2026/Grupo1/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
Se evaluaron las alternativas de Pilar, Ezeiza y Quilmes. Los factores considerados fueron disponibilidad de mano de obra, cercanía al mercado consumidor, cercanía al mercado proveedor, costo de implantación de la nave, accesibilidad, infraestructura, carga tributaria municipal y disponibilidad de servicios básicos.
La siguiente matriz expone los resultados de la evaluación:
| Requerimiento | Importancia | Localidades | |||||
| Pilar | Total Pilar | Ezeiza | Total Ezeiza | Quilmes | Total Quilmes | ||
| Disponibilidad Mano de Obra | 7 | 8 | 56 | 7 | 49 | 4 | 28 |
| Cercanía mercado consumidor | 10 | 10 | 100 | 9 | 90 | 8 | 80 |
| Cercanía mercado proveedor | 10 | 9 | 90 | 9 | 90 | 9 | 90 |
| costo m2 | 5 | 4 | 20 | 6 | 30 | 8 | 40 |
| Accesibilidad | 8 | 5 | 40 | 9 | 72 | 9 | 72 |
| Infraestructura | 8 | 6 | 48 | 10 | 80 | 8 | 64 |
| Presión impositiva | 7 | 3 | 21 | 6 | 42 | 8 | 56 |
| Servicios básicos | 6 | 9 | 54 | 7 | 42 | 6 | 36 |
| Totales | 429 | 495 | 466 | ||||
Como resultado del análisis se selecciona el partido de Ezeiza como la localización del proyecto.
Definición técnica del producto
Planos y/o dibujos
Listado de Materiales (BOM)
A continuación se detallan los insumos necesarios para la fabricación de chipá.
Codificación de materiales
| Código | Descripción | Clasificación |
| PT-001 | Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g | Producto terminado |
| SP-001 | Masa de chipá | Semielaborado |
| MP-001 | Fécula de mandioca | Materia prima |
| MP-002 | Queso semiduro | Materia prima |
| MP-003 | Huevo, en la presentación definida por el proceso | Materia prima |
| MP-004 | Leche | Materia prima |
| MP-005 | Manteca | Materia prima |
| MP-006 | Sal | Materia prima |
| MP-007 | Polvo para hornear, únicamente si forma parte de la receta definitiva | Materia prima |
| EM-001 | Bolsa flexible termosellable apta para alimentos congelados, capacidad de 500 g | Material de empaque primario |
| EM-002 | Etiqueta autoadhesiva, si el envase no posee impresión directa | Material de empaque primario |
Estructura jerárquica de la Lista de Materiales (BOM)
| Nivel | Código | Componente | Unidad |
| 0 | PT-001 | Chipás precocidos y congelados, envase de 500 g | envase |
| 1 | SP-001 | Masa de chipá requerida por envase | kg |
| 1 | EM-001 | Bolsa flexible apta para congelados | unidad |
| 1 | EM-002 | Etiqueta autoadhesiva | unidad |
| 2 | MP-001 | Fécula de mandioca | kg por kg de masa |
| 2 | MP-002 | Queso semiduro | kg por kg de masa |
| 2 | MP-003 | Huevo | und por kg de masa |
| 2 | MP-004 | Leche | litros por kg de masa |
| 2 | MP-005 | Manteca | kg por kg de masa |
| 2 | MP-006 | Sal | kg por kg de masa |
| 2 | MP-007 | Polvo para hornear | kg por kg de masa |
2.3 Especificaciones Técnicas.
El producto se identifica comercialmente como chipá precocido y congelado, elaborado a base de almidón de mandioca y queso semiduro. Se comercializa en bolsa flexible de polietileno de alta densidad (PEAD) termosellada, apta para alimentos congelados, de 250 × 180 × 60 mm y 500 g de contenido neto, equivalente a aproximadamente 20 unidades. El producto se despacha, transporta y conserva a −18 °C o inferior, y requiere horneado previo a su consumo.
La siguiente tabla reúne los parámetros que se controlan para la aceptación de cada lote.
| Parámetro | Especificación | Método o criterio de verificación |
|---|---|---|
| Peso unitario | 25 g ± 3 g | Muestreo de 10 unidades por tanda, balanza calibrada |
| Diámetro de la unidad | 38 mm | Calibrado mecánico en la formadora |
| Altura de la unidad | 27 mm ± 2 mm | Control dimensional por muestreo |
| Peso neto por envase | 500 g ± 5 g | Balanza lineal de la envasadora, control en línea |
| Unidades por envase | 20 (nominal) | Verificación por muestreo |
| Humedad de masa cruda | 32% – 35% | Secado en estufa a 105 °C |
| Humedad de producto terminado | 28% – 30% | Secado en estufa a 105 °C |
| pH de la masa | 5,5 – 6,0 | Potenciómetro calibrado |
| Gluten en producto terminado | < 10 mg/kg | Ensayo ELISA en laboratorio externo |
| Recuento de aerobios mesófilos | ≤ 104 UFC/g | Laboratorio externo, muestreo semanal |
| Coliformes totales | ≤ 10 UFC/g | Laboratorio externo, muestreo semanal |
| Escherichia coli | Ausencia en 1 g | Laboratorio externo, muestreo semanal |
| Mohos y levaduras | ≤ 103 UFC/g | Laboratorio externo, muestreo semanal |
| Salmonella spp. | Ausencia en 25 g | Laboratorio externo, criterio de liberación de lote |
| Temperatura de conservación | −18 °C o inferior | Termógrafo en cámara y en transporte |
| Vida útil | 6 meses desde la elaboración | Ensayo de estabilidad en cadena de frío |
| Preparación para consumo | 10 min a 200 °C en horno | Instrucción de rotulado |
2.4 Normas Aplicables
El producto queda alcanzado por el Código Alimentario Argentino en lo relativo a su composición, su envase y su rotulado, y por el régimen de etiquetado frontal. Su comercialización requiere además la inscripción registral del establecimiento y del producto.
| Norma | Implicancia para el producto |
|---|---|
| CAA, Capítulo IX | Encuadre del producto como alimento farináceo y requisitos de composición aplicables. |
| CAA, Capítulo VIII | Requisitos aplicables a las materias primas lácteas de la formulación: queso semiduro, leche y manteca. |
| CAA, Capítulo IV | Aptitud del envase primario de PEAD y de todo material en contacto con el alimento. Exige ficha técnica del proveedor. |
| CAA, Capítulo V | Contenido obligatorio del rótulo: denominación de venta, lista de ingredientes, declaración de alérgenos, contenido neto, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación e instrucciones de preparación. |
| CAA, Capítulo XVII, Art. 1383 | Condición de alimento libre de gluten: límite menor a 10 mg/kg e inscripción en el Listado Oficial de Alimentos Libres de Gluten de ANMAT. |
| Ley 27.642 y Decreto 151/2022 | Etiquetado frontal: cuatro octógonos de advertencia por exceso en calorías, sodio, grasas saturadas y grasas totales. |
| RNE y RNPA | Inscripción del establecimiento como elaborador de alimentos y del producto asociado a él. Condición previa a la comercialización. |
Por contener leche y huevo, el rótulo debe incluir la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO".
La condición de alimento libre de gluten no se adquiere por la sola ausencia de ingredientes con T.A.C.C. en la formulación. Requiere certificación de los insumos por parte de cada proveedor, prevención de la contaminación cruzada en planta mediante circuitos y utensilios exclusivos, verificación analítica del producto terminado por debajo de 10 mg/kg e inscripción en el listado oficial de ANMAT. Recién cumplido ese circuito se autoriza la impresión del símbolo reglamentario en el envase.
La elaboración se realiza bajo Buenas Prácticas de Manufactura, obligatorias para el establecimiento.
2.5 Características condición del Producto.
Condición del producto
Producto precocido y supercongelado, entregado al consumidor en estado crudo-congelado y listo para hornear. Se elabora a base de almidón de mandioca y queso semiduro, sin colorantes ni conservantes artificiales, y se encuadra como alimento libre de gluten conforme al Art. 1383 del CAA. Requiere cocción previa a su consumo en horno convencional o eléctrico durante 10 minutos a 200 °C, y se conserva a −18 °C o inferior durante toda la cadena de distribución.
Características organolépticas
Evaluadas sobre el producto horneado:
- Forma irregular, no esférica, con superficie rugosa y dorada uniforme.
- Base ligeramente aplanada por apoyo en bandeja.
- Interior alveolado y húmedo, con miga de queso.
- Textura exterior crujiente y contraste con el interior blando.
- Sabor predominante a queso semiduro, con salinidad equilibrada.
Composición de la formulación
| Componente | Participación |
|---|---|
| Almidón de mandioca | 50% |
| Queso semiduro | 30% |
| Leche | 10% |
| Manteca | 5% |
| Huevo y sal | 5% |
Perfil nutricional
| Nutriente | Por 100 g | Por porción (50 g) | % VD por porción |
|---|---|---|---|
| Valor energético | 365 kcal | 182 kcal | 9% |
| Carbohidratos | 44 g | 22 g | 7% |
| Proteínas | 9,2 g | 4,6 g | 6% |
| Grasas totales | 16,9 g | 8,5 g | 15% |
| Grasas saturadas | 9,6 g | 4,8 g | 22% |
| Grasas trans | 0,3 g | 0,15 g | — |
| Fibra alimentaria | 1,0 g | 0,5 g | 2% |
| Sodio | 640 mg | 320 mg | 13% |
La porción de referencia de 50 g equivale a dos unidades preparadas.
Envase y rotulado
El producto se presenta en bolsa flexible tipo almohada de polietileno de alta densidad, termosellada, apta para resistir −18 °C sin cristalizarse ni perder hermeticidad. El anverso lleva el logotipo de la marca, imagen del producto horneado, el atributo de conveniencia "Directo al horno — 10 minutos", el contenido neto de 500 g, el sello oficial "SIN T.A.C.C." y los cuatro octógonos de advertencia. El dorso incluye información nutricional, lista de ingredientes con la declaración "CONTIENE LECHE Y HUEVO", condiciones de conservación, instrucciones de horneado, lote, vencimiento, RNE, RNPA y código QR institucional.
2.6 Plan de Ensayos.
El plan de ensayos verifica el cumplimiento de las especificaciones definidas en el punto 2.3 a lo largo de las tres etapas de control: recepción de materias primas, proceso y producto terminado. Los ensayos que requieren instrumental de laboratorio se derivan a un laboratorio externo habilitado; el resto se realiza en planta.
| Etapa | Control | Método | Criterio de aceptación | Frecuencia |
|---|---|---|---|---|
| Recepción de materias primas | Almidón de mandioca: humedad | Secado en estufa a 105 °C durante 4 h | 12% – 14% | Por lote |
| Almidón, queso y leche: condición libre de gluten | Certificado del proveedor | Insumo certificado sin T.A.C.C. | Por lote | |
| Queso semiduro: pH | Potenciómetro sobre dilución 1:1 | 5,0 – 5,4 | Por lote | |
| Proceso | Masa: humedad y pH | Estufa a 105 °C y potenciómetro | 32% – 35% y pH 5,5 – 6,0 | Por tanda |
| Formado: peso y dimensiones | Muestreo de 10 unidades, balanza calibrada | 25 g ± 3 g y 38 mm de diámetro | Por tanda | |
| Horneado y enfriado: control visual | Inspección de color y cocción | Dorado uniforme, sin piezas pasadas de cocción | Por tanda | |
| Congelamiento: temperatura de salida del túnel | Termómetro digital con sonda | −18 °C o inferior en el centro térmico | Por tanda, con registro | |
| Producto terminado | Evaluación sensorial (prueba de horneado) | Horneado de muestra a 200 °C durante 10 min y panel interno de 5 a 10 personas | Escala hedónica de 9 puntos; promedio ≥ 7 en al menos cuatro variables | Por lote diario |
| Gluten | Ensayo ELISA en laboratorio externo | < 10 mg/kg | Semanal y ante cambio de proveedor | |
| Análisis microbiológico | Laboratorio externo | Según límites del punto 2.3; ausencia de Salmonella spp. en 25 g | Semanal | |
| Hermeticidad del sellado | Inspección de cordón de sellado y prueba de presión | Sellado continuo, sin filtraciones | Por tanda |