2020/Grupo6/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización.

- Matriz de Localización

2. Definición Técnica del Producto.

- Planos y/o Dibujos

El único elemento al que consideramos necesario detallarlo en un plano, es el packaging de nuestro Dulce de Leche, y se detalla a continuación:

- Listado de Materiales (BOM)

- Especificaciones Técnicas

A continuación se detallan las especificaciones técnicas del Dulce de Leche, mediante el rotulo obligatorio que se encuentra en el C.A.A (Código alimentario argentino):

- Normas Aplicables

Las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, articulo 592:

• FIL Norma 50C:1997
• ISO 707:2009: Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras.
• AOAC 968.12

Los requisitos que deberá cumplir el Dulce de Leche son los siguientes:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Requisitos macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Requisitos fisico-químicos

Requisito	Dulce de Leche	Método de análisis
Humedad(g/100g)	máx 30.0	FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100g)	6,0 a 9,0	FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100g)	máx. 2,0	AOAC 15° Ed. 1990.930.30
Proteínas (g/100g)	mín 5.0	FIL 20B: 1993

Requisitos Microbiologicos

Microorganismos	Criterios de aceptacion	Método de ensayo
Estafilococos coag. positiva/g	n = 5 c = 2 m=10 M=100	FIL 145: 1990
Hongos y levaduras/ g	n = 5 c = 2 m = 50 M = 100	FIL 94B: 1990

- Plan de Ensayos

Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se realizarán controles de calidad en distintas partes del proceso, que detallaremos a continuación:

• Recepción:
  • Se le realizará controles microbiologicos y fisicoquimicos a la leche que ingresa de los tambos para disminuir la variabilidad de nuestro proceso y asegurar la inocuidad de nuestro producto final. Ademas, a dicho establecimiento se le exigirá la ejecución de actividades acorde al manual de buenas prácticas provistas por el INTI.
• Durante el proceso:
  • Luego del tratamiento inicial de la leche, se extrae una muestra la cual se analizada y de ser positivo este control continúa con el proceso de transformación. Este se realiza para comprobar que el tratado inicial se este realizando acorde a los parámetros requeridos, especialmente desde el punto de vista bacteriológico ya que los tratamientos apuntan a reducir la carga de estos en la leche, de forma que sea segura para el consumo humano.
• Producto final
  • Se realizar controles físico-químicos y microbiológicos a la leche que ingresa de los tambos, de forma que se asegure que esta sea apta para seguir siendo procesada, de forma de reducir la variabilidad del producto final garantizando un producto inocuo para el consumo. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
    1. Gravimetría para sólidos.
    2. Gravimetría para ácidos grasos.
    3. Titulometría para proteínas.
    4. Horno a 825 grados centígrados.

- Acondicionamiento del Producto

Luego del envasado, no hay mucho acondicionamiento posterior que se le realice al producto final, solamente se lo coloca sobre los pallets y se los estiba de forma que estén listos para ser enviados a nuestros clientes.

3. Definición del Proceso de Producción.

- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control

- Cursogramas gráficos o analíticos

Cursograma Analítico

Cursograma Gráfico

- Descripción de cada etapa del proceso productivo

Etapa 1: Recepción de materia prima

Las materias primas requeridas para la elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Cuando el ingreso es a granel, se acopian en tanques de almacenamiento (como es el caso de la glucosa líquida). Los insumos y materiales pueden acumularse en depósitos intermedios ubicados en áreas cercanas al sector de su utilización. Son transportados por autoelevadores, zorras mecánicas o automáticas. Las materias primas pueden ingresar a la planta de la siguiente forma:

• Leche líquida: a granel.
• Azúcar: bolsones entre 1.000/1.250 kg, bolsas de 20, 25 y 50 kg.
• Jarabe de glucosa: tambor líquido de jarabe de 300 kg o puede ingresar en un camión cisterna a granel.
• Fécula, conservantes, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sorbato de potasio, otros, ingresan en bolsas (polvo) de diferentes pesos.
• Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado (envases de cartón, baldes, recipientes, tapas metálicas y plásticas, otros) ingresan en pallets o cajas que son almacenadas hasta su utilización.

Etapa 2: Control de la Leche Cruda

La leche cruda llega a la planta luego de la recolección realizada por el camión en distintos tambos.

Antes del ingreso del camión a la darsena para realizar la descarga, se realiza la toma de muestra con distintos objetivos de análisis:

• Antibióticos
• Acidez
• Composición
• Pruebas sensoriales.

El análisis de estas muestras en el laboratorio determinarán si se deberá descargar la materia prima. En caso que estos se encuentren dentro de los rangos esperados, se permitirá la descarga; en caso contrario, se llevará a cabo un nuevo análisis, pero en esta ocasión con las muestras recolectadas por el conductor del medio de transporte de los distintos tambos recorridos, las cuales almacenó en distintos recipientes térmicos.

Etapa 3: Transporte de la Materia Prima

Luego del ingreso a la planta, el camion de recoleccion realiza el transporte de la materia prima a los tambos de almacenamiento.

Etapa 4: Almacenado de Materia Prima

Se realiza la descarga del camión de transporte en distintos tambos, en los cuales se incluyen distintos procesos de la próxima etapa, donde se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios.

Etapa 5: Pre-Tratamiento

Seguido a la descarga, se realizan los procesos de filtrado, desairado, higienización, estandarización, pasteurización, y bombeado a tanques de almacenamiento.

El proceso de filtrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira por aspiración el aire.

A continuación, la leche cruda pasa por un caudalímetro a fin de medir el caudal descargado y luego se almacena en los silos. Los mismos disponen de un sistema de agitación para evitar la separación de la crema por gravedad.

Luego se realiza el precalentamiento de la leche a 45-50°C con la posterior higienización por separación centrífuga (en esta se separan las impurezas pequeñas que no pudieron ser retiradas en el proceso de filtrado) y se estandariza en su contenido graso.

El proceso de estandarización se lleva a cabo luego del análisis de la composición de la leche fluida, sustrayendo o adicionando materia grasa dependiendo de la composición deseada.

Terminados estos procesos, se toma una nueva muestra con el objetivo de poder determinar si la leche se encuentra dentro de los parámetros requeridos para continuar con el resto del procesamiento.  

A continuación se inicia la etapa de pasteurización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana y reducir parcialmente el contenido microbiano natural de la leche. Esta se da en recipientes abiertos para mezclas. Se utilizan temperaturas de 63/65°C durante 30 minutos o de 65/68°C durante 10 minutos y luego se enfría a 32/36°C. Cabe mencionar que en general, esta pasteurización se realiza en la misma paila de elaboración.

Etapa 6: Agregado de Ingredientes

A continuación, la leche es transportada a tanques de mezcla. En estos se le agregan los ingredientes necesarios para lograr la elaboración del dulce de leche: azúcar, aromatizante de vainilla, bicarbonato de sodio (como neutralizante), jarabe de glucosa (proporciona brillo y evita que se cristalice la lactosa) y conservantes, entre otros.

Etapa 7: Mezclado

En las pailas se da la concentración de la leche a raíz del calentamiento de la misma. Para ello se realiza una carga inicial y se habilita el vapor que posibilita el hervor de la leche. A continuación, se van incorporando los ingredientes por medio de un recipiente a través de la boca de carga. Es aquí donde se produce la evaporación del agua y concentración del producto. En esta etapa la temperatura del mismo supera los 100°C.

Etapa 8: Enfriado

Una vez finalizada la etapa de concentración en paila, se procede al enfriamiento del producto, hasta alcanzar una temperatura que oscila entre 50/70°C aproximadamente. Este proceso puede realizarse en recipientes que son destinados exclusivamente para tal fin o puede realizarse en la misma paila.

Etapa 8: Envasado

El envasado de dulce de leche se realiza con la descarga por gravedad del producto, ya que las pailas se encuentran elevadas. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Máquina fraccionadora: el operador alimenta la máquina colocando envases y tapas en la envasadora. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Etapa 9: Paletizado

El mismo operador que colocó la fecha en el envase, las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets de madera, donde son apilados

Etapa 10: Almacenamiento de Producto Terminado

Los pallets son transportados por zorras mecánicas, manuales o por medio de autoelevadores hacia el depósito de productos terminados, donde se estivan en estanterías, separados por fecha de elaboración.

4. Determinación de las máquinas e instalaciones.

- Mantenimiento y medios de control.

Disponer de las maquinarias para la elaboración es fundamental para desarrollar nuestra actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria.

El mantenimiento a desarrollar en la mayoría de las máquinas será de naturaleza preventiva según lo indicado por nuestros proveedores. Sin embargo, a la hora de realizar el mantenimiento de las pailas, se realizar un plan predictivo, de forma de mantenerlas funcionando bajo un control frecuente para evitar cualquier desperfecto. Un problema en las papillas significa que la producción se frene por completo implicando una falta de producto terminado y del consecuente ingreso de dinero.

Otro proceso importante en cuanto al mantenimiento, es el CIP (Cleaning in Place o limpieza in-situ) que implica la limpieza de todos los equipos y tuberías utilizados que se realizará un sistema de bombas, tanques de agua tratada con químicos de limpieza. Esto contribuye a disminuir los tiempos de inactividad, y por ende a reducir costos.

Todas las máquinas que serán instaladas en la fábrica cuenta con su tablero de control para monitorear los parámetros claves a la hora de operar y modificar ciertas variables como la temperatura, velocidad de mezclado o presión.

6. Determinación del Personal.

- Organigrama de toda la empresa

- Descripción de los Puestos de Trabajo

Mantenimiento

Disponemos de las maquinarias para la elaboración y el desarrollo de la actividad. Las mismas deben encontrarse en condiciones estables de trabajo, es decir, sus parámetros de operación deben ser controlados y ajustados para evitar cualquier afección a la disponibilidad de la maquinaria. Estas acciones serán ejecutadas a través de los operarios de mantenimiento, los cuales harán que la producción se mantenga en el tiempo sin fallas y con la menor cantidad de interrupciones posibles.

Producción

Los operarios pertenecientes al proceso de producción deberán llevar a cabo el tratamiento de los componentes del producto (la leche, por ejemplo), manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.

Maestro Dulcero

Quien trabaje en esta área, deberá tener conocimiento previo de productos similares al nuestro con el objetivo de poder encontrar defectos en el momento y así lograr mejoras a lo largo de distintas modificaciones dadas por investigaciones o pruebas realizadas.

El mismo, se encargará del control de calidad basándose en su experiencia (en cuanto al sabor, textura, entre otras características) y en los objetivos que quiera lograr a través de los cambios que irá ejecutando a lo largo del proceso.

RR.HH

Dicho sector se encargará del reclutamiento de operarios, poner en marcha cualquier método para poder atraer candidatos para formar parte de la empresa y seleccionar el perfil que mas se ajuste al puesto. Se encarga de la gestión de base de datos de empleados, control de asistencia, gestión de vacaciones y ausencias, etcétera.

Administrativo

Realizar las gestiones administrativas de personal, de acuerdo con la normativa laboral vigente y las instrucciones internas de la empresa, además de prestar el apoyo necesario al departamento de Recursos Humanos.

Es responsable de las gestiones administrativas de compra y venta de materias primas o del producto, así como las correspondientes comunicaciones con proveedores y clientes.

Sector Contable / Financiero

Encargado del control de gastos e ingresos y de la situación financiera, además de saber los cobros y pagos pendientes, y realizar los presupuestos de la empresa.

Logística

Personal dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma. La parte logística es un factor muy importante para ganarnos la confianza de nuestros clientes, generando tranquilidad en los mismos en futuras operaciones.

Compras y Ventas

Una de las responsabilidades del sector de compras es asegurar que el suministro de las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, tenga una continuidad evitando así posibles roturas de stock. Se encargará también de conseguir la mejor negociación con los proveedores en cuanto a precio y cantidades, y así minimizar costos de compra.

En el caso del sector de ventas, éste atenderá a los clientes y organizará los pasos restantes para poder finalizar el proceso de compra por parte del cliente. Se dedicarán a definir los conceptos claves del producto, que es lo que nos diferencia del resto del mercado (con ayuda del marketing), cuales serán las promociones o descuentos convenientes para la empresa y para el cliente, entre otras responsabilidades.

- Calificación y Formación necesaria de los Operadores

Mantenimiento

Se capacitará al operario para poder hacer la verificación de cada maquinaria utilizada, y en el caso de encontrar alguna falla, analizar si puede corregirlo con conocimientos otorgados por la empresa.

Producción

En caso de que el operario no sea especializado en el rubro, se lo capacitará en el manejo de la maquinaria, en el conocimiento de la industria y lo necesario para que el producto sea de buena calidad. Deberá aprender de qué manera, y a través de qué herramientas, se podrá lograr de que el dulce de leche cumpla con las características que el mercado busca.

Comercial (Ventas, Compras)

La capacitación será basada en el uso o gestión de recursos a través del sistema de software que se utilice en la empresa, salvo que el empleado tenga conocimiento del mismo y no requiera de la misma. En lo posible, se buscarán personas que tengan experiencia previa, mayormente en el sector de compras.

Sector administrativo, financiero y contable

Misma capacitación que Comercial (organización de la parte administrativa, financiera y contable, a través de un software de gestión) en caso de que el empleado no sea experimentado o no haya utilizado dicho sistema.

7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.

- Para todas las áreas de la empresa

Administración y Comercialización:

• 4 Escritorios compartidos
• 16 Sillas ergonómicas
• 10 Cajoneras
• 10 Mesas
• Computadora por cada trabajador
• Teléfonos para presidente y gerentes
• 2 Impresoras compartidas
• Librería
• 2 Aire acondicionado
• 1 Cafetera
• 2 Dispenser de agua
• 1 Heladera
• Modems/Routers

General:

• 8 Inodoros
• 6 Duchas
• 6 Bachas
• 6 Bancos
• Lockers personales
• 10 Toallas

Producción:

• Pallets
• Zorras manuales
• 4 Pailas
• 5 Silos
• 2 Camiones
• Máquina envasadora
• 15 Estantes
• 2 Caudalímetros

9. Cronograma de ejecución