Diferencia entre revisiones de «2023/Grupo9/DimensionamientoFisico»
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La pérdida de calidad del alimento durante el almacenamiento se debe a diferentes factores relacionados con la vida útil del producto y su valor comercial. Uno de los que más influyen en la calidad de los alimentos sometidos a congelación es el ambiente existente en el local en que se almacenan, el cual está constituido por variables como la temperatura, humedad del aire y renovación y circulación de éste. Es por esto que estos factores deben estar siempre regulados, tanto durante el almacenamiento como en el transporte de los mismos. Es decir que, una vez finalizado el proceso de producción y empaquetado, las cajas de churros serán transportadas a una cámara frigorífica a una temperatura de -15°C hasta ser transportadas a nuestros clientes. Los pallets contendrán 54 cajas en total como se puede apreciar en la imágen de la derecha. | La pérdida de calidad del alimento durante el almacenamiento se debe a diferentes factores relacionados con la vida útil del producto y su valor comercial. Uno de los que más influyen en la calidad de los alimentos sometidos a congelación es el ambiente existente en el local en que se almacenan, el cual está constituido por variables como la temperatura, humedad del aire y renovación y circulación de éste. Es por esto que estos factores deben estar siempre regulados, tanto durante el almacenamiento como en el transporte de los mismos. Es decir que, una vez finalizado el proceso de producción y empaquetado, las cajas de churros serán transportadas a una cámara frigorífica a una temperatura de -15°C hasta ser transportadas a nuestros clientes. Los pallets contendrán 54 cajas en total como se puede apreciar en la imágen de la derecha. | ||
Dentro de la simbología normalizada, definimos que nuestros empaquetados tendrán los símbolos correspondientes a la temperatura de almacenamiento, no solo el congelado sino las temperaturas máximas y mínimas a las que puede someterse. Por otra parte, es importante que se mantenga bajo el nivel de humedad para una mejor conservación del producto. | Dentro de la simbología normalizada, definimos que nuestros empaquetados tendrán los símbolos correspondientes a la temperatura de almacenamiento, no solo el congelado sino las temperaturas máximas y mínimas a las que puede someterse. Por otra parte, es importante que se mantenga bajo el nivel de humedad para una mejor conservación del producto.[[Archivo:Simbología.png|miniaturadeimagen|372x372px|Simbología utilizada en el empaquetado|alt=|no]] | ||
== '''Definición del Proceso de Producción''' == | == '''Definición del Proceso de Producción''' == | ||
Revisión del 17:18 5 jul 2023
Determinación de la Localización
| Alternativa 1 | Alternativa 2 | Alternativa 3 | |||||
| Pilar, AMBA (Argentina) | Avellaneda, AMBA (Argentina) | Mar del Plata, PBA (Argentina) | |||||
| Factor | IRFP | DRFA | IRFP x DRFA | DRFA | IRFP x DRFA | DRFA | IRFP x DRFA |
| Medios de transporte | 3 | 5 | 15 | 5 | 15 | 3 | 9 |
| Cercanía de la fuente de abastecimiento | 4 | 5 | 20 | 3 | 12 | 1 | 4 |
| Disponibilidad de energía eléctrica | I | PA | SI | PA | SI | PA | SI |
| Disponibilidad de agua corriente | I | PA | SI | PA | SI | PA | SI |
| Valor de terrenos | 3 | 4 | 12 | 3 | 9 | 2 | 6 |
| Disponibilidad de parques industriales | 3 | 2 | 6 | 2 | 6 | 2 | 6 |
| Condiciones sociales y culturales | 4 | 2 | 8 | 2 | 8 | 5 | 20 |
| Cercania a mercado de clientes | 4 | 4 | 16 | 4 | 16 | 3 | 12 |
| Logística de accesos | 4 | 4 | 16 | 3 | 12 | 5 | 20 |
| Sumatoria | 93 | 78 | 77 | ||||
Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
- Medios de transporte: disponibilidad y cercanía a redes de transporte público (trenes, colectivos, rutas).
- Cercanía de las fuentes de abastecimiento: cercanía con los proveedores principales, como los de la harina, de los cuales hay dos cercanos a Pilar y uno en Cañuelas.
- Disponibilidad de energía eléctrica: factor imprescindible debido a que, no sólo se utiliza para el funcionamiento de las maquinarias, sino también para la iluminación general y localizada en baños, oficinas, almacenes y demás sectores de la planta.
- Disponibilidad de agua corriente: factor imprescindible ya que es uno de los ingredientes del producto. Asimismo, es indispensable para el funcionamiento de baños de la planta.
- Valor y disponibilidad de terrenos: disponibilidad de galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie. El m2 en Pilar cuesta alrededor de 110 U$D, en Avellaneda 150 U$D y en Mar del Plata 250 U$D.
- Disponibilidad de parques industriales: importante para facilitar el transporte de productos, acceso a fuentes de energía y la posibilidad de acceder a beneficios impositivos y reducción de aranceles en caso de establecerse en el lugar.
- Condiciones sociales y culturales: relacionado a la estacionalidad del producto. Consideramos que la localización de Mar del Plata es la que mejor se adecua a esta característica por establecerse en la costa argentina.
- Cercanía al mercado de clientes: se tiene en cuenta que la mayor cantidad de panaderías y supermercados se encuentran en AMBA.
- Logística de accesos: disponibilidad y condiciones de caminos principales, autopistas y rutas con el fin de facilitar la distribución a los distintos clientes. Se prioriza el fácil acceso a rutas por encima de calles asfaltadas. El parque industrial de Mar del Plata se encuentra sobre la ruta 88, el de Pilar a 5 km de la autopista y se conecta a la misma con calle asfaltada, y el de Avellaneda se encuentra cerca de la Ruta Nacional 11 a la cual se accede mediante calle asfaltada y una parte de calle de ripio.
Definición Técnica del Producto
Listado de Materiales (BOM)
El listado de materiales se realizó respecto a una cantidad de diez docenas de churros
| Código | Denominación | Nivel | Cantidad | Unidad | ||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| MP01 | Sal | X | 400 | Gramos | ||
| MP02 | Harina de Trigo | X | 30 | Kilogramos | ||
| MP03 | Aceite de Girasol | X | 500 | Litros | ||
| MP04 | Agua | X | 50 | Litros | ||
| PP01 | Masa | X | Kilogramos | |||
| E01 | Bolsa | X | 10 | Unidades | ||
| E02 | Caja | X | 1 | Unidades | ||
| R01 | Dulce De Leche | X | 1 | Kilogramos | ||
| E1 | Empaque final | X | 1 | Unidades | ||
| P01 | Churro congelado | X | 120 | Unidades | ||
Es importante resaltar que los 500 litros de aceite de girasol alcanzan para llenar la cocina donde se fríen los churros, y el mismo tiene un proceso de filtrado continuo, por lo que esa cantidad de aceite puede seguir utilizándose.
Especificaciones Técnicas
| Ficha técnica | Descripción |
| Producto principal | Churros con harina de trigo cocidos por fritura (aceite), congelados, dulces y rellenos de dulce de leche |
| Composición de la masa | Harina de trigo, sal, agua y aceite |
| Nombre comercial | Churro |
| Tipo de producto | Bien de consumo masivo funcional |
| Presentación comercial | Churros de 30 gramos por unidad, presentados en caja de 10 bolsas de 12 unidades para supermercados y en caja de 120 unidades sueltas dentro de una bolsa única para panaderías |
| Atributo diferenciador | Congelados |
| Vida útil | 6 meses en el congelador |
Normas Aplicables
La empresa debe cumplir con el código alimentario argentino, establecido por la Ley 18.284[1] la cual establece normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos para consumo humano en todo el país. Particularmente en el Capítulo II del Artículo 22 se establece que “Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios […] en fábricas de churros […] deberán vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables.”[2]
Respecto al etiquetado, como los churros se venden envasados , es importante cumplir con las normas de etiquetado establecidas por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Esto implica incluir información como: la lista de ingredientes, fecha de vencimiento, condiciones de conservación y nombre de nuestra fábrica. La Ley de etiquetado frontal es un sistema que promueve la alimentación saludable mediante avisos en los envases de los productos, regida por la Ley 27,642. Quienes no cumplan con las disposiciones de esta ley tendrán sanciones, que pueden ir desde el apercibimiento y las multas hasta la clausura del establecimiento.
Características Condición del Producto
Las características condición de productos se basan mayormente en la crocancia. Para lograrlo, junto con un sabor deseado, es necesario lograr los porcentajes de ingredientes adecuados en base a la receta definida así como controlar las temperaturas de cocción, así como las de descongelado.
Plan de Ensayos
Si bien no hay una norma específica para la crocancia de los churros del mercado, decidimos implementar pruebas de ensayo para lograr la crocancia del producto luego de 1,3 y 6 meses de congelado. Para esto, es crucial que la harina de trigo cumpla con ciertas características similares para panificados congelados: alto nivel de proteína, para mejorar la firmeza del producto, y un índice de caída de 300 a 350 segundos, “esto permite que en la primera fase de cocción, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno sin haber tomado color, y de esta forma tendrá el máximo de humedad para obtener una alta calidad del producto”[3]. Para el descongelado, se probarán distintas temperaturas de horno hasta llegar a la más adecuada.
Acondicionamiento del Producto
El envase debe conservar la calidad del producto terminado y protegerlo. Es importante que las bolsas sean de buen espesor. El producto final será comercializado en cajas de 120 unidades, es decir 10 docenas. Cada bolsa contiene 12 churros. Las dimensiones de la caja son 28cm x 35cm x 20cm. Las bolsas tendrán un diseño único que atraerá a los clientes.
La pérdida de calidad del alimento durante el almacenamiento se debe a diferentes factores relacionados con la vida útil del producto y su valor comercial. Uno de los que más influyen en la calidad de los alimentos sometidos a congelación es el ambiente existente en el local en que se almacenan, el cual está constituido por variables como la temperatura, humedad del aire y renovación y circulación de éste. Es por esto que estos factores deben estar siempre regulados, tanto durante el almacenamiento como en el transporte de los mismos. Es decir que, una vez finalizado el proceso de producción y empaquetado, las cajas de churros serán transportadas a una cámara frigorífica a una temperatura de -15°C hasta ser transportadas a nuestros clientes. Los pallets contendrán 54 cajas en total como se puede apreciar en la imágen de la derecha.
Dentro de la simbología normalizada, definimos que nuestros empaquetados tendrán los símbolos correspondientes a la temperatura de almacenamiento, no solo el congelado sino las temperaturas máximas y mínimas a las que puede someterse. Por otra parte, es importante que se mantenga bajo el nivel de humedad para una mejor conservación del producto.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Curso gramas gráficos o analíticos.
El siguiente diagrama se realizó en base a un lote de 120 churros y teniendo en cuenta que el ritmo normal de caminata de un trabajador es de 1.2 m/s
Descripción de cada etapa del proceso productivo
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)
Consumos de energía, agua y otros servicios
Consumo de agua
El proceso productivo requiere agua para la masa de los churros, por lo que se realizaron los siguientes cálculos de consumo.
El consumo de agua por lote, es decir 10 docenas de churros será de 50 litros de agua por lote. Considerando una venta anual de 514.800 docenas, el consumo de agua será de 214.500 litros mensuales y 2.574.000 litros de agua anuales para cumplir con el plan de ventas.
“A su vez debemos tener en cuenta el consumo humano de agua, como beber, higiene personal y limpieza. La Organización Mundial de la Salud considera que la cantidad adecuada de agua para el consumo humano es de 50 litros/habitante/día.”[4]
Para el cálculo de agua se tuvieron en cuenta los 320 días hábiles, la cantidad total de empleados, es decir 11 empleados y considerando 50 litros/habitante/día, obtenemos una cantidad de consumo anual de 176.000 litros de agua y 14.667 litros/mensuales.
En total tenemos un consumo de agua de 2.750.000 litros/año.
Consumo de electricidad
La energía requerida para los procesos productivos es a través de la red eléctrica, se estima un consumo de 5000 Kwh/mes considerando el consumo mensual de máquinas para la producción, luminarias, electrodomésticos, aire acondicionado y todo equipo que requiera de electricidad para su funcionamiento.
Consumo de servicios
Adicionalmente se contratará a una empresa de telefonía, quién nos brinde los servicios de internet y telefonía.
Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
Mantenimiento y medios de control
En lo referido al mantenimiento y medios de control de las máquinas, se realizarán controles mensuales de manera preventiva, con tareas programadas para verificar el correcto funcionamiento de las mismas. Sin embargo, en caso de realizar un mantenimiento correctivo se contará con los recursos y el personal capacitado. A su vez, el proveedor brindará un servicio de postventa con apoyo en línea y videos de apoyo técnico que faciliten el correcto mantenimiento preventivo de los equipos.
Por otro lado, en el caso del aceite utilizado para freír los churros contará con un proceso de filtrado continuo.
Descripción de los sistemas de seguridad
Una vez realizada la puesta en marcha se contratará a un técnico en seguridad e higiene laboral para que estudie las zonas de trabajo y los riesgos de las mismas tareas. También se realizarán las mediciones correspondientes permitidas por ley de Seguridad e Higiene en el trabajo vigente relacionado con contaminantes químicos, y se tomarán las medidas necesarias para minimizar y mitigar los riesgos.
Protección de personal: Los operarios deberán contar con capacitación previa al uso de elementos de protección personal para su correcta utilización. Los elementos de protección personal para la industria alimenticia deberán ser certificados y registrados en planilla según Res. SRT N°299/11.
Entre los elementos de protección personal dentro de la industria alimenticia podemos encontrar: protectores auditivos, gorro o cofia para cualquier personal que manipule alimentos en cualquier etapa de la producción, guantes de vinilo o nitrilo para proteger los alimentos de agentes contaminantes que puedan estar en las manos, uniforme de dotación y delantal, zapatos de seguridad y uniforme especializado para aquellas actividades a baja temperatura dentro del frigorífico.
Como medidas preventivas, será de vital importancia y obligatorio el lavado de manos antes de ingresar a producción, el lavado de la suela de los zapatos de seguridad, como también el uso del resto de los elementos de protección personal.
Seguridad del establecimiento:
Para el caso de las maquinarias, contarán con sistema de paro por emergencia en caso de requerir parar la producción por algún accidente o acontecimiento que así lo requiera.
Las instalaciones eléctricas serán bajo normativa, con el uso obligatorio de interruptor diferencial, termomagnético y puesta a tierra.
En caso de incendios además de sistemas de detección y alarmas de incendio, será obligatorio la existencia de extintores tipo A, B, C. El uso de extintores deberá tener su capacitación por parte de todo el personal, como así también un plan de evacuación con toda la señalización necesaria.
Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos.
Determinación de la evolución de las mercaderías.
Tiempos de entrega y envío de las mercaderías
En nuestra empresa de producción de churros rellenos congelados, nos comprometemos a brindar un servicio eficiente y confiable en cuanto a los tiempos de entrega y envío de nuestras mercaderías. Para garantizar la frescura y calidad de nuestros productos, realizamos compras semanales de los insumos necesarios. Sin embargo, en situaciones donde el contexto político y económico del país ofrece oportunidades favorables, estamos dispuestos a anticipar nuestras compras si encontramos precios convenientes.
Tamaños y frecuencias de compras
En términos de los tamaños y frecuencias de nuestras compras, estos están directamente relacionados con la demanda estacional de nuestros churros. Durante los meses de mayor producción, que abarcan desde mayo hasta agosto, nos enfrentamos a un aumento significativo en la demanda. En particular, el mes de mayo es nuestro pico más alto de producción.
Para satisfacer esta demanda y garantizar una entrega constante, hemos establecido un sistema de distribución eficiente. Entregamos nuestros productos diariamente, los 6 días de la semana, asegurando que estén disponibles para nuestros clientes en todo momento. De esta manera, nos aseguramos de satisfacer las necesidades de nuestro cliente y mantener los estándares de calidad.
Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía.
Determinación del Personal
Descripción de los Puestos de Trabajo. Calificación y formación de los Operarios
Todos los puestos de trabajo poseen dos requisitos básicos en común: ser mayor de 18 años y tener el colegio secundario completo. No importa el género en ninguno de los puestos.
Gerencia General
El gerente es quien toma las decisiones respecto a lo planificado y programado, plantea los objetivos y representa la cara de la empresa para con los distintos grupos de interés.
Requerimientos:
- Al menos 5 años de experiencia como supervisor de una planta industrial
- Experiencia en la industria alimentaria, especialmente en el área de congelados
- Conocimientos financieros
- Habilidades de gestión y liderazgo
- Capacidad para trabajar bajo presión y adaptabilidad al cambio
Jefe de Producción
El jefe de producción tiene el rol de supervisar las distintas actividades que hacen al área de producción: control de calidad y nivel de stocks, mantenimiento, operarios de planta, logística interna y externa. Es el encargado de la planificación y programación de la producción así como de la gestión de todos los recursos necesarios para poder cumplir con lo propuesto.
Requerimientos:
- Experiencia de 3 años en el rubro
- Conocimientos técnicos del proceso de producción y las maquinarias implicadas
- Certificaciones en gestión de la producción, gestión de la calidad y seguridad alimentaria
- Habilidades de organización, establecimiento de objetivos y liderazgo
- Habilidades de comunicación
Encargado de Stocks y Calidad de Materia Prima
Comprende a un empleado que se encarga del control de stocks tanto de materia prima como de producto terminado. A su vez, al recibir la materia prima realiza un control de calidad, verificando que lo recibido se encuentre en óptimas condiciones, con las respectivas fechas de vencimiento y cantidades correspondientes.
Requerimientos:
- Capacitación sobre las normas y regulaciones de calidad alimentarias (ISO, normas nacionales y provinciales)
- Habilidades de comunicación y realización de informes claros y precisos
- Conocimientos sobre la gestión de inventarios
- Capacitación en los softwares utilizados
Encargado de Mantenimiento
Será el responsable del mantenimiento de las máquinas e instalaciones físicas, quien pedirá los repuestos necesarios y hará un relevamiento bimestral sobre el estado de las maquinarias.
Requerimientos
- Formación como técnico electromecánico/mecánico
- Experiencia de 3 años en el área de mantenimiento
- Flexibilidad laboral
Operarios
Dos de ellos en planta, encargados del manejo de las maquinarias, así como del transporte de la materia prima a lo largo del proceso.
Requerimientos
- Título secundario técnico Electrónico/Mecánico/Eléctrico
- Habilidades manuales y físicas (cargar o mover la masa)
- Capacitación sobre el uso de las maquinarias específicas
Operarios de Acondicionamiento Final y Empaquetado
Comprende dos empleados que se encargan de recibir el producto terminado del área de producción, realizar el acondicionamiento y empaquetado del mismo, para luego pesar cada una de las cajas y verificar que se encuentre dentro de las tolerancias establecidas.
Requerimientos
- Capacitación sobre las normas de seguridad e higiene
- Habilidades de control de calidad
Jefe de Recursos Humanos
Administran las prestaciones o beneficios que se les otorgan a los empleados y los motivan para alcanzar objetivos empresariales y personales.
Requerimientos
- Experiencia mínima de 1 año en el rubro
- Habilidades de comunicación y negociación
- Conocimientos en reclutamiento, selección y evaluación de personal
Jefe Comercial
Compuesto por un empleado encargado de gestionar las actividades relacionadas con las ventas y marketing de la empresa. A su vez, tiene contacto directo con los clientes para la pre y post venta.
Requerimientos
- Título universitario en curso de carreras de comercialización, marketing o relaciones públicas
- Al menos 5 años de trabajo en áreas de comercialización de productos industriales
- Conocimiento del mercado de clientes y competencia
Compras
Tiene el rol de elegir los bienes y servicios necesarios para el negocio, asegurarse de la disponibilidad de todos en tiempo y forma, y evaluar cuáles son las medidas idóneas para garantizar una óptima gestión.
Requerimientos
- Experiencia mínima de 2 años en el rubro
- Habilidades de negociación con proveedores y conocimiento de los mismos
- Conocimientos de supply chain
- Inglés avanzado
- Habilidades de gestión y organización
Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles
Anteproyecto de Planta
Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas
| Referencias | |
| A | Amasadora |
| B | Extrusora |
| C | Guillotina |
| D | Freidora |
| E | Rellenadora |
| F | Empaquetado y balanza |
Plano mostrando el recorrido de los materiales
Cronograma de Ejecución
