2026/Grupo1/DimensionamientoFisico

Determinación de la Localización

Se evaluaron las alternativas de Pilar, Ezeiza y Quilmes. Los factores considerados fueron disponibilidad de mano de obra, cercanía al mercado consumidor, cercanía al mercado proveedor, costo de implantación de la nave, accesibilidad, infraestructura, carga tributaria municipal y disponibilidad de servicios básicos.

La siguiente matriz expone los resultados de la evaluación:

Requerimiento	Importancia	Localidades
		Pilar	Total Pilar	Ezeiza	Total Ezeiza	Quilmes	Total Quilmes
Disponibilidad Mano de Obra	7	8	56	7	49	4	28
Cercanía mercado consumidor	10	10	100	9	90	8	80
Cercanía mercado proveedor	10	9	90	9	90	9	90
costo m2	5	4	20	6	30	8	40
Accesibilidad	8	5	40	9	72	9	72
Infraestructura	8	6	48	10	80	8	64
Presión impositiva	7	3	21	6	42	8	56
Servicios básicos	6	9	54	7	42	6	36
Totales			429		495		466

Como resultado del análisis se selecciona el partido de Ezeiza como la localización del proyecto.

Definición técnica del producto

Planos y/o dibujos

Boceto chipá

Listado de Materiales (BOM)

A continuación se detallan los insumos necesarios para la fabricación de chipá.

Codificación de materiales

Código	Descripción	Clasificación
PT-001	Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g	Producto terminado
SP-001	Masa de chipá	Semielaborado
MP-001	Fécula de mandioca	Materia prima
MP-002	Queso semiduro	Materia prima
MP-003	Huevo, en la presentación definida por el proceso	Materia prima
MP-004	Leche	Materia prima
MP-005	Manteca	Materia prima
MP-006	Sal	Materia prima
MP-007	Polvo para hornear, únicamente si forma parte de la receta definitiva	Materia prima
EM-001	Bolsa flexible termosellable apta para alimentos congelados, capacidad de 500 g	Material de empaque primario
EM-002	Etiqueta autoadhesiva, si el envase no posee impresión directa	Material de empaque primario

Estructura jerárquica de la Lista de Materiales (BOM)

Nivel	Código	Componente	Unidad
0	PT-001	Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g	envase
1	SP-001	Masa de chipá requerida por envase	kg
1	EM-001	Bolsa flexible apta para congelados	unidad
1	EM-002	Etiqueta autoadhesiva	unidad
2	MP-001	Fécula de mandioca	kg por kg de masa
2	MP-002	Queso semiduro	kg por kg de masa
2	MP-003	Huevo	und por kg de masa
2	MP-004	Leche	litros por kg de masa
2	MP-005	Manteca	kg por kg de masa
2	MP-006	Sal	kg por kg de masa

Especificaciones Técnicas.

El producto se identifica comercialmente como chipá precocido y congelado, elaborado a base de almidón de mandioca y queso semiduro. Se comercializa en bolsa flexible de polietileno de alta densidad (PEAD) termosellada, apta para alimentos congelados, de 250 × 180 × 60 mm y 500 g de contenido neto, equivalente a aproximadamente 20 unidades. El producto se despacha, transporta y conserva a −18 °C o inferior, y requiere horneado previo a su consumo.

La siguiente tabla reúne los parámetros que se controlan para la aceptación de cada lote.

Parámetro	Especificación	Método o criterio de verificación
Peso unitario	25 g ± 1 g	Muestreo de 10 unidades por tanda, balanza calibrada
Diámetro de la unidad	38 mm	Calibrado mecánico en la formadora
Altura de la unidad	27 mm ± 2 mm	Control dimensional por muestreo
Peso neto por envase	500 g ± 5 g	Balanza lineal de la envasadora, control en línea
Unidades por envase	20 (nominal)	Verificación por muestreo
Humedad de masa cruda	32% – 35%	Secado en estufa a 105 °C
Humedad de producto terminado	28% – 30%	Secado en estufa a 105 °C
pH de la masa	5,5 – 6,0	Potenciómetro calibrado
Gluten en producto terminado	< 10 mg/kg	Ensayo ELISA en laboratorio externo
Recuento de aerobios mesófilos	≤ 104 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Coliformes totales	≤ 10 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Escherichia coli	Ausencia en 1 g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Mohos y levaduras	≤ 103 UFC/g	Laboratorio externo, muestreo semanal
Salmonella spp.	Ausencia en 25 g	Laboratorio externo, criterio de liberación de lote
Temperatura de conservación	−18 °C o inferior	Termógrafo en cámara y en transporte
Vida útil	6 meses desde la elaboración	Ensayo de estabilidad en cadena de frío
Preparación para consumo	10 min a 200 °C en horno	Instrucción de rotulado

Normas Aplicables

El producto queda alcanzado por el Código Alimentario Argentino en lo relativo a su composición, su envase y su rotulado, y por el régimen de etiquetado frontal. Su comercialización requiere además la inscripción registral del establecimiento y del producto.

Norma	Implicancia para el producto
CAA, Capítulo IX	Encuadre del producto como alimento farináceo y requisitos de composición aplicables.
CAA, Capítulo VIII	Requisitos aplicables a las materias primas lácteas de la formulación: queso semiduro, leche y manteca.
CAA, Capítulo IV	Aptitud del envase primario de PEAD y de todo material en contacto con el alimento. Exige ficha técnica del proveedor.
CAA, Capítulo V	Contenido obligatorio del rótulo: denominación de venta, lista de ingredientes, declaración de alérgenos, contenido neto, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación e instrucciones de preparación.
CAA, Capítulo XVII, Art. 1383	Condición de alimento libre de gluten: límite menor a 10 mg/kg e inscripción en el Listado Oficial de Alimentos Libres de Gluten de ANMAT.
Ley 27.642 y Decreto 151/2022	Etiquetado frontal: cuatro octógonos de advertencia por exceso en calorías, sodio, grasas saturadas y grasas totales.
RNE y RNPA	Inscripción del establecimiento como elaborador de alimentos y del producto asociado a él. Condición previa a la comercialización.

Por contener leche y huevo, el rótulo debe incluir la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO".

La condición de alimento libre de gluten no se adquiere por la sola ausencia de ingredientes con T.A.C.C. en la formulación. Requiere certificación de los insumos por parte de cada proveedor, prevención de la contaminación cruzada en planta mediante circuitos y utensilios exclusivos, verificación analítica del producto terminado por debajo de 10 mg/kg e inscripción en el listado oficial de ANMAT. Recién cumplido ese circuito se autoriza la impresión del símbolo reglamentario en el envase.

La elaboración se realiza bajo Buenas Prácticas de Manufactura, obligatorias para el establecimiento.

Características condición del Producto.

Condición del producto

Producto precocido y supercongelado, entregado al consumidor en estado crudo-congelado y listo para hornear. Se elabora a base de almidón de mandioca y queso semiduro, sin colorantes ni conservantes artificiales, y se encuadra como alimento libre de gluten conforme al Art. 1383 del CAA. Requiere cocción previa a su consumo en horno convencional o eléctrico durante 10 minutos a 200 °C, y se conserva a −18 °C o inferior durante toda la cadena de distribución.

Características organolépticas

Evaluadas sobre el producto horneado:

• Forma irregular, no esférica, con superficie rugosa y dorada uniforme.
• Base ligeramente aplanada por apoyo en bandeja.
• Interior alveolado y húmedo, con miga de queso.
• Textura exterior crujiente y contraste con el interior blando.
• Sabor predominante a queso semiduro, con salinidad equilibrada.

Composición de la formulación

Componente	Participación
Almidón de mandioca	50%
Queso semiduro	30%
Leche	10%
Manteca	5%
Huevo y sal	5%

Perfil nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por porción (50 g)	% VD por porción
Valor energético	365 kcal	182 kcal	9%
Carbohidratos	44 g	22 g	7%
Proteínas	9,2 g	4,6 g	6%
Grasas totales	16,9 g	8,5 g	15%
Grasas saturadas	9,6 g	4,8 g	22%
Grasas trans	0,3 g	0,15 g	—
Fibra alimentaria	1,0 g	0,5 g	2%
Sodio	640 mg	320 mg	13%

La porción de referencia de 50 g equivale a dos unidades preparadas.

Envase y rotulado

El producto se presenta en bolsa flexible tipo almohada de polietileno de alta densidad, termosellada, apta para resistir −18 °C sin cristalizarse ni perder hermeticidad. El anverso lleva el logotipo de la marca, imagen del producto horneado, el atributo de conveniencia "Directo al horno — 10 minutos", el contenido neto de 500 g, el sello oficial "SIN T.A.C.C." y los cuatro octógonos de advertencia. El dorso incluye información nutricional, lista de ingredientes con la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO", condiciones de conservación, instrucciones de horneado, lote, vencimiento, RNE, RNPA y código QR institucional.

Plan de Ensayos.

El plan de ensayos verifica el cumplimiento de las especificaciones definidas en el punto 2.3 a lo largo de las tres etapas de control: recepción de materias primas, proceso y producto terminado. Los ensayos que requieren instrumental de laboratorio se derivan a un laboratorio externo habilitado; el resto se realiza en planta.

Etapa	Control	Método	Criterio de aceptación	Frecuencia
Recepción de materias primas	Almidón de mandioca: humedad	Secado en estufa a 105 °C durante 4 h	12% – 14%	Por lote
	Almidón, queso y leche: condición libre de gluten	Certificado del proveedor	Insumo certificado sin T.A.C.C.	Por lote
	Queso semiduro: pH	Potenciómetro sobre dilución 1:1	5,0 – 5,4	Por lote
Proceso	Masa: humedad y pH	Estufa a 105 °C y potenciómetro	32% – 35% y pH 5,5 – 6,0	Por tanda
	Formado: peso y dimensiones	Muestreo de 10 unidades, balanza calibrada	25 g ± 1 g y 38 mm de diámetro	Por tanda
	Horneado y enfriado: control visual	Inspección de color y cocción	Dorado uniforme, sin piezas pasadas de cocción	Por tanda
	Congelamiento: temperatura de salida del túnel	Termómetro digital con sonda	−18 °C o inferior en el centro térmico	Por tanda, con registro
Producto terminado	Evaluación sensorial (prueba de horneado)	Horneado de muestra a 200 °C durante 10 min y panel interno de 5 a 10 personas	Escala hedónica de 9 puntos; promedio ≥ 7 en al menos cuatro variables	Por lote diario
	Gluten	Ensayo ELISA en laboratorio externo	< 10 mg/kg	Semanal y ante cambio de proveedor
	Análisis microbiológico	Laboratorio externo	Según límites del punto 2.3; ausencia de Salmonella spp. en 25 g	Semanal
	Hermeticidad del sellado	Inspección de cordón de sellado y prueba de presión	Sellado continuo, sin filtraciones	Por tanda

Acondicionamiento del Producto.

Una vez sellado, el producto se acondiciona en cajas de cartón corrugado de triple onda, seleccionadas por su resistencia a la humedad propia de la cámara de congelados y a la carga de estiba. Cada caja contiene 12 bolsas de 500 g dispuestas en dos capas de seis unidades, con un contenido neto de 6 kg.

Parámetro	Especificación
Bolsas por caja	12 (2 capas de 6)
Contenido neto por caja	6 kg
Dimensiones externas de la caja	550 × 380 × 140 mm
Tipo de pallet	Estándar 1200 × 1000 mm
Cajas por capa	6
Capas por pallet	8
Cajas por pallet	48
Contenido neto por pallet	288 kg

El rótulo externo de cada caja indica descripción y marca del contenido, contenido neto, lote, fecha de elaboración y vencimiento, instrucción de conservación a −18 °C, flechas de orientación y cantidad máxima apilable. Los pallets se envuelven con film stretch industrial para asegurar la carga y permitir su movimiento con transpaleta manual o autoelevador.

Completado el paletizado, los pallets se trasladan a la cámara de almacenamiento de producto terminado, que opera a −18 °C o inferior con circulación de aire forzado y racks metálicos aptos para la industria alimentaria. El sector se mantiene físicamente separado de todo producto con gluten, en coherencia con la condición libre de T.A.C.C. del producto. La rotación de existencias se administra por criterio FIFO.

El despacho se realiza mediante operadores logísticos con camiones frigoríficos que sostienen −18 °C, con registro continuo de temperatura por termógrafo en cada viaje. Se aplican esquemas de cross-docking hacia los centros de distribución de las cadenas, de modo de reducir al mínimo la exposición del producto durante las transferencias.

Definición del Proceso de Producción.

Diagrama de Flujo de Fabricación y Control.

Flujograma

Cursograma

DOP

Descripción de cada etapa del proceso productivo.

1. Amasado. Los ingredientes secos y húmedos, previamente pesados en sus proporciones, se cargan en la amasadora. Se busca una mezcla homogénea que alcance la humedad y la textura características de la masa, dentro del rango de 32% a 35% definido en el punto 2.3.

2. Control de amasado. Inspección visual y táctil al finalizar el ciclo, complementada con medición de humedad y pH. La masa fuera de especificación no avanza: se ajusta la hidratación o se reprocesa hasta alcanzar el rango.

3. Cortado de masa. La masa se fracciona manualmente en porciones menores sobre mesas de corte. Las porciones no requieren ser iguales entre sí; su finalidad es alimentar la tolva de la formadora sin atascamientos.

4. Formado de bolitas. La masa fraccionada se carga por la tolva superior de la formadora, desciende por cinta y atraviesa los rodillos que le dan la forma final. El diámetro se regula mecánicamente en 38 mm y el peso unitario resulta de 25 g ± 1 g.

5. Control de formado. Muestreo de diez unidades por tanda con verificación de peso y dimensiones, más inspección visual de forma. Las unidades no conformes se reincorporan a la masa pendiente de ingreso a la formadora.

6. Horneado. Las unidades se distribuyen en bandejas con separación suficiente para evitar contacto entre piezas durante la cocción. Las bandejas se montan en carros bandejeros que ingresan al horno rotativo.

7. Enfriado. Las piezas horneadas se distribuyen en mesas de enfriado hasta equilibrar su temperatura con el ambiente. Esta etapa es condición para el ingreso al túnel: una pieza caliente incrementa la carga térmica del sistema de congelamiento y genera condensación.

8. Control post cocción. Durante el enfriado se realiza inspección visual de color y grado de cocción. Las piezas notoriamente pasadas de cocción se descartan y constituyen desperdicio no recuperable.

9. Congelamiento en túnel IQF. Las piezas ingresan al túnel de congelamiento individual, que produce un descenso rápido de temperatura hasta −18 °C o inferior en el centro térmico. La velocidad del proceso es determinante: un congelamiento lento genera cristales de hielo de mayor tamaño que rompen la estructura alveolar de la miga y degradan la textura tras el horneado. El método IQF permite además que las unidades permanezcan sueltas dentro del envase.

10. Envasado y sellado. La envasadora automática dosifica el producto congelado por peso hasta alcanzar los 500 g, forma la bolsa a partir de bobina y ejecuta el sellado térmico. La hermeticidad del cordón de sellado protege al producto de la quemadura por frío durante los seis meses de vida útil.

11. Control de peso y sellado. Verificación del contenido neto y de la integridad del cordón de sellado. Las bolsas no conformes se retiran de la línea.