2019/Grupo1/DimensionamientoFisico
1. Determinación de la Localización
1.1 Matriz de localización
Para evaluar objetivamente la localización de la planta, se realiza una matriz de localización:
| FACTOR | IR | ALTERNATIVA 1: Córdoba (Villa Belgrano) | ALTERNATIVA 2: Buenos Aires (Bahía Blanca) | ALTERNATIVA 3: Santa fe (Rosario) | |||
| DR | IR*DR | DR | IR*DR | DR | IR*DR | ||
| Medios de transporte | 3 | 3 | 3*3 | 4 | 3*4 | 3 | 3*3 |
| Disponibilidad de mano de obra especializada | 2 | 4 | 2*4 | 5 | 2*5 | 3 | 2*3 |
| Cercanía de la fuente de proveedores | 3 | 5 | 3*5 | 2 | 3*2 | 5 | 3*5 |
| Cercanía de clientes | 4 | 4 | 4*4 | 5 | 4*5 | 3 | 4*3 |
| Valor y disponibilidad de Terrenos | 2 | 2 | 2*2 | 1 | 2*5 | 3 | 2*3 |
| Disponibilidad de Energía Eléctrica | 5 | 4 | 5*4 | 5 | 5*5 | 3 | 5*3 |
| Existencia de otra infraestructura Industrial | 3 | 5 | 3*5 | 3 | 3*3 | 5 | 3*5 |
| Condiciones Legales y Políticas | 4 | 4 | 4*4 | 1 | 4*1 | 4 | 4*4 |
| TOTAL | 100 | 88 | 94 | ||||
Con lo cual, la localización elegida es Villa Belgrano, Córdoba.
2. Definición Técnica del Producto.
Tirabuzones, 100% elaborado con trigo candeal, con salsa 4 quesos, se puede preparar en cacerola o microondas. Rinde 4 porciones.
2.1 Planos y/o Dibujos.
2.2 Listado de Materiales (BOM).
| CÓDIGO | DESCRIPCIÓN |
| 001 | Sémola |
| 002 | Agua |
| 003 | Colorantes |
| 004 | Antifermentantes |
| 005 | Sal |
2.3 Especificaciones Técnicas.
A continuación se detalla la posible información nutricional que se encontrará en nuestros productos:
2.4 Normas Aplicables.
Dentro del sistema normativo e institucional dedicado a preservar la inocuidad y la calidad de los alimentos, son de relevante importancia el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) que tienen competencias específicas, junto con las Autoridades Sanitarias Provinciales.
Así mismo, el Código Alimentario Argentino (Decreto 2126/71), la Ley 18.284 son aplicados por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales o de la Ciudad de Buenos Aires.
El Decreto 2126/71, que reglamenta la Ley 18.284 comprende los siguientes capítulos:
· Capítulo 1: Disposiciones Generales
· Capítulo 2: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos
· Capítulo 3: De los Productos Alimenticios
· Capítulo 4: Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.
· Capítulo 5: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.
· Capítulo 6: Alimentos Cárneos y Afines
· Capítulo 7: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
· Capítulo 8: Alimentos Lácteos.
· Capítulo 9: Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.
· Capítulo 10: Alimentos Azucarados.
· Capítulo 11: Alimentos Vegetales
· Capítulo 12: Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas.
· Capítulo 13: Bebidas Fermentadas.
· Capítulo 14: Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.
· Capítulo 15: Productos Estimulantes o Fruitivos.
· Capítulo 16: Correctivos y Coadyuvantes.
· Capítulo 17: Alimentos de Régimen o Dietéticos.
· Capítulo 18: Aditivos Alimentarios.
· Capítulo 19: Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.
· Capítulo 20: Metodología Analítica Oficial
· Capítulo 21: Procedimientos.
· Capítulo 22: Misceláneos.
2.5 Características condición del Producto.
2.6 Plan de Ensayos.
Dividiremos la evaluación de la calidad de la pasta seca en 2 aspectos:
a. PRODUCTO
Se evaluarán los siguientes atributos:
- Textura: la textura esperada de la pasta cocida es que sea “al dente” (alto grado de firmeza y elasticidad). La firmeza está relacionada con su contenido de proteínas, la pasta cocida se vuelve más firme, menos pegajosa y resiste mejor a la cocción excesiva.
Si la textura no es la esperada, se rechaza.
- Color: debe ser uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris o rojo, sin puntos marrones, negros o blancos.
Las manchas blancas resultan del procesamiento inadecuado de las pastas. Las partículas marrones corresponden a fragmentos de salvado que no fueron eliminados durante la molienda mientras que los puntos negros pueden deberse a impurezas del trigo que no fueron separadas durante la limpieza.
b. PROCESO
- Recepción: es necesario controlar la temperatura y humedad de almacenamiento de la sémola para asegurar el buen estado de conservación.
- Amasado: el objetivo es que la hidratación sea homogénea para evitar defectos en las pastas (como las manchas blancas).
- Extrusión: la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo que puede implicar riesgos como sequedad excesiva en el producto; por lo que la temperatura no debe superar los 40ªC
- Reducción de la humedad: las pastas deben secarse hasta un contenido de humedad entre el 12% y el 14%.