2023/Grupo8/DimensionamientoComercial

1. Definición de la IDEA-PROYECTO.

La propuesta de este proyecto es realizar la producción industrial del jamón cocido, desde la recepción de las piezas hasta su posterior comercialización de la horma del jamón cocido y las fetas envasadas al vacío.

2. Análisis del sector industrial (en Argentina y en el mundo).

Análisis de la situación macroeconómica en Argentina.

Para un análisis macroeconómico es relevante tener en cuenta el PBI de la Argentina. Según el INDEC, el PBI desestacionalizado del cuarto trimestre del 2022, con respecto del tercer trimestre del mismo año, tiene un descenso del 1,5%[2]. Este descenso refleja una baja en la producción industrial, impactando en el poder adquisitivo de la población y en el consumo de ellos.

Por otro lado, la inflación también es un dato relevante. Según el INDEC, la variación porcentual en el mes de marzo fue de un 7,7% dejando una acumulada del 21,7%. Por lo que arroja una variación interanual del 104,3%[3].

Análisis de la situación macroeconómica en el mundo.

Tras una serie de hechos alterantes, como la pandemia del COVID-19, la guerra en Ucrania y la consecuente crisis alimentaria, se prevée que el crecimiento de la producción mundial desacelere en un 1,9% en el año 2023. Por otro lado, también se prevé un cambio en el crecimiento global de un 2,7% en el año 2024, esto depende enormemente de un mayor endeudamiento monetario, de las consecuencias de la guerra de Ucrania y de posibles perturbaciones futuras.

El desarrollo de una expansión económica se deterioró significativamente en Estados Unidos, la Unión Europea y otras economías desarrolladas en el 2022, lo que provocó una inflación mundial en el resto de las economías.

La carne porcina es la de mayor consumo a nivel mundial, esto se debe a la gran disponibilidad de carne bovina. Por consecuencia de esto, la mayor parte se destina a la producción de fiambres y chacinados.

Estructura del Sector industrial. Evolución Histórica de la Actividad.

Analizando el sector industrial de la producción de carne porcina, dentro de esta la comercialización del jamón cocido, como se mencionó anteriormente, esta es la de mayor consumo a nivel mundial. Caso contrario pasa en la Argentina donde el consumo de este tipo de carne esta muy por debajo de sus dos principales competidoras (bovina o aviar).

Yendo a un análisis mas profundo respecto del consumo de este tipo de carne dentro del mercado, debemos remontarnos a su crecimiento en los últimos 20 años.

Comenzando el análisis en el año 2000, el consumo de la carne porcina era tan solo de un 7,8 kg per cápita, y con una participación del 8% del total del mercado, siendo esta la 3era opción entre sus principales competidoras (bovina o aviar). 22 años mas tarde, analizando este mismo mercado en el año 2022, se puede observar el gran crecimiento de la carne porcina en Argentina, con un consumo de 16,6 kg per cápita (aumento de 8,8kg per cápita), y un aumento en la participación del mercado de 6,9%, logrando un 14,9% total.

Si bien, en la actualidad sigue siendo la 3er opción entre sus competidoras, es notable el aumento que ha tenido a lo largo de los años junto con el decrecimiento del consumo de los demás tipos de carne. Si nos ponemos a comparar el aumento de consumo, la carne porcina ha sido la que ha tenido un mayor crecimiento con respecto al 2000, con un aumento del 112%, mientras que la aviar ha tenido un 74% de crecimiento de consumo y la bovina ha tenido un decrecimiento de un 33,5%.

A continuación podemos observar un cuadro comparativo del consumo de carne en la Argentina desde el 2000 hasta el 2022. https://www.3tres3.com/es-ar/articulos/el-sector-porcino-argentino-crece-gracias-al-consumo-interno_14554/

Finalmente, en el presente gráfico podemos observar de manera mas ilustrativa como al consumo de carne porcina se encuentra en un alza desde los últimos 10 años (por lo menos), mientras los otros dos tipos de carne se encuentran con una tendencia a la baja, caso de la carne bovina, y con tendencia a una meseta de consumo, caso de la carne aviar. (MISMA FUENTE)

Por ultimo, extendiendo nuestro análisis un poco mas, se estima que al finalizar el 2023 se alcanzará un promedio de 20,5 kg per cápita del consumo de carne porcina, observando 10 años en el futuro, se estima un crecimiento aun mayor según el especialista Juan Luis Uccelli, al frente de JLU Consultora: “En los próximos diez años, el consumo de carne vacuna tenderá a la baja y podemos especular con un consumo interno de carne de cerdo de 30 kilos per cápita”. https://news.agrofy.com.ar/noticia/197062/cerdo-13-nombres-detras-principales-granjas-porcinas-argentina

4. Estudio de Mercado

4.1 Definición Inicial del Producto

El producto a comercializar por (inserte nombre de empresa) será el jamón cocido, este es un derivado cárnico proveniente del cerdo, específicamente obtenido a partir de los miembros posteriores del mismo, el cual será sometido a diversos procesos hasta la obtención del producto final listo para el consumo.

El nombre con el que nos referiremos al producto de ahora en adelante será Jamón Cocido.

Normas o nivel de calidad a que se deben ajustar

Las normas bajo las cuales se llevará a cabo la producción del jamón cocido serán las establecidas por el “Protocolo de Calidad” confeccionado por el Ministerio de Agroindustria de la Nación teniendo en cuenta las normas descriptas por el Código Alimentario Argentino (C.A.A).

Dentro del mismo podremos encontrar todo tipo de especificaciones con respecto a la producción del jamón, desde los ingredientes obligatorios, hasta los opcionales, teniendo en cuenta las proporciones a emplear de los mismos para la obtención de un producto de calidad y no perjudicial para la salud.

A su vez, se encuentran los requerimientos generales de las fabricas productoras, tanto los espacios de fabricación, como la maquinaria y herramientas a utilizar.

Por último, podemos encontrar las especificaciones mínimas a cumplir por el fabricante del producto a lo largo del proceso, detallando cada parte del mismo, yendo desde el proceso productivo en sí hasta el empaquetado, envasado y etiquetado del producto.

Subproductos, desperdicios

Un punto a tener en cuenta con respecto a la producción del jamón cocido, como mencionamos anteriormente, es que este es obtenido a partir de las extremidades traseras del cerdo. Es decir, una vez procesado la pata trasera, tendremos todo lo restante del cerdo como un desperdicio dentro de nuestro proceso.

A partir de lo mencionado anteriormente es posible obtener distintos productos. A continuación, detallaremos los distintos alimentos obtenidos a partir del restante del cerdo.

• Paleta Cocida: similar al jamón cocido, este producto se obtiene a partir de las patas delanteras del cerdo. Puede observarse que este corte contiene una mayor cantidad de grasa que el jamón cocido, lo cual lo vuelve un producto de menor calidad. El proceso para la obtención de este es similar al del producto principal llevado a cabo en (inserte nombre de empresa)
• Fiambre de Cerdo Cocido: este subproducto se puede producir con recortes de los músculos del animal. Pueden agregarse almidones y diversas proteínas. Es menos proteico que el jamón cocido y la paleta.
• Lacón: Es un Jamón Cocido sin deshuesar. Es de inferior calidad y el más barato

Ambos productos son de menor calidad si los comparamos con el jamón cocido, partiendo desde un valor por encima de la mitad de un jamón cocido, como es el caso de la paleta cocida, hasta un valor cuatro veces menor, como es el caso del fiambre de cerdo cocido.

(INSERTAR IMAGEN DE SUBPRODUCTO)

Usos y características de los bienes y servicios

Al tratarse de un alimento, el jamón cocido, será catalogado como un bien de consumo.

A continuación, se detallarán los valores nutricionales del mismo junto con las características básicas que debe cumplir para estar en orden con las normas especificadas por la C.A.A:

·        Calorías: 175 kcal

·        Proteínas: 18,4 gr

·        Grasas: 10,8 gr

·        Hidratos de carbono: 1 gr

·        Calcio: 9,6 mg

·        Hierro: 2,1 mg

·        Magnesio: 17,5 mg

·        Sodio: 970 mg

·        Potasio: 270 mg

·        Fósforo: 92 mg

Parámetros físicos y químicos

·        Relación Humedad/Proteína: CUATRO CON SESENTA Y CINCO (4,65)

·        Humedad: aproximadamente SETENTA Y TRES POR CIENTO (73%), debe respetarse la relación Humedad/Proteína.

·        pH: CINCO CON NUEVE a SEIS CON TRES (5,9 a 6,3)

·        Materia extraña: AUSENCIA

·        Porcentaje de Cloruro de Sodio: máximo UNO CON OCHO POR CIENTO (1,8%)

Propiedades Sensoriales

·        Textura: Debe ser ligeramente fibrosa, pero no gomosa o pegajosa.

·       Aroma: Característico y moderado, dado que el exceso podría revelar la presencia de aromatizantes en la elaboración

·      Sabor: Característico a la carne de cerdo, se tendrá en cuenta la incorporación o no de esencias permitidas, como ser hierbas aromáticas y/o especias.

·      Color: Debe ser rosado y con finas vetas blancas de grasa (varían en función de la alimentación del cerdo)

Destino de los bienes y servicios

Si bien más adelante se hablará acerca de las ventajas competitivas que tiene (inserte nombre de empresa), es importante mencionar que, al trabajar solo con la pata trasera del cerdo para la producción de jamón cocido, tendremos todo lo restante a nuestra disposición para la venta como proveedores a distintas empresas que se encarguen de la producción de estos subproductos. Mas adelante se detallará en profundidad este tema.

4.2 Análisis del mercado Consumidor

·       Características. Análisis, tipificación y cuantificación.

·       Segmentación. Análisis, tipificación y cuantificación.

·       Influencia de compra.

·       Estacionalidad y Evolución histórica.

En los últimos 20 años se duplicó el consumo de carne de cerdo en el país, que pasó de 7,8 kg a 15,6 kg per cápita al año. Este boom tuvo que ser acompañado por inversiones que permitieran crecer en producción, hasta las 655.000 toneladas a partir de la faena de más de 7 millones de cabezas.

La carne porcina es la de mayor consumo a nivel mundial, a diferencia de Argentina donde su consumo se encuentra muy por debajo de la carne bovina o aviar.

En la carne de cerdo, el consumo es de 9 kg/habitante/año, divididos en 3kg de de carne fresca y 6 kg de fiambres y chacinados, siendo la tendencia el incremento de carne fresca gracias a esfuerzos de promoción del sector industrial y oficial.

Este incremento en el volumen de producción está asociado al aumento de la eficiencia de producción y la competitividad frente a las carnes sustitutas, favorecido además por la alta disponibilidad de granos, bases de las formulas nutricionales para la alimentación porcina, y la falta de peligros sanitarios.

La distribución territorial de los establecimientos porcinos marca su mayor concentración en el norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y centro de Córdoba, más allá de su distribución dispersa en todo el territorio nacional.

El consumo de carne de cerdo en Argentina está de parabienes. La suba de precios en el Mercado de Liniers es música para los oídos un sustituto ideal de la carne vacuna. Con un salto en la producción del 5% y una caída en las ventas externas, este año, el consumo porcino cerrará en torno a los 20,5 kilos per cápita, su nivel más alto en la historia. El pronóstico surge de la evaluación que hace el especialista Juan Luis Uccelli, al frente de JLU Consultora, quien adelanta: “En los próximos diez años, el consumo de carne vacuna tenderá a la baja y podemos especular con un consumo interno de carne de cerdo de 30 kilos per cápita”.

INSERTAR CUADROS HISTORICOS

4.3 Analisis del mercado Competidor

·       Características. Análisis, tipificación y cuantificación.

·       Segmentacion. Análisis, tipificación y cuantificación.

·       Nivel de competencia, estrategias y posicionamiento en el mercado. Precios (actuales y futuros)

·       Relación contractual con los clientes y proveedores.

Analisis del mercado proveedor

·       Características. Análisis, tipificación y cuantificación. Influencias y poder negociador.

·       Proveedores de materia prima y materiales.

o  Alimentos para animales

·       Proveedores de tecnología (maquinas, instalaciones y equipos)

o  Ver bien

·       Proveedores de servicios (distribucion de entrada y salida, servicios industriales)

o  Veterinarios para cerdos

Analisis de productos sustitutos

Existen varios productos que poder ser utilizados como sustitutos del jamón cocido, ya sea por razones de salud, éticas, religiosas, económicas, o preferencia personal del consumidor.

·        Pavo o pollo cocido:

·        Jamon de pavo o pollo

·        Jamon serrano

·        Mortadela

Análisis de productos complementarios

Al ser un producto tan popular, es normal encontrar muchas recetas de cocina en las cuales se lo utilice como un ingrediente principal para la preparación del mismo.

A su vez, un importante complemento que podemos encontrar son los distintos alimentos que se ingieren en la famosa “picada”. Estos van desde distintos quesos, salames, etc. siendo los primeros no solo un buen acompañamiento para las picadas, sino que también para otro tipo de recetas como pueden ser los emparedados, los cuales son muy populares entre los distintos consumidores.

Análisis de entrantes potenciales

·       Barreras de entrada

·        Proveedores que producen

·        Gran inversión inicial (caso granja)

·        Conocimiento de mantenimiento de granja (caso granja)

·        Maquinaria especializada

·        Mercado atomizado

·       Barreras de salida

·        Gran inversión inicial para maquinaria y cuidado de animales

·        Qué hacer con los animales