2018/Grupo4/DimensionamientoTecnico
Determinación de la Localización
Armar una matriz de Localización o seleccionar la localización basada en factores restrictivos
En cuanto a la localización decidimos determinar donde nos ubicaremos mediante una elección racional, realizando una matriz de localización. La alternativa de la matriz que obtenga una mayor puntuación será la elegida.
Las 3 alternativas planteadas son:
- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
- Tres de Febrero, Provincia de Buenos Aires
- Campana, Provincia de Buenos Aires
Tomamos distintos factores que pueden afectar en la decisión y establecimos la importancia de cada uno y la calificación que ese factor tiene en cada alternativa. Los factores elegidos son:
- Medios de transporte: hay una mayor cantidad en CABA, debido a la mayor densidad de población.
- Disponibilidad de mano de obra: se pueden conseguir trabajadores en cualquiera de las tres alternativas con facilidad.
- Cercanía de proveedores: estos suelen estar fuera de CABA, lo que resulta más favorables para las alternativas de Provincia.
- Cercanía de mercado: La mayor concentración de mercado va a estar en CABA, aunque también va a haber mercado por Campana.
- Factores climáticos: no encontramos diferencias entre los tres, ya que están relativamente cerca.
- Valor y disponibilidad de terrenos: Los terrenos están más caros en CABA, aunque también son elevados los precios en los otros dos.
- Posibilidad de tratar los desechos: se dificulta menos el tratamiento en Provincia que en capital.
- Disponibilidad de parque industriales: los parque industriales se encuentran en mucha más cantidad en los partidos de Provincia.
- Disponibilidad de energía eléctrica: es bastante pareja en las tres alternativas, pero le dimos menor calificación a la energía eléctrica de CABA y de Campana, ya que suele haber más cortes por la mayor densidad de población.
- Condiciones sociales y culturales: en CABA va a afectar mucho la resistencia que ofrecerá la gente a que se instale una fábrica; mientras que en los partidos no será tanta.
- Consideraciones legales y políticas: los impuestos de las Provincias y los requisitos legales no serán tantos como en CABA.
El resultado de la matriz fue que la mejor opción para establecernos es en el partido de Tres de Febrero, Provincia de Buenos Aires.
Definición Técnica del Producto
Planos y/o Dibujos
- En cuanto planos de nuestro producto, creemos que por su forma particular (cuadrada) tiene importancia las medidas que este tenga, asi tambien como con su envasado primario, el Flow Pack
Hamburguesa cuadrada
Flow pack (envasado primario)
Listado de Materiales (BOM)
Especificaciones Técnicas
- En cuanto las especificaciones Técnicas, al ser nuestro producto un alimenticio de origen cárnico, nos parece importante determinar la información nutricional de nuestras hamburguesas que posiblemente encontraremos.
Normas Aplicables
- Las normas en que se basara nuestra empresa, serán aquellas que correspondan a la Industria Alimenticia y al código alimentario argentino, particularmente el Capitulo VI, primera parte: “Carnes de consumo fresca y envasadas”. Las que consideramos mas importantes para nuestro proyecto son:
Articulo 247: en este se desarrolla la definición de un producto cárnico, donde nosotros nos encontramos. Ya hacia su fin plantea “…La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena…”
Artículo 248: la importancia de este artículo, radica que la temperatura de la carne después del sacrifico de la res se debe encontrar en una temperatura no mayor a 5º.
Además, plantea en todo momento la inspección y sellado de las partes.
Artículo 250: definición carne flaca y magra.
Articulo 252: define menudencias (como corazón, hígado, bazo, etc.)
Articulo 253: este articulo prohíbe la expedición de carnes cuyas condiciones estén fuera del estandard de salud y pudieran afectar quien lo consuma. Por ejemplo: carnes de animales enfermos, carnes abombadas, que presenten reacción alcalina, contaminadas por microorganismos, etc.
Artículo 254: plantea el cumplimiento de exigencias reglamentarias para el envasado de productos de origen cárnico
Artículo 259: las condiciones de transporte deberán ser: “…El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse: 1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que en todo momento deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene y seguridad…”
- Asi mismo mandendremos un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria conforme con la Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria.
- También regiremos nuestra actividad acorde SENASA quien básicamente es responsable de planificar y organizar programas que reglamente la producción.
Dentro de la reglamentación agro alimentaria de este organismo, la que nos interesa particularmente es el Libro tercero Capítulo V – Productos de la caza
Estando dentro de esta: Resolución del SENASA N.º 13/03
Características condición del Producto
Plan de Ensayos
El estudio y análisis bacteriológico y microbiológico de nuestro producto y la utilizada en proceso (tanto en herramientas, máquinas y materia prima) es primordial para poder detectar agentes potenciales a causar daño alguno en quienes lo consuman y además nos permitirá alcanzar la calidad deseada, cumpliendo con la normativa alimentaria vigente y asi proteger la salud pública.
El servicio será tercerizado por la empresa Stamboulian servicios de salud, empresa que ofrece servicios de esta índole y, abarcando servicios de gran variedad que van desde la salud personal así como de empresas alimentarias. Esta cuenta con los servicios necesarios a utilizar en régimen por nosotros, los cuales serán:
- Determinación de humedad por termogravimetría
- Determinación de pH
- Determinación de Acidez Libre
- Determinación de Gluten
- Determinación de Escherichia coli
- Determinación de Salmollena
- Determinación de Staphylococcus aureus
Acondicionamiento del Producto
El producto terminado (ya con congelado de alto rendimiento) posee un envasado primario plástico llamado Flow Pack preparado y reglamentado para este fin alimenticio. Su envasado secundario se basa en cajas de cartulina en donde se insertan 10kg de hamburguesas por caja aproximadamente. Esta es recubierta por Film Strech y depositada para el correcto acondicionamiento en una cámara frigorífica; esto significa, que al ser un producto sumamente perecedero pudiendo ser consumido de 2-3 días desde su fabricación, las condiciones de congelamiento permiten evitar el proceso de deterioro del producto y ser consumido hasta unos meses después.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de proceso y explicación etapas
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos)
CORTADORA: Sierra Carnicera 1400P
- Diseñada para carnicerías, autoservicios y frigoríficos
- Equipo compacto de alta producción
- Pintura epoxi color blanco
- Amplia mesada de trabajo con cómoda altura
- Apto para limpieza con presión de agua
- Parada de emergencia lateral
- Calidad industrial pesada
- Chasis robusto con diseño monoblock
- Alta velocidad de hora de 10 metros por segundo
- Muy bajo nivel de aserrín.
- Descripción:
- Sierra con hoja sin fin de 3 metros con rascadores sobre sus volantes, excelente equipo para pequeñas y medianas carnicerías o productores pequeños, construcción compacta y robusta para alta producción, diseño compacto, sencillo apto para limpieza profunda de fácil mantenimiento. Posee un motor blindado de 1,5 HP de potencia trifásico o monofásico.[1]
PICADORA : Picadora de Carne P-342
- Equipo industrial pesado para uso intensivo
- Construcción en Acero Inoxidable AISI 304
- Llave de encendido frontal reforzada
- Incluye disco y cuchilla calibre 42
- Bandeja superior amploa de carga sencilla
- Patas sobre regatones de goma regulables
- Incluye palote para presión de producto
- Producción de 400-600 kilogramos por hora
Descripción:
Máquina de pie para picar carne con opción en motor de 3 hp o 5 hp con o sin seguridad eléctrica y con transmisión por motorreductor o por cadenas. Produce hasta 700 kgs por hora de producto terminado. Construcción totalmente en acero inoxidable AISI430 esmerilado de 1,2 y 2 mm de espesor. Patas de goma montadas sobre tuercas para regulación y nivelación. Equipo cojudo, compacto y para trabajos intensivos[2]
MEZCLADORA: DE CARNE M-190
SE PRECISARAN 3.
- Capacidad de 190 litros
- Totalmente en Acero Inoxidable AISI 430
- Sencillo funcionamiento
- Robusta y reforzada
- Doble eje con paletas removibles en acero inoxidable
- Motor Siemens 3 HP trifásico
- Batea y tapa en acero inoxidable
Descripción:
Equipo para producir mezclas cárnicas de alta velocidad de trabajo gracias a su doble eje con paletas, de esta manera realiza un amasado homogéneo y rápido. Posee un motor de 3 hp trifásico o monofásico, volcador manual y perilla de encendido y apagado. Es una máquina pesada apta para uso intensivo e industrial.[3]
FORMADORA: HAMBURGUESAS MH-100
SE PRECISARAN 8.
- Permite elaborar hamburguesas de hasta 130 mm de diámetro y 25 mm de espesor.
- Producción aproximada por hora: 1.800 hamburguesas o 3.600 albóndigas.
- Equipada con variador de velocidad.
- Micro de seguridad en la tapa y protección sobre el plato dosificador.
- Motor: 0,50 HP.
- Alimentación eléctrica: Monofásica.
- Maniobra a baja tensión (24v).
- Capacidad depósito: 24 litros.[4]
EMPAQUETADORA
- FLOW-PACK A 3 SOLDADURAS
- LARGO: 100 mm /ilimitado
- ANCHO: 60 / 280 mm
- ALTO. 20 / 170 mm
- Simensiones de bobina film: Hasta 900 mm
- Diámetro externo 350 mm; Diámetro interno 70 mm
- Velocidad de la màquina: Hasta 20 mt/ min (8000 [u/hs].
- Tesiòn Electrica: 220 V monofase
- Potencia de consumo 2 Kw
- Dimensiones de maquina: 4800 mm x 1300 mm x 1600 mm
- Peso de máquina : 700 Kg.
Cámara Frigorífica
Características Técnicas: Sistema totalmente modular Panel compuesto por un núcleo de espuma rígida de poliuretano inyectado revestido interior y exteriormente en chapa electro cincada blanca, con un espesor de 60 mm para las cámaras de media temperatura y 100 mm para baja temperatura. Puerta incorporada en un panel-marco de ubicación variable, con herraje de aleación metálica de alta resistencia y marco calefactor (Modelo BT)}[5]
Altura: 3,12 mts
Largo: 5,8 mts
Ancho: 3,48 mts
Adquisición de las maquinas:
Las siguientes maquias son de origen nacional y pueden ser adquiridas en San Nicolás 3260, Rosario, Santa Fe, Argentina.:
CORTADORA: Sierra Carnicera 1400P
PICADORA : Picadora de Carne P-342
MEZCLADORA: DE CARNE M-190
La EMPAQUETADORA de hamburguesas puede ser adquirida en Av. Los Quilmes 1301, Bernal Buenos. Aires , Argentina. |
Mientras que la Formadora puede ser adquirida en Perdriel 1559 - Barracas. Capital Federal, Argentina. Donde se encuentra su distribuidora. Su casa matriz se encuentra en: J.Venier 1510 - San Francisco, Córdoba, Argentina.
Consumos de energía, agua y otros servicios
| CONSUMO ELÉCTRICO MAQUINAS | AÑO 1 | AÑO 2 | AÑO 3 | AÑO 4 | AÑO 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| CORTADORA | 3HS X 1,1KW X 340 =1122KW/AÑO | 2244 KW/AÑO | 2244 KW/AÑO | 2244 KW/AÑO | 2244 KW/AÑO |
| PICADORA | 6,5hs X 2,24KW X 340 = 5304 KW/AÑO | 10608 KW/AÑO | 10608 KW/AÑO | 10608 KW/AÑO | 10608 KW/AÑO |
| MEZCLADORA | 3MAQS X 2,24KW X 7hs X 340dias =15993.6 KW/AÑO | 31987,2 KW/AÑO | 31987,2 KW/AÑO | 31987,2 KW/AÑO | 31987,2 KW/AÑO |
| FORMADORA | 4 maqs X 7,5hs X 22 días x 12 meses x 0,372KW= 2954,16 kw/año | 5908,32 kw/año | 5908,32 kw/año | 5908,32 kw/año | 5908,32 kw/año |
| EMPAQUETADORA | 1maq X 0,2kwx X 6,67hs X22dias x 12meses= 352,176 kw / año | 705,3 kw/año | 705,3 kw/año | 705,3 kw/año | 705,3 kw/año |
| FRIGORIFICO | 15000 KW/AÑO | 30000 kw/año | 30000 kw/año | 30000 kw/año | 30000 kw/año |
| TOTAL | 54452,82 kw/año |
| CONSUMO ELECTRICO GENERAL | POTENCIA [KW] | CANTIDAD | POTENCIA INSTALADA [kw] | Hs. de uso | CONSUMO [KWh] | CONSUMO ANUAL [kw/hs] |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Computadoras mas hardware | 0.37 | 6 | 2,22 | 8 | 17,76 | 4493,28 |
| Heladera | 0,6 | 1 | 0,6 | 24 | 14,4 | 3643,2 |
| Microondas | 1,2 | 1 | 1,2 | 1 | 1,2 | 303,6 |
| Pava eléctrica | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 253 |
| Televisor | 0,205 | 1 | 0,205 | 3 | 0,615 | 155,6 |
| Ventiladores | 0,15 | 3 | 0,45 | 2 | 0,9 | 227,7 |
| Lamparas | 0,075 | 13 | 0,975 | 8 | 7,8 | 1973,4 |
| Telefono | 0,1 | 3 | 0,3 | 24 | 7,2 | 1821,6 |
| Modem | 0,01 | 1 | 0,01 | 24 | 0,24 | 60,72 |
| TOTAL | 51,115 | 12932,1 |
| CONSUMO DE AGUA | CONSUMO DIARIO APROXIMADO (L) | CONSUMO MENSUAL (L) | CONSUMO ANUAL(L) |
|---|---|---|---|
| EN LIMPIEZA | 50 | 1100 | 13200 |
| EN BAÑOS | 300 | 6600 | 79200 |
| TOTAL | 350 | 7700 | 92400 |
- Gas
Nuestra planta no consumirá gas tanto en el proceso productivo como en las actividades generales.
Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
Para todas las máquinas se comenzara en TODAS LAS OPERACIONES DE MANTENIMIENTO DESCONECTANDO LA FUENTE DE ENERGÍA. OBSERVE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS DE BLOQUEO Y ETIQUETADO DESCRITOS EN LAS NORMAS ANSI Z244.1-1982 Y OSHA 1910.147 PARA EVITAR EL ENCENDIDO ACCIDENTAL Y LESIONES.[6]
Mantenimiento en la cortadora Sierra Carnicera 1400P: La cuchilla se afilará aproximadamente cada 2 meses o cuando el operario lo considere necesario. La sustitución de la cuchilla que se estima en 3 años, será cambiada siguiendo los pasos de un mantenimiento preventivo.
Mantenimiento para Mezcladora de carne M-190: las mezcladoras suelen ser objeto de largas horas de uso y, a veces de abuso.Para mantener el control sobre el costo de materiales y aditivos caros, se recomienda que se examinen las mezcladoras no menos de una vez al año, y que el mantenimiento preventivo este en curso para asegurar la precisión esperada.[7]
Mantenimiento para el resto de las maquinas: Picadóra de Carne P-342, Formadora de Hamburguesas MH-100, Empaquetadora: Se limpiará al final de cada jornada laboral con detergente toda la superficie que tenga contacto con la carne y luego se las enjuagará con abundante agua.
Sistemas de seguridad
Extintores
Según la ley "Depósitos de alimentos, de farmacia y generales, dos extintores hasta 200 m2 y un extintor más cada 200 m2 adicionales o fracción, 50% Extintores de ABC x 5 kg 50% Extintores de C02 x 5 kg"[8]
No debe superarse la distancia de recorrido mínima de 15 metros desde ningún punto hasta un extintor. En el caso de nuestra empresa con 2 matafuegos será suficiente. Uno ubicado en el sector de producción cerca de las mezcladoras y otro e el área administrativa.
Estarán ubicados estratégicamente cerca de los puntos críticos o con mayor riesgo de incendio.Estos son cerca de la salida de emergencia, de las oficinas y otro en el área de producción.
Salida de emergencia
El cálculo de las salidas de emergencia se determina en función de la ocupación del local a evacuar y el espacio. Se tuvo en cuenta que:
- Trabajan 17 personas dentro de la planta.
- La superficie es relativamente chica.
- La planta al ser un frigorífico no cuenta con materiales inflamables ni peligrosos.
Por lo tanto se considera que 1 salida de emergencia es suficiente, coincidente con la entrada principal, un abertura de 4m de ancho.
Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos
Determinación de la evolución de las mercaderías
Tiempos de entrega y envió de las mercaderías
Las mercaderías se entregaran de forma semanal, realizando cada entrega tanto hacia locales Fast Food como supermercados. Al trabajar de forma contractual con nuestros clientes, las fechas de entrega ya estarán establecidas, así también como su cantidad. Ante cualquier imprevisto o cambios en la entrega mantendremos la comunicación y mantendremos un stock de seguridad para poder cumplir, en especial con supermercados y su poder de negociación que no podremos contrastar. En cuanto las condiciones del producto y su deterioro, como se ha explicado contamos con frigoríficos para mantenerlos acondicionados y por eso, si es que se mantienen en dichas condiciones no es necesario que sean de alta rotación, teniendo en cuenta por supuesto las dimensiones fisicas para su almacenamiento.
Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía
Determinación del Personal
Organigrama de toda la empresa
Descripción de los Puestos de Trabajo
Empleado de Limpieza: Se encargará de la higiene de los baños, pisos y principalmente del área operacional que es el sector más comprometido en este aspecto.
Empleados de Vigilancia: Un Vigilante estará en el turno nocturno y otro en el diurno, encargándose de la seguridad de la empresa.
Atención al Público y Reclamos: Se encargará de contestar las llamadas con consultas y reclamos. Derivará los llamados a las distintas áreas de la empresa. Recibirá a las personas que personalmente se acerquen a la empresa. Además recibirá a los clientes que se acerquen a buscar los pedidos personalmente.
Empleado Administrativo Junior: Se ocupará de las tareas menores y de la Página web.
Operarios:
Formadores: Son los encargados de ubicar la carne picada y condimentada en las formadoras. Les darán la forma cuadrada característica a las hamburguesas. Luego las depositarán en la línea de envasado.
Cortador de Carne + Control de Máquina de Envasado + Acarreo a Cámara frigorifica + Envasado final: Este operario se encargará de diversas tareas. En primer lugar, recibirá los cortes de carne y fraccionará los que crea necesarios para poder procesarlos. Luego, controlará la máquina de envasado en Flow Packs y llevará los paquetes de hamburguesas a la cámara frigorífica. Finalmente, será el encargado de hacer el Picking de los productos, colocará las hamburguesas ya envueltas en los Flow Packs en sus cajas, para su posterior entrega.
Picador de Carne + Trabaja la Mezcladora: Este operario tendrá 2 tareas. En primer lugar, manipulará la picadora de carne. Una vez que la carne se encuentre picada, le colocará los aditivos correspondientes y la colocará en la mezcladora. Este operario operará al unísono las dos máquinas.
Logística:
Gerente de Logística: Se ocupará de la diagramación en la entrega y recepción de pedidos. Acordará fechas de entrega y de expedición. Estará a cargo de los chóferes.
Chóferes: Se encargarán de repartir las cajas de hamburguesas a todos los establecimientos que las soliciten. Llevarán un control de los productos que llevan y los que depositan.
Rangos Intermedios:
Supervisor de Planta: Será el encargado de controlar, inspeccionar y ordenar a los operarios y a todas las actividades que se realizan en el sector operacional. Informará los problemas que se presenten.
Gerente Administrativo: Se ocupará tanto de las ventas como de la administración general de la empresa. Llevará a su cargo las cuentas de la empresa. Tendrá a cargo al sector de atención y a un empleado junior al que le delegará las tareas menores.
Calificación y Formación necesaria de los Operadores
Puestos Operativos:
Formadores, Picador y Cortador: Podrán ser personas de cualquier rango de edad laborable y que se encuentren en condiciones psico-técnicas adecuadas. Precisan una capacitación corta en su puesto de trabajo.
Chóferes: Podrán ser personas de cualquier rango de edad laborable y que se encuentren en condiciones psico-técnicas adecuadas. Deberán contar con una licencia especial para manipular vehículos grandes y transportar mercadería.
Atención al Público y Reclamos: Se precisará a una persona entre 25 y 45 años que tenga buena presencia y pueda dominar el inglés.
Administrativo Junior: Será una persona joven que se encuentre cursando o recién recibido de carreras administrativas, contables o afines.
Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles
Para todas las áreas de la empresa áreas (Producción, Administración y Comercialización)
Listado de equipos auxiliares, muebles y útiles
-Escritorio
-Silla
-Computadora
-Impresora (exclusiva área de administración y comercialización)
-Fax
-Copiadora (exclusiva área de administración y comercialización)
-Cizalla (exclusiva área de administración y comercialización)
-Aire acondicionado
-Archivadora con cajones (exclusiva área de administración y comercialización)
-Armarios de Oficina (exclusiva área de administración y comercialización)
-Botes de basura
-Pizarrón
-Matafuego
-Lapicera
-Lápiz
-Marcador
-Resaltador
-Calculadora
-Papel
-Abrochador
-Cinta adhesiva
-Clips de papel
-Chinches
-Folios
-Carpetas de archivo
-Sobres
-Bloc de Notas
-Tijera
-Corrector
-Lámpara
-Bolsas de basura
Botiquín de primeros auxilios
-Señalizaciones
-Reloj de pared
-Caja de herramientas
-Cables
-Enchufes
-Artículos de higiene
-Artículos de limpieza
-Banco para operarios (exclusiva área de producción)
-Calzado de seguridad (exclusiva área de producción)
-Ropa de trabajo
-Guantes de manipulación (exclusiva área de producción)
-Casco (exclusiva área de producción)
-Orejeras (exclusiva área de producción)
-Estantería Abierta (exclusiva área de producción)
Anteproyecto de Planta
Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización)
Plano mostrando el recorrido de los materiales
Cronograma de ejecución
- ↑ https://brunettihermanos.com.ar/producto/sierra-carnicera-1400i/
- ↑ https://brunettihermanos.com.ar/producto/picadora-de-carne-calibre-42-p342/
- ↑ https://brunettihermanos.com.ar/producto/mezcladora-de-carne-m-190/
- ↑ http://www.alfagroupmaquinaria.com/mh100?gclid=CjwKCAjwg_fZBRAoEiwAppvp-bpJs1FlG-_l7-Yxr8ExxiUvOkqoTF2KODII6PuBvN3stiodZpGJpBoChBoQAvD_BwE
- ↑ http://friosur.com.ar/productos/camaras/frigorificas.html?gclid=CjwKCAjwg_fZBRAoEiwAppvp-Tf2eL1F7KrjAxIGn5_eg36DPoUaSfRKdNLJC-tu-c25u1570rtFJBoCJrYQAvD_BwE
- ↑ http://www.fristam.com/DesktopModules/Bring2mind/DMX/Download.aspx?Command=Core_Download&EntryId=364&PortalId=0&TabId=305
- ↑ https://www.pt-mexico.com/knowledgecenter/Mezclado/Mantenimiento/Mantenimiento-preventivo-mezclador-volumetrico
- ↑ http://www.extintoresmelisam.com.ar/categoria.php?id=498