2019/Grupo1/DimensionamientoFisico

De Evaluación de Proyectos
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1. Determinación de la Localización

1.1 Matriz de localización

Para evaluar objetivamente la localización de la planta, se realiza una matriz de localización:

FACTOR IR ALTERNATIVA 1: Córdoba (Villa Belgrano) ALTERNATIVA 2: Buenos Aires (Bahía Blanca) ALTERNATIVA 3: Santa fe (Rosario)
DR IR*DR DR IR*DR DR IR*DR
Medios de transporte 3 3 3*3 4 3*4 3 3*3
Disponibilidad de mano de obra especializada 2 4 2*4 5 2*5 3 2*3
Cercanía de la fuente de proveedores 3 5 3*5 2 3*2 5 3*5
Cercanía de clientes 4 4 4*4 5 4*5 3 4*3
Valor y disponibilidad de Terrenos 2 2 2*2 1 2*5 3 2*3
Disponibilidad de Energía Eléctrica 5 4 5*4 5 5*5 3 5*3
Existencia de otra infraestructura Industrial 3 5 3*5 3 3*3 5 3*5
Condiciones Legales y Políticas 4 4 4*4 1 4*1 4 4*4
TOTAL 100 88 94

Con lo cual, la localización elegida es Villa Belgrano, Córdoba.

2. Definición Técnica del Producto.

Tirabuzones, 100% elaborado con trigo candeal, con salsa 4 quesos, se puede preparar en cacerola o microondas. Rinde 4 porciones.

2.1 Planos y/o Dibujos.

2.2 Listado de Materiales (BOM).

CÓDIGO DESCRIPCIÓN
001 Sémola
002 Agua
003 Colorantes
004 Antifermentantes
005 Sal

2.3 Especificaciones Técnicas.

A continuación se detalla la posible información nutricional que se encontrará en nuestros productos:

2.4 Normas Aplicables.

Dentro del sistema normativo e institucional dedicado a preservar la inocuidad y la calidad de los alimentos, son de relevante importancia el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) que tienen competencias específicas, junto con las Autoridades Sanitarias Provinciales.

Así mismo, el Código Alimentario Argentino (Decreto 2126/71), la Ley 18.284 son aplicados por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales o de la Ciudad de Buenos Aires.

El Decreto 2126/71, que reglamenta la Ley 18.284 comprende los siguientes capítulos:

·        Capítulo 1: Disposiciones Generales

·        Capítulo 2: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos

·        Capítulo 3: De los Productos Alimenticios

·        Capítulo 4: Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.

·        Capítulo 5: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.

·        Capítulo 6: Alimentos Cárneos y Afines

·        Capítulo 7: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.

·        Capítulo 8: Alimentos Lácteos.

·        Capítulo 9: Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.

·        Capítulo 10: Alimentos Azucarados.

·        Capítulo 11: Alimentos Vegetales

·        Capítulo 12: Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas.

·        Capítulo 13: Bebidas Fermentadas.

·        Capítulo 14: Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.

·        Capítulo 15: Productos Estimulantes o Fruitivos.

·        Capítulo 16: Correctivos y Coadyuvantes.

·        Capítulo 17: Alimentos de Régimen o Dietéticos.

·        Capítulo 18: Aditivos Alimentarios.

·        Capítulo 19: Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.

·        Capítulo 20: Metodología Analítica Oficial

·        Capítulo 21: Procedimientos.

·        Capítulo 22: Misceláneos.

2.5 Características condición del Producto.

2.6 Plan de Ensayos.

Dividiremos la evaluación de la calidad de la pasta seca en 2 aspectos:

a. PRODUCTO

Se evaluarán los siguientes atributos:

  • Textura: la textura esperada de la pasta cocida es que sea “al dente” (alto grado de firmeza y elasticidad). La firmeza está relacionada con su contenido de proteínas, la pasta cocida se vuelve más firme, menos pegajosa y resiste mejor a la cocción excesiva.

Si la textura no es la esperada, se rechaza.

  • Color: debe ser uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris o rojo, sin puntos marrones, negros o blancos.

Las manchas blancas resultan del procesamiento inadecuado de las pastas. Las partículas marrones corresponden a fragmentos de salvado que no fueron eliminados durante la molienda mientras que los puntos negros pueden deberse a impurezas del trigo que no fueron separadas durante la limpieza.

b. PROCESO

  • Recepción: es necesario controlar la temperatura y humedad de almacenamiento de la sémola para asegurar el buen estado de conservación.
  • Amasado: el objetivo es que la hidratación sea  homogénea para evitar defectos en las pastas (como las manchas blancas).
  • Extrusión: la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo que puede implicar riesgos como sequedad excesiva en el producto; por lo que la temperatura no debe superar los 40ªC
  • Reducción de la humedad: las pastas deben secarse hasta un contenido de humedad entre el 12% y el 14%.

2.7 Acondicionamiento del Producto

3. Definición del Proceso de Producción.

3.1 Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos.

3.2 Descripción de cada etapa del proceso productivo.

4. Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.

4.1 Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos).

4.2 Consumos de energía, agua y otros servicios.

4.3 Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)

4.4 Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos.

5. Determinación de la evolución de las mercaderías.

5.1 Tiempos de entrega y envió de las mercaderías.

5.2 Tamaños y frecuencias de compras.

5.3 Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía.

6. Determinación del Personal.

6.1 Organigrama de toda la empresa.

6.2 Descripción de los Puestos de Trabajo.

6.3 Calificación y Formación necesaria de los Operadores.

7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.

7.1 Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización).

8. Anteproyecto de Planta.

8.1 Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización).

8.2 Plano mostrando el recorrido de los materiales