Diferencia entre revisiones de «2022/Grupo12/DimensionamientoFisico»

De Evaluación de Proyectos
Ir a la navegación Ir a la búsqueda
VisualWikitexto
 
(No se muestran 21 ediciones intermedias de 3 usuarios)
Línea 26: Línea 26:
[[Archivo:LDM-BOM.png|sinmarco|600x600px]]
[[Archivo:LDM-BOM.png|sinmarco|600x600px]]


=== '''Especificaciones Técnicas:''' ===
=== '''Especificaciones Técnicas:[https://issuu.com/jennycastelblanco/docs/manual_de_bpm_de_produccion_de_salc]''' ===
[[Archivo:Especificacion Tecnica.png|miniaturadeimagen]]
* Carne de Cerdo: 16 gr
* Carne de Cerdo: 16 gr
* Grasa de Cerdo: 10 gr
* Grasa de Cerdo: 10 gr
Línea 36: Línea 37:
* Condimento: 1,2 gr
* Condimento: 1,2 gr
* Humo líquido: 0,08 gr
* Humo líquido: 0,08 gr
* Capa cobertora colágeno: 0,5gr
* Capa cobertora colágeno: [https://www.fatsecret.com.ar/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/granja-iris/salchichas/1-salchicha 0,5gr]


=== Normas Aplicables ===
=== Normas Aplicables ===
Como todo producto alimenticio destinado al consumo de los habitantes en Argentina, se debe adaptar a lo solicitado en el Código Alimentario Argentino. Las salchichas están reguladas en el artículo 302 del Capítulo VI: chacinados-los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales. En el capítulo se detallan las cantidades máximas que puede contener de diferentes elementos como así también las normas que deben cumplir los empaquetados suministrando la información mínima que debe contener el envase.
Como todo producto alimenticio destinado al consumo de los habitantes en Argentina, se debe adaptar a lo solicitado en el Código Alimentario Argentino. Las salchichas están reguladas en el artículo 302 del Capítulo VI: chacinados-los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales. En el capítulo se detallan las cantidades máximas que puede contener de diferentes elementos como así también las normas que deben cumplir los empaquetados suministrando la información mínima que debe contener el envase.[http://www.senasa.gob.ar/tags/codigo-alimentario-argentino#:~:text=%2D%20El%20C%C3%B3digo%20Alimentario%20Argentino%20]
[[Archivo:Norma1.png|miniaturadeimagen|612x612px|alt=|centro]]


En nuestro país se cuenta con tres organismos encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y  Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Estos entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.
[[Archivo:Norma 2.png|miniaturadeimagen|620x620px|alt=|centro]]


La producción debe ajustarse a toda la información del Decreto 815/99 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del código CAA.
En nuestro país se cuenta con tres organismos encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Estos entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.
 
La producción debe ajustarse a toda la información del Decreto 815/99 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del código CAA.[http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/capitulo_vi_carneos_actualiz_2007-08.pdf]


=== Plan de Ensayos ===
=== Plan de Ensayos ===
Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la revisión de la materia prima enviada por los proveedores.
Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la revisión de la materia prima enviada por los proveedores.


Las carnes de cerdo son la principal materia prima de nuestro producto, y es la carne magra que aporta el sabor principal como así también la densidad y robustez a la hora de la fabricación. Importante informar que a nuestros proveedores les solicitaremos certificados de calidad y cumplimiento con las normas anteriormente mencionadas. No obstante, el ensayo consiste en extraer una muestra de 1% sobre cada lote recibido, que nos permita mediante controles visuales evaluar la consistencia de calidad en nuestro principal insumo. A su vez, esta carne permite identificar su mal estado fácilmente en el olor del mismo. En caso de encontrarnos con la carne en mal estado se procederá a separar ese lote, por no cumplir con los estándares.
Las carnes de cerdo son la principal materia prima de nuestro producto, y es la carne magra que aporta el sabor principal como así también la densidad y robustez a la hora de la fabricación. Nuestros
 
proveedores les solicitaremos certificados de calidad y cumplimiento con las normas anteriormente mencionadas. No obstante, el ensayo consiste en extraer una muestra de 1% sobre cada lote recibido, que nos permita mediante controles visuales evaluar la consistencia de calidad en nuestro principal insumo. A su vez, esta carne permite identificar su mal estado fácilmente en el olor de esta. En caso de encontrarnos con la carne en mal estado se procederá a separar ese lote, por no cumplir con los estándares.


El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en la instancia previa al empaque. Esto sucede casi al final de la línea de producción donde se pesa un primer corte y evalua si está dentro de los parámetros establecidos. En caso de gramaje insuficiente, se procederá a aumentar un pequeño porcentaje su longitud que permita mantener el peso uniforme que se proporciona en cada una de nuestras salchichas
El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en la instancia previa al empaque. Esto sucede casi al final de la línea de producción donde se pesa un primer corte y evalúa si está dentro de los parámetros establecidos. En caso de gramaje insuficiente, se procederá a aumentar un pequeño porcentaje su longitud que permita mantener el peso uniforme que se proporciona en cada una de nuestras salchichas.


=== Acondicionamiento del Producto ===
=== Acondicionamiento del Producto ===
Una vez que se dispone del alimento en sus packs de 6 unidades, será almacenado en una cámara frigorífica configurada a una temperatura de -2°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución. Los productos se almacenarán en canastos de 50 packs, unas 300 unidades apilados verticalmente de a 3 unidades, de forma tal de no generar deformaciones y poder moverlas fácilmente de un lado a otro.
Una vez que se dispone del alimento en sus packs de 6 unidades, será almacenado en una cámara frigorífica configurada a una temperatura de -2°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución. Los productos se almacenarán en canastos de 50 packs, unas 300 unidades apilados verticalmente de a 3 unidades, de forma tal de no generar deformaciones y poder moverlas fácilmente de un lado a otro.
 
Luego, para el transporte del producto a los puntos de venta, se dispondrán en cajas que contengan 50 packs, para luego ser paletizados para su transporte y manipulación. El transporte debe ser mediante camiones frigoríficos térmicos aptos para el transporte de alimentos.


== Definición del Proceso de Producción ==
== Definición del Proceso de Producción ==
Línea 59: Línea 67:


=== Diagrama de Bloques del Proceso (DBP) ===
=== Diagrama de Bloques del Proceso (DBP) ===
[[Archivo:DBP.png|sinmarco|800x800px]]
[[Archivo:DBP1.png|miniaturadeimagen|542x542px|alt=|no]]
 
OP: Operación
 
CC: Control de Calidad


=== Cursograma Sinóptico del Proceso (CSP) ===
=== Cursograma Sinóptico del Proceso (CSP) ===
[[Archivo:CSP-12.jpg|sinmarco|944x944px]]
[[Archivo:Sinóptico del Proceso.png|miniaturadeimagen|alt=|no]]
 
=== Descripción de cada etapa del proceso productivo ===
* Control de Calidad 1 (Clasificación) Se procede a una revisión de la carne para eliminar excesos de grasa y poder de esta manera regular desde un principio las proporciones.


* Operación 01: Pesado. Se pesa la cantidad de carne a la hora de la recepción y descarga del proveedor. Se procede a su etiquetado y clasificación dentro del almacenamiento de MP
=== Descripción de cada etapa del proceso [https://taizyfoodmachinery.com/es/salchicha-linea-produccion/ productivo] ===
* Operación 02: Picado. Se introduce la carne y su grasa en un molino picador que permite ablandar la misma y poder así facilitar el procesado.
Se recibe la materia prima por parte del proveedor, y se procede a realizar una revisión de la carne para eliminar excesos de grasa y poder de esta manera regular las proporciones, y en según el tipo de corte, poder eliminar los huesos en caso de ser necesario.
* Operación 03: Mezclado. Conociendo el peso de la carne, se insertan las cantidades del resto de materias primas y aditivos que se describieron anteriormente.
* Operación 1: Pesado
* Operación 04: Carga. Con la mezcla del contenido, se procede a la carga del vientre de la máquina principal la cual debe ser operada para su arranque. Es una máquina de fabricación continua por lo que se debe revisar que disponga de carga para su funcionamiento.
El mismo operario que realiza el control de calidad, pesa la carne y la separa en bandejas, etiquetándolas para luego clasificarlas dentro del almacén de materias primas
* Operación 05: Cortado. En la línea de salida inicial, se dispone de una máquina cortadora la cúal corta en iguales dimensiones al contenido de la operación anterior.Se separan en bandejas con cantidades similares y se trasladan al sector de embutido
* Operación 2: Picado
* Control de Calidad 2: Aquí se realiza el primer control de calidad con uno de las contenidos cortados para medir el peso de la misma y evaluar si debe ser modificado el tamaño de las salchichas
Un operario busca la carne dentro del almacén de materias primas, y la introduce dentro de la picadora de carne la cual la corta y la deja de forma tal que para que el mezclado sea más fácil de realizar.  
* Operación 06: Embutido. Aquí se realiza la capa tubular de recubrimiento, a través de un aro formador sobre el contenido anteriormente separado.
* Operación 3: Mezclado
* Operación 07: Cortado: Se requiere cortar nuevamente la capa protectora que permita de esta manera cerrar cada salchicha ya quedando la misma definida.
Conociendo el peso de la carne, se calculan las proporciones de aditivos. Luego se agrega primero la carne, y a medida que se va integrando la mezcla se agrega paulatinamente el agua junto a los aditivos correspondientes, previamente calculados.
* Operación 08: Cocción. En este lugar se pre-coccionan las salchichas en un sistema de serpentina que va avanzando hacia el lugar de empaque.
* Control de Calidad 2
* Operación 09: Envasado. En este lugar se toman 6 salchichas y se encierran en un mismo paquete termosellado con la etiequeta del producto.
Se hace una revisión de la densidad y la textura de la mezcla, y se verifica si cumple con los parámetros requeridos. Luego se utiliza un termómetro de cocina para verificar que la temperatura de la carne no supere los 10ºC.
* Operación 10: Almacén. Se traslada el producto terminado en bloques de a 50 paquetes (300 salchichas) al almacén de producto terminado que es una cámara frigorífica similar a la de almacén de materia prima.
* Operación 4: Embutido y atado
Un operario carga la maquina con el semielaborado que salió del proceso anterior, la maquina realiza el embutido de la salchicha y luego realiza el atado, dándole la forma y largo característico de nuestro producto.
* Operación 5: Cocción
Se sitúan las salchichas en un carro rotativo para horno, el cual luego de estar completamente cargado, se coloca dentro del ahumador para realizar una precocción del producto.
* Operación 6: Envasado
Se envuelven 6 piezas de embutido en un mismo paquete termosellado con la etiqueta del producto, que incluye todas las características del producto y el logo de la marca.
* Operación 7: Almacén
Las salchichas una vez empaquetadas se trasladan en lotes al almacén de producto terminado, el cual es una cámara frigorífica, en el cual se guardan los productos terminados hasta el momento en el cual se retiran de la fabrica.


== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos ==
== Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos ==


=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos) ===
=== Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos) ===
[[Archivo:Balanza.png|miniaturadeimagen|136x136px]]
<u>[https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-1107956564-balanza-industrial-digital-systel-nexa-150kg-nueva-de-oferta-_JM?matt_tool=92724942&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=14508409196&matt_ad_group_id=124055975502&matt_match_type=&matt_network=g&matt_device=c&matt_creative=543394189907&matt_keyword=&matt_ad_position=&matt_ad_type=pla&matt_merchant_id=114574418&matt_product_id=MLA1107956564&matt_product_partition_id=1415689343751&matt_target_id=aud-1659384947886:pla-1415689343751&gclid=Cj0KCQjwzqSWBhDPARIsAK38LY-mRrkIjdxw86aSwLXCFGFfwPt6JHGFu51HMxH1LRpThefeKxa3xdQaAmiSEALw_wcB Balanza Digital Systel NEXA 150 kg]</u>[[Archivo:Balanza.png|miniaturadeimagen|136x136px|alt=|<u>Balanza Digital Systel NEXA 150 kg</u>|no]]
<u>Balanza Digital Systel NEXA 150 kg</u>
[[Archivo:Des balanza.png|alt=|no|marco]]
[[Archivo:Des balanza.png|miniaturadeimagen|327x327px|alt=|no]]
 
<u>[https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-1110129684-picadora-de-carne-industrial-carnic-n-32-acero-inoxidable-_JM?matt_tool=92724942&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=14508409196&matt_ad_group_id=124055975502&matt_match_type=&matt_network=g&matt_device=c&matt_creative=543394189907&matt_keyword=&matt_ad_position=&matt_ad_type=pla&matt_merchant_id=353306732&matt_product_id=MLA1110129684&matt_product_partition_id=1415689343751&matt_target_id=aud-1659384947886:pla-1415689343751&gclid=Cj0KCQjwzqSWBhDPARIsAK38LY_fqawiyfwNy8svT3ZDXsfh29YFq4TtyzE2DsNSlJ88kpsB4cOARk8aAme2EALw_wcB Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable]</u>[[Archivo:Picadora.png|miniaturadeimagen|138x138px|alt=|<u>Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable</u>|no]]
 
[[Archivo:Descrip picadora.png|no|miniaturadeimagen|373x373px]]
 
<u>[https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-900173719-mezcladora-de-carne-100lt-fineschi-legitima-inoxidable-15hp-_JM?matt_tool=92724942&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=14508409196&matt_ad_group_id=124055975502&matt_match_type=&matt_network=g&matt_device=c&matt_creative=543394189907&matt_keyword=&matt_ad_position=&matt_ad_type=pla&matt_merchant_id=114664630&matt_product_id=MLA900173719&matt_product_partition_id=1415689343751&matt_target_id=aud-1659384947886:pla-1415689343751&gclid=Cj0KCQjwzqSWBhDPARIsAK38LY9zi-eRor18vghMrwWzN77Xw5phGEg0b9pwjk9sIrCQaEUl6HJfphwaArvLEALw_wcB Mezcladora TZ-BXJ - 300]</u>[[Archivo:Mezcla.png|miniaturadeimagen|133x133px|alt=|<u>Mezcladora TZ-BXJ - 300</u>|no]]
 
[[Archivo:Descrip mezcladora.png|no|miniaturadeimagen|387x387px]]
 
<u>[https://spanish.alibaba.com/p-detail/Good-62091631835.html?spm=a2700.8699010.29.22.763b3089c727Fb Rellenadora y Corte HT-DQ1]</u>[[Archivo:Rellenadora y corte.png|miniaturadeimagen|151x151px|alt=|<u>Rellenadora y Corte HT-DQ1</u>|no]]


[[Archivo:Picadora.png|miniaturadeimagen|138x138px]]
[[Archivo:Nuevo embu y cortado.jpg|miniaturadeimagen|alt=|no|383x383px]]


<u>Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable</u>
<u>[https://es.made-in-china.com/co_qdtune/product_Industrial-Sausage-Smoked-Meat-Oven-Machine-Smokehouse-Smoker_enouoiryy.html Ahumadora de Carne TUNE -400]</u>[[Archivo:Ahumador.png|miniaturadeimagen|136x136px|alt=|<u>Ahumadora de Carne TUNE -400</u>|no]]
[[Archivo:Descrip picadora.png|no|miniaturadeimagen|342x342px]]
[[Archivo:Mezcla.png|miniaturadeimagen|133x133px]]
<u>Mezcladora TZ-BXJ - 300</u>
[[Archivo:Descrip mezcladora.png|no|miniaturadeimagen|334x334px]]
[[Archivo:Rellenadora y corte.png|miniaturadeimagen|151x151px]]


<u>Rellenadora y Corte HT-DQ1</u>
[[Archivo:Ahumador descrip.png|no|miniaturadeimagen|404x404px]]
[[Archivo:Rellenadora y corte descrip.png|no|miniaturadeimagen|334x334px]]
[[Archivo:Ahumador.png|miniaturadeimagen|136x136px]]


<u>Ahumadora de Carne TUNE -400</u>
<u>[https://es.made-in-china.com/co_utienpack/product_New-General-Style-Vacuum-Automatic-Machine-for-Packaging-Sausage_hyyngyhsn.html Embalaje al vacío DZL-320R]</u>[[Archivo:Embalaje vacio.png|miniaturadeimagen|171x171px|alt=|<u>Embalaje al vacío DZL-320R</u>|no]]
[[Archivo:Ahumador descrip.png|no|miniaturadeimagen|343x343px]]
[[Archivo:Embalaje vacio.png|miniaturadeimagen|171x171px]]


<u>Embalaje al vacío DZL-320R</u>
[[Archivo:Nuevo embasado.jpg|miniaturadeimagen|alt=|no|383x383px]]
[[Archivo:Embalaje vacio descrip.png|no|miniaturadeimagen|340x340px]]


[[Archivo:Cámara Frigorifica.png|miniaturadeimagen|152x152px]]
<u>Cámara Frigorífica para almacenamiento</u>[[Archivo:Cámara Frigorifica.png|miniaturadeimagen|152x152px|alt=|<u>Cámara Frigorífica para almacenamiento</u>|no]]
<u>Cámara Frigorífica para almacenamiento</u>  
[[Archivo:Camara frigorifica descrip.png|no|miniaturadeimagen]]
[[Archivo:Camara frigorifica descrip.png|no|miniaturadeimagen|395x395px]]


=== '''Consumos de energía, agua y otros servicios''' ===
=== '''Consumos de energía, agua y otros servicios''' ===
Línea 116: Línea 131:


Corriente monofásica: equipos administrativos, balanza, mezcladora, picadora e iluminación.
Corriente monofásica: equipos administrativos, balanza, mezcladora, picadora e iluminación.
Agua: uso general, se estima unos 10 litros por persona


{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
Línea 197: Línea 210:
|138
|138
|}
|}
[[Archivo:CONSUMO.png|miniaturadeimagen|624x624px|alt=|no]]


=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
=== Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) ===
El sistema de mantenimiento está dividido en tres secciones
* Mantenimiento Autónomo


==== Mantenimiento preventivo ====
* Mantenimiento Preventivo
Cada 3 meses se hara una revision del estados de las instalaciones (pintura, techo,etc)


Cada 2 años se realizará un control total de los sistemas informáticos.
* Mantenimiento Correctivo


Se programaran revisiones semanales para cada máquina, dispuesta por los técnicos de planta y especialistas.
==== - Mantenimiento Autónomo  ====
En cada maquina se encuentra una planilla de los pasos a seguir antes de comenzar la actividad, limpieza de superficies, inspecciones visuales muy sencillas para detectar anomalías y dar aviso al jefe de mantenimiento y limpieza en caso de ser necesario


Se harán mediciones específicas (aceite, vibraciones) por parte de terceros.
         -    Lubricaciones básicas


==== Mantenimiento correctivo ====
         -    Limpieza de superficies
Se dispondrá de un sistema informativo para que los maquinistas puedan cargar avisos o emergencias de la máquina.


En caso de problemas muy específicos se contactará con la empresa proveedora.
         -    revisión estado de los filos de las cuchillas


==== Descripción de los sistemas de seguridad ====
==== - Mantenimiento preventivo ====
Para los sistemas de alerta dispondrá de detectores de humo que activarán una alarma sonora intermitente en caso de aviso y una continua en caso de evacuación.
Se realizará una intervención cada 3 meses, en la cual el mecánico realizará una limpieza detallada de la maquina y revisará toda la máquina, haciendo hincapié en los aspectos más importantes según especificaciones del proveedor y la experiencia antes adquirida


Señalización: Incluye las senalizacion para evacuacion, la senalizacion de zonas peatonales en el piso con color amarillo y la senalizacion obligatoria de los matafuegos, maquinaria, aviso de uso de EPP, etc.
==== - Mantenimiento correctivo ====
Estas intervenciones se realizarán de manera inmediata en el momento en que ocurra un imprevisto para restablecer el flujo de trabajo y no tener que llegar a parar toda la planta debido a este inconveniente. Esto se hará de tal manera que nunca ponga en riesgo al operario de dicha maquina o al semielaborado que esta esté tratando.  


Para la iluminación se dispondrá de iluminación led en toda la planta y con las luces de emergencias obligatorias.  
==== Descripción de los sistemas de seguridad ====
En lo que son las instalaciones eléctricas, un proveedor matriculado, realizara las mediciones de puestas a tierras anuales y el seguimiento de la potencia de las maquinas, para poder tener una adecuada protección de los sistemas.  


En caso de incendio se tendrán los extintores reglamentarios tipo ABC disponibles y que serán utilizados por los responsables dentro de planta.
Se contará con visitas de un proveedor para que realice el control de plagas y que se pueda verificar que se cumplen con los controles de bromatología correspondientes a la industria alimentaria.


Salida de emergencia: Todas las áreas tendrán salidas de emergencia, además de un plan de evacuación.
En la parte de prevención contra incendios, cada sector de la planta y oficinas cuenta con detector de humo, los cuales están vinculados al sistema de alarmas, las cuales dan aviso en caso de algún accidente. Además, hay instalados matafuegos ABC, con su correcta señalización, salida de emergencias, y se formara a todo el personal de la empresa de cómo deben actuar en caso de algún imprevisto.


==== Accidentes ====
==== Accidentes ====
Línea 230: Línea 247:
La capacitación del personal será llevada a cabo por el especialista en seguridad e higiene, deberá ser para todas las personas que entren a la planta. A los maquinistas se les capacitará sobre el sistema de parada de emergencia de las máquinas.
La capacitación del personal será llevada a cabo por el especialista en seguridad e higiene, deberá ser para todas las personas que entren a la planta. A los maquinistas se les capacitará sobre el sistema de parada de emergencia de las máquinas.


== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles ==
=== Cálculos Operativos ===
'''Balance Anual de material'''
[[Archivo:Bam 12.png|no|miniaturadeimagen|364x364px]]
 
'''Ritmo de trabajo'''
 
Las áreas de administración, finanzas, comercialización, recursos humanos trabajan de lunes a Viernes de 8 a 17hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.
 
El área de producción trabaja 1 turno de 9 horas por día, de 8 a 17 hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.
 
Estimamos 10 días no laborables distribuidos a lo largo de todo el año, y 10 días (hábiles) de vacaciones al año durante el cual la planta permanece cerrada, considerando semanas de 5 días laborales, la planta estará activa 50 semanas, es decir, 11 meses y medio (240 días).
[[Archivo:Rt12.png|no|miniaturadeimagen|476x476px]]
 
'''Capacidad Real Anual de la maquinaria tipo de cada sección'''
[[Archivo:Cramxso12.png|no|miniaturadeimagen|538x538px]]
 
'''Capacidad Real Anual de la Maquinaria Tipo de cada Sección Operativa'''
[[Archivo:Cmoxs.png|no|miniaturadeimagen|641x641px]]
El cuello de botella se encuentra en la Seccion de Embutido y Atado, debido a tiene el mayor Aprovechamiento Seccional
La Capacidad Máxima de la línea de producción será cuando el cuello de botella trabaje al 100%, es decir que la Capacidad Máxima de la línea srá 701.107 kg/año
 
== Determinación de la evolución de las mercaderías ==
 
==== '''Tiempos de entrega y envió de las mercaderías''' ====
Los proveedores de la materia prima para la salchicha tienen un tiempo de entrega de 24hs y como máximos 48hs. Mientras que los proveedores de la parte del paquete tardan un mínimo de 5 días.  
 
==== '''Tamaños y frecuencias de compra''' ====
Por su característica alimenticia la materia prima deberá ser pedida por semana, ya que no vamos a tener la capacidad de almacenar esos productos mas de ese periodo. El empaquetado será provisto una vez por mes. El objetivo es no tener grandes cantidades de inventario.
 
Según lo estipulado en el plan de ventas la producción en estado de régimen será de 13.700.000 salchichas por año y esto será equivalente a 490.460kg de carne. (1 salchicha = 35,8 g)
 
==== '''Evolución de la producción''' ====
[[Archivo:Evoprod12.png|no|miniaturadeimagen|443x443px]]
 
'''Stock promedio de producto elaborado'''
[[Archivo:Sppt.png|no|miniaturadeimagen|640x640px]]
 
'''Evolución de las Ventas'''
[[Archivo:Evo Ventas12.png|no|miniaturadeimagen|654x654px]]
==== '''Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborada''' ====
[[Archivo:Mp yse.png|no|miniaturadeimagen|656x656px]]
 
'''Stock Promedio de Materia Prima'''
[[Archivo:Prom mp 12.png|no|miniaturadeimagen|518x518px]]


===== Comunes a todas las Áreas =====
'''Cuadro Resumen Evolución de la Mercadería'''
●    Lámparas y luces de emergencia
[[Archivo:CR12.png|no|miniaturadeimagen|453x453px]]
== Determinación del Personal ==
[[Archivo:Organigrama g12.png|no|miniaturadeimagen|530x530px]]
* '''CEO (1):''' Planificar, dirigir, vigilar, controlar, coordinar y evaluar las diferentes áreas de la empresa con la finalidad de asegurar el cumplimiento de los objetivos y metas establecidas. Lidera la elaboración del plan estratégico de la empresa y el presupuesto de venta. Trata la gestión y supervisión de desarrollo y producción de producto. Representación ante terceros
<u>Requisitos</u>


●    Dispenser de agua
- Profesional titulado de la carrera de Administración, Ingeniería Industrial o afines.


●    Modem y Router
- Experiencia mínima de 4 años ocupando posiciones de Gerencia.


●    Matafuegos ABC
- Experiencia y formulación de planes de ventas y presupuestos en general.


●    Ventiladores
- Sólidos conocimientos en Marketing y Gestión de ventas.


===== Gerencia =====
* '''Gerente Comercial y Ventas (2):''' Búsqueda de nuevos clientes, atención a clientes, recibo y paso de pedidos, seguimiento de cobranza, armado de estrategias comerciales, designación de vendedores
●    Escritorio
<u>Requisitos Jefe de Ventas:</u>


●    Sillas
- Grado en Administración de empresas o afines.


●    Aire Acondicionado frio/ Calor
- Mínimo 5 años de experiencia en ventas


●    Computadora
- Buen manejo de Excel y paquete Office


●    Teléfono
- Disponibilidad para viajar


●    Impresora
<u>Requisitos Ayudante</u>


●    Estantería Archivadora
- Estudiante avanzado de Administración de empresas o afines.


===== Administración =====
- Mínimo 2 años de experiencia en ventas
●    Escritorios


●    Estantería Archivadora
- Buen manejo de Excel y paquete Office


●    Sillas
- Disponibilidad para viajar


●    Computadora
* '''Gerencia de compras (2):''' compra de materias primas, búsqueda de proveedores, busca de mejoras y relación con proveedores, colaborar con el control de inventario, búsqueda de gestiones de desechos.
<u>Requisitos Jefe de Compras:</u>


●    Teléfono móvil
- Título Universitario en administración de empresas o Ingeniería.


●    Impresora
- Experiencia mínima 3 año en puesto de industrias de alimenticios


●    Botiquín
- Excelente capacidad para la gestión de personal


●    Artículos de librería
<u>Requisitos Operario:</u>


●    Impresora
- Secundario completo


●    Mesa de Reuniones
- Experiencia de 1 año es puestos similares


===== Taller y Almacenes =====
- Conocimiento de intermedio de Excel
●    Sistema de ventilación


●    Sistema detección de humo
* '''Gerencia Administración y Finanzas (2):''' control y pago de impuestos, control pago a proveedores, control de cobranza, medición eficiencia del personal, buscar estrategias de inversión orientadas a minimizar riesgo y maximizar beneficios, análisis de propuestas de inversión y portafolio financiero
<u>Requisitos Gerente de administración:</u>


●    Cartelería
- Título universitario: Contador Público


●    Calzado de seguridad
- Experiencia de 3 años en puestos similares


●    Indumentaria de trabajo
- Especialidad en manejo de costos


●    Guantes de manipulación
- Excel intermedio


●    Orejera de proteccion
<u>Requisitos Ayudante de administración:</u>


●    Lentes de protección
- Estudiante avanzado de Administración de empresas o afines.


●    Barbijos
- Buen manejo de Excel y paquete Office


===== Cocina y Comedor =====
- Especialidad en manejo de costos
●    Mesa


●    Sillas
* '''Gerencia de producción:''' manejo de la línea de producción, control y planificación. Conocimiento del proceso productivo, continua búsqueda de mejoras para la mejoras tanto en la calidad como optimización de la producción y el rendimiento operativo.
<u>Requisitos Jefe de planta:</u>


●    Microondas
- Universitario Completo


●    Bacha
- Experiencia mínima de 2 años en puestos similares


●    Heladera
- Experiencia en producción en procesos de embutidos


●    Vajilla completa
- Trato con operarios


●    Pava eléctrica
<u>Requisitos Analista de Calidad</u>''':''' conocimiento en carnes y/o embutidos, control y aseguramiento de la calidad del producto, aplicación de normas aplicables a la industria


●    Bacha
- Universitario Completo


●    Artículos de limpieza
- Experiencia mínima 4 años en industria cárnica


●    Artículos de Higiene
- Conocimiento de normas nacionales e internacionales.


●    Cesto de Residuos
<u>Requisitos Operario:</u> Operario con experiencia en el manejo de maquinaria de producción o con conocimientos de tareas de oficio manuales. Ejecuta las tareas productivas


●    Dispenser agua
- Secundario completo


===== Baños =====
- Experiencia en manipulación de maquinas
●    Inodoros


●    Bachas
- Conocimiento de normas de manipulación de alimento


●    Elementos de Higiene personal
== Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles ==
[[Archivo:Equipos aux 12.png|no|miniaturadeimagen|886x886px]]


== Anteproyecto de Planta ==
== Anteproyecto de Planta ==
[[Archivo:Plantav1.png|centro|marco]]
[[Archivo:Anteproyg122022.png|no|miniaturadeimagen|604x604px]]
 
== Cronograma de Ejecución ==
[[Archivo:Cronoejecg122022.png|no|miniaturadeimagen|1384x1384px]]

Revisión actual - 22:46 2 sep 2022

Determinación de la Localización

Realizaremos él estudio de localización con él fin de encontrar cuál será la óptima ubicación de nuestra planta productiva de Salchichas. Intentaremos buscar cuál será él mejor punto estratégico para ubicar nuestra planta en base a cubrir con las exigencias del proyecto e intentar minimizar los costos.

Para realizar este análisis optamos por él método de la matriz de localización, en donde se listaran los factores más importantes a tener en cuenta y se les asignará un valor de importancia (1 poco importante y 5 sumamente importante) para así luego indicar la disponibilidad que posee (1 poca disponibilidad y 5 mucha disponibilidad)

Él análisis se basará en estas 3 posibles regiones: Garín, San justo y Morón

  • Medios de transporte
  • Cercanía del mercado
  • Factores climáticos
  • Disponibilidad energética y gas
  • Comunicación
  • Disponibilidad de parques industriales
  • Valor y disponibilidad de terrenos
  • Disponibilidad de mano de obra especializada
  • Cercanía de la fuente de abastecimiento

Luego de realizar este análisis concluimos que la ubicación de la planta debe ser en Garín ya que es la más óptima al cumplir de manera más eficiente con los factores mencionados anteriormente.

Definición Técnica del Producto

Listado de Materiales (BOM)

Salchicha Clásica:

Especificaciones Técnicas:[1]

  • Carne de Cerdo: 16 gr
  • Grasa de Cerdo: 10 gr
  • Proteína Aislada: 2 gr
  • Agua: 8 gr
  • Sal: 0,52 gr
  • Fosfato: 0,08 gr
  • Ácido: 0,02 gr
  • Condimento: 1,2 gr
  • Humo líquido: 0,08 gr
  • Capa cobertora colágeno: 0,5gr

Normas Aplicables

Como todo producto alimenticio destinado al consumo de los habitantes en Argentina, se debe adaptar a lo solicitado en el Código Alimentario Argentino. Las salchichas están reguladas en el artículo 302 del Capítulo VI: chacinados-los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales. En el capítulo se detallan las cantidades máximas que puede contener de diferentes elementos como así también las normas que deben cumplir los empaquetados suministrando la información mínima que debe contener el envase.[2]

En nuestro país se cuenta con tres organismos encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Estos entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.

La producción debe ajustarse a toda la información del Decreto 815/99 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del código CAA.[3]

Plan de Ensayos

Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la revisión de la materia prima enviada por los proveedores.

Las carnes de cerdo son la principal materia prima de nuestro producto, y es la carne magra que aporta el sabor principal como así también la densidad y robustez a la hora de la fabricación. Nuestros

proveedores les solicitaremos certificados de calidad y cumplimiento con las normas anteriormente mencionadas. No obstante, el ensayo consiste en extraer una muestra de 1% sobre cada lote recibido, que nos permita mediante controles visuales evaluar la consistencia de calidad en nuestro principal insumo. A su vez, esta carne permite identificar su mal estado fácilmente en el olor de esta. En caso de encontrarnos con la carne en mal estado se procederá a separar ese lote, por no cumplir con los estándares.

El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en la instancia previa al empaque. Esto sucede casi al final de la línea de producción donde se pesa un primer corte y evalúa si está dentro de los parámetros establecidos. En caso de gramaje insuficiente, se procederá a aumentar un pequeño porcentaje su longitud que permita mantener el peso uniforme que se proporciona en cada una de nuestras salchichas.

Acondicionamiento del Producto

Una vez que se dispone del alimento en sus packs de 6 unidades, será almacenado en una cámara frigorífica configurada a una temperatura de -2°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución. Los productos se almacenarán en canastos de 50 packs, unas 300 unidades apilados verticalmente de a 3 unidades, de forma tal de no generar deformaciones y poder moverlas fácilmente de un lado a otro.

Luego, para el transporte del producto a los puntos de venta, se dispondrán en cajas que contengan 50 packs, para luego ser paletizados para su transporte y manipulación. El transporte debe ser mediante camiones frigoríficos térmicos aptos para el transporte de alimentos.

Definición del Proceso de Producción

A continuación se presentan los diagramas de flujos de fabricación y control de nuestro producto

Diagrama de Bloques del Proceso (DBP)

OP: Operación

CC: Control de Calidad

Cursograma Sinóptico del Proceso (CSP)

Descripción de cada etapa del proceso productivo

Se recibe la materia prima por parte del proveedor, y se procede a realizar una revisión de la carne para eliminar excesos de grasa y poder de esta manera regular las proporciones, y en según el tipo de corte, poder eliminar los huesos en caso de ser necesario.

  • Operación 1: Pesado

El mismo operario que realiza el control de calidad, pesa la carne y la separa en bandejas, etiquetándolas para luego clasificarlas dentro del almacén de materias primas

  • Operación 2: Picado

Un operario busca la carne dentro del almacén de materias primas, y la introduce dentro de la picadora de carne la cual la corta y la deja de forma tal que para que el mezclado sea más fácil de realizar.

  • Operación 3: Mezclado

Conociendo el peso de la carne, se calculan las proporciones de aditivos. Luego se agrega primero la carne, y a medida que se va integrando la mezcla se agrega paulatinamente el agua junto a los aditivos correspondientes, previamente calculados.

  • Control de Calidad 2

Se hace una revisión de la densidad y la textura de la mezcla, y se verifica si cumple con los parámetros requeridos. Luego se utiliza un termómetro de cocina para verificar que la temperatura de la carne no supere los 10ºC.

  • Operación 4: Embutido y atado

Un operario carga la maquina con el semielaborado que salió del proceso anterior, la maquina realiza el embutido de la salchicha y luego realiza el atado, dándole la forma y largo característico de nuestro producto.

  • Operación 5: Cocción

Se sitúan las salchichas en un carro rotativo para horno, el cual luego de estar completamente cargado, se coloca dentro del ahumador para realizar una precocción del producto.

  • Operación 6: Envasado

Se envuelven 6 piezas de embutido en un mismo paquete termosellado con la etiqueta del producto, que incluye todas las características del producto y el logo de la marca.

  • Operación 7: Almacén

Las salchichas una vez empaquetadas se trasladan en lotes al almacén de producto terminado, el cual es una cámara frigorífica, en el cual se guardan los productos terminados hasta el momento en el cual se retiran de la fabrica.

Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos

Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)

Balanza Digital Systel NEXA 150 kg

Balanza Digital Systel NEXA 150 kg

Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable

Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable

Mezcladora TZ-BXJ - 300

Mezcladora TZ-BXJ - 300

Rellenadora y Corte HT-DQ1

Rellenadora y Corte HT-DQ1

Ahumadora de Carne TUNE -400

Ahumadora de Carne TUNE -400

Embalaje al vacío DZL-320R

Embalaje al vacío DZL-320R

Cámara Frigorífica para almacenamiento

Cámara Frigorífica para almacenamiento

Consumos de energía, agua y otros servicios

Los servicios utilizados por la fábrica son los siguientes:

Corriente trifásica: Horno, máquina frigorífica, máquina de embalaje

Corriente monofásica: equipos administrativos, balanza, mezcladora, picadora e iluminación.

Equipo Cantidad Tiempo en horas Consumo (kW/h) Consumo diario (kW) Consumo anual (kW)
Balanza 1 8 0,36 2,88 662,4
Picadora 1 8 8,96 71,68 16486,4
Mezcladora 2 8 48 384 88320
Rellenadora y corte 2 8 24 192 44160
Horno 1 8 134,16 1073,28 246854,4
Envaldora 1 8 80 640 147200
Computadora 14 8 0,48 53,76 12364,8
Iluminación 250 8 0,007 14 3220
Heladera 2 8 0,84 13,44 3091,2
Impresora 2 2 0,15 0,6 138

Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)

El sistema de mantenimiento está dividido en tres secciones

  • Mantenimiento Autónomo
  • Mantenimiento Preventivo
  • Mantenimiento Correctivo

- Mantenimiento Autónomo 

En cada maquina se encuentra una planilla de los pasos a seguir antes de comenzar la actividad, limpieza de superficies, inspecciones visuales muy sencillas para detectar anomalías y dar aviso al jefe de mantenimiento y limpieza en caso de ser necesario

         -    Lubricaciones básicas

         -    Limpieza de superficies

         -    revisión estado de los filos de las cuchillas

- Mantenimiento preventivo

Se realizará una intervención cada 3 meses, en la cual el mecánico realizará una limpieza detallada de la maquina y revisará toda la máquina, haciendo hincapié en los aspectos más importantes según especificaciones del proveedor y la experiencia antes adquirida

- Mantenimiento correctivo

Estas intervenciones se realizarán de manera inmediata en el momento en que ocurra un imprevisto para restablecer el flujo de trabajo y no tener que llegar a parar toda la planta debido a este inconveniente. Esto se hará de tal manera que nunca ponga en riesgo al operario de dicha maquina o al semielaborado que esta esté tratando.

Descripción de los sistemas de seguridad

En lo que son las instalaciones eléctricas, un proveedor matriculado, realizara las mediciones de puestas a tierras anuales y el seguimiento de la potencia de las maquinas, para poder tener una adecuada protección de los sistemas.

Se contará con visitas de un proveedor para que realice el control de plagas y que se pueda verificar que se cumplen con los controles de bromatología correspondientes a la industria alimentaria.

En la parte de prevención contra incendios, cada sector de la planta y oficinas cuenta con detector de humo, los cuales están vinculados al sistema de alarmas, las cuales dan aviso en caso de algún accidente. Además, hay instalados matafuegos ABC, con su correcta señalización, salida de emergencias, y se formara a todo el personal de la empresa de cómo deben actuar en caso de algún imprevisto.

Accidentes

Se le brindará al personal calzado de seguridad y ropa de trabajo adecuada (EPP) según el puesto y la tarea a realizar.

La capacitación del personal será llevada a cabo por el especialista en seguridad e higiene, deberá ser para todas las personas que entren a la planta. A los maquinistas se les capacitará sobre el sistema de parada de emergencia de las máquinas.

Cálculos Operativos

Balance Anual de material

Ritmo de trabajo

Las áreas de administración, finanzas, comercialización, recursos humanos trabajan de lunes a Viernes de 8 a 17hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.

El área de producción trabaja 1 turno de 9 horas por día, de 8 a 17 hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.

Estimamos 10 días no laborables distribuidos a lo largo de todo el año, y 10 días (hábiles) de vacaciones al año durante el cual la planta permanece cerrada, considerando semanas de 5 días laborales, la planta estará activa 50 semanas, es decir, 11 meses y medio (240 días).

Capacidad Real Anual de la maquinaria tipo de cada sección

Capacidad Real Anual de la Maquinaria Tipo de cada Sección Operativa

El cuello de botella se encuentra en la Seccion de Embutido y Atado, debido a tiene el mayor Aprovechamiento Seccional La Capacidad Máxima de la línea de producción será cuando el cuello de botella trabaje al 100%, es decir que la Capacidad Máxima de la línea srá 701.107 kg/año

Determinación de la evolución de las mercaderías

Tiempos de entrega y envió de las mercaderías

Los proveedores de la materia prima para la salchicha tienen un tiempo de entrega de 24hs y como máximos 48hs. Mientras que los proveedores de la parte del paquete tardan un mínimo de 5 días.  

Tamaños y frecuencias de compra

Por su característica alimenticia la materia prima deberá ser pedida por semana, ya que no vamos a tener la capacidad de almacenar esos productos mas de ese periodo. El empaquetado será provisto una vez por mes. El objetivo es no tener grandes cantidades de inventario.

Según lo estipulado en el plan de ventas la producción en estado de régimen será de 13.700.000 salchichas por año y esto será equivalente a 490.460kg de carne. (1 salchicha = 35,8 g)

Evolución de la producción

Stock promedio de producto elaborado

Evolución de las Ventas

Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborada

Stock Promedio de Materia Prima

Cuadro Resumen Evolución de la Mercadería

Determinación del Personal

  • CEO (1): Planificar, dirigir, vigilar, controlar, coordinar y evaluar las diferentes áreas de la empresa con la finalidad de asegurar el cumplimiento de los objetivos y metas establecidas. Lidera la elaboración del plan estratégico de la empresa y el presupuesto de venta. Trata la gestión y supervisión de desarrollo y producción de producto. Representación ante terceros

Requisitos

- Profesional titulado de la carrera de Administración, Ingeniería Industrial o afines.

- Experiencia mínima de 4 años ocupando posiciones de Gerencia.

- Experiencia y formulación de planes de ventas y presupuestos en general.

- Sólidos conocimientos en Marketing y Gestión de ventas.

  • Gerente Comercial y Ventas (2): Búsqueda de nuevos clientes, atención a clientes, recibo y paso de pedidos, seguimiento de cobranza, armado de estrategias comerciales, designación de vendedores

Requisitos Jefe de Ventas:

- Grado en Administración de empresas o afines.

- Mínimo 5 años de experiencia en ventas

- Buen manejo de Excel y paquete Office

- Disponibilidad para viajar

Requisitos Ayudante

- Estudiante avanzado de Administración de empresas o afines.

- Mínimo 2 años de experiencia en ventas

- Buen manejo de Excel y paquete Office

- Disponibilidad para viajar

  • Gerencia de compras (2): compra de materias primas, búsqueda de proveedores, busca de mejoras y relación con proveedores, colaborar con el control de inventario, búsqueda de gestiones de desechos.

Requisitos Jefe de Compras:

- Título Universitario en administración de empresas o Ingeniería.

- Experiencia mínima 3 año en puesto de industrias de alimenticios

- Excelente capacidad para la gestión de personal

Requisitos Operario:

- Secundario completo

- Experiencia de 1 año es puestos similares

- Conocimiento de intermedio de Excel

  • Gerencia Administración y Finanzas (2): control y pago de impuestos, control pago a proveedores, control de cobranza, medición eficiencia del personal, buscar estrategias de inversión orientadas a minimizar riesgo y maximizar beneficios, análisis de propuestas de inversión y portafolio financiero

Requisitos Gerente de administración:

- Título universitario: Contador Público

- Experiencia de 3 años en puestos similares

- Especialidad en manejo de costos

- Excel intermedio

Requisitos Ayudante de administración:

- Estudiante avanzado de Administración de empresas o afines.

- Buen manejo de Excel y paquete Office

- Especialidad en manejo de costos

  • Gerencia de producción: manejo de la línea de producción, control y planificación. Conocimiento del proceso productivo, continua búsqueda de mejoras para la mejoras tanto en la calidad como optimización de la producción y el rendimiento operativo.

Requisitos Jefe de planta:

- Universitario Completo

- Experiencia mínima de 2 años en puestos similares

- Experiencia en producción en procesos de embutidos

- Trato con operarios

Requisitos Analista de Calidad: conocimiento en carnes y/o embutidos, control y aseguramiento de la calidad del producto, aplicación de normas aplicables a la industria

- Universitario Completo

- Experiencia mínima 4 años en industria cárnica

- Conocimiento de normas nacionales e internacionales.

Requisitos Operario: Operario con experiencia en el manejo de maquinaria de producción o con conocimientos de tareas de oficio manuales. Ejecuta las tareas productivas

- Secundario completo

- Experiencia en manipulación de maquinas

- Conocimiento de normas de manipulación de alimento

Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles

Anteproyecto de Planta

Cronograma de Ejecución

Obtenido de «http://evaluaciondeproyectos.com.ar/wiki/index.php?title=2022/Grupo12/DimensionamientoFisico&oldid=17916»