2021/Grupo3/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
Para determinar la localización, consideramos como opciones las localidades de Haedo, Avellaneda y Villa Ballester debido a que se encuentran dentro de la región de nuestro mercado meta. Los factores que utilizamos fueron los siguientes:
- Disponibilidad de Energía Eléctrica y Gas: Es un factor excluyente ya que sin esto no es posible realizar la producción.
- Cercanía al Mercado Consumidor: Es para nosotros el factor más importante, ya que esto facilitará la logística de entrega de los productos y al mismo tiempo ahorrará costos que son de una magnitud importante en este rubro.
- Cercanía al Mercado Proveedor: Además de facilitar la logística, suponemos que puede facilitar la negociación y tener menos imprevistos con los tiempos de entrega.
- Accesibilidad, transporte: Es importante para que los trabajadores y las empresas logísticas puedan llegar fácilmente a la fábrica. Transporte público, autopistas, estacionamiento, etc.
- Disponibilidad de Mano de Obra Especializada: En caso de ser necesario, tiene que estar disponible la mano de obra especializada para el rubro alimenticio.
- Carga Impositiva: Para que las cargas impositivas municipales afecten en la menor medida posible el proyecto.
- Valor del m² del Terreno
- Disponibilidad de Parques Industriales: Los parques industriales pueden ofrecernos terrenos e instalaciones energéticas aptas para el desarrollo de la actividad industrial, y a su vez beneficios como seguridad, estacionamiento, etc.
- Comunicación (Redes): Es importante para las actividades diarias de cualquier empresa de la actualidad (Redes Telefónicas y Wifi).
En base a lo analizado en la matriz, consideramos como lo más favorable ubicar la planta en la localidad de Haedo.
Definición Técnica del Producto
Listado de Materiales (BOM)
Pizza Mozzarella:
Pizza Mozzarella y Jamón:
Pizza Fugazzeta:
Especificaciones Técnicas
Pizza de Mozzarella:
- Harina: 250 gr
- Agua: 160 gr
- Levadura: 3 gr
- Sal: 7 gr
- Aceite: 5 gr
- Mozzarella: 150 gr
- Salsa de tomate: 60 gr
- Ajo: 0,12 dientes (2 dientes por kg de salsa)
- Azúcar: 0,24 gr
- Pimienta: 2 gr
- Orégano: 0,4 gr
- Aceitunas: 8 un
Peso total: 650 gr
Pizza de Mozzarella y Jamón:
- Harina: 250 gr
- Agua: 160 gr
- Levadura: 3 gr
- Sal: 7 gr
- Aceite: 5 gr
- Mozzarella: 150 gr
- Salsa de tomate: 60 gr
- Ajo: 0,12 dientes (2 dientes por kg de salsa)
- Azúcar: 0,24 gr
- Pimienta: 2 gr
- Orégano: 0,4 gr
- Aceitunas: 8 un
- Jamón cocido: 70 gr
Peso total: 720 gr
Pizza de Fugazzeta:
- Harina: 250 gr
- Agua: 160 gr
- Levadura: 3 gr
- Sal: 5 gr
- Aceite: 3 gr
- Mozzarella: 150 gr
- Cebolla: 100 gr
Peso total: 670 gr
Packaging:
- Ancho: 33 cm
- Largo: 33 cm
- Altura: 4 cm
La temperatura de conservación de los productos es de -18ºC.
Normas Aplicables
Como todo producto alimenticio destinado al consumo humano en Argentina, el mismo se debe adaptar a las solicitaciones del Código Alimentario Argentino. Las pizzas congeladas están reguladas en el artículo 724 del Capítulo IX: alimentos farináceos - cereales, harinas y derivados. En el mismo también se detallan las normas que deben cumplir los rótulos con la información mínima que se debe brindar al consumidor.
El Estado cuenta con tres organismos fundamentales encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos. Los mismos son SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y CONAL (Comisión Nacional de Alimentos). Estos tres entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción inocua de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.
La producción debe ajustarse a todos los decretos complementarios del CAA.
Plan de Ensayos
Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la prueba de gluten.
El gluten es la principal proteína de la harina de trigo, y es la encargada de aportar elasticidad a la masa y volumen luego de la fermentación. El ensayo consiste en extraer 50 gramos de masa por cada lote extraído de la amasadora. El mismo se coloca sobre una plancha de determinada longitud y mediante controles visuales se corrobora que la masa se estire uniformemente, sin rugosidades ni imperfecciones. En caso de que la masa se presente resquebradiza se procede a descartar dicho batch, por no cumplir con los estándares mínimos de calidad.
El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en dos instancias. En principio, se pesan los bollos luego de los cortes previo levado. En una última instancia, una vez agregados todos los condimentos se corrobora el peso final del producto. En caso de gramaje insuficiente, se agrega tanto queso como sea requerido para cumplir con las especificaciones.
Acondicionamiento del Producto
Una vez empaquetado el producto, debe almacenarse en una cámara frigorífica para alimentos a una temperatura de -18°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos
Pizza Mozzarella:
Pizza Mozzarella y Jamón:
Pizza Fugazzeta:
Descripción de cada etapa del proceso productivo
Previo a cada operación en la que se requieran nuevos materiales para la fabricación, el operario irá a buscarlos al depósito correspondiente.
Para la pizza de Mozzarella:
- Operación 05: Pesado. Un operario pesa en una balanza electrónica industrial cada uno de los ingredientes que componen la masa de pizza para un batch de producción.
- Operación 10: Amasado. El operario introduce cada uno de estos ingredientes en la amasadora, la cual procede a mezclar durante 30 minutos.
- Operación 15: Cortado de masa. Un operario retira la masa de la amasadora y la corta en bollos de 420 gr con la mano, luego pesándolos en una balanza electrónica. En caso de sobrante o faltante, se corrige en el momento.
- Operación 20: Levado de los bollos. El operario coloca los bollos en bandejas y separados unos de otros, tapándolos con un paño ligeramente rociado con agua. Se dejan reposar en un rack durante 1 hora para efectuar el leudado.
- Control de Calidad 1: Se selecciona al azar un bollo ya leudado, y se le realiza un testeo para ver si desarrolló correctamente el gluten necesario. En caso de no pasar el test, se debe descartar el batch por una no conformidad.
- Operación 25: Estirado de masa. Un operario estira los bollos en una mesa previamente espolvoreada con harina. Luego se colocan en un molde para pizza aceitado.
- Operación 30: Horneado. Se colocan los moldes en el horno industrial. Este precocina la masa a 250°C en 72 segundos.
- Operación 35: Pesado. Se pesan en una balanza electrónica todos los ingredientes necesarios para hacer la salsa de tomate.
- Operación 40: Triturado de tomate. Un operario tritura el tomate enlatado con una procesadora.
- Operación 45: Preparado de salsa. El operario agrega todos los ingredientes para la salsa y los mezcla. Luego la deposita en una bandeja y la entrega al sector de agregado de ingredientes.
- Operación 50: Rallado de mozzarella. Un operario secciona bloques de mozzarella y los coloca en la ralladora eléctrica. Luego deposita las hebras de queso Mozzarella en una bandeja y la entrega al sector de agregado de ingredientes.
- Operación 55: Agregado de ingredientes. Un operario agarra cada ingrediente principal con un envase preparado para contener la medida necesaria de cada uno de ellos (salsa, queso, jamón, cebolla) y agrega todos los ingredientes necesarios para conformar la pizza. Las aceitunas son colocadas a mano por el operario sin el uso de un envase.
- Control de Calidad 2: Se realiza un pesaje de cada pizza con una balanza electrónica. Se corrobora que la pizza tenga el peso dentro de los límites de control de calidad y, si el peso da menor al límite establecido (desvío de 10 gr del peso normal establecido), agrega queso para complementar ese desvío. Si el peso es superior al límite establecido, continúa con la producción pero deben notificarse los desvíos para corregirlos.
- Operación 60: Congelado. Se llevan las pizzas a un abatidor para congelarlas a -18°C. Esta operación tarda 60 minutos.
- Operación 65: Empaquetado. Se colocan las pizzas en la empaquetadora para sellarlas con un film de polipropileno y protegerlas. Luego, manualmente, se colocan las pizzas en la caja correspondiente y se transportan a una cámara frigorífica para ser almacenadas.
Para la pizza de Mozzarella y Jamón:
- Operación 55: Corte del jamón: Un operario corta el bloque de jamón en trozos con un cuchillo. Luego los deposita en una bandeja y la entrega al sector de agregado de ingredientes.
Para la pizza de Fugazzeta:
- Operación 40: Lavado de cebolla: Un operario pela las cebollas y las lava en una bacha de cocina. Luego las coloca en una bandeja y se dirige a la mesa de corte.
- Operación 45: Corte de cebolla: El operario corta las cebollas en trozos con un cuchillo. Luego los deposita en una bandeja y la entrega al sector de agregado de ingredientes.
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)
Balanza Electrónica
Amasadora
Horno de Pizzas
Procesadora
Ralladora de queso
Abatidor
Envasadora
Estuchadora
Almacenamiento: 2 cámaras para el almacenamiento de las pizzas y 1 cámara para el almacenamiento de la mozzarella y el jamón.
Consumos de energía, agua y otros servicios
Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
Cálculos
Balance Anual de Material
Resumen de MP necesarias anuales:
- Harina: 46481 kg.
- Agua: 29630 lt.
- Levadura: 555 kg.
- Sal: 1209,5 kg.
- Aceite: 839,5 lt.
- Puré de Tomate: 8614 kg.
- Ajo: 852,8 kg.
- Azúcar: 34,11 kg.
- Pimienta: 284,5 kg.
- Orégano: 57 kg.
- Cebolla: 1946 kg.
- Jamón: 2712 kg.
- Mozzarella: 30427 kg.
- Aceitunas: 5382 kg.
- Film PP: 59200 m.
- Cajas: 185000 un.
Ritmo de Trabajo
Determinación de la capacidad diaria productiva:
La producción anual calculada en el Plan de Ventas en régimen es de 185.000 pizzas congeladas. Con este dato determinamos el número de pizzas a producir diariamente. La planta va a producir en promedio 22 días al mes, durante 11,5 meses. Dos semanas en el año la fábrica cerrará por vacaciones. Cada día se trabajará durante 1 turno de 7 horas, con una hora adicional de descanso.
Esto significa que cada operario trabajará 1771 horas al año.
Capacidad Real Anual de la Maquinaria
Debido a la naturaleza del proceso productivo de las pizzas congeladas, es necesario seccionarlo ya que hay procesos que requieren ser trabajados con batch completo (amasado, levado, congelado) y hay procesos que pueden ser hechos mediante one-piece flow (por ejemplo, el estirado de la masa y agregado de ingredientes). También deben considerarse las horas activas que puede tener cada proceso, ya que al comienzo del día se debe preparar el primer batch de masa al igual que los ingredientes, y hasta no finalizar el levado, no puede comenzarse a estirar la masa y realizar los procesos posteriores.
Separamos el proceso productivo en las siguientes secciones:
- Sector de preparación de masa: El primer batch debe realizarse a comienzo del día para contar con la masa para poder realizar los demás procesos. Al trabajar con amasadoras que producen masa para varias pizzas y al tener que realizar un levado homogéneo para garantizar la misma calidad en todas las pizzas, entonces deben tenerse todos los bollos listos antes de continuar con el proceso siguiente.
- Proceso de levado: El proceso de levado se realiza con cada batch procesado en el sector de preparado de masa. Este proceso dura 1 hora y no podrá comenzar el proceso de estirado de masa hasta que finalice el primer batch del día. Pueden hacerse levados de varios batch en paralelo siempre que haya espacio disponible en el sector de levado para ubicar los racks con bollos.
- Sector de preparación de pizza: Este sector recibe un batch completo de bollos ya levados y admite la producción en one-piece flow. Sin embargo, el horno permite cocinar hasta 2 pizzas en simultáneo, por lo tanto podría utilizarse de esta forma en caso de que se necesite mayor productividad.
- Sector de preparación de ingredientes: Los ingredientes tienen que estar listos al momento de comenzar a agregarlos al primer batch de pizzas. Consideramos que es conveniente preparar los ingredientes correspondientes al día completo de producción al comienzo del día. Puede realizarse en paralelo con las operaciones de amasado y levado del primer batch de masa.
- Proceso de Congelado: Debido a las características del abatidor, se requiere colocar un batch completo de pizzas congeladas al mismo tiempo debido a que no puede abrirse y cerrarse constantemente para poder mantener las condiciones de temperatura. Sin embargo, si se deja pasar suficiente tiempo sin abrirlo (20 minutos o más), puede cargarse el siguiente batch en el abatidor, siempre que haya espacio disponible.
- Sector de empaquetado: El empaquetado admite one-piece flow.
Para las operaciones que realizan los operarios de forma manual, se realizó un estudio de tiempos basado en videos reales de procesos de producción de pizzas, con el objetivo de establecer un tiempo asignado:
Una sola amasadora puede procesar 40 kgs de masa, equivalentes a 95 pizzas. Tomaremos este valor como medida para 1 batch.
Cálculo de Capacidad Real Anual Operativa
