2019/Grupo1/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización

1.1 Matriz de localización

Para evaluar objetivamente la localización de la planta, se realiza una matriz de localización:

FACTOR	IR	ALTERNATIVA 1: Córdoba (Villa Belgrano)		ALTERNATIVA 2: Buenos Aires (Bahía Blanca)		ALTERNATIVA 3: Santa fe (Rosario)
		DR	IR*DR	DR	IR*DR	DR	IR*DR
Medios de transporte	3	3	3*3	4	3*4	3	3*3
Disponibilidad de mano de obra especializada	2	4	2*4	5	2*5	3	2*3
Cercanía de la fuente de proveedores	3	5	3*5	2	3*2	5	3*5
Cercanía de clientes	4	4	4*4	5	4*5	3	4*3
Valor y disponibilidad de Terrenos	2	2	2*2	1	2*5	3	2*3
Disponibilidad de Energía Eléctrica	5	4	5*4	5	5*5	3	5*3
Existencia de otra infraestructura Industrial	3	5	3*5	3	3*3	5	3*5
Condiciones Legales y Políticas	4	4	4*4	1	4*1	4	4*4
TOTAL			100		88		94

Con lo cual, la localización elegida es Villa Belgrano, Córdoba.

2. Definición Técnica del Producto.

Tirabuzones, 100% elaborado con trigo candeal, con salsa 4 quesos, se puede preparar en cacerola o microondas. Rinde 4 porciones.

2.2 Listado de Materiales (BOM).

CÓDIGO	DESCRIPCIÓN
001	Sémola
002	Agua
003	Colorantes
004	Antifermentantes

2.3 Especificaciones Técnicas.

A continuación se detalla la posible información nutricional que se encontrará en nuestros productos:

2.4 Normas Aplicables.

Dentro del sistema normativo e institucional dedicado a preservar la inocuidad y la calidad de los alimentos, son de relevante importancia el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) que tienen competencias específicas, junto con las Autoridades Sanitarias Provinciales.

Así mismo, el Código Alimentario Argentino (Decreto 2126/71), la Ley 18.284 son aplicados por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales o de la Ciudad de Buenos Aires.

El Decreto 2126/71, que reglamenta la Ley 18.284 comprende los siguientes capítulos:

·        Capítulo 1: Disposiciones Generales

·        Capítulo 2: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos

·        Capítulo 3: De los Productos Alimenticios

·        Capítulo 4: Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.

·        Capítulo 5: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.

·        Capítulo 6: Alimentos Cárneos y Afines

·        Capítulo 7: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.

·        Capítulo 8: Alimentos Lácteos.

·        Capítulo 9: Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.

·        Capítulo 10: Alimentos Azucarados.

·        Capítulo 11: Alimentos Vegetales

·        Capítulo 12: Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas.

·        Capítulo 13: Bebidas Fermentadas.

·        Capítulo 14: Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.

·        Capítulo 15: Productos Estimulantes o Fruitivos.

·        Capítulo 16: Correctivos y Coadyuvantes.

·        Capítulo 17: Alimentos de Régimen o Dietéticos.

·        Capítulo 18: Aditivos Alimentarios.

·        Capítulo 19: Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.

·        Capítulo 20: Metodología Analítica Oficial

·        Capítulo 21: Procedimientos.

·        Capítulo 22: Misceláneos.

2.6 Plan de Ensayos.

Dividiremos la evaluación de la calidad de la pasta seca en 2 aspectos:

a. PRODUCTO

Se evaluarán los siguientes atributos:

• Textura: la textura esperada de la pasta cocida es que sea “al dente” (alto grado de firmeza y elasticidad). La firmeza está relacionada con su contenido de proteínas, la pasta cocida se vuelve más firme, menos pegajosa y resiste mejor a la cocción excesiva.

Si la textura no es la esperada, se rechaza.

• Color: debe ser uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris o rojo, sin puntos marrones, negros o blancos.

Las manchas blancas resultan del procesamiento inadecuado de las pastas. Las partículas marrones corresponden a fragmentos de salvado que no fueron eliminados durante la molienda mientras que los puntos negros pueden deberse a impurezas del trigo que no fueron separadas durante la limpieza.

b. PROCESO

• Recepción: es necesario controlar la temperatura y humedad de almacenamiento de la sémola para asegurar el buen estado de conservación.

• Amasado: el objetivo es que la hidratación sea  homogénea para evitar defectos en las pastas (como las manchas blancas).

• Extrusión: la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo que puede implicar riesgos como sequedad excesiva en el producto; por lo que la temperatura no debe superar los 40ªC

• Reducción de la humedad: las pastas deben secarse hasta un contenido de humedad entre el 12% y el 14%.