2025/Grupo1/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización

En base a la tabla, definimos ubicarnos en Buenos Aires, en un parque industrial, preferentemente en Pilar, ya que los proveedores de materia prima, principalmente de Cacao están ubicados en Caba y hacen envíos directos a las cercanías.

Además, optamos por un parque industrial, ya que los mismos tienen las instalaciones ya necesarias de alimentación energética y agua para la planta.

2. Definición Técnica del Producto.

2.1 Definición Técnica del Producto.

Imagen representativa del packaging:

Plano del envoltorio:

Plano de la barra de chocolate:

2.2 Listado de Materiales (BOM).

2.3 Especificaciones Técnicas.

Parámetro	Chocolate con Leche	Chocolate con Leche y Nueces	Chocolate con Leche y Relleno de Dulce de Leche
Peso Neto	20 g	20 g	20 g
Contenido de Cacao Total	≥ 30%	≥ 30%	≥ 28%
Materia Grasa Total	28–32%	28–32%	27–31%
Proteínas	6–8%	7–9%	5–7%
Humedad Máxima	≤ 1.5%	≤ 1.5%	≤ 1.5%
Actividad de Agua (Aw)	≤ 0.65	≤ 0.65	≤ 0.65
Recuento de Aerobios Mesófilos	≤ 1000 UFC/g	≤ 1000 UFC/g	≤ 1000 UFC/g
Mohos y Levaduras	≤ 100 UFC/g	≤ 100 UFC/g	≤ 100 UFC/g
Coliformes Totales	Ausencia en 1 g	Ausencia en 1 g	Ausencia en 1 g
Salmonella	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g	Ausencia en 25 g
Temperatura de almacenamiento	15°C a 20°C	15°C a 20°C	15°C a 20°C
Vida útil estimada	12 meses	9-12 meses	6-9 meses

2.4 Normas Aplicables.

En el dimensionamiento comercial se mencionó las siguientes normas que aplican al producto:

1. Código Alimentario Argentino (CAA).

•  Art 1149 - (R. Conj 31/2003 y 286/2003)
•  Art 1156 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003)
•  Art 1157 bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003)

2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

3. Requisitos de Etiquetado Según Resolución Mercosur 33/2019.

4. Etiquetado Frontal de Alimentos (Ley 27.642).

5. Habilitaciones y Registros a conseguir.

6. Certificaciones internacionales.

2.5 Características condición del Producto.

Condición del producto:

Producto terminado, sólido a temperatura ambiente, envasado en material barrera plástico, con  fecha de caducidad estimada de 9 a 12 meses bajo condiciones óptimas de almacenamiento (lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa).

Características:

• Composición: cacao, manteca de cacao, leche en polvo entera, azúcar, emulsionante (lecitina de soya), vainillina.
• Textura: suave, cremosa, homogénea sin presencia de granos o burbujas.
• Sabor y aroma: dulce, con predominancia del sabor a leche y cacao.
• Color: marrón claro característico del chocolate con leche.
• Punto de fusión: entre 30 °C y 33 °C.
• Contenido de cacao: entre 25 % y 35 %.
• Libre de partículas extrañas, oxidación o signos de alteración.

Chocolate con maní

Condición del producto:

Producto terminado, sólido a temperatura ambiente, envasado en material barrera plástico, con fecha de caducidad estimada entre 6 y 9 meses, conservando textura y sabor en ambiente seco y fresco. El maní debe estar tostado y libre de humedad.

Características:

• Composición: chocolate con leche, maní tostado, azúcar, manteca de cacao, emulsionantes y saborizantes naturales.
• Inclusión: maní troceado distribuido de forma uniforme en la masa de chocolate.
• Textura: combinación de suavidad del chocolate con crocancia del maní.
• Sabor y aroma: mezcla equilibrada entre dulzura del chocolate y sabor tostado del maní.
• Contenido de cacao: entre 25 % y 35 %.
• El maní debe estar libre de aflatoxinas y humedad excesiva (<2 %).

Chocolate relleno de dulce de leche

Condición del producto:

Producto terminado, sólido a temperatura ambiente, envasado en material barrera plástico, con fecha de caducidad estimada entre 6 y 9 meses. Requiere control estricto de humedad y temperatura para evitar cristalización o fermentación del relleno.

Características:

• Composición: cobertura de chocolate negro o con leche, relleno de dulce de leche (leche, azúcar, glucosa, bicarbonato de sodio).
• Textura: cobertura firme y relleno cremoso y suave.
• Sabor y aroma: combinación entre el dulzor y cremosidad del dulce de leche con el sabor del chocolate.
• Relleno: estable, sin separación de fases ni recristalización de azúcares.
• Contenido de humedad controlada (en el relleno <20 %).
• Contenido de cacao en la cobertura: entre 30 % y 40 %.
• No debe presentar fugas del relleno ni grietas en la cobertura.

2.6 Plan de ensayos. (WIP)

El objetivo principal de armar un plan de ensayos es definir una cantidad de pruebas que aseguren la calidad, seguridad e idoneidad del producto final, además, de cumplir las normativas locales, en nuestro caso el ANMAT en Argentina.

1.     Valores por medir.

Nuestro producto al ser de ingesta común requiere un plan de ensayos riguroso por lo que se listaran las características que se monitorearan:

• Análisis Fisicoquímicos:

El Código Alimentario Argentino (CAA) define valores mínimos o rangos permitidos lo cual utilizaremos como base legal para los valores de humedad, cenizas, solidos no grasos de cacao, grasas totales y azucares.

El pH, punto de fusión (temperatura a la que la grasa del chocolate), índice de peróxidos y actividad de agua (Aw) no están regulados directamente por el Código Alimentario Argentino (CAA) pero se pueden obtener valores de referencia de literaturas técnicas como el A.A. Beckett – Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4ª ed. O el Codex Alimentarius CAC/GL 23-1997

https://download.e-bookshelf.de/download/0000/5986/29/L-G-0000598629-0002363255.pdf

https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/disposici%C3%B3n-7730-2011-190064/texto

• Análisis Microbiológicos:

El análisis microbiológico se realiza para detectar, identificar y cuantificar microorganismos que puede existir en el producto para determinar la seguridad del producto, su vida útil y la calidad sanitaria.

El recuento total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras,

• Coliformes totales y fecales.
• E. coli.
• Salmonella (ausencia en 25 g).
• Listeria monocytogenes (si aplica).

ISO 6579 (Salmonella), ISO 21527 (mohos y levaduras).

Análisis sensoriales:

• Cata de sabor, textura, aroma, color, apariencia.
• Panel entrenado o consumidores.

Análisis de Vida Útil (Shelf Life):

• Almacenamiento en condiciones controladas (temperatura, humedad).
• Ensayos periódicos de físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

2.7 Análisis de estabilidad:

• Resistencia al calor.
•  Cambios de color o separación de fases.
•  Pruebas de migración en el empaque (si aplica).

2. Laboratorios.

Los ensayos básicos de los lotes se realizarán en la planta por lo que se comprarán algunos equipos pequeños como por ejemplo un medidor de actividad del agua (aw mete) el cual se utiliza para medir la  la cantidad de agua libre o disponible en una sustancia, un phi metro y un medidor de humedad.

Los ensayos especiales como los análisis microbiológicos se enviarán a laboratorios microbiológicos habilitados por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) o el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), en caso de que se necesite algún ensayo relacionado a la receta o alguna actividad especial se enviara a un laboratorio privado.

2.8 Acondicionamiento del Producto

Almacén de materia prima: Se monitoreará que los productos se reciban en camiones con la temperatura adecuada para las mismas, se recepcionaran en pallets tipo europeo para mantener el estándar de la planta que serán tomados con montacargas eléctricos y llevados al almacén de materia prima a la ubicación establecida para cada producto, dicho espacio contara con una temperatura de 20ºC.

Carga y descarga de materia prima a las líneas de producción y movimientos internos: Todos los movimientos de carga y descarga de materia prima se realizarán con montacargas eléctricos, en caso de necesitar algún tipo de movimiento interno se analizará el peso de este y se definirá si es necesario utilizar un montacargas o es posible utilizar carros transportadores y/o carretillas manuales hidráulicas.

Producto terminado: Se armarán pallets de producto terminado que contarán con cajas de dimensión 28,5 cm x 15,5 cm x 2 cm, cada pallet del tipo europeo podrá contar con 20 cajas por capa con una altura de 75 capas lo que da un total de 1.500 cajas por pallet. Dichos pallets estarán envueltos en Film Stretch y serán llevados al almacén de producto terminado el cual estará a una temperatura de 20ºC.

3. Definición del Proceso de Producción.

3.1 Diagrama de Flujo de Fabricación y Control.

3.2 Descripción de cada etapa del proceso productivo.

1. Fundido de grasas

La manteca de cacao se funde a una temperatura de aproximadamente 45–50 °C.

Esto es necesario para que la grasa esté en estado líquido y pueda mezclarse uniformemente con los demás ingredientes.

Es importante mantener esta temperatura controlada para evitar la degradación de compuestos aromáticos.

2. Mezclado intensivo

En esta fase se realiza la homogeneización de todos los ingredientes principales:

• Cacao en polvo
• Manteca de cacao fundida
• Azúcar
• Leche en polvo

• Otros aditivos o emulsificantes (como lecitina de soya o vainillina)

Durante este paso, se debe compensar la grasa faltante del licor de cacao con más manteca de cacao, para asegurar la fluidez y textura adecuada del producto final.

3. Refinado

El objetivo es reducir el tamaño de partícula de la mezcla sólida a menos de 30 micrones, lo cual es crucial para lograr una sensación en boca suave y cremosa.

Esto se realiza en un molino de rodillos o una refinadora, que tritura el material mientras lo dispersa en la grasa.

4. Conchado

Proceso de agitación prolongada y controlada a temperaturas de entre 45–80 °C, durante varias horas (a veces más de 24 h).

Este paso cumple varias funciones clave:

•  Evaporación de humedad residual y ácidos volátiles.
•  Desarrollo de sabor y eliminación de notas amargas.
•  Mejora de la fluidez, afinando aún más la dispersión.

5. Templado

Aquí se realiza la cristalización controlada de la manteca de cacao.

Se lleva el chocolate por una curva térmica específica (calentamiento, enfriamiento y recalentamiento) para formar los cristales estables tipo V.

Esto es crucial para lograr una barra con textura firme, brillo superficial y buen "snap" (quiebre limpio).

6. Moldeo

El chocolate templado se vierte en moldes con la forma deseada.

Los moldes se someten a vibración mecánica para eliminar burbujas de aire y asegurar un llenado uniforme.

Chocolate con maní:

7. Incorporación de maní tostado

Una vez templado el chocolate, se incorpora el maní previamente tostado y enfriado.

El maní debe estar completamente seco y a temperatura ambiente para evitar afectar la cristalización del chocolate.

Directamente al chocolate templado, mezclándolo de forma homogénea antes del moldeo.

Chocolate con dulce de leche:

8. Moldeo de la cáscara

Se vierte una capa de chocolate templado en los moldes y se distribuye por las paredes del molde (mediante vibración o giro).

Se deja enfriar parcialmente para que forme una cubierta sólida y uniforme.

9. Dosificado con dulce de leche

Una vez solidificada la cáscara, se dosa el dulce de leche en el interior del molde.

Este debe estar frío y de consistencia densa, para evitar que humedezca el chocolate o lo derrita.

Es fundamental que el relleno no llegue al borde del molde, dejando espacio para el cierre.

10. Cierre con chocolate templado

Se vierte otra capa de chocolate templado sobre el relleno para sellar la barra.

Se alisa y se vibra para asegurar una buena adhesión entre la tapa y las paredes de la cáscara.

General:

11. Enfriamiento

Las barras moldeadas pasan por un túnel de enfriamiento con temperatura progresivamente decreciente.

Esto permite la solidificación controlada del chocolate sin generar tensiones internas ni defectos como manchas o vetas.

12. Desmoldeo y control de calidad

Una vez solidificadas, las barras se desmoldan cuidadosamente.

Se realiza un control de calidad visual y físico:

• Apariencia (brillo, ausencia de manchas o burbujas)
• Textura (rotura limpia, dureza)
• Peso
• Integridad del producto

13. Empaque y etiquetado

Las barras se empaquetan automáticamente, utilizando envoltorios adecuados para proteger el chocolate de la luz, humedad y olores. Luego se etiquetan con el número de lote, fecha de producción y vencimiento, y se embalan para distribución.