2016/Grupo7/DimensionamientoTecnico
Definición del proceso de producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursograma Gráfico o Analítico del Proceso.
Listado de Medios de Fabricación y Control
Inicio del proceso: Recepción de la Leche
Control 01: verificar que la temperatura de la leche recibida no sea mayor a 28°C, verificación Organoléptica (Olor, sabor y color característico), prueba con azul de metileno.[1]
Operación 01: Higienización de la leche: la leche pasa por un filtro de tela fina, y pasa al tanque de almacenamiento en frío, en donde permanece hasta su utilización.
Operación 02: Pasteurización de la leche: se calienta la leche en una marmita pasteurizadora a 72°C durante 15 segundos y luego se mantiene durante 20 minutos a una temperatura de entre 32-34°C.
Operación 03: Coagulación de la leche: una vez culminada la pasteurización la leche pasteurizada es vertida en la tina quesera en donde se le agrega el cuajo y los aditivos químicos que contribuyen a brindar el sabor y color característico del queso gruyer. Se calienta nuevamente la leche a una temperatura de entre 32-35°C. Este proceso dura aproximadamente 25-30 minutos.
Operación 04: Corte de la Coajada: dentro de la misma tina quesera se procede al corte de la coajada con liras metálicas, se corta mientras la leche es mantenida a la temperatura mencionada anteriormente.
Operación 05: Desuerado: una vez cortada la coajada, se debe agitar rápidamente con unas paletas plásticas la solución durante 20 minutos, luego se agita lentamente durante 10 minutos y se mantiene la temperatura en 32-35°C durante 20 minutos más hasta que comience a drenar el suero a través de la tina. El suero quitado permitirá la obtención del lactosuero como un subproducto.
Operación 06: Prensado: el queso ya desuerado se coloca en un molde de 10 kilogramos y se realiza mediante una prensa la presión que le da su forma definitiva y le quita el suero innecesario aún presente. Esta operación debe repetirse al menos unas 3 veces de cada lado y luego se deja reposar el queso durante 24 Horas.
Operación 07: Salazón en Seco: el queso ya prensado es salado en seco con la cantidad necesaria para que posea entre un 2 y un 4% de sal en relación a la humedad del 40% que caracteriza al queso del tipo gruyere.
Operación 08: Maduración del queso: el queso debe ser almacenado en una “habitación verde” a 8-12°C durante 3 semanas seguidas por un período de almacenaje en una “habitación de fermentación” a 22-25ºC durante 7 semanas. Después de esto, el queso se almacena durante 10 semanas en una “habitación de madurado” a 8-12ºC . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85-90%.
Control 02: Se debe verificar constantemente que la humedad sea la adecuada, el queso debe voltearse cada una semana y en caso de que sea necesario se debe realizar una limpieza superficial.
Fin del Proceso: Almacenamiento en Cuartos fríos a humedad ambiente y temperatura entre 4-8°C.
Calificación y Formación de los Operadores
Para la cantidad estipulada que deseamos producir es necesario contar con 3 operarios.
Para la Recepción de la leche, su posterior control inicial, la pasteurización, la salazón y el control de la maduración del queso se requiere de un operario con experiencia probada en el rubro del queso, con un curso de certificación del INTI (Instituto Nacional de la Tecnología Industrial) denominado "Tecnología de Elaboración de Quesos"[2]. Esto es necesario ya que la pasteurización de la leche es un proceso complicado, como así también el control de la maduración. Adicionalmente oficiara las tareas de inspección en los restantes procesos.
Para el resto de los procesos necesitaremos contar con otros dos operarios con una experiencia mínima de un año en la fabricación de quesos. Serán guiados por el inspector mencionado anteriormente y a lo largo del año deberán realizar el curso que brinda el INTI.
Los 3 operarios contratados deberán certificar la culminación de sus estudios secundarios como requisito de calificación profesional.