2022/Grupo4/DimensionamientoFisico

DIMENSIONAMIENTO FÍSICO

Determinación de la localización

Para evaluar objetivamente la localización de la planta, se realizó un matriz de localización. En esta se ponderaron respectivamente para cada alternativa, diversos factores que tienen influencia en el proyecto. Y la zona que obtenga el mayor puntaje será la elegida para instalar el emprendimiento.
Los criterios utilizados fueron:

Disponibilidad de servicios:

Se evaluó el acceso y disponibilidad a los servicios de electricidad, agua y gas dado a que todo el proceso de producción requiere de estos para ejecutarse, es por eso por lo que se considera que este factor es excluyente e indispensable para poder llevar adelante el proyecto Medios de transporte y disponibilidad de mano de obra: Cuando se hace referencia a los medios de transporte, se vio evaluada la accesibilidad que tiene cada una de las locaciones para poder así garantizar que los empleados de la planta puedan llegar a la misma, con la menor dificultad posible, siendo este un factor sumamente importante para llevar a cabo el proyecto. A su vez, la disponibilidad de mano de obra calificada fue también evaluada pero como un factor de importancia menor ya que, a pesar de que el personal previamente capacitado agiliza la producción, se considera que el proceso no es muy complejo por lo que capacitar nuevo personal no será una tarea que requiera alta complejidad. Cercanía con proveedores Dado que la materia prima es fácil de conseguir, la ubicación de los proveedores con respecto a la ubicación en la que se lleva adelante el proyecto no es de gran importancia. La mayoría de ellos se encuentra en el Gran Buenos Aires es por ello por lo que Villa Ballester y Olivos/Martínez obtuvieron una ponderación mayor en este factor.

Cercanía con clientes

La cercanía con los clientes es un factor sumamente importante por dos razones. Una de ellas es que el producto que se comercializará es un producto perecedero, por lo que, demasiado tiempo de traslado puede provocar que este no llegue en las condiciones óptimas. A su vez, una menor distancia facilitará las entregas y al mismo tiempo se ahorrarán costos de traslado, los cuales son elevados en esta industria.

Menor carga impositiva y menor valor de m²

Son factores importantes para considerar, ya que por un lado se buscará que las cargas impositivas gubernamentales/municipales afecten lo menos posible al proyecto. Por otro lado, es sabido que el valor del m2 varía según la zona es por eso que se buscará la más rentable para el proyecto, evitando costos elevados innecesarios.

Menores restricciones legales

Hoy en día, los diferentes barrios/municipios del país cuentan con diferentes restricciones legales para llevar adelante un proyecto. Es muy importante tenerlas en cuenta para evitar que se vea afectado el macro entorno de la empresa o incluso la habilitación del proyecto. Esto varía según la legislación vigente en cada zonas/municipios es por eso que fueron respectivamente ponderados.

Redes/Conectividad

Hoy en día todos los softwares se manejan con internet al igual que la comunicación. Es por eso por lo que el acceso a redes wifi es un factor a considerar, pero dado que actualmente en casi toda la provincia es posible tener acceso, no es un factor determinante

Según la ponderación, la localización elegida es Villa Ballester

Definición técnica del producto

Diagrama Arbóreo - Listado de Materiales

Especificaciones técnicas

Con respecto a la especificación técnica del producto:

Normas aplicables

Ley 25.630 (2002)

A fin de prevenir anemias y malformaciones del tubo neural, en 2002 se sancionó dicha Ley y establece que: “La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina […]” (Art. 3)
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/ley-25630-77088/texto

Ley 26.967 (2005)

En esta Ley existe un requerimiento específico para pastas que contengan huevo como ingrediente, y establece que el valor de proteínas deberá ser mayor al trece por ciento (13%). También hace referencia a los atributos diferenciadores que de envase y propone que: “Se debe prestar especial atención al termosellado o cierre del envase. La impresión debe ser firme y legible, incluidos los datos de identificación de lote y partida.
http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/275000-279999/279600/norma.htm

Ley 18.284 (1969)

Refiere a las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario.

• CAP. II: “Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.” Establece la obligación de mantener el lugar en las condiciones determinadas en la autorización y en buenas condiciones de higiene.
• CAP. IV: “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios.” En rasgos generales, establece la necesidad de que “los envases y equipamientos que estén en contacto con los alimentos deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura […].”
• CAP. VI: “Alimentos cárneos y afines.” Plantea la obligatoriedad de que a la hora de consumir carnes, estas sean frescas y se encuentren correctamente envasadas, dependiendo su uso final.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

Plan de ensayos

El plan de ensayos del producto se divide en dos etapas distintas: “Producto” y “Proceso”

Producto

En esta etapa se evaluarán dos aspectos sumamente importantes del producto para la percepción de los clientes los cuales son los siguientes: Textura: la textura de la masa del raviol debe ser la esperada para su venta. Debe ser firme, lisa, liviana y lo menos pegajosa posible para poder suportar una cocción sin roturas y a su vez no invadir el paladar de los consumidores. Color: Este debe ser uniforme, amarillo y claro, sin manchas. Las manchas blancas resultan de un inadecuado procesamiento de la masa mientras que, los puntos negros pueden aparecer como impurezas de la harina o también, de la propia mezcla para la masa. A su vez, la masa de los ravioles se elabora con semolín el cual tiene entre una de sus funciones mantener la apariencia de los ravioles a través del tiempo.

Proceso

Recepción: Durante la recepción de la materia prima, se hará un control de esta para verificar que esta se encuentre fresca y no posea alteraciones en ella. Principalmente el pollo y la acelga serán analizados ya que, al ser alimentos perecederos es muy importante verificar que se encuentren en condiciones para su consumo. Amasado: De este proceso dependerán los aspectos analizados en el producto, color y textura, es por eso que se buscará hidratar la mezcla lo suficiente para lograr una homogenización evitando así, la aparición de las manchas blancas mencionadas. Por otro lado, con respecto a la textura, se verificará que esta posea la esponjosidad debida ya que, una masa muy esponjosa no es lo más recomendado para la fabricación de pastas. Raviolera: Al momento de formar los ravioles, es de suma importancia que la mezcla sea homogénea dado que de no serlo, al momento de formar los ravioles entrará aire y se generará el efecto de “masa contra masa” indeseado. Envasado: En esta última etapa, se verifica que el paquete no tenga alteraciones, así como también, que cuente con las etiquetas correspondiente y la fecha de vencimiento correcta.

Acondicionamiento del producto

El envase debe conservar la calidad del producto terminado y protegerlo; a su vez se debe asegurar la inviolabilidad de este. El material del recipiente que contendrá los ravioles deberá estar elaborado con sustancias que sean aptas para el uso al que se destinan y estén aprobados por la autoridad sanitaria competente. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia toxica, ni olores o sabores no deseados ni que alteren el propio de los ravioles. A su vez, tanto en el almacenaje como en el traslado, del producto terminado estarán expuestos a la temperatura requerida para su conservación como así también, para protegerlo contra la humedad.

Definición del proceso de producción

Diagrama de flujo de fabricación

Cursograma sinóptico de proceso

Descripción de cada etapa del proceso productivo

Recepción de materia prima y control de calidad

Una vez encargada la materia prima, se recibe en la planta. Previo a su almacenado, se realiza una verificación del estado de esta. Se evalúa si esta cumple con los parámetros establecidos y aceptados por la empresa, en caso de ser así, se acepta la misma. Caso contrario, es rechazada y enviada nuevamente al proveedor

Preparación del relleno

Para formar el relleno de pollo y acelga, lo primero que se hace es deshuesar y cortar en trozos el pollo y eliminar los tallos de la acelga. Luego, ambos son introducidos en agua para ser hervidos durante una hora. Una vez cocidos son introducidos en la homogeneizadora de relleno, de la cual se obtiene la mezcla final con la que se rellenarán los ravioles. Es de suma importancia que este sea homogéneo dado que de no serlo, puede quede aire en los ravioles al momento de rellenarlos en la raviolera, generándose el efecto de “masa contra masa”, no deseado.

Amasado

El proceso de amasado es del cual se va a obtener la masa para elaborar los ravioles. Este proceso comienza con el volcado de la harina (25 kg) y el semolín en la máquina y a estos se le agregan huevos, sal y agua, el agua se va introduciendo lentamente y a medida que se observa la humedad de la masa (los días húmedos se le agrega poca agua). La máquina opera durante 30 minutos y se forman 60 kg de masa, la cual se vuelca en un recipiente tras tener la textura deseada para ser trasladada a la siguiente etapa, el laminado.

Laminado

La masa obtenida en el amasado se introduce en la laminadora. Esta máquina posee distintos niveles, los cuales van alterando el grosor de la masa, cuanto más grande es el nivel, mayor va a ser el grosor de la masa. Como primera instancia, se realiza el “picado”, esto consiste en pasar la masa por la máquina en nivel 1 para sacarle todos los grumos que se pudieron haber formado por la harina, en la etapa anterior. Luego se pasa la masa por la laminadora aproximadamente 6 veces hasta llegar al nivel 5 y obtener el bastón final, masa cuando esta consigue la elasticidad y espesor (3mm) deseados. Esta máquina permite no solo obtener la masa en las condiciones deseadas en cuanto a elasticidad y grosor sino también en el ancho correcto para ser introducida en la raviolera. Los bastones que se obtienen tienen un preso de entre 12 y 15 kg, para no sobrecargar a los empleados que deben manipularla ni las máquinas.

Formado del raviol

El bastón inicial se secciona según el largo del rollo de la raviolera y se enrolla en la máquina, en dos rollos los cuales funcionarán como base y tapa del raviol. El proceso que realiza la máquina inicia con una pequeña laminación, propia de la máquina, la cual se encarga de llevar la mezcla de 3mm a 0.8mm de espesor. A continuación, la masa de uno de los rollos es pasada por unos moldes para hacer ravioles, quedando como la base de estos, después un determinado gramaje de mezcla del relleno es volcado sobre la masa y luego, el otro rollo de masa se introduce por encima del relleno, habiendo sido cortado previamente según la forma de los ravioles y es así como se obtienen estos.

Pasteurización

Una vez obtenidos los ravioles, se inicia el proceso de pasteurización. Este proceso sirve para eliminar todas las bacterias patógenas y hacer que los productos sean seguros para el consumo, se reduce la carga bacteriana en un 99%, permitiéndoles además tener una vida útil más prolongada. El proceso se realiza durante 10 minutos a una temperatura de 80°

Empaquetado

Después de la pasteurización son empaquetados manualmente por los operarios en paquetes de 550 gramos.

Enfriado y almacenado

A la salida del empaquetado se obtiene el producto final, los ravioles, listos para ser llevados a la etapa de enfriado a aproximadamente 0° y una vez que se encuentran fríos son almacenados en el freezer a -15°C, para garantizar que el producto quede bien conservado

Determinación de las máquinas e instalaciones

Especificaciones técnicas de las máquinas

Homogeneizadora de relleno

Amasadora

Laminadora

Raviolera

Pasteurizadora

Heladera de almacenado

Frezzer

Consumo de energía, agua y otros servicios

Teniendo en cuenta el uso de agua y energía y considerando que la jornada laboral es de 8 horas durante 26 días al mes, se calcularon los consumos de dichos servicios. Mensualmente se consumen 1325 lt de agua, siendo esta utilizada en planta, en el comedor, en los baños y oficinas. En cuanto al consumo de energía podemos dividirlo en el consumo del sector administrativo, que contará con electrodomésticos tales como heladera, microondas, impresoras, notebooks, aire acondicionado, allí observamos que el consumo de la energía estará en un valor de 448.5 KWh. Por otro lado tenemos el consumo del área productiva e iluminación (para tener un mayor aprovechamiento se utilizará iluminación de tipo LED), la iluminación tendrá un consumo de 33.4 KWh y el área productiva, teniendo en cuenta las horas productivas de las máquinas para poder cumplir con la cantidad fabricada por día por cada máquina, será de 1493.1KWh en todo el mes.

Esto da un consumo eléctrico total de 1975 KWh.

Como servicios externos, se utilizaran los servicios de Internet, telefonía. Los cuales se van a contratar una empresa especializada para que nos brinden los mismos.

Mantenimiento y medios de control

En cuanto al mantenimiento y medios de control de las máquinas y las tareas, se realizarán mensualmente controles en las máquinas para verificar que estas se encuentren en las condiciones óptimas para continuar con la producción establecida y se realizarán mantenimientos preventivos, según lo recomendado por los proveedores de las máquinas. Se harán controles de la lubricación de los motores, ejes y en caso de ser necesarios, reemplazo de piezas. A su vez, se contará con el personal adecuado en caso de ser necesario un mantenimiento correctivo durante la producción, por falla de alguna maquinaria. En cuanto a medidas de seguridad, estas serán analizadas y recomendadas por especialistas en seguridad e higiene. Se realizarán controles anuales de niveles de vibración, ruido e iluminación para evitar perjudicar la salud de los trabajadores y en caso de ser necesario, se les brindarán los elementos de protección necesarios. Además se trabajará con cargas que no sean perjudiciales para la salud de esto. A su vez, con la ayuda de los especialistas se establecerá un plan de evacuación y se tomaran las medidas necesarias para obtener elementos contra el fuego. Por último, pero no menos importante, dado que es muy importante garantizar que los productos fabricados se encuentren en condiciones, los trabajadores contarán con uniformes los cuales evitarán que ellos puedan traer bacterias del exterior

Balance anual del material

Secciones y desperdicios

Balance materia prima para la elaboración de relleno

Balance materia prima para la elaboración de la masa

Balance ravioles

Ritmo de trabajo

No se cerrará la planta por vacaciones, los empleados se turnaran para tomarse los días correspondientes

Capacidad de la maquinaria de cada sección operativa

Determinación de la cantidad de máquinas operativas por sección

El cuello de botella del proceso es la laminadora de masa.

Producción con cuello de botella al 100%

Balance de materia prima para elaborar el relleno, producción al 100%

Balance de materia prima para elaborar la masa

Balance de ravioles

Determinación de la evolución de las mercaderías

Tiempos de entrega y envío de mercaderías

El producto que se comercializará será entregado a los almacenes y supermercados una vez por semana, y serán distribuidos en cada entrega 3.820 kilos de ravioles. El envío será realizado mediante un servicio tercerizado de transporte, con el personal y equipamiento adecuados para transportar alimentos.

Tamaños y frecuencias de compras

Con respecto a las compras, semanalmente serán comprados 2.400 kilos de materia prima, pollo y acelga, destinados a elaborar el relleno de los ravioles, manteniendo un stock de seguridad de 350 kilos aproximadamente. Con respecto a la materia prima necesaria para elaborar la masa, se comprarán 8.400 kilos manteniendo un stock de seguridad de 280 kilos.

Evolución de la producción

Stock promedio de producto terminado

Evolución de las ventas durante la vida útil del proyecto

Consumo de materia prima para el programa de producción

Período de puesta en marcha

Resto del año 1=

Volumen de materia prima requerida

Stock promedio de materias primas y volumen de compra

Balance de materia prima relleno puesta en marcha

Balance de materia prima masa puesta en marcha

Balance de materia prima relleno puesta en marcha

Stock materia prima y compra inicial

Cuadro resumen del programa general de evolución

Determinación del personal

Organigrama de toda la empresa

Descripción de los puestos de trabajo

Director General

Persona encargada de la gestión y de la toma de decisiones a nivel global de la empresa para alcanzar los objetivos planteados por la misma. Encargado también de coordinar y controlar todos los sectores, asignando a cada uno objetivos parciales que van a conformar el objetivo final. Es la cara visible y los cargos que se encuentran debajo en el organigrama deberán consultar con él previo a tomar decisiones que exceden sus tareas habituales.
Requisitos:

• Estar recibido de Ingeniero Industrial (Edad superior a 30 años)
• Contar con experiencia en el rubro, al menos 7 años.
• Tener experiencia en el mando de grupos de personas.
• Poseer conocimiento de herramientas de paquete Office.

Gerente comercial

Su tarea es definir estrategias de ventas teniendo en cuenta la presencia de los competidores en el mercado y el desarrollo de la empresa a lo largo de los años alineándose siempre con los objetivos globales. Es la persona encargada de dividir las zonas de venta y seleccionar los comercios en los cuales se planea vender. A su vez, es la persona encargada de planificar el abastecimiento de planta con los insumos requeridos para poner en marcha el proceso productivo. Bajo su responsabilidad también se destaca, la planificación logística para el traslado de nuestros productos a los distintos clientes y puntos de ventas. Tiene a cargo a tres analistas, que se encargan de controlar y evaluar las tareas anteriormente mencionadas y a su vez, tiene a su cargo a cada uno de los vendedores de las respectivas zonas, a quienes les pondrá objetivos de ventas individuales que en caso de ser alcanzados cobrarán una comisión complementaria al sueldo mensual.
Requisitos:

• Graduado en Administración de empresas, Marketing o Ingeniería Industrial
• Experiencia en el área de ventas, mínimo 3 años
• Tener experiencia en el mando de grupos de personas.

Analista de marketing

Es la persona encargada de idear las estrategias de marketing que permitirán dar a conocer el producto e insertarlo en el mercado y atraer más consumidores a medida que pasa el tiempo.
Requisitos:

• Graduado en Marketing o Ingeniería Industrial
• Experiencia en el área, mínimo 3 años
• Conocimiento de plataformas informáticas y manejo de redes sociales.

Analista de compras

Deberá encargarse de planificar y llevar a cabo los períodos y cantidades de compra para abastecer la producción en tiempo y forma.
Requisitos:

• Graduado en Administración de empresas o Ingeniería Industrial
• Experiencia laboral previa en el área.

Analista de logística

Persona encargada de la planificación y la gestión del flujo de materiales de la manera más eficaz desde el abastecimiento por parte de los proveedores hasta las entregas a los clientes finales, incluyendo la implementación de sistemas de control y mejora. A su vez es quien se encarga de llevar a cabo la negociación para la contratación y control del cumplimiento de todos los aspectos establecidos con respecto al servicio de entrega para cumplir las exigencias de los clientes.
Requisitos:

• Graduado como Licenciado en Administración de empresas o Ingeniero Industrial.
• Conocimiento en sistemas de manejo de almacenes.
• Experiencia previa en el área de logística

Gerente de producción

Es quién se debe encargar de planificar la producción en base a lo establecido como objetivo de producción por año y corroborar el correcto cumplimiento de la ejecución de procesos, deberá estar siempre alineado con las exigencias de la gerencia general. Requisitos:

• Estar recibido en Ingeniería Industrial o ingeniería en procesos
• Experiencia previa en planta, al menos 3 años

Jefe de calidad

Es la persona encargada de establecer los parámetros de calidad que se utilizarán en la empresa, buscando ser un producto que se destaque en el mercado. Será el responsable de los procesos de control de calidad de materia prima, subproductos y productos terminados de nuestra empresa, haciendo uso de sistemas y registros adecuados, a cargo de la normalización, estandarización y certificación de todo nuestro proceso y sus requerimientos. Debe coordinar con el jefe de planta en la consecución de sus obligaciones y objetivos.
Requisitos:

• Graduado como Ingeniero químico o industrial
• Experiencia en el área, no excluyente.
• Habilidades manuales y de manipulación precisas.

Operarios

Son los que se encargan de ejecutar el proceso productivo en las máquinas, realizar tareas de mantenimiento de estas y se encargan también del orden del almacén de productos terminados y materias primas.
Requisitos:

• Estudios Secundarios (en lo posible técnicos).

Recepcionista

Su tarea es la de recibir llamadas telefónicos y a las visitas que se acerquen a la empresa. Además puede ayudar al director general en determinadas tareas específicas del día a día.
Requisitos:

• Estudios secundarios completos

Vendedores

Su tarea es definir estrategias de ventas teniendo en cuenta la presencia de los competidores en el mercado y el desarrollo de la empresa a lo largo de los años alineándose siempre con los objetivos globales. Es la persona encargada de dividir las zonas de venta y seleccionar los comercios en los cuales se planea vender. Tiene a cargo a cada uno de los vendedores de las respectivas zonas, a quienes les pondrá objetivos de ventas individuales que en caso de ser alcanzados cobrarán una comisión complementaria al sueldo mensual.
Requisitos:

• Graduado en Administración de empresas, Marketing o Ingeniería Industrial o cualquiera de ellas en curso (4to año al menos).
• Experiencia en el área de ventas (no excluyente)

Dado que el tipo de industria no requiere un elevado manejo de sistemas informáticos, únicamente la creación de una página web y el mantenimiento de esta, se decidió que se tercerizará este servicio. Además, otro servicio que será tercerizado será el de contaduría, se contratará un contador como monotributista, para controlar financieramente los parámetros de la empresa para que pueda seguir su curso al cumplimiento de objetivos sin desvíos o sobresaltos. Por otro lado, se tercerizará lo que es el servicio de limpieza y mantenimiento de nuestra empresa. Se contratarán dos empresas, una dedicada a la limpiar la empresa de forma diaria y la otra, para realizar un mantenimiento de las máquinas de forma mensual

Listado de equipos auxiliares, muebles y útiles

Recepción

• Computadora
• Escritorio
• Impresora
• Silla

Administración

• Aire acondicionado
• Artículos varios de librería (hojas, lapiceras, abrochadora, entre otros)
• Computadoras
• Escritorios
• Estufa
• Fotocopiadora
• Lockers
• Sillas
• Teléfonos

Comedor

• Aire acondicionado
• Cafetera
• Dispenser de agua
• Estufa
• Heladera
• Mesas
• Microondas
• Muebles de guardado
• Pava eléctrica
• Sillas
• Vajilla y utensilios básicos
• Vending Machine

Producción

• Anafe industrial
• Ollas
• Pileta para lavar la comida
• Recipientes para transportar el relleno
• Sillas
• Utensilios

Vestuarios y baños

• Banco de madera
• Bidet
• Duchas
• Inodoros
• Lavamanos

Almacenes

Almacén de materia prima:

• Estantes
• Heladeras

Almacén de producto terminado:

• Freezer

Zona de control de calidad

• Mesada

Zona de palletizado

• Autoelevadores
• Film stech
• Pallets
• Zorra automática

Mantenimiento y seguridad

• Matafuegos
• Mangueras
• Detector de humo
• Rociadores contra incendio
• Plano de evacuación
• Uniforme de los operarios
• Zapatos antideslizantes
• Guantes
• Dispenser de alcohol en gel

Anteproyecto de planta

Plano de planta mostrando la distribución de las distintas áreas

Plano mostrando el recorrido de los materiales

Cronograma de ejecución