Diferencia entre revisiones de «2016/Grupo7/DimensionamientoTecnico»
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==== Listado de Medios de Fabricación y Control ==== | ==== Listado de Medios de Fabricación y Control ==== | ||
Inicio del proceso: Recepción de la Leche | |||
Control 01: verificar que la temperatura de la leche recibida no sea mayor a 28°C, verificación Organoléptica (Olor, sabor y color característico), prueba con azul de metileno.<ref>http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica</ref> | |||
Operación 01: Higienización de la leche: la leche pasa por un filtro de tela fina, y pasa al tanque de almacenamiento en frío, en donde permanece hasta su utilización. | |||
Operación 02: Pasteurización de la leche: se calienta la leche en una marmita pasteurizadora a 72°C durante 15 segundos y luego se mantiene durante 20 minutos a una temperatura de entre 32-34°C. | |||
Operación 03: Coagulación de la leche: una vez culminada la pasteurización la leche pasteurizada es vertida en la tina quesera en donde se le agrega el cuajo y los aditivos químicos que contribuyen a brindar el sabor y color característico del queso gruyer. Se calienta nuevamente la leche a una temperatura de entre 32-35°C. Este proceso dura aproximadamente 30-40 minutos. | |||
Operación 04: Corte de la Coajada: dentro de la misma tina quesera se procede al corte de la coajada con liras metálicas, se corta mientras la leche es mantenida a la temperatura mencionada anteriormente. | |||
Operación 05: Desuerado: una vez cortada la coajada, se debe agitar rápidamente con unas paletas plásticas la solución durante 20 minutos, luego se agita lentamente durante 10 minutos y se mantiene la temperatura en 32-35°C durante 30 minutos más hasta que comience a drenar el suero a través de la tina. El suero quitado permitirá la obtención del lactosuero como un subproducto. | |||
Operación 06: Prensado: el queso ya desuerado se coloca en un molde de 10 kilogramos y se realiza mediante una prensa la presión que le da su forma definitiva y le quita el suero innecesario aún presente. Esta operación debe repetirse al menos unas 3 veces de cada lado y luego se deja reposar el queso durante 24 Horas. | |||
Operación 07: Maduración del queso: el queso debe ser almacenado en una “habitación verde” a 8-12°C durante 3 semanas seguidas por un período de almacenaje en una “habitación de fermentación” a 22-25ºC durante 7 semanas. Después de esto, el queso se almacena durante 10 semanas en una “habitación de madurado” a 8-12ºC . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 – 90%. | |||
Control 02: Se debe verificar constantemente que la humedad sea la adecuada, el queso debe voltearse cada una semana y en caso de que sea necesario se debe realizar una limpieza superficial. | |||
Fin del Proceso: Almacenamiento en Cuartos fríos a humedad ambiente y temperatura entre 4-8°C. | |||
==== Calificación y Formación de los Operadores ==== | ==== Calificación y Formación de los Operadores ==== | ||
Revisión del 23:08 19 jun 2016
Definición del proceso de producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursograma Gráfico o Analítico del Proceso.
Listado de Medios de Fabricación y Control
Inicio del proceso: Recepción de la Leche
Control 01: verificar que la temperatura de la leche recibida no sea mayor a 28°C, verificación Organoléptica (Olor, sabor y color característico), prueba con azul de metileno.[1]
Operación 01: Higienización de la leche: la leche pasa por un filtro de tela fina, y pasa al tanque de almacenamiento en frío, en donde permanece hasta su utilización.
Operación 02: Pasteurización de la leche: se calienta la leche en una marmita pasteurizadora a 72°C durante 15 segundos y luego se mantiene durante 20 minutos a una temperatura de entre 32-34°C.
Operación 03: Coagulación de la leche: una vez culminada la pasteurización la leche pasteurizada es vertida en la tina quesera en donde se le agrega el cuajo y los aditivos químicos que contribuyen a brindar el sabor y color característico del queso gruyer. Se calienta nuevamente la leche a una temperatura de entre 32-35°C. Este proceso dura aproximadamente 30-40 minutos.
Operación 04: Corte de la Coajada: dentro de la misma tina quesera se procede al corte de la coajada con liras metálicas, se corta mientras la leche es mantenida a la temperatura mencionada anteriormente.
Operación 05: Desuerado: una vez cortada la coajada, se debe agitar rápidamente con unas paletas plásticas la solución durante 20 minutos, luego se agita lentamente durante 10 minutos y se mantiene la temperatura en 32-35°C durante 30 minutos más hasta que comience a drenar el suero a través de la tina. El suero quitado permitirá la obtención del lactosuero como un subproducto.
Operación 06: Prensado: el queso ya desuerado se coloca en un molde de 10 kilogramos y se realiza mediante una prensa la presión que le da su forma definitiva y le quita el suero innecesario aún presente. Esta operación debe repetirse al menos unas 3 veces de cada lado y luego se deja reposar el queso durante 24 Horas.
Operación 07: Maduración del queso: el queso debe ser almacenado en una “habitación verde” a 8-12°C durante 3 semanas seguidas por un período de almacenaje en una “habitación de fermentación” a 22-25ºC durante 7 semanas. Después de esto, el queso se almacena durante 10 semanas en una “habitación de madurado” a 8-12ºC . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 – 90%.
Control 02: Se debe verificar constantemente que la humedad sea la adecuada, el queso debe voltearse cada una semana y en caso de que sea necesario se debe realizar una limpieza superficial.
Fin del Proceso: Almacenamiento en Cuartos fríos a humedad ambiente y temperatura entre 4-8°C.