>''
* Máquina pasteurizadora GP 150 (''Guallar S.R.L) : <nowiki>http://guallar.com.ar/fabricadorasdehelados/productos/pasteurizadoras/</nowiki>''
* ''Moldeadora rotativa tetrapak 27 A4 (Tretapak):'' https://www.tetrapak.com/es-ar/solutions/integrated-solutions-equipment/processing-equipment/moulding/Rotary-moulder-27A4
* ''Moldeadora rotativa tetrapak 27 A4 (Tretapak):'' https://www.tetrapak.com/es-ar/solutions/integrated-solutions-equipment/processing-equipment/moulding/Rotary-moulder-27A4
* ''Bañadora recubridora (Brunetti Hermanos):'' [https://brunettihermanos.com.ar/categorias/panificados/banadora-recubridora-de-productos/ba-adora-recubridora-de-productos-brunetti-brp400.html?gad_source=1&gclid https://brunettihermanos.com.ar/categorias/panificados/banadora-recubridora-de-productos/ba-adora-recubridora-de-productos-brunetti-brp400.html?]
* ''Bañadora recubridora (Talleres Aene):'' ''<nowiki>https://www.talleresaene.com.ar/banadora-de-postres-y-alfajores-y-tunel-de-frio</nowiki>''
* Envasado de los helados (''Brunetti Hermanos):'' https://brunettihermanos.com.ar/media/import/technical_sheet/envasadora_horizontal_flowpack_brunetti_efh450.pdf
* Envasado de los helados (''Brunetti Hermanos):'' https://brunettihermanos.com.ar/media/import/technical_sheet/envasadora_horizontal_flowpack_brunetti_efh450.pdf
* Congeladores industriales (''De Francesco):'' https://www.defrancesco.com.ar/DETALLE/Freezer-Vertical-Exhibidor-ITALY-2-Puertas-Vidrio-980-Lts/ITEM_ID=1805/OR=/H=/CANT=//Defrancesco.aspx
* Congeladores industriales (''De Francesco):'' https://www.defrancesco.com.ar/DETALLE/Freezer-Vertical-Exhibidor-ITALY-2-Puertas-Vidrio-980-Lts/ITEM_ID=1805/OR=/H=/CANT=//Defrancesco.aspx
* Camara frigorifica (''CFG''): https://camaras-frigorificas.cfgrefrigeracion.com.ar/#Presupuesta

Revisión actual - 21:53 26 ago 2024

Determinación de la localización

Armar una matriz de Localización o seleccionar la localización basada en factores restrictivos. Para construir la matriz de localización seleccionamos 3 alternativas posibles dónde ubicar nuestra fábrica:

  • Pilar, Buenos Aires
  • San Martín, Buenos Aires
  • Villa María, Córdoba

Consideramos los factores relevantes para determinar la localización más conveniente:

Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3
Pilar, Buenos Aires San Martin, Buenos Aires Villa María, Córdoba
Factor IR fp DR fa IR*DR fa DR fa IR*DR fa DR fa IR*DR fa
Acceso al mercado 5 5 25 5 25 3 15
Cercanía a proveedores 4 3 12 4 16 3 12
Cercanía a clientes 4 4 16 5 20 3 12
Cercanía a zonas urbanas 2 4 8 4 8 4 8
Medios de transporte 3 5 15 5 15 2 6
Disponibilidad de mano de obra especializada 3 4 12 3 9 4 12
Disponibilidad de terrenos I SI PA SI PA SI PA
Costo del terreno 5 2 10 4 20 4 20
Presencia de parque industrial 4 5 20 4 16 3 12
Disponibilidad energética 4 5 20 5 20 5 20
Posibilidad de tratar los desechos I SI PA SI PA SI PA
Seguridad 3 5 15 3 9 4 12
Posible expansión 2 5 10 1 2 3 6
Acceso de camiones 5 5 25 4 20 4 20
188 180 155

Luego de establecer las ponderaciones y realizar los cálculos correspondientes, concluimos que la mejor alternativa para ubicar nuestras instalaciones es en el barrio de Pilar, Provincia de Buenos Aires.

Esta ubicación es la mejor para la fabricación de helado proteico ya que cubre aspectos claves como:

  • Gran acceso al mercado
  • Cercanía tanto a los clientes como a parques industriales lo que facilita la distribución del producto final, el acceso a redes de alta tensión, gas de alto consumo y otras infraestructuras preparadas para el uso fabril.
  • Una excelente infraestructura de transporte y acceso de camiones lo que facilita la logística de entrada materia prima y la salida de productos.
  • Disponibilidad energética y de terrenos justo con la posibilidad de ampliarlo en caso de crecimiento.
  • La zona permite tratar los desechos y es segura tanto para la gente que vive en los alrededores como para los trabajadores.


Definición técnica del producto

Planos y/o dibujos

Listado de materiales BOM

Código Denominación Nivel Cantidad Unidad
P1 Tableta de Helado Proteíco 1 50 Gramos
S11 Helado de Frutilla (Relleno) 2 40 Gramos
E111 Agua 3 11 Mililitros
E112 Polvo Proteíco 3 8 Gramos
E113 Stevia 3 1 Gramos
E114 Polidextrosa 3 3 Gramos
E115 Goma Guar 3 2 Gramos
E116 Frutilla 3 15 Gramos
S12 Envase 2 1 Unidad
S13 Cobertura de chocolate 2 10 Gramos
E131 Chocolate 100% Cacao 3 10 Gramos



Diagrama arbóreo

Especificaciones técnicas

Porción 50 g (1 tableta) Cantidad Por Porción
Valor Energético 34 Kcal
Grasas Totales 0,08 g
Grasas Saturadas 0 g
Grasas Trans 0 g
Proteína 8 g
Carbohidratos 0,62 g
Fibra Alimentaria 1,625 g
Calcio 0,94 g
Sodio 0,3 mg

Normas aplicables

Para la producción de tabletas de helado proteico, es crucial cumplir con diversas normas de calidad y seguridad alimentaria para asegurar que el producto sea seguro, de alta calidad y conforme a la legislación vigente. A continuación, se detallan algunas de las normas aplicables:

Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria

  • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son prácticas recomendadas para el procesamiento de alimentos que aseguran la producción de alimentos seguros y de alta calidad. Incluyen directrices sobre la higiene del personal, limpieza y desinfección de equipos, manejo de materias primas y control del proceso de producción. Debemos asegurar que todo el personal use ropa protectora, gorros, guantes y mascarillas y realizar capacitaciones regulares en higiene y seguridad alimentaria. Además debemos implementar un plan de limpieza y desinfección diario de todas las áreas de producción y equipos.

  • Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP es un enfoque preventivo para la seguridad alimentaria que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la seguridad de los alimentos. Es fundamental para identificar puntos críticos en el proceso de producción y establecer medidas de control adecuadas. En cuanto al análisis de peligros, se identificarán posibles peligros biológicos (bacterias, virus), peligros químicos (residuos de pesticidas) y físicos (fragmentos de vidrio). Además, identificar puntos críticos de control como en la pasteurización o mantecado, en los que se debe controlar la temperatura del proceso para eliminar patógenos y evitar el crecimiento microbiano.

  • ISO 22000- Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, combinando los elementos clave de las BPM y el HACCP, además de otros principios de gestión de riesgos.

  • ISO 9001:2015 - Sistemas de Gestión de la Calidad

Es una norma que especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad, asegurando que los procesos sean eficaces y eficientes, lo que contribuye a la satisfacción del cliente y la mejora continua. Creemos conveniente certificar esta norma para los procesos de inspección y control con el objetivo de asegurar que el producto final cumpla con los estándares de calidad adecuados.

  • Ley de etiquetado frontal.

La Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos es una normativa que busca proporcionar a los consumidores información clara y visible sobre el contenido de ciertos nutrientes en los productos alimenticios. Al estar proyectando un producto alimenticio de carácter sano, proteico, natural y bajo en calorías, debemos asegurar que nuestro producto no contenga octógonos. Esto certifica las características principales de nuestro producto y le dará mayor seguridad al consumidor, asegurando que el producto que está consumiendo no es perjudicial para su dieta.


Características condición del producto

Por características de la condición del producto entendemos se refiere al conjunto de atributos y cualidades intrínsecas que definen la calidad, apariencia, funcionalidad y desempeño del producto final.

Teniendo en cuenta lo previamente mencionado, Protein Frost propone que el producto venga presentado en un envase del tipo “Flow Pack”, el cual se muestra en inciso previo: "planos del producto"

Además, ciertas características del producto consideramos destacarlas, estas son:

Textura y cremosidad: El helado proteico debe tener una textura suave y cremosa que mejore la experiencia sensorial al comerlo. Esto se logra mediante el equilibrio adecuado de ingredientes y procesos de fabricación que mantengan la integridad estructural del helado.

Baja cristalización: Un helado proteico nutritivo debe tener una cristalización controlada para evitar la formación de cristales de hielo grandes y mantener una vida útil adecuada. Una cristalización demasiado alta puede provocar una textura desagradable y afectar la calidad del producto.

Densidad y consistencia: El helado proteico debe tener una densidad y consistencia adecuadas para facilitar su manipulación y consumo. Debe ser lo suficientemente firme para mantener su forma, pero lo suficientemente suave para permitir una masticación cómoda.

Sabor equilibrado: El helado proteico debe tener un sabor agradable y equilibrado, combinando los sabores de los ingredientes de manera armoniosa. Es esencial que los sabores proteicos no dominen el gusto general del helado.

Tamaño y presentación adecuados: El helado proteico debe tener un tamaño apropiado para su consumo y ser fácilmente empaquetado y transportado. Además, su presentación visual debe ser atractiva, lo que puede influir en la decisión de compra del consumidor.

Contenido nutricional claro: El etiquetado del helado proteico debe proporcionar información clara sobre su contenido nutricional, incluyendo la cantidad de proteínas, calorías, grasas, azúcares y otros nutrientes clave. Esto es crucial para los consumidores que buscan productos que se alineen con sus necesidades dietéticas y objetivos de salud.

Plan de ensayos

Es de público conocimiento que realizar un riguroso plan de ensayos en un producto cuyo fin es el consumo personal, guarda alta relevancia.

Desde que el producto es solo una idea hasta que esa idea sea consumida por nuestro mercado, ocurren muchas cosas, y una de ellas es la realización de ensayos. En el caso de los helados proteicos, esto es especialmente importante pues debemos garantizar la calidad, cumplir con regulaciones y normativas, asegurar la aceptabilidad del producto, garantizar la seguridad alimentaria, establecer una vida útil adecuada, entre otras razones. Ahora bien, interiorizandonos un poco más en nuestro plan de ensayos, los dividiremos en 7 categorías; ensayos de calidad de ingredientes, de proceso de producción, de producto final, de seguridad alimentaria, de envases y embalaje, así como pruebas de cumplimiento normativo y de consumo. Sobre esto:

1. Ensayos de Calidad de Ingredientes 
  • Pureza y Potencia de Proteínas: Verificación de la pureza y la potencia de las proteínas utilizadas. Se realiza un análisis químico mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) para verificar la concentración y pureza de las proteínas. Se analiza una muestra representativa (5% en nuestro caso) de cada lote de proteína recibido. Si un lote no cumple con los estándares de pureza (>90%), se rechaza y se devuelve al proveedor. Se emite un informe de no conformidad y se busca un proveedor alternativo o un nuevo lote.
  • Análisis Microbiológico: Ensayos para detectar la presencia de patógenos y otros microorganismos. Se realiza un cultivo microbiológico en placas de agar para detectar la presencia de patógenos como Salmonella, Listeria, y E. coli.  Se analiza un 2% de cada lote de materia prima. Si se detectan patógenos, el lote es automáticamente destruido, sin mínima posibilidad de utilización para producción, y se realiza un análisis exhaustivo del proceso de recepción y almacenamiento para identificar la fuente de contaminación.        
2. Ensayos de Proceso de Producción 
  • Homogeneidad de Mezcla: Pruebas para asegurar una mezcla uniforme de todos los ingredientes. Se toma una muestra del producto después de la mezcla y se analiza la distribución uniforme de proteínas y otros ingredientes. Se realiza inmediatamente después de la mezcla. Se analiza el 1% de la mezcla total por cada lote. Si la mezcla no es homogénea, se reajustan los parámetros del mezclador y se repite el proceso. El lote que no cumple se segrega y se vuelve a mezclar, no se manda a despercicio.
  • Control de Temperatura: Monitoreo continuo de las temperaturas en puntos críticos del proceso de mezclado, pasteurización y congelación. Se monitorean todos los lotes. Si las temperaturas no son correctas, el proceso se detiene y se investiga la causa. El lote afectado se re-procesa o se descarta.
3. Ensayos del Producto Final
  • Evaluación Sensorial: Paneles de cata para evaluar la textura, el sabor y la cremosidad del helado. Esto proporciona información sobre la aceptabilidad del producto en el mercado. Se prueba un 0.5% del lote final. Si el producto no cumple con los estándares sensoriales, se analiza el proceso para identificar variaciones y ajustar la formulación o el proceso.
  • Estabilidad de Almacenamiento: Pruebas de vida útil para evaluar la estabilidad del producto a diferentes temperaturas y condiciones de almacenamiento. Se selecciona un lote representativo para las pruebas. Si el producto muestra degradación antes de la fecha de caducidad, se investiga la causa y se ajusta el proceso o la formulación.
4. Ensayos de Seguridad Alimentaria 
  • Análisis Microbiológico del Producto Final: Verificación de la ausencia de patógenos como Salmonella, Listeria y E. coli. Se toman muestras del helado terminado y se realizan pruebas microbiológicas para detectar patógenos. Se analiza un 1% del lote final. Si se encuentran patógenos, el lote se retira inmediatamente, se realiza una limpieza profunda y se investiga la causa.
  • Pruebas de Contaminantes: Ensayos para detectar la presencia de contaminantes químicos y físicos. Se prueba el 0.5% del lote final. Si se detectan contaminantes, se descarta el lote y se rastrea la fuente de contaminación.
5. Ensayos de Envase y Embalaje 
  • Integridad del Envase: Pruebas de presión y resistencia del envase para verificar que no haya fugas. Se prueba el 2% de los envases de cada lote. Si los envases fallan, se revisa el diseño o la calidad del material del envase y se corrige.
  • Pruebas de Transporte: Simulación de condiciones de transporte para asegurar que el producto llega intacto al cliente. Se simularán vibraciones, se harán pruebas de compresión y caídas. En caso de falla se reforzará el embalaje o se rediseñara. Debemos poder garantizar que los helados proteicos mantendrán su integridad durante todo el proceso de transporte, asegurando que el consumidor final reciba un producto de alta calidad, tal como salió de la fábrica.
6. Pruebas de Cumplimiento Normativo 
  • Etiquetado: Verificación de que el etiquetado cumple con las regulaciones locales e internacionales, incluyendo los octógonos de advertencia, aunque como ya se habló, no habría octógonos en el producto. Se revisa cada lote de etiquetas antes de su aplicación. Si se detectan errores, se corrige el etiquetado antes de la distribución.
  • Normas de Producción: Aseguramiento de que el proceso de producción cumple con las normativas de seguridad alimentaria y calidad.
7. Pruebas de Consumo 
  • Aceptación del Consumidor: Pruebas de mercado con un grupo de consumidores representativos que prueban el producto y dan su opinión. Se distribuyen muestras del lote piloto a un grupo representativo. Se realizarán encuestas y análisis de feedback post-consumo. Si la aceptación es baja, se realiza un análisis más profundo para ajustar la formulación o el marketing.

Nótese que implementar un plan de ensayos exhaustivo es crucial para asegurar que los helados proteicos sean seguros, de alta calidad, y bien recibidos por los consumidores, además de cumplir con todas las normativas vigentes. Además, notar que, estos ensayos no solo hay que hacerlos en el proceso productivo sino en el post venta, así tenemos información sobre cómo impactó el producto en el mercado meta.

Acondicionamiento del producto

El producto vendrá envasado en un flowpack con las proporciones de (10x10x5)cm debido a que este tipo de envasado es muy utilizado en la industria alimenticia y proporcionará hermeticidad, frescura y aislamiento de ambiente externo,

Además el empaque va a detallar la identificación del lote, fecha de fabricación, fecha de caducidad, información del lugar de elaboración y envasado, número de atención al consumidor.

Definición del proceso de producción

Diagrama de flujo de fabricación y control. Cursogramas gráficos o analíticos

DBP (Diagrama de bloques del proceso)








CSP (Cursograma Sinóptico del Proceso)














Descripción de cada etapa del proceso productivo

1.      Recepción y almacenamiento de materia prima. Recepción de todos los ingredientes y materias primas necesarios para la producción, como fruta (frutilla), proteína en polvo, stevia, polidextrosa, goma guar y chocolate. Estos ingredientes se verifican contra los pedidos y se almacenan en condiciones óptimas (refrigeración para productos perecederos, almacenamiento seco para ingredientes en polvo).

2.      Inspección. Inspección inicial de las materias primas recibidas para asegurar que cumplan con los estándares de calidad. Se realizan pruebas visuales y documentales, como la revisión de certificados de análisis de proveedores para asegurar la frescura, integridad y condiciones de almacenamiento.

3. Transporte a lavado. Este transporte se realiza de forma manual por los operarios encargados del lavado, los cuales transportan la fruta en cajas adecuadas para alimentos, evitando que las mismas se dañen durante el transporte.

4.      Lavado de Fruta. La fruta es lavada mediante un proceso manual. Los operarios encargados de esta sección se ocupan de colocar las frutillas en una canasta perforada de acero inoxidable que permite sumergirlas en el agua. La canasta se sumerge en la pileta llena de agua potable y fría. Dicha pileta está provista de un sistema de renovación de agua constante para mantenerla limpia durante todo el proceso. El operario agita suavemente la canasta en el agua para eliminar tierra, impurezas y demás contaminantes.

5. Transporte a molido. Una vez lavadas las frutillas, las mismas son transportadas al sector de molido mediante cinta transportadora.

6.      Molido. Proceso en el que se muele la frutilla para generar el jugo de frutilla. Se lleva a cabo con un molino desintegrador (proceso automático).

7.     Transporte a pesado. El jugo de frutas y otros ingredientes son transportados desde el área de procesamiento inicial hasta el área de pesado mediante tuberías.

8.      Pesado. Todos los ingredientes, incluyendo jugo de frutas, proteína en polvo, stevia, polidextrosa, goma guar, se pesan utilizando balanzas de precisión. Este paso es crucial para asegurar las proporciones correctas en la receta.

9.  Transporte a proceso de mezclado. Los ingredientes previamente pesados se transportan a la pasteurizadora que también actúa como mezcladora. El transporte debe hacerse rápidamente para minimizar cualquier riesgo de contaminación o pérdida de calidad. Este transporte se lleva a cabo mediante cintas transportadoras.

10.  Mezclado. Los ingredientes se mezclan en la pasteurizadora (proceso automático). Se comienza con los líquidos como agua, seguidos por ingredientes como proteína en polvo y jugos de fruta, asegurando una mezcla homogénea mediante agitación continua. La mezcla debe ser uniforme en textura y consistencia.

11.  Pasteurización. La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 2 minutos. Este tratamiento térmico es esencial para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. Se monitorea continuamente la temperatura y el tiempo de pasteurización. Se lleva a cabo en la pasteurizadora, la misma que se utiliza para la etapa de mezclado. (proceso automático).

12.  Inspección. Inspección de la mezcla para asegurar que todos los ingredientes estén correctamente incorporados y que la mezcla sea homogénea. Se pueden realizar pruebas de laboratorio para verificar la correcta disolución de los ingredientes.

13.  Transporte a moldeado. Luego de la pasteurización, al tener la mezcla en estado líquido, la misma se transporta mediante un sistema de tuberías conectado a la moldeadora.

14.  Moldeado. El helado se moldea mediante una máquina moldeadora (proceso automático). La misma máquina moldeadora está equipada con un sistema de enfriamiento que permite solidificar parcialmente el helado. Vale aclarar que los moldes de la máquina poseen en la base de su interior una placa metálica, de la misma superficie para ayudar, posteriormente, el desmolde. Dicho esto, y luego de que el sistema de enfriamiento haya cumplido su labor, la misma máquina eleva el molde, lo hace girar 180°, lo baja a altura inicial y se activa la base interna, mencionada anteriormente. Esta cumple la función de facilitadora, junto con la gravedad para desmoldar el producto, alojándose en la cinta transportadora a bañado.

15.  Transporte a bañado de chocolate. Las tabletas de helado moldeadas se transportan al área de bañado de chocolate. Esto se realiza en condiciones controladas para evitar el derretimiento y mantener la integridad del helado. Se realiza mediante cintas transportadoras.

16.  Bañado de chocolate. Las tabletas son bañadas con chocolate derretido 100% cacao a través de una bañadora recubridora (proceso automático). Se asegura que la cobertura sea uniforme y de buena calidad. El helado bañado en chocolate circula por un túnel de congelación para mantener su consistencia y solidificar el chocolate.

17.  Transporte a envasado. Las tabletas se transportan al área de envasado. Este transporte se realiza mediante cintas transportadoras.

18.  Envasado. Las tabletas se envasan en empaques adecuados utilizando una máquina de envasado (proceso automático). Los envases se sellan para asegurar la frescura y se etiquetan correctamente con información relevante como fecha de producción y lote.

19.  Inspección. Inspección final de los productos envasados para verificar la hermeticidad del sellado, la precisión del etiquetado y la calidad general del producto.

20.  Transporte a Heladeras. Los productos envasados se transportan a la cámara de conservación. Se asegura que el transporte mantenga la cadena de frío para evitar cualquier deterioro del producto. Se lleva a cabo mediante cinta transportadora.

21.  Conservación. Las tabletas se almacenan en la cámara de congelación a -18°C hasta su distribución. Se monitorea continuamente la temperatura para asegurar que se mantenga constante y adecuada para preservar la calidad del producto.

Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos

Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)

Molino desintegrador MD5 (Industrias Tomadoni)

  • Peso [Kg]: 950
  • Materiales: Hierro y acero inoxidables
  • Potencia [Kw]: 18,64 a 37,3
  • Dimensiones [MM] (Alto-Ancho): 1700-690
  • Capacidad: 200 kg/h

Máquina pasteurizadora GP 150 (Guallar S.R.L)

  • Capacidad de litros mínimo-máxima: 30-150
  • Voltaje: 3x380/2x220
  • Potencia [Kw]: 0,75
  • Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 1230-740-810

Moldeadora rotativa tetrapak 27 A4 (Tretapak)

  • Capacidad: 21000 helados/hora
  • Dimensiones [MM] (Alto): 2227
  • Potencia [Kw]: 8kw

Bañadora recubridora (Talleres Aene)

  • Capacidad: 5000 productos/hora
  • Dimensiones [MM]: Bañadora
    • Largo: 1200
    • Ancho: 700
    • Alto: 1400 Túnel
    • Largo: 2000
    • Ancho: 500
    • Alto: 1500
  • Potencia [Kw]: 1,84

Envasado de los helados (Brunetti Hermanos)

  • Capacidad de empacado: 30-150 bolsas/min
  • Voltaje: 220 V
  • Potencia [Kw]: 2,6
  • Dimensiones [MM] (Largo-Ancho-Prof): 4020-800-1450

Congeladores industriales (De Francesco)

  • Capacidad: 980 litros
  • Potencia [Kw]: 1,32
  • Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof):  2040x1250x745

Camara frigorifica de baja temperatura BT-5241 (CFG)

  • Potencia [Kw]: 4,4
  • Dimensiones [MM] (Alto-Ancho-Prof): 5200 x 4100 x 2500

Vamos a pasar las capacidades de cada máquina a una misma unidad de medida

Maquinas Capacidades (helados/h)
Molino desintegrador 6000
Pasteurizadora 4292
Moldeadora 21000
Bañadora recubridora 5000
Envasadora 9000

Cálculos asociados:

Vamos a tener en cuenta que nuestro helado proteico va a ser de 50gr

  • Molino desintegrador: consideraremos tanto la fruta como el chocolate. Tomaremos del molino desintegrador una capacidad de 150 kg/h. La frutilla representa el 30% del producto y el chocolate un 20%.

(150 kg * 1000)/(50gr*0,5)

Entonces se consigue: 6000 helados/h

  • Pasteurizadora: si hacemos trabajar la máquina a una capacidad de 150 litros (154,5 kg) considerando una densidad de la leche de 1030 kg/m3. Nuestro producto está compuesto por lo que molió del molino mezclado con agua (Este representa el 22%)

(154,5kg*1000)/(50gr*0,72)

Entonces se consigue: 4292 helados/h

Consumos de energía, agua y otros servicios

Consumo de energía

Maquinas Consumo eléctrico anual
Cámara frigorífica 9152 kwh
Molino desintegrador 146216 kwh
Pasteurizadora 2940 kwh
Moldeadora 31360 kwh
Bañadora recubridora 7212,8 kwh
Envasadora 10192 kwh
Congelador 2745,6 kwh

Con respecto a los equipos auxiliares, muebles y útiles consideramos la potencia de cada uno relacionándolo también con las horas activas anuales.

Tenemos en cuenta las siguientes cantidades:

Zona de producción

  • Ventiladores: 4
  • Cinta transportadora: 10
  • Luminaria: 40
  • Dispenser de agua: 5

Zona administrativa

  • Computadoras: 10
  • Heladera: 2
  • Notebook: 4
  • Aire acondicionado: 2
  • Luminaria LED: 10
  • Dispenser de agua: 3
Equipos Potencia consumida (kwh) Potencia consumida total (kwh) Consumo anual (kwh)
Ventiladores 0,06 0,24 940,8
Cinta transportadora 0,11 1,1 4312
Computadora 0,72 7,2 28224
Heladera 0,075 0,15 588
Notebook 0,022 0,088 344,96
Aire acondicionado 1,32 2,64 10348,8
Luminaria 0,050 2 7840
Luminaria LED 0,009 0,09 352,8
Dispenser de agua 0,05 0,4 1568

Consumo de red

Se contratará un plan de 1000 Mb de Wifi mensual correspondiente a la empresa Fibertel.

Consumo de gas

El consumo de gas no está presente en el proceso productivo, ya que se realiza el consumo de agua y energía. Con respecto a la zona administrativa, particularmente la cocina, la misma está equipada con dispensers de agua y heladeras. En el caso de necesitar gas, se hará la compra de una garrafa de 10kg.

Consumo de agua

El agua está presente tanto en el proceso productivo como en las instalaciones.

En el proceso productivo se va a encontrar a la hora de realizar el lavado de frutas y en el mezclado (Pasteurizadora). Para el lavado de frutas consideraremos un consumo de agua de 1500 litros/hora, por lo que si tenemos 3840 horas activas por año, nos da un total de 5760000 litros/año.

Con respecto al mezclado, en nuestro producto el agua representa un 22% y si la pasteurizadora tiene una capacidad de 4292 helados/h, tomando en cuenta que cada helado pesa 50 gramos, tenemos 214600 gramos/h. Por lo tanto corresponde al agua 47212 gramos/horas, que haciendo el pasaje de unidades son 47,212 litros/horas. Finalmente lo asociamos con las horas activas por año, dando como resultado final un consumo de 185071,04 litros/año.

Ahora tenemos en cuenta lo que son las instalaciones, para esto tomamos en cuenta la cantidad de empleados totales, que son 42, ya que los mismos hacen uso del agua.

Los grifos de agua usan entre 3 y 4 litros al minuto. Tomaremos 3 litros y se tarda 1 minuto en el lavado de manos. Considerando un lavado de manos de 5 veces al día laboral por persona, nos da 630 litros/día.

Con respecto a los inodoros, cada descarga son 16 litros de agua y tomando el dato que una persona puede ir entre 4 a 10 veces al día al baño, asumimos 5 veces al día por empleado. Entonces son 3360 litros/dia

Por lo tanto, tenemos un total de 3990 litros/dia, y si consideramos que se trabaja 240 días/año, eso da un consumo de 957600 litros/año

En limpieza, tomamos en promedio, 200 litros/día consumidos, y considerando  240 días/año, nos da un total de 48000 litros/año.

En total vamos a tener un consumo de agua de 1005600 litros/año.

Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)

En primera instancia, el mantenimiento y la consideración de los medios de control son aspectos fundamentales en cualquier ciclo productivo, pero más aún, si estamos hablando de nuestro producto que entra dentro de la industria alimenticia. Estas medidas tienen que ser lo más óptimas posibles, así como también los sistemas de seguridad, ya que no solo buscamos la funcionalidad de las máquinas, sino que también la protección de los empleados. Consideramos medidas preventivas como primer medida:

  • Programar mantenimientos regulares para todas las máquinas y equipos para prevenir fallas y alargar la vida útil, es decir, realizar inspección visual, monitorización de condición y análisis de datos.
  • Lubricar componentes mecánicos según las recomendaciones del fabricante.
  • Evaluación semestral del sistema de protección contra incendios, cambio de sensores de calor y detectores de humo.
  • Evaluación semestral del sistema eléctrico, motores y demás elementos de dicha especie, cambio de lámparas.
  • Asegurar que los sistemas de drenaje estén libres de obstrucciones y funcionen correctamente para evitar inundaciones.
  • Revisar regularmente las tuberías de agua y desagüe para detectar y reparar fugas.

Si bien con estas medidas a aplicar no debería ocurrir ningún suceso inesperado, siempre puede pasar. Por eso como medida de seguridad frente un imprevisto, vamos a preservar la salud de nuestros empleados considerando:

  • Aislamiento y notificación: se aísla la zona afectada para evitar daño al personal. Se notificará a los empleados y a las autoridades pertinentes.
  • Investigación y análisis: reunión de equipo para investigar la causa raíz del incidente. Se examinan los registros de producción, entrevista a los empleados y revisión de los procedimientos.
  • Control de calidad: evaluación de calidad de los productos afectados.
  • Revisión de procedimientos: análisis de los procedimientos existentes.
  • Capacitación y concientización: refuerzo de capacitación en seguridad alimentaria y la importancia de seguir los protocolos establecidos.

Luego tenemos otro factor fundamental como son las medios de control para alcanzar los mejores estándares de producción, por lo que tendremos en cuenta:

  • Balanza industrial: garantiza que las cantidades sean consistentes y cumplan con las especificaciones.
  • Medidores de temperatura:  monitorea constantemente las temperaturas para asegurar de que estén dentro de los rangos establecidos.
  • Sensores de flujo: controla la cantidad de mezcla que se dispensa. Esto ayuda a evitar desbordamientos y asegura una distribución uniforme.
  • Sistema de información Kanban: controla lo requerido, en proceso y terminado en todo momento de la producción.

Y por último, entraremos en detalle de las medidas de seguridad necesarias tanto para el personal de trabajo como instalaciones dentro de la fábrica:

  • Limpieza y desinfección: mantenimiento de las áreas de producción y los equipos limpios y desinfectados regularmente para prevenir la contaminación cruzada.
  • Almacenamiento seguro de ingredientes: almacenamiento de los ingredientes en condiciones adecuadas (temperatura, humedad) para evitar su deterioro y garantizar la calidad del helado.
  • Capacitación del personal: formación continua sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos y procedimientos específicos de la fábrica.
  • Seguridad eléctrica: verificación de que los equipos eléctricos estén instalados correctamente y cumplan con las normas de seguridad.
  • Prevención de incendios: colocación de extintores de incendios en áreas estratégicas.
  • EPP (Equipo de Protección Personal): utilización de EPP adecuado, como guantes, gorros y delantales asegurando protección contra la contaminación y lesiones.

Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos

Balance anual de material. Producción seccional

Producción anual en régimen: [35048990 helado x 50 gramos/helado]*1tn/1000000 gramos= 1752,5  tn/año

SECCIONES

OPERATIVAS

DESPERDICIOS (t/año)
RECUPERABLES NO RECUPERABLES
Lavado (1) 0 120
Molido (2) 120 60
Pesado (3) 0 20
Pasteurización (4) 0 120
Moldeado (5) 0 160
Bañado (6) 0 40
Envasado (7) 0 20
SECCIONES

OPERATIVAS

ALIMENTACIÓN

(toneladas PT / año)

DESPERDICIOS PRODUCCIONES SECCIONALES

(toneladas PT / año)

RECUP NO RECUP
Lavado (1) 2062 0 120 1942
Molido (2) 1942 120 60 1762
Pesado (3) 1762 0 20 1742
Pasteurización (4) 1742 0 120 1622
Moldeado (5) 1622 0 160 1462
Bañado (6) 1812,5 0 40 1772,5
Envasado (7) 1772,5 0 20 1752,5
TOTALES 2042 120 540 1752,5

La cantidad necesaria para poder producir las 1752,5 tn/año va a ser 2062 tn/año

En la sección 6 se hace un agregado chocolate de 350,5 tn/año

Entonces

a) Volumen total ingresado, en la primera sección operativa: 2062 tn/año

b) Consumo real de materia prima: 2062 - 120 = 1942 tn/año

c) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción

(120 + 540) / 1752,5 x 100 = 37,66%

d) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción:

(540 / 1752,5) x 100 = 30,813%

Ritmo de trabajo

Para el ritmo de trabajo consideraremos:

  • Dos equipos de trabajo
  • Cinco días a la semana
  • Dos turnos diarios de ocho horas

A los 365 días del año habrá que descontar 0 dias de vacaciones y 21 feriados en el año

a) Horas activas/año de las máquinas operativas

dias activos/año = 365

horas activas/año = (365 días - 21 días feriados - 104 días de fin de semana) días activos/año x 16hs/día = 3840 horas

b) Horas/año trabajadas por cada operario

Por haber 2 equipos de operarios cada uno de ellos trabajará:

3840 / 2 = 1920

Se aclara que la planta no tiene motivo de cierre en ningún momento, por lo que las vacaciones se van a organizar de tal manera que se pueda seguir cumpliendo con la jornada de trabajo tal como está planificado.

Capacidad real anual de la maquinaria
Maquinas Capacidad teórica (toneladas PT/hora) Horas activas/año Capacidad teórica anual

(toneladas PT/año)

Rendimiento operativo Capacidad real anual

(toneladas PT/año)

Molino desintegrador 0,3333 3840 1279,872 75 959,904
Pasteurizadora 0,2145 3840 823,68 80 658,944
Moldeadora 1,05 3840 4032 80 3225,6
Bañadora recubridora 0,25 3840 960 90 864
Envasadora 0,45 3840 1728 92 1589,76
Cantidad de maquinas operativas por sección y aprovechamiento seccional
Secciones operativas Programa anual de producción Capacidad real / máquina x año Cantidad máquinas necesarias Capacidad real / sección x año Aprovechamiento seccional (%)
Molido (2) 1762 959,904 2 1919,808 91,78
Pasteurización (4) 1622 658,944 3 1976,832 82,10
Moldeado (5) 1462 3225,6 1 3225,6 45,32
Bañado (6) 1772,5 864 3 2592 66,45
Envasado (7) 1752,5 1589,76 2 3179,52 55,12
Cuello de botella

Como se puede visualizar en la tabla, el cuello de botella se presenta en la sección 2, ya que es la de mayor aprovechamiento.

Determinación de la evolución de las mercaderías

Tiempos de entrega y envío de las mercaderías

Teniendo en cuenta las posibles demoras de las mercaderías necesarias para la fabricación de las tabletas, para algunas se podrá hacer compras mensuales y para otras semanales, siempre en busca de negociar el mejor precio con el proveedor. Lo más óptimo será realizar pedidos cada dos semanas.

Tamaños y frecuencias de compras

Las frecuencias de las compras serán cada 15 días, como mencionamos previamente, con el objetivo de contar con los insumos frescos en la planta, en el momento necesario y para que no se genere sobre stock. Para las materias que tienen mayor importancia en la elaboración del producto trabjaremos con un stock de seguridad de 2 semanas, por eso se comprará en mayor cantidad. Los envases plásticos para almacenar las tabletas se comprarán cada 1 mes.  

Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía

Evolución de la producción

Para determinar la evolución de la producción tendremos en cuenta un tiempo de puesta en marcha de tres meses, en donde alcanzaremos un 10% del ritmo de producción óptima en el primer mes, un 30% en el segundo para finalmente llegar al estado de régimen en el tercer mes. Además consideramos que habrá 0 días de vacaciones y 21 feriados en el año, sin embargo no afectarán a la producción de la planta, que tendrá funcionamiento durante los 12 meses del año. De esta manera llegamos a que

-Producción mensual = 1752,5 toneladas / 12 meses →146,04 tn/mes

Luego realizamos el siguiente cuadro:

Mes Ritmo producción al inicio (%) Ritmo producción al final (%) Producción promedio (%) Producción mensual promedio (Tn) Producción propuesta
1 0 10 5 146,04 7,302
2 10 30 20 146,04 29,21
3 30 100 65 146,04 94,93
Total 131,44

Asimismo, el volumen de producción del resto de los meses del año uno serán iguales al promedio, por lo que la producción total del resto del año será:

-Producción el resto del año =  146,04 tn/mes x (12 meses - 3 meses) → 1314,36 tn

Entonces la producción del primer año será:

-Producción año 1 = 1314,36 tn + 131,44 tn → 1445,8 tn

El resto de los años la producción se comportará en estado de régimen:

-Producción años 2 al 5 = 1752,5 tn

Stock promedio de producto elaborado

Una vez que ya establecimos los niveles de producción para cada uno de los años, ahora necesitaremos evaluar el stock de producto final promedio, para lo que consideraremos un ritmo de entregas cada dos semanas y un stock de seguridad de una semana.

De esta manera la producción semanal será = 1752,5 tn/año / 52 semanas = 33,7 tn/semana.

-Por lo que el stock promedio será: 16,85 tn → (33,7/2)

Evolución de las ventas

Una vez que ya tenemos el stock promedio de elaborados, el cual será constante durante la producción, hay que determinar la evolución de ventas durante el proyecto. Para ello calculamos:  

-Ventas del año 1 = 1445,8 - 16,85 = 1428,95 tn

-Ventas del año 2 a 5 = 1752,5 tn

Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborado

Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestras materias primas son medidas en gramos, las analizaremos como un todo, con el fin de tener los consumos y desperdicios integrados. Por ende vamos a definir el consumo de materia prima para la formación de mercadería en curso y semielaborada, teniendo en cuenta que en el periodo de puesta en marcha los desperdicios aumentan, aproximadamente un 75% más. Además consideraremos que el ciclo de elaboración demanda cinco días de ritmo normal:

Ciclos de elaboración en el año = (365 días - 25 días) / 5 días/ciclo

Ciclos de elaboración en el año = 68 ciclos

A partir de los cálculos realizados previamente, en donde llegamos a que tenemos un 30,813% de desperdicio real y un 15% de desperdicio en los primeros tres meses de puesta en marcha, procedemos a calcular el consumo de materia prima necesario para la producción:

-Consumo de materia prima por los primeros 3 meses = 131,44 tn x 1,15 → 151,16 tn

-Consumo de materia prima por los meses restantes del año 1 = 1314,36 tn x 1,308 → 1719,2 tn

-De esta manera la materia prima para el año 1 será: 1870,36 tn

Ahora podemos calcular el desperdicio no recuperable del año 1 con el volumen de producción para ese año:

-Desperdicio no recuperable año 1 = 1870,36 tn - 1445,8 tn →  424,56 tn

El siguiente paso es definir el consumo de materia prima en la mercadería en proceso, para ello partimos del volumen de materia prima requerido:

-Volumen de materia prima requerido = 2042 tn / 340 días x 5 días/ciclo → 30,02 tn

Este valor incluye tanto los desperdicios recuperables como los no recuperables, por lo que ahora debemos calcular el volumen de desperdicio y producto que integran dicho valor, teniendo en cuenta que tenemos un 27,35% de desperdicio operativo:

-Producto = 30,02 tn / 1,377 = 21,8 tn

-Desperdicio no recuperable =21,8 tn x 0,308 = 6,71 tn

-Desperdicio recuperable = 21,8 tn x 0,068 = 1,48 tn

Finalmente podemos definir el consumo total de materia prima, para el año 1 resulta:

-Consumo de materia prima año 1 = 1870,36 tn + 30,02 tn → 1900,38 tn

Por otro lado, en los años 2 a 5 el consumo está destinado únicamente a la producción, por lo que solo influye el desperdicio no recuperable:

-Consumo de materia prima año 2 a 5 = 1752,5 tn x 1,308 → 2292,27 tn (539,8 tn representan el desperdicio no recuperable).

Stock promedio de materia prima y programa de compras

Ahora sí tenemos que evaluar las materias primas más influyentes en el proceso o de mayor criticidad, con lo cual tendremos que considerar el porcentaje de composición de cada uno de ellos en el producto:

  • Frutilla: 30%
  • Chocolate: 20%
  • Polvo proteico: 16%

Calculamos el consumo de cada uno para la producción anual:

  • Frutilla: 1752,5 tn x 0,3 = 525,75 tn
  • Chocolate: 1752,5 tn x 0,2 = 350,5 tn
  • Polvo proteico: 1752,5 tn x 0,16 = 280,4 tn

Ahora calculamos el consumo mensual considerando un año como 12 meses:

Materia Prima Consumo anual (Tn) Consumo mensual (Tn)
Frutilla 525,75 43,81
Chocolate 350,5 29,2
Polvo proteico 280,4 23,37

Como los pedidos a proveedores serán cada dos semanas para todas las materias primas se solicitará la mitad del consumo mensual, que se utilizará por dos semanas para luego reponer. Sin embargo, teniendo en cuenta que el comportamiento es el mismo analizándolo mensualmente o cada dos semanas, para simplificar las cuentas se realizará de manera mensual directamente:

Frutilla [tn]
A fin de mes Stock Compras
Enero 43,81 43,81
Febrero 43,81 43,81
Marzo 43,81 43,81
Abril 43,81 43,81
Mayo 43,81 43,81
Junio 43,81 43,81
Julio 43,81 43,81
Agosto 43,81 43,81
Septiembre 43,81 43,81
Octubre 43,81 43,81
Noviembre 43,81 43,81
Diciembre 43,81 43,81
Chocolate [tn]
A fin de mes Stock Compras
Enero 29,2 29,2
Febrero 29,2 29,2
Marzo 29,2 29,2
Abril 29,2 29,2
Mayo 29,2 29,2
Junio 29,2 29,2
Julio 29,2 29,2
Agosto 29,2 29,2
Septiembre 29,2 29,2
Octubre 29,2 29,2
Noviembre 29,2 29,2
Diciembre 29,2 29,2
Polvo proteico [tn]
A fin de mes Stock Compras
Enero 23,37 23,37
Febrero 23,37 23,37
Marzo 23,37 23,37
Abril 23,37 23,37
Mayo 23,37 23,37
Junio 23,37 23,37
Julio 23,37 23,37
Agosto 23,37 23,37
Septiembre 23,37 23,37
Octubre 23,37 23,37
Noviembre 23,37 23,37
Diciembre 23,37 23,37

Al mantenerse constante durante todos los meses, el promedio será el valor calculado previamente para cada caso.

Cuadro resumen del programa general de evolución

Para determinar el valor estimativo del consumo de cada tipo de materia prima crítica en el proceso calculamos el total de cada uno de los años por el peso relativo de cada materia prima en el producto final:

  • Frutilla:

Año 1 = 1900,38 tn x 0,3 = 570,11 tn

Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,3 = 687,7 tn

  • Chocolate:

Año 1 = 1900,38 tn x 0,2 = 380,1 tn

Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,2 = 458,45 tn

  • Polvo proteico:

Año 1 = 1900,38 tn x 0,16 = 304,1 tn

Año 2 a 5 = 2292,27 tn x 0,16 = 366,76 tn

Asimismo calcularemos el volumen de cada materia prima que será necesario en el período de instalación con la misma lógica:

  • Compra de Frutilla= 151,16 tn x 0,3 = 45,35 tn
  • Compra de Chocolate= 151,16 tn x 0,2 = 30,23 tn
  • Compra de Polvo proteico= 151,16 tn x 0,16 = 24,19 tn
Unidad Año 0 Año 1 Años 2 a 5
Ventas Tn - 1428,95 1752,5
Stock promedio de PT Tn - 16,85 16,85
Producción Tn - 1445,8 1752,5
Desperdicio no recuperable Tn - 424,56 539,8
En curso y semielaborado Tn - 30,02 30,02
Consumo de frutilla Tn - 570,11 687,7
Stock de frutilla Tn 45,35 43,81 43,81
Compra de frutilla Tn 45,35 568,57 525,75
Consumo de chocolate Tn - 380,1 458,45
Stock de chocolate Tn 30,23 29,2 29,2
Compra de chocolate Tn 30,23 379,07 350,5
Consumo de polvo proteico Tn - 304,1 366,76
Stock de polvo proteico Tn 24,19 23,37 23,37
Compra de polvo proteico Tn 24,19 303,28 280,4

Determinación del personal

Organigrama de toda la empresa

A continuación se determina el organigrama de la empresa con un total de 42 empleados:

Descripción de los puestos de trabajo. Clasificación y formación de los operadores

Dirección general (1): el gerente general es el responsable de la dirección estratégica y operativa de la empresa. Toma decisiones clave como la visión, misión y objetivos de la organización. Requiere habilidades de liderazgo, planificación y toma de decisiones.

Gerente de producción (1): supervisa el proceso de producción desde su diseño hasta su control de calidad final, asegura que los productos satisfagan los estándares de calidad y eficiencia y se mantiene comunicado con el resto de las gerencias. Requiere habilidades de liderazgo, gestión y mejora continua.

  • Jefe de planta (2): cada jefe de planta supervisa las operaciones del proceso de fabricación, asegura el cumplimiento de los estándares de producción y seguridad, gestiona al equipo de operarios y el mantenimiento de la planta durante su turno. Requieren habilidades de liderazgo y control.
  • Operarios (22): para el correcto funcionamiento del proceso productivo se necesitan 9 operarios por turno. Estos realizan tareas específicas en la línea de producción, operan las máquinas y los equipos. Requieren habilidades técnicas y específicas para operar cada máquina. OP1: recibe las MP y las inspecciona OP 2: almacena las MP óptimas y lleva la cantidad necesaria hasta la sección de lavado OP 3 y 4: realizan el lavado manual de esas frutillas que llegan y después de terminar el lavado las ponen en la cinta que conecta el puesto de lavado con la máquina de molido OP 5: las frutillas entran por la cinta a la maquina de molido, el operario controla el correcto funcionamiento de la máquina y del proceso OP 6: prepara los ingredientes en sus pesos y proporciones deseadas y los coloca en una cinta rápida que va al mezclado OP 7: controla el proceso y las temperaturas del mezclado y pasteurizado, luego realiza la inspección de la mezcla OP 8: controla el correcto transporte a traves de los tubos y el proceso de moldeado OP 9: carga la máquina de bañado con el chocolate 100% cacao, monitorea las temperaturas y el correcto funcionamiento OP 10: prepara las máquinas de envasado e inspecciona el producto final OP 11: transporta y almacena los PT en heladeras, monitoreando la temperatura de las mismas
  • Mantenimiento (2): aseguran que la planta funcione sin interrupciones y de manera eficiente, realizando el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas y los equipos. Se requiere un encargado de mantenimiento por turno con habilidades técnicas en mecánica o electrónica y conocimientos para la reparación de equipos y sistemas.
  • Responsable de compras (1): gestiona la adquisición de materias primas o suministros necesarios para la producción, asegura un abastecimiento correcto y continuo de los materiales y negocia con los proveedores para obtener las mejores condiciones de compra. Requiere habilidades de negociación, gestión de inventarios y logística.
  • Responsable de calidad (1): realiza pruebas y evaluaciones a la materia prima que ingresa, a los semi elaborados durante el proceso de producción y al producto terminado para asegurar que los productos cumplan con los estándares de calidad establecidos o busca las mejoras necesarias para lograr la mejor calidad del producto. Además, capacita a los operarios para controlar la calidad de cada etapa del proceso. Requiere habilidades de gestión, conocimiento de normas y especificaciones de calidad.


Gerente de comercialización (1): identifica oportunidades en el mercado, desarrolla estrategias de marketing y ventas y coordina los equipos de estas dos áreas. Requieren habilidades de liderazgo, análisis y administración.

  • Responsable de ventas (4): ejecuta las estrategias de ventas para alcanzar los objetivos, establece relaciones comerciales e interactúa con los clientes. Requieren habilidades de comunicación y negociación.
  • Responsable de marketing (1): ejecuta las estrategias de marketing, analiza el mercado, a la competencia, desarrolla nuevas estratégias y promociona los productos. Requiere habilidades de comunicación, análisis y creatividad.


Gerente de administración (1): supervisa las finanzas, la contabilidad y tesorería, planifica el presupuesto financiero, gestiona y asegura el cumplimiento de las normas. Requiere habilidades de liderazgo, gestión y conocimiento de las normativas fiscales y financieras.

  • Responsable de contabilidad (1): lleva los registros contables de la empresa y asegura el cumplimiento de las normas. Requiere habilidades de análisis, atención al detalle y conocimiento de las normas.
  • Resopnsable de finanzas (1): gestiona el flujo de caja y las inversiones de la empresa, asegura la liquidez y el cumplimiento de las normas. Requiere habilidades de gestión, conocimientos financieros y de inversión.
  • Recepción (1): el lugar de trabajo del recepcionista es el hall de la empresa donde recibe a los proveedores, se encarga de controlar el ingreso y egreso a la planta tanto de empleados como personas externas a la empresa, paquetes y correo. Requiere habilidades de administración, organización y carisma.


Resopnsable de tecnología, investigación y desarrollo (1): implementa mejoras tecnológicas en el proceso de producción, investiga y desarrolla nuevos productos o tecnologías para mantener actualizada la empresa y permitir el crecimiento de la misma. Requiere habilidades de innovación, gestión, ciencia y tecnología.

Responsable de recursos humanos (1): coordina y realiza el reclutamiento, la capacitación del personal y el cumplimiento de las normas legales. Además, asegura un entorno de trabajo saludable y motivador. Requiere habilidades de liderazgo, gestión, comunicación y conocimiento de las leyes.


Listado de equipos auxiliares, muebles y útiles

Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización)

Para determinar el listado, vamos a hacer el análisis por sector.

Zona de producción

  • Matafuegos: 3
  • Mesas de trabajo: 6
  • Sillas: 24
  • Dispenser de agua: 5
  • Guantes protectores: 20
  • Ventiladores: 4
  • Botas de seguridad: 20
  • Carretillas: 5
  • Cinta transportadora: 10
  • Gafas protectoras: 20
  • Luminaria: 40

Zona administrativa

  • Sillas: 20
  • Mesas: 4
  • Computadoras: 10
  • Tachos de basura: 4
  • Matafuegos: 2
  • Heladera: 2
  • Inodoros: 8
  • Notebook: 4
  • Aire acondicionado: 2
  • Dispenser de agua: 3
  • Luminaria LED: 10

Anteproyecto de planta

Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización)

NOTA: las cotas son de los puestos de trabajo, no de maquinas, exceptuando la heladera MP y heladera conservación PT, que si representan el tamaño del equipo.

NOTA 2: Se coloco ¨terreno no edificable¨, entiéndase por él un parque o plaza. Las ventanas de esas oficinas y comedores darán a eso, permitiendo entrada luz solar. En los sectores que no de luz solar natural, habrán claraboyas en el techo.

Plano mostrando el recorrido de los materiales

Cronograma de ejecución (con los hitos de toma de decisiones, años negativos y las voces que correspondan)

Referencias