2022/Grupo11/DimensionamientoComercial

1. Definición de la IDEA-PROYECTO

Fabricación y comercialización de discos de masa tanto para la industria gastronómica como uso hogareño.

2. Análisis del Sector Industrial (en Argentina y en el Mundo)

- Análisis de la Situación Macroeconómica en Argentina y en el Mundo.

ARGENTINA

Durante esta aproximación a la comprensión de la situación macroeconómica que atraviesa la República Argentina haremos un abordaje de lo que, entendemos, son las variables principales que explican la coyuntura actual, a saber, inflación, crecimiento económico y pobreza.

Al momento de estar redactando estas líneas, se cumple un día del anuncio del dato de la inflación correspondiente al mes de marzo del 2022, siendo la misma del 6.7% y representando de esta manera la más alta de los último veinte años (abril del 2002), siendo los segmentos que un mayor incremento han sufrido los siguientes: educación 23.6%, prendas y calzados 10.9% y alimentos y bebidas no alcohólicas 7.2% . Esta última es la que más importante de resaltar es como consecuencia de que será el sector en el cual se encontrará nuestro producto.  

En lo que va del año se registra una inflación acumulada del 16.1% y, durante los últimos doce meses, del 55.1%. Para el mes de abril se prevé una inflación del 5%.

En lo referente al crecimiento económico, el mismo fue mayor al esperado durante el 2021 alcanzando un 10,3% y logrando retomar los valores previos a la pandemia del COVID-19 donde la caída acaecida durante el 2020 fue del 9,9%. El crecimiento logrado es explicado en su mayor parte debido por la recuperación de todo lo perdido en el año anterior.

En cuanto al futuro, el Banco Mundial prevé un crecimiento del 3.6% para Argentina durante el 2022 y del 2.3% en promedio para la región (datos anteriores al conflicto Ucrania – Rusia).

La pobreza es uno de los grandes efectos de la inflación y la falta de crecimiento ya abordados anteriormente, siendo que actualmente el 27.9% de los hogares y el 37.3% de las personas se ubican bajo de la línea de pobreza (segundo semestre del 2021, INDEC)

MUNDO

El crecimiento global durante los próximos dos años será levemente más bajo de lo esperado. Luego de la caída del 3.2% en el 2020, se calcula que el PBI mundial creció el 6% en 2021 y que se expandirá el 4.4% en 2022 y el 3.8% en 2023.

Un factor que está cobrando gran relevancia en estos momentos y que hacia un largo tiempo que no era un problema a nivel mundial es la inflación, alimentada por las políticas monetarias expansivas llevadas a cabo por los gobiernos en el marco de la respuesta a la crisis del 2020 ocasionada por la pandemia del COVID-19. Este problema se ve potenciado por los problemas en las cadenas de suministros globales. Algunos de los IPC anuales que reflejan este fenómeno son los siguientes: Estados Unidos 8.5%, España 9.8%, Alemania 7.3%, Reino Unido 7% e Italia 6.7%, entre otros.

Es necesario, para poder comprender de mejor manera la coyuntura mundial actual, referirse a la reciente guerra desatada entre Ucrania y Rusia cuando esta última invadió a la primera, evento que causa temblores a la economía mundial. Estos efectos son principalmente más notorios en el mercado de la energía debido al gran aporte que hace Rusia a la misma y a la amalgama de sanciones que recae sobre ella provocando una escasez que ha disparado el precio del petróleo (46.06%) y del gas natural (52,61%) por temor al desabastecimiento.  

Estos últimos efectos de la conflagración entre los países de Europa del Este potencia los efectos de la inflación al afectar de forma directa al problema de las cadenas de suministros globales y a la escasez de productos energéticos disminuyendo notablemente las perspectivas de crecimiento global en los próximos años.

- Estructura del Sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad.

El consumo argentino per capita de tapas frescas (discos de masa para empanadas ó pascualinas) de 1996/1997, calculado por el INDEC a través de su Encuesta Nacional del Gasto de los Hogares, era estimado en 1,4 Kg./hab./año. A la fecha el INDEC no ha proporcionado una nueva Encuesta Nacional del Gasto de los Hogares (ENGH) que pueda reflejar las variaciones en el consumo de estos productos (solamente se encuentra disponible un informe preliminar de la ENGH realizada en 2004/2005).

A modo orientativo, cabe señalar que un comentario publicado por el diario La Nación, en octubre de 2010, indica que en el Gran Buenos Aires, sólo el consumo de tapas para empanadas supera los 45 millones de docenas por año, cifra que si se consideran envases de peso neto de 300 gr., equivale a unas 13.500 toneladas anuales.

3. Identificación del Negocio

- Oportunidades y Amenazas.

Oportunidades

• Mercado altamente atomizado.
• Consumo per cápita argentino de discos de masa en crecimiento.
• La demanda se mantiene estable a lo largo de todo el año.
• Incorporación de las empanadas autóctonas a otros países, gracias a la globalización.
• Nuevas opciones saludables de discos de masa.

Amenazas

• Difícil acceso a los canales de comercialización masiva (hipermercados) para las firmas chicas y medianas.
• Crisis económico-financiera.
• Incremento de los costos de producción.
• Alto costo de la tecnología importada.

- Factores Claves del Éxito.

Ofrecer la mejor calidad al mejor precio.

4. Estudio de Mercado

- Descripción.

Formulación

La masa para los discos se elabora con harina de trigo (69% respecto al volumen final de masa), agua (28%), sal fina (2%) y aditivos conservadores (1%).

De manera separada, se arman bastones de empaste, que contienen un 60% de margarina y el resto de harina, como únicos ingredientes.

En relación a la masa, el empaste representa un 40% (peso/ peso).

- Nombre según denominación corriente. Importancia de Marcas.

Tapas para empandas criollas, hojaldradas, tipo rotiseras y tapas para pascualinas.

- Normas o nivel de calidad a que se deben ajustar.

Estos productos se encuentran descriptos en el Capítulo IX: "Alimentos Farináceos, cereales, harinas y productos derivados" del Código Alimentario Argentino, bajo el título "Productos de Fideería", artículo 722, que establece la definición de los discos de masa en los siguientes términos: Art. 722 - (Res 687 del 27-08-98). "Con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o margarina y la adición facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.

La calidad de la masa de hojaldre depende en gran medida de la tecnología aplicada para la laminación. Factores tales como los grados de reducción, el diseño de la bomba de grasa, o el número de calibradoras que se empleen tienen una importancia decisiva.

Cuanto menos energía actúe sobre la banda de masa durante el proceso de laminación, mejor será la calidad de la misma y, por consiguiente, la del producto final. El diseño de la línea industrial de laminación debe tener en cuenta esto al dimensionar cada uno de sus componentes.

Ley 25.630 (sancionada en 2002 y reglamentada en 2003): Consiste en la obligatoriedad de elaborar productos farináceos derivados para el mercado interno a partir de harina enriquecida y suscitó en el sector varios problemas de nivel tecnológico, especialmente a los elaboradores de pastas frescas y de discos de masa. Hasta la fecha esta ley no ha sido modificada, y para ser eximidos del uso de harina enriquecida los fabricantes deben presentar una solicitud ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa sobre sus productos (aparición de manchas, entre otros).

Para las industrias alimentarias de la Argentina es obligatorio el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, su sigla en inglés), descriptas por el Código Alimentario Argentino.

- Subproductos, desperdicios (utilización, venta, disposición final, etc.)

Los desperdicios se basan en los recortes de masa reutilizables, pero es crucial el manejo de los mismos. El sobre amasado afecta la calidad final de los discos, por lo que el porcentaje de recortes a incorporar a la masa debe ser establecido cuidadosamente.

- Características. Análisis, tipificación y cuantificación.

Ahorrar tiempo a la hora de cocinar es una necesidad impuesta por el ritmo de vida de las grandes concentraciones urbanas, y los discos de masa han sido una las respuestas brindadas a esa exigencia por la industria alimentaria. En Argentina, estos discos son ampliamente utilizados para elaborar empanadas y tartas, preparaciones de consumo tan masivo como frecuente.

- Estacionalidad y Evolución Histórica.

Una fecha de consumo clave para este tipo de productos es Semana Santa (mediados de abril), en particular el Viernes Santo, cuando la abstención de consumir carnes rojas impulsa el consumo de empanadas o tartas de atún. No obstante, la demanda se mantiene estable a lo largo de todo el año.

- Características. Análisis, tipificación y cuantificación.

El sector elaborador de discos de masa está conformado por gran número de pequeñas y medianas empresas. Además de tapas para empanadas y pascualinas, muchas también elaboran pastas frescas.

- Segmentación. Análisis, tipificación y cuantificación.

Según información del Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), como resultado del cruzamiento entre dos de sus bases de datos: para la búsqueda "tapas", "empanadas", "pascualinas" y otra para: "tapas para empanadas y pascualinas", se puede destacar que se han otorgado 146 marcas, a través de 135 actas, para un total de 15 titulares. Entre esas 15, las firmas con mayor número de marcas concedidas para esta clase de productos son: La Salteña S.A. (51,7%), Molinos Río de la Plata S.A. (17,8%) y Alijor S.A. (6,2%). Esto se condice, en buena parte, con el liderazgo que tiene La Salteña en el mercado argentino.

- Proveedores de Materia Prima y Materiales.

Harina de trigo

La elaboración de discos de masa requiere harina extra-blanca con bajísimo porcentaje de cenizas, especialmente apropiada para todas aquellas manufacturas que demandan ausencia total de picaduras de salvado.

La masa de hojaldre necesita de una harina fuerte, cualidad que se mide con el parámetro alveográfico “W” o fuerza de la masa.

La industria molinera provee al mercado elaborador las harinas de trigo “0000” especiales.

Sal

La granulometría debe ser fina para no alterar la textura de la masa y disolverse rápidamente. También debe carecer de impurezas o partículas que afectarían la calidad visual de los discos.

La sal a ser utilizada es la de uso industrial, comercialmente denominada "lavada y centrifugada". Se trata de un producto de máxima pureza para la industria alimenticia.

Agua

El agua debe ser potable. Su dureza influye en forma decisiva sobre la calidad del gluten que se forma durante el amasado.

Margarina

La materia grasa utilizada para armar el empaste es margarina. Por su punto de fusión es más adecuada que la manteca a la hora de llevar adelante una producción industrial de discos de masa.

Aditivos

Se utilizan sorbato de potasio y propionato de calcio, que son inhibidores de la flora microbiana. Estos dos aditivos conservantes son los más comúnmente utilizados por las industrias elaboradoras de discos de masa, y en general, de manera combinada.

- Proveedores de Tecnología (Máquinas, instalaciones y equipos).

Bomba de grasa

Es un elemento clave en la línea de laminación. Es importante contar con un sistema que caliente la grasa lo menos posible durante el proceso de distribución. Los bloques de grasa son introducidos continuamente en la bomba mediante un cilindro neumático. La bomba presiona la grasa por una tubería hasta la tobera, adonde la grasa llega con el espesor ajustado hasta la banda de masa que pasa por debajo.

Calibradora

Para lograr que la banda de masa adquiera el espesor final deseado se la pasa por una o varias calibradoras. Según la calidad que se desee obtener en los productos, pero sobre todo cuando las cintas transportadoras deben operar a alta velocidad, se emplean de una a tres calibradoras.

Sistemas dosificadores

Controlados por un controlador lógico programable (PLC) que garantiza la uniformidad y calidad del producto.

Máquinas laminadoras múltiples

provistas de cinco pares de rodillos, que calibran la masa en forma progresiva.

Cortadora

La masa ingresa en un molde cortador continuo con las láminas plásticas que funcionarán como separadores de los discos ya colocadas. Tras el corte, un sistema en paralelo extrae los recortes de masa. Una vez que el disco de masa se encuentra sobre el separador, un sistema contador asegura que cada paquete contenga las unidades correspondientes.

Envasadora

El sistema contador de docenas ubica el producto sobre la envasadora automática, equipo que utiliza láminas de polipropileno biorientado, forma el envase, lo corta térmicamente y también realiza el fechado del producto.

5. Toma de Decisiones Estratégicas de Inserción y Crecimiento

- Sobre el Producto

• Producto básico: Tapa de empanada.
• Producto real: Tapa de empanada de hojaldre con un total de 12 o 24 marca ZZZ en envase plástico con etiqueta que contiene información nutricional y el logo de la empresa para la venta al público.

• Tapa de empanadas en envase plástico con un total de 60 con logo de la empresa que            se destinará a la venta a negocios.

• Producto aumentado: El envase plástico de venta al público contará con un código QR en el cual el cliente podrá entrar para descubrir una amplia variedad de recetas en las cuales puede emplear el producto.