Galletas: compuestas por arroz yamaní integral inflado y maíz inflado, endulzadas con … y con agregado de aromatizante sabor caramelo.
Relleno: consiste en pasta de maní (maní tostado procesado) endulzada con…. Son dos capas de relleno intercaladas con las galletas.
Cobertura de chocolate: baño de repostería sabor chocolate semiamargo.
Envoltorio: individual de polipropileno, cerrado herméticamente. Con diseño propio del producto para darle mayor atractivo. Información nutricional y de fabricación en el dorso del envoltorio.
Normas aplicables - Conforme lo dispone el CAA
• Sobre el envoltorio:
- El material para envoltorio se encuentra dentro de la lista positiva del CAA (Capítulo 4)
- Rotulado (incluirá toda la información requerida acorde se detalla en Capítulo 5)
• Sobre la materia prima del alfajor:
- El proveedor debe tener tramitados RNE y RNPA
- El proveedor debe presentar la documentación oficial que avale que se trata de productos libres de gluten en todos los casos (cereales, relleno, aditivos y edulcorante) (Capítulo 16)
3. Definición del Proceso de Producción.
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos.
Flujo de fabricación:
Paso a paso del flujo de producción.
Cursograma sinóptico de proceso:
CSP Alfajor de arroz
Descripción de cada etapa del proceso productivo.
Recepción de Materias Primas/ Insumos
Previo a la descarga de las materias primas e insumos a recibir se realiza un control higiénico-sanitario del transporte y de la mercadería a fin de aprobar su descarga. La mercadería es descargada mediante zorra eléctrica y trasladada al depósito. Dichos productos se almacenan en depósito sobre pallets.
Materias Primas e insumos utilizados:
Baños de repostería
Relleno. (Pasta de mani, otro)
Arroz integral
Maíz
Aromatizantes
Bobinas de polipropileno – Con diseño personalizado
Cajas de cartón corrugado
Film stretch
Hidratación/Preparación de Cereales:
Los equipos involucrados son: zaranda vibratoria, cámara de humectación, cámara de secado. El cereal es dosificado en la zaranda vibratoria que filtra los objetos extraños que pudieran estar en el arroz. La vibración de la zaranda impulsa al cereal a la cámara de hidratación, encargada de rociarlo con agua. El cereal que sale del humectador se transfiere a una segunda cinta que lo transporta a la cámara de secado, donde el producto recibe aire caliente reduciendo la humedad superficial del mismo. Finalizado esta etapa el grano es almacenado en bandejas donde debe reposar como mínimo 40 min antes de utilizarlo en el equipo formador de galletas.
Formación de galletas / Termoformado:
El equipo utilizado es la máquina elaboradora de galletas de arroz. La elaboración de galletas se realiza mediante máquinas que en condiciones de presión y temperatura específicas generan expansión/compresión del grano permitiendo que los granos se unan tomando la forma del molde. A la salida de la máquina, la galleta es seleccionada y almacenada en bandejas para su posterior utilización en el equipo dosificador.
Dosificado y bañado de alfajores
El relleno es dosificado por medio de un equipo denominado manifold. El manifold presenta un encamisado en sus laterales, cuya regulación de temperatura permite mantener una consistencia óptima de crema para su correcto dosificado y evita que se solidifique tapando los picos. Luego de la etapa de dosificado el alfajor pasa por la bañadora, en la que una cortina lo cubre con el baño correspondiente, posteriormente es soplado con aire caliente para eliminar el excedente y lograr un gramaje controlado.
Secado y envasado
El proceso continúa con el pasaje del producto por un túnel de frio a fin de estabilizarlo y acondicionarlo para su embalaje. Por último el envasado se realiza mediante envasadora del tipo flowpack. El área de envasado se mantiene refrigerada a fin de evitar el deterioro del producto.
Palletizado y almacenamiento
Los pallets son stretchados y llevados al depósito de producto terminado. El depósito está acondicionado en temperatura para conservar adecuadamente el producto.
4. Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos).
Recepción de Materias Primas/ Insumos y Palletizado y almacenamiento:
El cereal, que viene en bolsas de 25 Kg es despaletizado por dos personas para proceder al pesaje y mezcla adecuada del batch. El cereal luego de su pesaje, es llevado en bandejas de 15 kg a la zaranda vibratoria.
Secador de Lecho Fluidizado con Calefacción Interna.Cámara de Secado
Deshidratación (kg / h): 300-1200 kg/h
Dimensiones (mm): 4000 × 1500 × 5000
Potencia Instalada (kw): 40~80.
Presión de Vapor (MPa): 0.1~2.0.
Dimensiones (Largo x Ancho x Alto) (mm): 4000 × 1500 × 5000
Modelo: GWLN5.0
Se transporta en bandejas de 15 kg posterior a la humectación del grano. [4]
Formacion de galletas / Termoformado
Termoformadora SYP 8501.Maquina de galletas de arroz:
La elaboración de galletas se realiza mediante máquinas que trabajan a temperaturas entre 200-300ºC y ejercen una alta presión sobre el grano. A la salida de la máquina, la galleta es seleccionada y almacenada en bandejas de unas mil galletas.
Capacidad: 360 unidades por hora.
TAMAÑO DE LA GALLLETA DE ARROZ: Ø85 x 10mm(T) : Control de espesor (3-10 mm)
Velocidad de la cinta regulable. Capacidad estimable conociendo su superficie 400x40 y el diámetro de un alfajor aproximado (6cm). 2000 unidades/hora aproximado.
Marca: MEP maquinarias
Modelo: TE300
Largo: 5 metros
Tunel fabricado integramente en acero inox calidad 304l. [8]
Potencia: Motor 1 HP - 220v. Potencia requerida: 5kwh.
Secado y envasado:
Tunel frio
Potencia: Motor 1.5 hp - 220v. Potencia requerida: 7.5kwh.
Flowpack
Potencia: Motor 1/2 HP - 220v. Potencia requerida: 2.5kwh.
Adicional para transporte:
Cinta Transportadora
Potencia: Motor 1/2 HP - 220v. Potencia requerida: 2.5kwh.
Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
Mantenimiento de maquinaria general:
La planta llevará adelante la siguiente programación de mantenimiento preventivo.
Periodicidad Trimestral:
Limpieza de compartimentos de motores y paneles eléctricos.
Mediciones de aislación eléctrica.
Verificar el correcto funcionamiento de controles del operador.
Verificar el accionamiento correcto de los sistemas de frenado.
Limpieza y engrasado de elementos rodantes.
Revisar la presencia de pérdidas.
Verificar el nivel de fluidos hidráulicos. Agregar de ser necesario.
Verificar la correcta fijación mecánica de bombas y motores hidráulicos.
Verificar el ajuste de tornillos de sujeción de ruedas y bulonería en general.
Verificar el estado de cables y terminales eléctricos.
Verificar y limpiar los conectores. Reemplazar los contactos de ser necesario.
Ajuste y reglaje de la banda transportadora.
Periodicidad Anual:
Reemplazar fluidos hidráulicos.
Reemplazar fluidos de transmisión.
Seguridad contra incendios:
Sistema contra incendios:
El sistema contra incendios constara de detectores de humo y pulsadores en cada área. Ellos accionaran (de ser necesario) una alarma que de aviso al personal de la situación, lo que permitirá desalojar la planta de manera temprana. También, se dispondrá de una manguera de 30m instalada y un extintor del tipo D.
Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos.
↑https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-739923760-banadora-de-chocolate-alfajores-y-galletitas-_JM#position=6&search_layout=stack&type=item&tracking_id=e289d1d8-69a9-44fa-9b75-280ca61b1ed2Secado y envasado
