2017/Grupo3/DimensionamientoTecnico

Determinación de la Localización

Para la selección de las opciones de localización, hemos buscando un punto medio entre la cercanía con proveedores y clientes potenciales, teniendo más relevancia el segundo.

Matriz de localización

(Falta definir cercanía con proveedores)

Definición Técnica del Producto

Dibujos

Envase individual de vidrio

Envase de conjunto de plástico para logística

Planos

Envase individual de vidrio

Dimensiones

D=76 mm

H=98mm

h7=5mm

d4=72mm

d6=63mm

e=3mm

α=30º

Vol_int=347cc

Vol_ext= 566cc (prismático)

Envase de conjunto Canásto de plástico

(hacer plano dimensiones en pag)

Especificaciones Técnicas

Envase de Vidrio

• ·        Frasco de vidrio redondo y de color traslucido con capacidad de 350 CC.
• ·        Color uniforme.
• ·        Dimensiones según plano adjunto.
• ·        Hermeticidad (cierre al vacío) e impermeabilidad.
• ·        Inerte respecto al contenido.
• ·        Ausencia de oclusiones o incrustantes (trozos) de vidrio, puntos negros, pliegues, rebabas o arrugas.
• ·        Ausencia de contaminación externa con material orgánico o inorgánico. 

Envase de conjunto Canásto de plástico

Canasto plástico ventilado y apilable

Normas Aplicables

La fabricación de un producto alimenticio, como tal, deberá regirse por medio del cumplimiento de las normas respectivas a su lugar de origen. A nivel nacional, el Código Alimentario Argentino (CAA) describe las directrices básicas que deben acatar los establecimientos e industrias dedicadas al rubro en cuestión. Según lo establecido en dicho código, es necesario que los establecimientos productores, elaboradores y fraccionadores realicen, previo al inicio de sus actividades, los trámites de inscripción y autorización ante la autoridad sanitaria jurisdiccional competente. También deben registrar los productos alimenticios antes de comenzar a comercializarlos.

Normativa CAA

Las normas a  cumplimentar del CAA que se relacionan directamente con la fabricación del producto

MINI-tortas son:

CAPÍTULO III : DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS - ANEXO 1

CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. Principios generales para su establecimiento

Alimentos que obligatoriamente deberán estar sujetos a controles microbiológicos:

Alimentos lácteos:

·   Leche (en todas sus formas)

·   Queso (todos los tipos)

·    Yogur

·    Cremas

·    Manteca, etc.

Artículo 176

Queda prohibido fabricar conservas alimenticias para su expendio:

1. En los establecimientos no autorizados.

2. Con substancias alteradas, averiadas, infectadas, mal conservadas, carentes

de propiedades nutritivas o que por cualquier motivo resulten inadecuadas para

la alimentación.

3. Con procedimientos que no reúnan las condiciones sanitarias necesarias o que no garanticen la buena conservación del producto.

4. Empleando substancias y envases prohibidos por el presente y la autoridad sanitaria.

Para el acondicionamiento

CÁMARAS FRIGORÍFICAS
 Artículo 178

Se entiende por Cámara frigorífica, el local cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cámaras frigoríficas se entiende que están destinados a la alimentación y, por ello, los que no resulten aptos para el consumo serán decomisados en el acto. Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse tantas veces como sea necesario y su temperatura interior por ningún motivo podrá ser superior a la temperatura que corresponda según la naturaleza del alimento que se conserve. Se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y orden, lo mismo que los utensilios que se empleen en ellas, y por ninguna razón se pondrán productos alimenticios junto a artículos de otra naturaleza. Estarán bien iluminadas para facilitar el contralor de los productos almacenados. Las cámaras frigoríficas deberán contar con una buena ventilación que permita renovar el aire interior cuando sea necesario, con el objeto de poderlo mantener lo más puro posible y con un grado higrométrico que podrá oscilar entre 60 y 95 por ciento. Las cámaras y aparatos frigoríficos sólo podrán ser habilitados, para su uso, previa inspección e informe de la autoridad sanitaria y en todo momento estarán sometidos a contralor. Todas las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos apropiados para el control y registro de temperatura y humedad relativa.

Análisis y ensayos INTI (3)

Aseguramiento y mejora de la calidad de la materia prima de la industria láctea a través de los insumos y aditivos que se agregan y de los equipamientos que se utilizan tanto en sus plantas elaboradoras como en sus laboratorios de control, de modo de aportar al logro de productos inocuos, de calidad mejorada y procesos seguros, eficaces y rentables.

• Calidad de leche y productos lácteos.
• Residuos de pesticidas, antibióticos y otros contaminantes.
• Ensayos microbiológicos.
• Ensayos físico-químicos.
• Estudio del perfil de ácidos grasos.
• Estudio de componentes volátiles.

• Evaluación sensorial y vida útil.
• Ensayos de reología mediante analizador de textura.
• Estudios de aceptabilidad sensorial con consumidores.
• Evaluación de productos de limpieza.
• Control de insumos usados por la industria láctea.
• Caracterización y tipificación de productos lácteos.
• Control de fortificaciones (vitaminas, minerales).
• Etiquetado nutricional.
• Desarrollo, validación, asistencia y capacitación de metodologías analíticas.
• Proveedores de soluciones standard de residuos de pesticidas.
• Estudio de proteínas.

Plan de Ensayos

Para cumplir con las reglamentaciones, los planes de ensayos deberán ser:

• Inspección de productos lácteos recibidos y exigencia de Certificados de calidad expedido por el proveedor.
• Ensayos microbiológicos y físico-químicos para control luego de limpieza y desinfección de frascos para su utilización.
• Calibración de elementos y metodológá de ensayos por SICELAC.
• Tercerización del control de fortificaciones y proteínas para establecer valores nutricionales (REDELAC(4)).
• Identificación de lotes por partidas de materia prima y procesos homogéneos que aseguren la trazabilidad de los productos.
• Establecer un procedimiento de retiro de mercado de aquellos lotes en que se ha detectado un problema.

Acondicionamiento del Producto

Las MINI-tortas se entregaran en canastos plásticos con el objetivo de amortiguar el impacto durante su respectivo transporte. Su dimensión será de 45cmx70cm.

Los canastos, a su vez, serán comprados todos del mismo tamaño por lo que en cada uno podrán ingresar 45 unidades.

Deberá articularse también la devolución del envase y su retorno a fabrica para su reutilización. Sera una ventaja competitiva que los automotores estén cargados tanto a la ida como a la vuelta de sus recorridos para optimizar y aprovechar al máximo el espacio disponible.

Cabe destacar que la distribución de los productos se lograra mediante la utilización de camionetas equipadas con un sistema de conservación en frio para mantener los postres en las condiciones adecuadas y requeridas. La entrega de los productos y la devolución de los respectivos envases se desarrollara una vez por semana con posibilidad de retardar este ultimo a quince días respectivamente de acuerdo a la disponibilidad de los frascos en los restaurantes propiamente dichos.  

Definición del Proceso de Producción.

Diagrama de Flujo de Fabricación y Control.

Cursograma Sinóptico de Proceso: Cheesecake

CAP

Determinación de las máquinas e instalaciones.

Consumos de energía, agua y otros servicios

Ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos

Determinación de la evolución de las mercaderías.

Tamaños y frecuencias de compras

Ejercicios 6 a 11 de la Guía

Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.

Para todas las áreas de la empresa áreas

Producción

Administración

Comercialización

Anteproyecto de Planta.

Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas

Producción

Administración

Comercialización

Plano mostrando el recorrido de los materiales

DIR

Fuentes

(1) https://www.cronista.com/impresageneral/Conflictos-por-interpretacion-restrictiva-de-exencion-a-las-industrias-ubicadas-en-mas-de-una-jurisdiccion-20100222-0023.html

http://www.sipea.net/sp0612.htm

(2) http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_III.pdf

(3) http://www.inti.gob.ar/lacteos/analisisEnsayos.htm

(4) http://www.redelac.gob.ar/

https://www.interempresas.net/Agricola/FeriaVirtual/Producto-Lavadoras-de-envases-de-vidrio-83585.html