2022/Grupo12/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
Realizaremos él estudio de localización con él fin de encontrar cuál será la óptima ubicación de nuestra planta productiva de Salchichas. Intentaremos buscar cuál será él mejor punto estratégico para ubicar nuestra planta en base a cubrir con las exigencias del proyecto e intentar minimizar los costos.
Para realizar este análisis optamos por él método de la matriz de localización, en donde se listaran los factores más importantes a tener en cuenta y se les asignará un valor de importancia (1 poco importante y 5 sumamente importante) para así luego indicar la disponibilidad que posee (1 poca disponibilidad y 5 mucha disponibilidad)
Él análisis se basará en estas 3 posibles regiones: Garín, San justo y Morón
- Medios de transporte
- Cercanía del mercado
- Factores climáticos
- Disponibilidad energética y gas
- Comunicación
- Disponibilidad de parques industriales
- Valor y disponibilidad de terrenos
- Disponibilidad de mano de obra especializada
- Cercanía de la fuente de abastecimiento
Luego de realizar este análisis concluimos que la ubicación de la planta debe ser en Garín ya que es la más óptima al cumplir de manera más eficiente con los factores mencionados anteriormente.
Definición Técnica del Producto
Listado de Materiales (BOM)
Salchicha Clásica:
Especificaciones Técnicas:
- Carne de Cerdo: 16 gr
- Grasa de Cerdo: 10 gr
- Proteína Aislada: 2 gr
- Agua: 8 gr
- Sal: 0,52 gr
- Fosfato: 0,08 gr
- Ácido: 0,02 gr
- Condimento: 1,2 gr
- Humo líquido: 0,08 gr
- Capa cobertora colágeno: 0,5gr
Normas Aplicables
Como todo producto alimenticio destinado al consumo de los habitantes en Argentina, se debe adaptar a lo solicitado en el Código Alimentario Argentino. Las salchichas están reguladas en el artículo 302 del Capítulo VI: chacinados-los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales. En el capítulo se detallan las cantidades máximas que puede contener de diferentes elementos como así también las normas que deben cumplir los empaquetados suministrando la información mínima que debe contener el envase.[1]
En nuestro país se cuenta con tres organismos encargados del control de la producción de alimentos, todos reunidos bajo el Sistema Nacional de Control de Alimentos: ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Estos entes trabajan en conjunto y son los encargados de fiscalizar y certificar los procesos orientados a la producción de alimentos, como así también su distribución hasta los puntos de venta. A su vez, hay organismos provinciales y/o municipales que también pueden cumplir esta tarea.
La producción debe ajustarse a toda la información del Decreto 815/99 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del código CAA.[2]
Plan de Ensayos
Se realizarán dos tipos de ensayos. El primero consiste en la revisión de la materia prima enviada por los proveedores.
Las carnes de cerdo son la principal materia prima de nuestro producto, y es la carne magra que aporta el sabor principal como así también la densidad y robustez a la hora de la fabricación. Nuestros
proveedores les solicitaremos certificados de calidad y cumplimiento con las normas anteriormente mencionadas. No obstante, el ensayo consiste en extraer una muestra de 1% sobre cada lote recibido, que nos permita mediante controles visuales evaluar la consistencia de calidad en nuestro principal insumo. A su vez, esta carne permite identificar su mal estado fácilmente en el olor de esta. En caso de encontrarnos con la carne en mal estado se procederá a separar ese lote, por no cumplir con los estándares.
El otro ensayo corresponde a las pruebas de peso, que se realizan en la instancia previa al empaque. Esto sucede casi al final de la línea de producción donde se pesa un primer corte y evalúa si está dentro de los parámetros establecidos. En caso de gramaje insuficiente, se procederá a aumentar un pequeño porcentaje su longitud que permita mantener el peso uniforme que se proporciona en cada una de nuestras salchichas.
Acondicionamiento del Producto
Una vez que se dispone del alimento en sus packs de 6 unidades, será almacenado en una cámara frigorífica configurada a una temperatura de -2°C, con el fin de mantener el producto correctamente conservado hasta el momento de la distribución. Los productos se almacenarán en canastos de 50 packs, unas 300 unidades apilados verticalmente de a 3 unidades, de forma tal de no generar deformaciones y poder moverlas fácilmente de un lado a otro.
Luego, para el transporte del producto a los puntos de venta, se dispondrán en cajas que contengan 50 packs, para luego ser paletizados para su transporte y manipulación. El transporte debe ser mediante camiones frigoríficos térmicos aptos para el transporte de alimentos.
Definición del Proceso de Producción
A continuación se presentan los diagramas de flujos de fabricación y control de nuestro producto
Diagrama de Bloques del Proceso (DBP)
OP: Operación
CC: Control de Calidad
Cursograma Sinóptico del Proceso (CSP)
Descripción de cada etapa del proceso productivo
Se recibe la materia prima por parte del proveedor, y se procede a realizar una revisión de la carne para eliminar excesos de grasa y poder de esta manera regular las proporciones, y en según el tipo de corte, poder eliminar los huesos en caso de ser necesario.
- Operación 1: Pesado
El mismo operario que realiza el control de calidad, pesa la carne y la separa en bandejas, etiquetándolas para luego clasificarlas dentro del almacén de materias primas
- Operación 2: Picado
Un operario busca la carne dentro del almacén de materias primas, y la introduce dentro de la picadora de carne la cual la corta y la deja de forma tal que para que el mezclado sea más fácil de realizar.
- Operación 3: Mezclado
Conociendo el peso de la carne, se calculan las proporciones de aditivos. Luego se agrega primero la carne, y a medida que se va integrando la mezcla se agrega paulatinamente el agua junto a los aditivos correspondientes, previamente calculados.
- Control de Calidad 2
Se hace una revisión de la densidad y la textura de la mezcla, y se verifica si cumple con los parámetros requeridos. Luego se utiliza un termómetro de cocina para verificar que la temperatura de la carne no supere los 10ºC.
- Operación 4: Embutido y atado
Un operario carga la maquina con el semielaborado que salió del proceso anterior, la maquina realiza el embutido de la salchicha y luego realiza el atado, dándole la forma y largo característico de nuestro producto.
- Operación 5: Cocción
Se sitúan las salchichas en un carro rotativo para horno, el cual luego de estar completamente cargado, se coloca dentro del ahumador para realizar una precocción del producto.
- Operación 6: Envasado
Se envuelven 6 piezas de embutido en un mismo paquete termosellado con la etiqueta del producto, que incluye todas las características del producto y el logo de la marca.
- Operación 7: Almacén
Las salchichas una vez empaquetadas se trasladan en lotes al almacén de producto terminado, el cual es una cámara frigorífica, en el cual se guardan los productos terminados hasta el momento en el cual se retiran de la fabrica.
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)
Balanza Digital Systel NEXA 150 kg
Picadora de Carne Industrial Carnic N°32 Acero Inoxidable
Mezcladora TZ-BXJ - 300
Rellenadora y Corte HT-DQ1
Ahumadora de Carne TUNE -400
Embalaje al vacío DZL-320R
Cámara Frigorífica para almacenamiento
Consumos de energía, agua y otros servicios
Los servicios utilizados por la fábrica son los siguientes:
Corriente trifásica: Horno, máquina frigorífica, máquina de embalaje
Corriente monofásica: equipos administrativos, balanza, mezcladora, picadora e iluminación.
| Equipo | Cantidad | Tiempo en horas | Consumo (kW/h) | Consumo diario (kW) | Consumo anual (kW) |
| Balanza | 1 | 8 | 0,36 | 2,88 | 662,4 |
| Picadora | 1 | 8 | 8,96 | 71,68 | 16486,4 |
| Mezcladora | 2 | 8 | 48 | 384 | 88320 |
| Rellenadora y corte | 2 | 8 | 24 | 192 | 44160 |
| Horno | 1 | 8 | 134,16 | 1073,28 | 246854,4 |
| Envaldora | 1 | 8 | 80 | 640 | 147200 |
| Computadora | 14 | 8 | 0,48 | 53,76 | 12364,8 |
| Iluminación | 250 | 8 | 0,007 | 14 | 3220 |
| Heladera | 2 | 8 | 0,84 | 13,44 | 3091,2 |
| Impresora | 2 | 2 | 0,15 | 0,6 | 138 |
Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
El sistema de mantenimiento está dividido en tres secciones
- Mantenimiento Autónomo
- Mantenimiento Preventivo
- Mantenimiento Correctivo
- Mantenimiento Autónomo
En cada maquina se encuentra una planilla de los pasos a seguir antes de comenzar la actividad, limpieza de superficies, inspecciones visuales muy sencillas para detectar anomalías y dar aviso al jefe de mantenimiento y limpieza en caso de ser necesario
- Lubricaciones básicas
- Limpieza de superficies
- revisión estado de los filos de las cuchillas
- Mantenimiento preventivo
Se realizará una intervención cada 3 meses, en la cual el mecánico realizará una limpieza detallada de la maquina y revisará toda la máquina, haciendo hincapié en los aspectos más importantes según especificaciones del proveedor y la experiencia antes adquirida
- Mantenimiento correctivo
Estas intervenciones se realizarán de manera inmediata en el momento en que ocurra un imprevisto para restablecer el flujo de trabajo y no tener que llegar a parar toda la planta debido a este inconveniente. Esto se hará de tal manera que nunca ponga en riesgo al operario de dicha maquina o al semielaborado que esta esté tratando.
Descripción de los sistemas de seguridad
En lo que son las instalaciones eléctricas, un proveedor matriculado, realizara las mediciones de puestas a tierras anuales y el seguimiento de la potencia de las maquinas, para poder tener una adecuada protección de los sistemas.
Se contará con visitas de un proveedor para que realice el control de plagas y que se pueda verificar que se cumplen con los controles de bromatología correspondientes a la industria alimentaria.
En la parte de prevención contra incendios, cada sector de la planta y oficinas cuenta con detector de humo, los cuales están vinculados al sistema de alarmas, las cuales dan aviso en caso de algún accidente. Además, hay instalados matafuegos ABC, con su correcta señalización, salida de emergencias, y se formara a todo el personal de la empresa de cómo deben actuar en caso de algún imprevisto.
Accidentes
Se le brindará al personal calzado de seguridad y ropa de trabajo adecuada (EPP) según el puesto y la tarea a realizar.
La capacitación del personal será llevada a cabo por el especialista en seguridad e higiene, deberá ser para todas las personas que entren a la planta. A los maquinistas se les capacitará sobre el sistema de parada de emergencia de las máquinas.
Cálculos Operativos
Balance Anual de material
Ritmo de trabajo
Las áreas de administración, finanzas, comercialización, recursos humanos trabajan de lunes a Viernes de 8 a 17hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.
El área de producción trabaja 1 turno de 9 horas por día, de 8 a 17 hs, con una hora de descanso, es decir, 8 horas netas de trabajo.
Estimamos 10 días no laborables distribuidos a lo largo de todo el año, y 10 días (hábiles) de vacaciones al año durante el cual la planta permanece cerrada, considerando semanas de 5 días laborales, la planta estará activa 50 semanas, es decir, 11 meses y medio (250 días).
Capacidad Real Anual de la maquinaria tipo de cada sección
Capacidad Real Anual de la Maquinaria Tipo de cada Sección Operativa
El cuello de botella corresponde al área con mayor aprovechamiento seccional. En este caso es la sección de Picado.
La capacidad real del equipo será el volumen de producción de la última sección cuando se trabaje con el cuello de botella a su máxima capacidad, es decir al 100%
Capacidad Real de la línea cuando la sección de Picado está al 100% = 540.000 kg
Determinación de la evolución de las mercaderías
Tiempos de entrega y envió de las mercaderías
Los proveedores de la materia prima para la salchicha tienen un tiempo de entrega de 24hs y como máximos 48hs. Mientras que los proveedores de la parte del paquete tardan un mínimo de 5 días.
Tamaños y frecuencias de compra
Por su característica alimenticia la materia prima deberá ser pedida por semana, ya que no vamos a tener la capacidad de almacenar esos productos mas de ese periodo. El empaquetado será provisto una vez por mes. El objetivo es no tener grandes cantidades de inventario.
Según lo estipulado en el plan de ventas la producción en estado de régimen será de 13.700.000 salchichas por año y esto será equivalente a 490.460kg de carne. (1 salchicha = 35,8 g)
Evolución de la producción
Stock promedio de producto elaborado
Evolución de las Ventas
Consumo de materia prima para el programa de producción y formación de la mercadería en curso y semielaborada
Stock Promedio de Materia Prima
Cuadro Resumen Evolución de la Mercadería
Determinación del Personal
CEO: Planificar, dirigir, vigilar, controlar, coordinar y evaluar las diferentes áreas de la empresa con la finalidad de asegurar el cumplimiento de los objetivos y metas establecidas. Lidera la elaboración del plan estratégico de la empresa y el presupuesto de venta. Trata la gestión y supervisión de desarrollo y producción de producto. Representación ante terceros
Requisitos
Profesional titulado de la carrera de Administración, Ingeniería Industrial o afines.
-Experiencia mínima de 4 años ocupando posiciones de Gerencia.
-Experiencia y formulación de planes de ventas y presupuestos en general.
-Sólidos conocimientos en Marketing y Gestión de ventas.
Gerente Comercial y Ventas: Búsqueda de nuevos clientes, atención a clientes, recibo y paso de pedidos, seguimiento de cobranza, armado de estrategias comerciales , designación de vendedores
Requisitos
Grado en Administración de empresas o afines.
Mínimo 2 años de experiencia en ventas
Buen manejo de Excel y paquete Office
Disponibilidad para viajar
Jefe de Compras: compra de materias primas, búsqueda de proveedores, busca de mejoras y relación con proveedores, colaborar con el control de inventario, búsqueda de gestiones de desechos .
Título Universitario en administración de empresas o Ingeniería.
Experiencia mínima 1 año en puesto de industrias
Excelente capacidad para la gestión de personas
Gestor de Almacén: recibimiento de materia prima, despecho de producto terminado, control de stock e inventarios semanales, implementación de acción correctivas y preventivas, control y manejo de materiales
Secundario completo
Experiencia de 1 año es puestos similares
Conocimiento de intermedio de Excel
Gerente Administración y Finanzas: control y pago de impuestos, control pago a proveedores, control de cobranza, medición eficiencia del personal, buscar estrategias de inversión orientadas a minimizar riesgo y maximizar beneficios, análisis de propuestas de inversión y portafolio financiero
Título universitario: Contador Público
Experiencia de 3 años en puestos similares
Especialidad en manejo de costos
Excel intermedio
Jefe de Planta: conocimiento del proceso productivo, búsqueda de mejoras para la producción y el rendimiento, búsqueda de mayor calidad, disciplina y productividad de las máquinas y operarios a su cargo.
Universitario Completo
Experiencia mínima de 2 años en puestos similares
Experiencia en producción en procesos de embutidos
Trato con operarios
Responsable de Control de Calidad: conocimiento en carnes y/o embutidos, control y aseguramiento de la calidad del producto, aplicación de normas aplicables a la industria
Universitario Completo
Experiencia mínima 4 años en industria cárnica
Conocimiento de normas nacionales e internacionales.
Operario: Operario con experiencia en el manejo de maquinaria de producción o con conocimientos de tareas de oficio manuales. Ejecuta las tareas productivas
Secundario completo
Experiencia en manipulación de maquinas
Conocimiento de normas de manipulación de alimentos
Jefe de Mantenimiento y limpieza: Conocimiento del funcionamiento de los medios de producción y equipos utilizados en la empresa, confección planes de mantenimiento preventivo, compras de repuestos, rendimientos de equipos, limpieza de la planta teniendo en cuenta las normas aplicables a alimentos.
Universitario en carreras afines
Experiencia comprobable mínima de 2 años en el rubro
Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles
Comunes a todas las Áreas
● Lámparas y luces de emergencia
● Dispenser de agua
● Modem y Router
● Matafuegos ABC
● Ventiladores
Gerencia
● Escritorio
● Sillas
● Aire Acondicionado frio/ Calor
● Computadora
● Teléfono
● Impresora
● Estantería Archivadora
Administración
● Escritorios
● Estantería Archivadora
● Sillas
● Computadora
● Teléfono móvil
● Impresora
● Botiquín
● Artículos de librería
● Impresora
● Mesa de Reuniones
Taller y Almacenes
● Sistema de ventilación
● Sistema detección de humo
● Cartelería
● Calzado de seguridad
● Indumentaria de trabajo
● Guantes de manipulación
● Orejera de protección
● Lentes de protección
● Barbijos
Cocina y Comedor
● Mesa
● Sillas
● Microondas
● Bacha
● Heladera
● Vajilla completa
● Pava eléctrica
● Bacha
● Artículos de limpieza
● Artículos de Higiene
● Cesto de Residuos
● Dispenser agua
Baños
● Inodoros
● Bachas
● Elementos de Higiene personal
Anteproyecto de Planta
Cronograma de Ejecución
