2022/Grupo10/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
A continuación se detalla la matriz a través de la cual se evalúan las alternativas posibles de localización de la planta, donde se tuvo en cuenta lo siguiente:
Macrolocalización
Se tiene en cuenta la cercanía a la materia prima, es decir, a los productores de tómate para la industria. Entre las provicnias productoras se encuentran Mendoza y San Juan.
| factores | Mendoza | San Juan | |||
|---|---|---|---|---|---|
| IR | DR | IRxDR | DR | IRxDR | |
| Disponibilidad MP (en toneladas) | 5 | 3 | 15 | 4 | 20 |
| disponibilidad de parques industriales | 3 | 4[1] | 12 | 5 | 15 |
| Logística Campo- Fábrica | 3 | 2 | 6 | 2 | 6 |
| Logistica Fábrica - Compradores (distribuidoras) | 4 | 3 | 12 | 4 | 16 |
| Disponibilida de MO especializada | 3 | 4 | 12 | 4 | 12 |
| Exigencia normativas | 2 | 2 | 4 | 2 | 4 |
| Beneficios Impositivos | 1 | 4[2] | 4 | 5[3] | 5 |
| 65 | 78 | ||||
Puntos clave:
- San Juan posee menor cantidad de hectáreas que Mendoza pero su rendimiento es muy superior por el riego a goteo. En San Juan se obtienen aproximadamente 100 toneladas por hectárea en promedio mientras que en Mendoza, por un atraso tecnológico, se obtienen 60-70 toneladas por hectárea. La producción final es muy similar.
- Mendoza compra a San Juan materia prima desde Diciembre a Febrero. Luego se abastece localmente.
- La capacidad instalada en San Juan está por debajo de la producción local.
- Ambas provincias tienen porgramas de beneficios impositivos, San Juan por su parte tiene un programa de beneficios fiscales equivalentes hasta un 80% del proyecto de inversión.Mientras que Mendoza solo ofrece en un determinado parque industrial.
Microlocalizácion
Las zonas cosechables en San Juan se concentran en los departamentos de Pocito, Rawson y Caucete[4].
Parques industriales en el Registro Nacional de Parques Industriales (Renpi):
- 9 de Julio
- Angaco
- Chimbas
- San Martin
- Jachal
| 9 de julio | Jachal | Angaco | Chimbas | San Martin | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| IR | DR | IRxDR | DR | IRxDR | DR | IRxDR | DR | IRxDR | DR | IRxDR | |
| tamaño parque (disponibilidad) | 5 | 3 | 15 | 5 | 25 | 1 | 5 | 0 | 0 | 1 | 5 |
| Cercania de distribuidora de MP | 3 | 5 | 15 | 2 | 6 | 3 | 9 | 1 | 3 | 3 | 9 |
| Disponiblidad de MO [5] | 4 | 1 | 4 | 3 | 12 | 1 | 4 | 3 | 12 | 4 | 16 |
| 34 | 43 | 18 | 15 | 30 | |||||||
- Jáchal: Tiene 26 hectáreas. Está en Tamberías y tiene radicado un secadero de tomates.
Definición Técnica del Producto
Planos y/o Dibujos
A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.
Listado de Materiales (BOM)
En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.
| ITEM | CODIGO | NIVEL | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACIONES |
|---|---|---|---|---|---|
| Puré de Tomate “tomato” | PTT000 | 0 | 1 | unidad | |
| Etiqueta | ETQ111 | 1 | 1 | unidad | |
| Precinto seguridad | PRS111 | 1 | 1 | unidad | |
| Envase | ENV111 | 1 | 1 | unidad | |
| Puré de tomate | PTM111 | 1 | 400 | unidad | |
| Puré de tomate | TOM222 | 2 | 500 | gramos | considerando merma del 20%[6] |
| Ácido cítrico | ACT222 | 2 | 1,2 | gramos | maximo 3 g/l[7] |
Diagrama Arbóreo
Especificaciones Técnicas
Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.
Normas Aplicables
Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, artículo 946[8] (Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019).
Producto
“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”
→ Puré de tomate: cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:
| ADICIONANTE | CANTIDAD MAXIMA |
|---|---|
| Cloruro de sodio | 3.0% |
| Ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas) | cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5. |
| Ácido L-ascórbico y ácido eritórbico como antioxidante | 1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración |
| Agua como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales) | De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%) |
| Especias y hierbas aromáticas o sus esencias naturales | - |
El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.
"La dilución en agua destilada que responda a un extracto seco del 8,0% (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.
La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de 8,37 a 9,37%, no presentará más que 60% de campos positivos de mohos por el Método de Howard (AOAC 984.29).
Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta 1000 mg/kg (1000 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio"[9]
La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius, el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.
Etiqueta
La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.
Envases
RES GMC Nº 003/92
"Art 1° - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".[10]
Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.
Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los envases de vidrio fabricados con: vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal. Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.
Criterios de calidad
El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:
Color: Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.
Textura: Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.
Sabor: Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.
Defectos: El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.
Algunos defectos corrientes son:
- manchas oscuras o partículas como escamas;
- semillas o partículas de semillas que sean objetables;
- piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
- materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
- impurezas minerales (60 mg/kg)[11]
Plan de Ensayos
Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
Contron en la recepción
Color: Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.
Control en el Producto Final
Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.
Control microbiológico y del PH: Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.
Recuento de mohos: (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.
Contenido en sólidos totales y sólidos solubles: A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.
El muestro más estricto será el microbiológico, y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-[12]. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA) de 6,5 (porcentaje máximo de unidades defectuosas admisibles en un lote aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).
Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la norma individual del Codex, y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.
Acondicionamiento del Producto
El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.
No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.
En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control
Cursogramas analíticos
Se detallan los cursos del proceso productivo.
Descripción de cada etapa del proceso productivo
Recepción e inspección de la materia prima
Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.
En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.
Control de calidad
Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.
Transporte de la Materia Prima
En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.
Almacenado de Materia Prima
Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.
Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.
Lavado
Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.
Selección de tomates
A través de una clasificación óptica por sensores, se separan los tomates. El objetivo principal es separar los tomates que son desechables, de primera calidad y de segunda calidad.
Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.
Pelado y pellizcado
Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel, luego los tomates pasan por una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa ya que la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.
Triturado
Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.
Hot Break → Concentración y cocción
La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina
durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.
Enfriamiento
Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.
Tamizado o trillado (separador de semillas)
Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.
Control de calidad
En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.
Agregado de aditivos
Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.
Mezclado
Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.
Envasado
El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido
previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.
Máquina fraccionadora: Se alimenta la máquina colocando los envases y las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recibe, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.
Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto. Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.
Paletizado
El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.
Almacenamiento
Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos).
Lavado.
Origen: Argentina - Consumo: 2 kW - Medidas: 7000*4000*1200 mm - Capacidad: 200 kg/h - Cotización: U$D 12.000
selección [13]
Modelo: Halo 1500 - Origen: Argentina - Consumo: 2 kW - Medidas: 3.021 x 2.300 x 1.749 m - Capacidad: 45.000 kg/h
Pelado y pellizcado [14]
Origen: china - capacidad 1-2t/h - dimesiones 4500*2000*3800mm - consumo agua: 10m3/h - tiempo de pelado: 24-120s - consumo 13 kw
Triturado.[15]
Origen: Shanghái - China - Capacidad: 5 ton/h - Potencia: 2.2 kW - Velocidad de Rotación: 310 rpm/min - Dimensiones: 910*600*1175 mm - Cotización: U$D 15.000
Concentración y Cocion.[16]
Origen: Shandong - China - capacidad: 60 kg/h Potencia: 3,7 kW - Velocidad de Rotación: 7,33 r/min - Dimensiones: 1850*1800*1800 mm - Cotización: U$D 10.000
Tamizado.[17]
Origen: Barcelona - España - Modelo: FTI-0550 - Consumo: 0.525 kW - Frecuencia: 50-60 Hz - Velocidad de Rotación: 1500 rpm - Cotización: U$S 15.000 - capacidad: 100 a 15.000 kg/h dependiendo del producto, la abertura de la malla y el caudal de alimentación de la máquina.
Mezclado.[18]
origen: China - Modelo: JBG - potencia del motor: 0,37 KW-100kw - Estándar Availably: DIN, SMS, 3A, RJT, ISO/FDI - volumen: 50-50000L - dimension tanque: 840*1000
Envasado.[19]
Origen: Berazategui -Buenos Aires - Argentina - Producción: 60 envases/minutos - Tapas: cerrado a roscas o a presión - Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.
Paletizado.[20]
Origen: Madrid - España - Dimensiones: 2450*1350*1800 mm.
Consumos de energía, agua y otros servicios.
| MAQUINA | CAPACIDAD | CONSUMO ENERGIA | CANT. HS POR MES | CONSUMO MENSUAL |
|---|---|---|---|---|
| Lavado | 200 kg/h | 2 KWh | 438 | 876 KWh |
| Selección | 45000 kg/h | 2 KWh | 9 | 18 KWh |
| Pelado y Pellizcado | 1-2 t/h | 3 KWh | 187 | 560 KWh |
| Triturado | 5 ton/h | 2,2 KWh | 92 | 202 KWh |
| Cocción | 60kg/h | 3,7 KWh | 448 | 1658 KWh |
| Tamizado | 180 kg/h | 0.525 KWh | 421 | 221 KWh |
| Mezclado | 500 l/hora | 0,55 KWh | 390 | 214 KWh |
| Envasado | 60 envases/minutos | 3 KWh | 241 | 723 KWh |
| Paletizado | 1 pallet/4 minutos | 2 KWh | 27 | 55 KWh |
| Oficinas | - | - | - | 1000 KWh |
| Luminaria | - | - | - | 1200 KWh |
| Cocina | - | - | - | 1200 KWh |
| Total | 7931 KWh |
Considerando la huella hídrica estimada para la fabricación de puré de tomate (713 l/kg)[21], el uso de agua en la cocina, vestuarios, baños, limpieza se estipula que en promedio se utilizará 445M litros de agua por mes en la planta.
También se contará con instalación de WiFi para el buen funcionamiento de las tareas administrativas
Mantenimiento y medios de control. Descripción de los sistemas de seguridad.
Todas las máquinas serán limpiadas debidamente al finalizar cada jornada, prestando atención a que no queden restos de pulpa de tomate, semillas o piel, o cualquier elemento que pudiera ocasionar la contaminación y la posterior perdida del lote.
Se realizarán además mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la planta, al finalizar la época de producción, la cual coincide con la de cosecha. De manera tal de asegurar el correcto funcionamiento de las mismas en el resto del año. En el día a día los operarios reportarán a mantenimiento cualquier anómala o desperfecto que pueda afectar a la producción y evitar así una eventual parada de máquina. Entre las variables a analizar estará: la presión y temperatura de la lavadora, la forma de la malla de la máquina tamizadora.
Descripción de sistemas de seguridad
Siguiendo las normativas y recomendaciones de prácticas responsables, se le brida al personal el correspondiente ropa y calzado de seguridad. Además de los equipos de protección personal que correspondan al puesto de trabajo. Las máquinas estarán equipadas con sistemas anti-accidentes y parada de emergencia, en especial en las máquinas de triturado y mezclado, para prevenir el funcionamiento de las mismas en caso de que el operario introduzca alguno de sus miembros por fuera de la cargay descarga de las máquinas. El personal estará debidamente capacitado sobre los riesgos al operar las máquinas. La planta estará equipada con detectores de humo, a lo largo y ancho de la misma, además, se dispondrá de 5 unidades extintoras cada 200 metros cuadrados, estos se encontraran ubicados en sectores estratégicos. También estarán debidamente señaladas las salidas de emergencias, y planos de evacuación.
La circulación en la planta estará debidamente discriminada, el trasporte de las cargas solo podrá circular por los caminos señalizados con el equipo adecuado para la tarea. Evitando así el cruce de peatones con las cargas.
Las partes de las máquinas que son particularmente ruidosas serán aisladas.
En el área de almacenamiento serán señaladas las cargas máximas admisibles por las estanterías, para evitar la sobrecarga. Además se instruirá al personal para la correcta colocación de las cargas y evitar posibles caídas. Se asegurará una adecuada iluminación de todos los sectores de la planta y se mantendrán los accesos o lugares de tránsito de puestos de trabajo en condiciones adecuadas,
A) Volumen total ingresado en la primera sección operativa: 5044 t/año
B) Consumo real de materia prima: 5044 t/año
C) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción = 3750/1403.67 = 37,43%
D) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 37,43%
Para el calculo de ritmo de trabajo, se tendrá en cuenta que serán 3 turnos diarios de 8hs y con 6 equipos rotativos, durante 5 días a la semana, además de tener los datos de que son 365 días al año con 15 días de vacaciones y 10 feriados.
A) Horas activas/año de las maquinas operativas = (52 sem/año - 2 sem.vac)* 5 dias/sem - 10 dias.fer * 24 hs/dia = 5760 hs
B) Horas/año trabajadas por cada operario = 5760/6 = 960
A) El cuello de botella corresponde a la sección de "hot break" debido a que es la sección con mayor aprovechamiento
B) La capacidad real anual del equipo surge del calculo de llevar al máximo de su capacidad a la ultima sección, dando como resultado una capacidad de 4147 t/año
Determinación de la evolución de las mercaderías.
Tiempos de entrega, envió de las mercaderías, tamaño y frecuencias de compras.
Los envíos de mercadería y tiempos de entrega dependen del tamaño de la compra realizada por el cliente, y será a través de una empresa de logística que enviara camiones para retirar y entregar los pedidos en la medida que se vayan recibiendo los mismos, por lo que los pedidos quedan clasificados de la siguiente manera:
- Pequeños: corresponden a las compras entre 1 y 10 lotes, y se entregan dentro de las 48hs hábiles luego de haberse realizado el pedido.
- Medianos: esta clasificación es para las compras que incluyan entre 10 y 30 lotes. Esta clasificación llevara un tiempo de entrega de 2 a 7 días hábiles
- Grandes: los pedidos grandes corresponden a los que contengan más de 30 lotes. Para los pedidos de esta dimensión, se deberá establecer con el cliente una fecha de entrega, la cual podrá ser a partir de los primeros 15 días hábiles luego a haber realizado el pedido.
La frecuencia de compra de insumos se realiza semanalmente, y el tamaño depende de las ventas que se hayan producido en esa semana, debido a que no se puede fijar una cantidad de insumos a comprar ya que hay semanas en las que venderemos mas y otras menos.
| Materia Prima | Tiempo de entrega | Frecuencia de compra |
| Tomate | 2 días | Semanal |
| Sal | 1 día | Semanal |
| Ácido cítrico | 3 días | Semanal |
| Envase | 2 días | Semanal |
| Etiqueta | 3 días | Semanal |
Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía.
Puesta en marcha: 3 meses
Meses laborales: 11.5 meses
Incremento lineal: 46%, 88%, 100%
15 días de vacaciones (1/2) mes y 10 feriados obligatorios
Valor mensual promedio = 3750/11.5 = 326.09
Volumen de producción el resto del año = 11.5 meses - 3 meses = 8.5 meses
Volumen promedio = 326.09 entonces 326.09 x 8.5 = 2771.7 toneladas
Volumen producción año 1 = 2771.7 + 600 = 3371.7 toneladas
Volumen producción año 2 = 326.09 x 11.5 = 3750 toneladas
En el año se mantiene un ritmo uniforme de entrega cada 1 semana y se tiene un stock de seguridad de 0 semanas:
Semanas/año = 52-2 = 50 semanas/año
Toneladas/año = 3750
Toneladas/semana = 3750 / 50 = 75
Se determina el stock promedio teniendo en cuenta que se trata de una empresa nueva. Stock varia entre 0 y 75 entonces equivale a 37.5 toneladas, este stock se forma en el periodo de puesta en marcha.
Ventas del año 1 = 3371.7 - 37.5 toneladas = 3334.2 toneladas
Ventas del año 2 al 10 = 3750 toneladas
En el periodo de puesta en marcha se produce un mayor desperdicio no recuperable, 100% adicional según tecnólogo. El ciclo de elaboración demanda 5 días de ritmo normal.
Los ciclos de elaboración anuales para este proyectó son: 240 días activos / 5 ciclos = 48 ciclos de elaboración
Año 1 : El consumo de MP en este año esta destinado a la producción realizada y a la formación de mercadería en curso y SE.
Consumo MP para realizar la producción del año:
3 meses de puesta en marcha: 600 x 1.2 = 720 toneladas
En los 8.5 meses restantes: 2771.7 x 137.43% = 3809.2 toneladas
Total MP producción: 720 + 3809.2 = 4529.2 toneladas
Volumen producción en el año 1: 3371.7 toneladas
Desperdicio no recuperable por la producción realizada: 4529.2 - 3371.7 = 1157.5 toneladas
Consumo de MP en la mercadería en proceso:
Volumen de materia prima requerido: la alimentación del proceso durante el ciclo de elaboración es 5044.45 / 240 x 5 = 105.09 toneladas
Esta mercadería en curso y SE esta destinado a ser:
Producto elaborado: 105.09 / 137.43% = 76.5 toneladas
Desperdicio no recuperable: 76.5 x 37.43% = 28.6 toneladas
Total = 105.1 toneladas
Consumo total de MP en el año 1:
Producto elaborado: 4529.2 toneladas
Desperdicio no recuperable: 105.1 toneladas
Total: 4634.3 toneladas
Del año 2 al 10: el consumo de MP es exclusivamente destinado a la producción:
Cada año: 3750 x 137.43% = 5153.7 toneladas
Producción anual: 3750
Desperdicio no recuperable: 1403.7 toneladas
Variación de stock
Stock mínimo: 5153.7/11.5 = 448.1
Compra 6 meses por producción estacionaria (dic a mayo) = 5153.7 / 6 = 858.9
Consumo eléctrico:
Determinación del Personal
Organigrama de toda la empresa.
Descripción de los Puestos de Trabajo, calificación y formación necesaria de los Operadores
La distribución del personal en las distintas áreas será de la siguiente forma:
| ÁREA | CANTIDAD DE EMPLEADOS |
| GERENCIA GENERAL | 1 |
| GERENCIA DE PRODUCCIÓN | 1 |
| GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN | 1 |
| GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN | 1 |
| GERENCIA DE RRHH | 1 |
| MANTENIMIENTO | 1 |
| CONTROL DE CALIDAD | 1 |
| PRODUCCIÓN | 5 |
| COMPRAS Y VENTAS | 2 |
| LOGÍSTICA | 1 |
| ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS | 1 |
Gerencia General
Su principal función será la planificación, organización y supervisión general de las actividades desempeñadas por la empresa. Se hará cargo de la coordinación de las partes que la componen y tomará decisiones críticas que serán vitales para la misma.
Calificación y formación:
- Ingeniero Industrial.
- Inglés Avanzado
- Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
Gerencia de Producción
Es el responsable de gestionar los materiales y los operarios. Se asegurará de que la producción sea lo más eficiente posible. Sus tareas serán las de coordinar a todo el personal técnico que efectuará los procesos de producción, así como también deberá analizar tiempos y procesos.
Calificación y formación:
- Persona graduada de ingeniería o especialista en procesos productivos
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
Gerencia de Comercialización
Encargado de planificar, dirigir y evaluar las operaciones destinadas a la compra y venta de la empresa.
Calificación y formación:
- Lic. en Administración de Empresas o en Marketing
- Inglés Avanzado
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
Gerencia de Administración
Su tarea es la de coordinar todo lo correspondiente a los circuitos administrativos financieros como la contabilidad, facturación, pagos y demás.
Calificación y formación:
- Persona con título de contaduría o administración de empresas
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
Gerencia de RRHH
Este sector está a cargo del reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión y bienestar del personal durante la permanencia en la empresa.
Calificación y formación:
- Lic. en Gestión de RRHH
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 1 años en el puesto
Mantenimiento
Las acciones que serán ejecutadas por dicho sector será el de controlar que las maquinarias se encuentren en condiciones estables de trabajo, en donde, el objetivo es evitar que evitar cualquier afección a la disponibilidad de esta para que la producción se mantenga constante durante el tiempo que corresponde.
Calificación y formación:
- Técnico Industrial
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
Control de calidad
Se encargará de gestionar los procesos correspondientes a los controles de calidad requeridos tanto por la normativa.
Calificación y formación:
- Ingeniero industrial
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto
Producción
La tarea que deberán llevar a cabo los operarios pertenecientes a este sector es el tratamiento de los componentes del producto, manipular la materia prima a través de la maquinaria disponible y poder lograr que el producto alcance el estándar de calidad requerido.
Calificación y formación:
- Técnico de producción
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
Compras y ventas
Las tareas para el sector de compras y ventas son las de asegurar el suministro de las materias primas así como atender a los clientes y definir los pasos necesarios para concretar la venta.
Calificación y formación:
- Inglés Intermedio
- Experiencia: mínimo 4 años en el puesto
Logística
Sector dedicado a la distribución óptima del producto, cumpliendo con la entrega en tiempo y forma.
Calificación y formación:
- El título necesario es el de tecnicatura en Logística
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 3 años en el puesto
Administración y finanzas
Realizará todos los procesos administrativos tales como facturación, cobranzas, pagos y contabilidad. En donde evaluará los documentos para determinar el cumplimiento de las disposiciones legales y poder verificar que las cuentas anuales se hayan realizado bajo las normas vigentes.
Calificación y formación:
- Lic. en administración de empresas
- Inglés Básico
- Experiencia: mínimo 2 años en el puesto.
Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.
Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización).
Anteproyecto de Planta.
A continuación, se muestra plano preliminar de la fábrica distribuido en una sola planta con todos los sectores y la distribución de las maquinas y, este mismo, con el recorrido de los materiales (DIR). El mismo cuenta con entradas y salidas de camiones para el ingreso de Materias Primas y el despacho de Producto Terminado, así como también, el ingreso parcial para realizar las operaciones de carga y descarga necesarias.
El personal ingresa por la puerta contraria a este. Al entrar, uno se encuentra con cinco oficinas, dos baños, un comedor, dos vestuarios y el acceso al zona de producción.
Se cuenta con las referencias y las medidas de ambos que están en metros.
Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización).
| Referencia | Detalle |
|---|---|
| A | Lavado |
| B | Pelado y Pellizcado |
| C | Triturado |
| D | Concentración y Coción |
| E | Enfriamiento |
| F | Tamizado |
| G | Mezclado |
| H | Envasado |
| I | Paletizado |
-----------------------------
Plano mostrando el recorrido de los materiales (DIR).
| Referencia | Detalle |
|---|---|
| 1 | Recepción de Materia Prima |
| 2 | Almacenamiento de Materia Prima |
| 3 | Lavado |
| 4 | Pelado y Pellizcado |
| 5 | Triturado |
| 6 | Concentración y Coción |
| 7 | Enfriamiento |
| 8 | Tamizado |
| 9 | Mezclado |
| 10 | Envasado |
| 11 | Paletizado |
| 12 | Almacenamiento de Producto Terminado |
Cronograma de Ejecución
Bibliografía.
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- ↑ https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S09.htm
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- ↑ https://www.tecnamachines.com/maquina-llenadora-productos-alimenticios.php
- ↑ https://merello.es/es/robot-paletizador/
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