2023/Grupo9/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
| Alternativa 1 | Alternativa 2 | Alternativa 3 | |||||
| Pilar, AMBA (Argentina) | Avellaneda, AMBA (Argentina) | Mar del Plata, PBA (Argentina) | |||||
| Factor | IRFP | DRFA | IRFP x DRFA | DRFA | IRFP x DRFA | DRFA | IRFP x DRFA |
| Medios de transporte | 3 | 5 | 15 | 5 | 15 | 3 | 9 |
| Cercanía de la fuente de abastecimiento | 4 | 5 | 20 | 3 | 12 | 1 | 4 |
| Disponibilidad de energía eléctrica | I | PA | SI | PA | SI | PA | SI |
| Disponibilidad de agua corriente | I | PA | SI | PA | SI | PA | SI |
| Valor de terrenos | 3 | 4 | 12 | 3 | 9 | 2 | 6 |
| Disponibilidad de parques industriales | 3 | 2 | 6 | 2 | 6 | 2 | 6 |
| Condiciones sociales y culturales | 4 | 2 | 8 | 2 | 8 | 5 | 20 |
| Cercania a mercado de clientes | 4 | 4 | 16 | 4 | 16 | 3 | 12 |
| Logística de accesos | 4 | 4 | 16 | 3 | 12 | 5 | 20 |
| Sumatoria | 93 | 78 | 77 | ||||
Las valoraciones de cada factor se hicieron en base a las siguientes consideraciones:
- Medios de transporte: disponibilidad y cercanía a redes de transporte público (trenes, colectivos, rutas).
- Cercanía de las fuentes de abastecimiento: cercanía con los proveedores principales, como los de la harina, de los cuales hay dos cercanos a Pilar y uno en Cañuelas.
- Disponibilidad de energía eléctrica: factor imprescindible debido a que, no sólo se utiliza para el funcionamiento de las maquinarias, sino también para la iluminación general y localizada en baños, oficinas, almacenes y demás sectores de la planta.
- Disponibilidad de agua corriente: factor imprescindible ya que es uno de los ingredientes del producto. Asimismo, es indispensable para el funcionamiento de baños de la planta.
- Valor y disponibilidad de terrenos: disponibilidad de galpones industriales con las características deseadas, en precio y superficie. El m2 en Pilar cuesta alrededor de 110 U$D, en Avellaneda 150 U$D y en Mar del Plata 250 U$D.
- Disponibilidad de parques industriales: importante para facilitar el transporte de productos, acceso a fuentes de energía y la posibilidad de acceder a beneficios impositivos y reducción de aranceles en caso de establecerse en el lugar.
- Condiciones sociales y culturales: relacionado a la estacionalidad del producto. Consideramos que la localización de Mar del Plata es la que mejor se adecua a esta característica por establecerse en la costa argentina.
- Cercanía al mercado de clientes: se tiene en cuenta que la mayor cantidad de panaderías y supermercados se encuentran en AMBA.
- Logística de accesos: disponibilidad y condiciones de caminos principales, autopistas y rutas con el fin de facilitar la distribución a los distintos clientes. Se prioriza el fácil acceso a rutas por encima de calles asfaltadas. El parque industrial de Mar del Plata se encuentra sobre la ruta 88, el de Pilar a 5 km de la autopista y se conecta a la misma con calle asfaltada, y el de Avellaneda se encuentra cerca de la Ruta Nacional 11 a la cual se accede mediante calle asfaltada y una parte de calle de ripio.
Definición Técnica del Producto
Listado de Materiales (BOM)
El listado de materiales se realizó respecto a una cantidad de diez docenas de churros
| Código | Denominación | Nivel | Cantidad | Unidad | ||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| MP01 | Sal | X | 400 | Gramos | ||
| MP02 | Harina de Trigo | X | 30 | Kilogramos | ||
| MP03 | Aceite de Girasol | X | 500 | Litros | ||
| MP04 | Agua | X | 50 | Litros | ||
| PP01 | Masa | X | Kilogramos | |||
| E01 | Bolsa | X | 10 | Unidades | ||
| E02 | Caja | X | 1 | Unidades | ||
| R01 | Dulce De Leche | X | 1 | Kilogramos | ||
| E1 | Empaque final | X | 1 | Unidades | ||
| P01 | Churro congelado | X | 120 | Unidades | ||
Es importante resaltar que los 500 litros de aceite de girasol alcanzan para llenar la cocina donde se fríen los churros, y el mismo tiene un proceso de filtrado continuo, por lo que esa cantidad de aceite puede seguir utilizándose.
Especificaciones Técnicas
| Ficha técnica | Descripción |
| Producto principal | Churros con harina de trigo cocidos por fritura (aceite), congelados, dulces y rellenos de dulce de leche |
| Composición de la masa | Harina de trigo, sal, agua y aceite |
| Nombre comercial | Churro |
| Tipo de producto | Bien de consumo masivo funcional |
| Presentación comercial | Churros de 30 gramos por unidad, presentados en caja de 10 bolsas de 12 unidades para supermercados y en caja de 120 unidades sueltas dentro de una bolsa única para panaderías |
| Atributo diferenciador | Congelados |
| Vida útil | 6 meses en el congelador |
Normas Aplicables
La empresa debe cumplir con el código alimentario argentino, establecido por la Ley 18.284[1] la cual establece normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos para consumo humano en todo el país. Particularmente en el Capítulo II del Artículo 22 se establece que “Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios […] en fábricas de churros […] deberán vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables.”[2]
Respecto al etiquetado, como los churros se venden envasados , es importante cumplir con las normas de etiquetado establecidas por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Esto implica incluir información como: la lista de ingredientes, fecha de vencimiento, condiciones de conservación y nombre de nuestra fábrica. La Ley de etiquetado frontal es un sistema que promueve la alimentación saludable mediante avisos en los envases de los productos, regida por la Ley 27,642. Quienes no cumplan con las disposiciones de esta ley tendrán sanciones, que pueden ir desde el apercibimiento y las multas hasta la clausura del establecimiento.
Características Condición del Producto
Las características condición de productos se basan mayormente en la crocancia. Para lograrlo, junto con un sabor deseado, es necesario lograr los porcentajes de ingredientes adecuados en base a la receta definida así como controlar las temperaturas de cocción, así como las de descongelado.
Plan de Ensayos
Si bien no hay una norma específica para la crocancia de los churros del mercado, decidimos implementar pruebas de ensayo para lograr la crocancia del producto luego de 1,3 y 6 meses de congelado. Para esto, es crucial que la harina de trigo cumpla con ciertas características similares para panificados congelados: alto nivel de proteína, para mejorar la firmeza del producto, y un índice de caída de 300 a 350 segundos, “esto permite que en la primera fase de cocción, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno sin haber tomado color, y de esta forma tendrá el máximo de humedad para obtener una alta calidad del producto”[3]. Para el descongelado, se probarán distintas temperaturas de horno hasta llegar a la más adecuada.
Acondicionamiento del Producto
El envase debe conservar la calidad del producto terminado y protegerlo. Es importante que las bolsas sean de buen espesor. El producto final será comercializado en cajas de 120 unidades, es decir 10 docenas. Cada bolsa contiene 12 churros. Las dimensiones de la caja son 28cm x 35cm x 20cm. Las bolsas tendrán un diseño único que atraerá a los clientes.
La pérdida de calidad del alimento durante el almacenamiento se debe a diferentes factores relacionados con la vida útil del producto y su valor comercial. Uno de los que más influyen en la calidad de los alimentos sometidos a congelación es el ambiente existente en el local en que se almacenan, el cual está constituido por variables como la temperatura, humedad del aire y renovación y circulación de éste. Es por esto que estos factores deben estar siempre regulados, tanto durante el almacenamiento como en el transporte de los mismos. Es decir que, una vez finalizado el proceso de producción y empaquetado, las cajas de churros serán transportadas a una cámara frigorífica a una temperatura de -15°C hasta ser transportadas a nuestros clientes. Los pallets contendrán 54 cajas en total como se puede apreciar en la imágen de la derecha.
Dentro de la simbología normalizada, definimos que nuestros empaquetados tendrán los símbolos correspondientes a la temperatura de almacenamiento, no solo el congelado sino las temperaturas máximas y mínimas a las que puede someterse. Por otra parte, es importante que se mantenga bajo el nivel de humedad para una mejor conservación del producto.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Curso gramas gráficos o analíticos.
El siguiente diagrama se realizó en base a un lote de 120 churros y teniendo en cuenta que el ritmo normal de caminata de un trabajador es de 1.2 m/s
