2022/Grupo12/DimensionamientoFisico

Definición Técnica del Producto

Listado de Materiales (BOM)

Salchicha Clásica:

Especificaciones Técnicas:

• Carne de Cerdo: 16 gr
• Grasa de Cerdo: 10 gr
• Proteína Aislada: 2 gr
• Agua: 8 gr
• Sal: 0,52 gr
• Fosfato: 0,08 gr
• Ácido: 0,02 gr
• Condimento: 1,2 gr
• Humo líquido: 0,08 gr
• Capa cobertora colágeno: 0,5gr

Normas Aplicables

Como todo producto alimenticio destinado al consumo de los habitantes en Argentina, se debe adaptar a lo solicitado en el Código Alimentario Argentino. Las salchichas están reguladas en el artículo 302 del Capítulo VI: chacinados-los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales. En el capítulo se detallan las cantidades máximas que puede contener de diferentes elementos como así también las normas que deben cumplir los empaquetados suministrando la información mínima que debe contener el envase.

En nuestro país se cuenta con tres organismos encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y  Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Estos entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.

La producción debe ajustarse a toda la información del Decreto 815/99 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del código CAA.

Plan de Ensayos

Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la revisión de la materia prima enviada por los proveedores.

Las carnes de cerdo son la principal materia prima de nuestro producto, y es la carne magra que aporta el sabor principal como así también la densidad y robustez a la hora de la fabricación. Importante informar que a nuestros proveedores les solicitaremos certificados de calidad y cumplimiento con las normas anteriormente mencionadas. No obstante, el ensayo consiste en extraer una muestra de 1% sobre cada lote recibido, que nos permita mediante controles visuales evaluar la consistencia de calidad en nuestro principal insumo. A su vez, esta carne permite identificar su mal estado fácilmente en el olor del mismo. En caso de encontrarnos con la carne en mal estado se procederá a separar ese lote, por no cumplir con los estándares.

El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en la instancia previa al empaque. Esto sucede casi al final de la línea de producción donde se pesa un primer corte y evalua si está dentro de los parámetros establecidos. En caso de gramaje insuficiente, se procederá a aumentar un pequeño porcentaje su longitud que permita mantener el peso uniforme que se proporciona en cada una de nuestras salchichas

Acondicionamiento del Producto

Una vez que se dispone del alimento en sus packs de 6 unidades, será almacenado en una cámara frigorífica configurada a una temperatura de -2°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución. Los productos se almacenarán en canastos de 50 packs, unas 300 unidades apilados verticalmente de a 3 unidades, de forma tal de no generar deformaciones y poder moverlas fácilmente de un lado a otro.

Definición del Proceso de Producción

A continuación se presentan los diagramas de flujos de fabricación y control de nuestro producto

Diagrama de Bloques del Proceso (DBP)

Cursograma Sinóptico del Proceso (CSP)