2018/Grupo13/DimensionamientoTecnico
Definición Técnica del Producto
Planos del envase
El helado que produciremos lo comercializaremos en baldes de 10 litros. El material del que están hechos los recipientes es polipropileno de alta densidad y vienen con tapa. Tiene una altura de 284 mm, un diámetro inferior de 210 mm y un diámetro superior de 233 mm. Su capacidad es de aproximadamente 6,5 kg de helado.
Listado de Materiales (BOM)
Para la preparación de helado, los ingredientes necesarios son:
- Agua
- Leche en polvo entera y descremada
- Estabilizantes
- Azúcar y/o Dextrosa
- Emulsionantes
- Saborizantes, pastas y esencias: Cobertura, cacao, base frutal (según el gusto)
Para el envasado y comercialización del helado es necesario:
- Baldes plásticos con tapa de una capacidad de 6,5 kg.
Diagrama Arbóreo
Especificaciones Técnicas
Dependiendo del gusto del helado la composición del mismo será diferente.
- Helados de Crema: Tienen entre 160 y 250 calorías cada 100 gramos, un 13% de hidratos de carbono procedentes del azúcar. Contienen sólo grasa láctea y proteínas (5%) que provienen de la leche y sus derivados. Las vitaminas y los minerales que aporta depende de la cantidad de leche que tenga.
- Helados de agua: No contienen colesterol ni grasa por lo cual aportan menos calorías que los de crema y apenas aportan minerales.
Normas Aplicables
Para el envase de plástico la norma que deben cumplir nuestros proveedores es la ISO 9001 (norma sobre la gestión de calidad) y debe estar certificado y aprobado por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) para contener y trasladar alimentos.
En cuanto al helado, debemos tener en cuenta las correspondientes al Código Alimentario Argentino, Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP), obtención de códigos RNE (Registro Nacional de establecimientos) y RNPA (Registro Nacional de Productos Alimentarios). Es necesario tener también la ISO 9000 y la 9001/2008 para certificar la calidad de la empresa, la 14000 que es de sistema de gestión ambiental y la ISO 22000 sobre seguridad alimentaria.
Plan de Ensayos
Lo más importante del helado es la calidad. Por lo cual el ensayo indispensable que debe tener el producto es el de control de calidad una vez que se tenga el producto terminado. Se le hace un análisis sensorial, microbiológico y físico-químico. El helado no se puede vender sin haber pasado por estos estudios. Por lo cual se prevee un plazo de seguridad de tres días posterior a la fabricación. Algunos de los parámetros que hay que controlar:
- Test rápido para medir parámetros de grasa (cloro en agua, concentración de azúcar, color y humedad).
- Un operario controla el tiempo y la temperatura durante la pasteurización y la congelación.
- Determinación de viscosidad y peso.
Métodos importantes para controlar la calidad son la observación sensorial, la visual, análisis microbiolóico, determinaciones físicas y análisis químico. Estos deben tener valores de fácil obtención, como tiempo y temperatura.