2019/Grupo1/DimensionamientoFisico
1. Determinación de la Localización
1.1 Matriz de localización
Para evaluar objetivamente la localización de la planta, se realiza una matriz de localización:
| FACTOR | IR | ALTERNATIVA 1: Córdoba (Villa Belgrano) | ALTERNATIVA 2: Buenos Aires (Bahía Blanca) | ALTERNATIVA 3: Santa fe (Rosario) | |||
| DR | IR*DR | DR | IR*DR | DR | IR*DR | ||
| Medios de transporte | 3 | 3 | 3*3 | 4 | 3*4 | 3 | 3*3 |
| Disponibilidad de mano de obra especializada | 2 | 4 | 2*4 | 5 | 2*5 | 3 | 2*3 |
| Cercanía de la fuente de proveedores | 3 | 5 | 3*5 | 2 | 3*2 | 5 | 3*5 |
| Cercanía de clientes | 4 | 4 | 4*4 | 5 | 4*5 | 3 | 4*3 |
| Valor y disponibilidad de Terrenos | 2 | 2 | 2*2 | 1 | 2*5 | 3 | 2*3 |
| Disponibilidad de Energía Eléctrica | 5 | 4 | 5*4 | 5 | 5*5 | 3 | 5*3 |
| Existencia de otra infraestructura Industrial | 3 | 5 | 3*5 | 3 | 3*3 | 5 | 3*5 |
| Condiciones Legales y Políticas | 4 | 4 | 4*4 | 1 | 4*1 | 4 | 4*4 |
| TOTAL | 100 | 88 | 94 | ||||
Con lo cual, la localización elegida es Villa Belgrano, Córdoba.
2. Definición Técnica del Producto.
2.1 Planos y/o Dibujos.
Plano del producto terminado:
Dibujo del tirabuzón:
2.2 Listado de Materiales (BOM).
| CÓDIGO | DESCRIPCIÓN | NIVEL | |
| 2 | 1 | ||
| 001 | Sémola | X | |
| 002 | Agua | X | |
| 003 | Colorantes | X | |
| 004 | Antifermentantes | X | |
| 005 | sal | X | |
| 006 | Caja de cartón | X | |
| 007 | saborizante | X | |
2.3 Especificaciones Técnicas.
A continuación se detalla la posible información nutricional que se encontrará en nuestros productos:
Salsa 4 quesos deshidratada:
Peso 20 gr, que equivale a 400 gr de salsa lista
Tirabuzones:
Peso 480 gr. Entre 7-9 min de cocción.
| INFORMACIÓN NUTRICIONAL | ||
| Porción 120 gr | ||
| Cantidad por porción | %VD (*) | |
| Valor energético | 283 kcal = 1189KJ | 14 |
| Carbohidratos | 57g | 19 |
| Proteínas | 8.8g | 12 |
| Grasas totales | 2.1g | 4 |
| Grasas saturadas | 0.3g | 1 |
| Grasas trans | 0g | - |
| Fibra alimentaria | 3.4g | 13 |
| Sodio | 8mg | 0 |
2.4 Normas Aplicables.
Dentro del sistema normativo e institucional dedicado a preservar la inocuidad y la calidad de los alimentos, son de relevante importancia el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) que tienen competencias específicas, junto con las Autoridades Sanitarias Provinciales.
Así mismo, el Código Alimentario Argentino (Decreto 2126/71), la Ley 18.284 son aplicados por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales o de la Ciudad de Buenos Aires.
El Decreto 2126/71, que reglamenta la Ley 18.284 comprende los siguientes capítulos:
· Capítulo 1: Disposiciones Generales
· Capítulo 2: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos
· Capítulo 3: De los Productos Alimenticios
· Capítulo 4: Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.
· Capítulo 5: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.
· Capítulo 6: Alimentos Cárneos y Afines
· Capítulo 7: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
· Capítulo 8: Alimentos Lácteos.
· Capítulo 9: Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.
· Capítulo 10: Alimentos Azucarados.
· Capítulo 11: Alimentos Vegetales
· Capítulo 12: Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas.
· Capítulo 13: Bebidas Fermentadas.
· Capítulo 14: Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.
· Capítulo 15: Productos Estimulantes o Fruitivos.
· Capítulo 16: Correctivos y Coadyuvantes.
· Capítulo 17: Alimentos de Régimen o Dietéticos.
· Capítulo 18: Aditivos Alimentarios.
· Capítulo 19: Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.
· Capítulo 20: Metodología Analítica Oficial
· Capítulo 21: Procedimientos.
· Capítulo 22: Misceláneos.
2.5 Características condición del Producto.
2.6 Plan de Ensayos.
Dividiremos el Plan de Ensayos en 2 aspectos:
a. PRODUCTO
Se evaluarán los siguientes atributos:
- Textura: la textura esperada de la pasta cocida es que sea “al dente” (alto grado de firmeza y elasticidad). La firmeza está relacionada con su contenido de proteínas, la pasta cocida se vuelve más firme, menos pegajosa y resiste mejor a la cocción excesiva.
Si la textura no es la esperada, se rechaza.
- Color: debe ser uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris o rojo, sin puntos marrones, negros o blancos.
Las manchas blancas resultan del procesamiento inadecuado de las pastas. Las partículas marrones corresponden a fragmentos de salvado que no fueron eliminados durante la molienda mientras que los puntos negros pueden deberse a impurezas del trigo que no fueron separadas durante la limpieza.
b. PROCESO
- Recepción: es necesario controlar la temperatura y humedad de almacenamiento de la sémola para asegurar el buen estado de conservación.
- Amasado: el objetivo es que la hidratación sea homogénea para evitar defectos en las pastas (como las manchas blancas).
- Extrusión: la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo que puede implicar riesgos como sequedad excesiva en el producto; por lo que la temperatura no debe superar los 40ªC
- Reducción de la humedad: las pastas deben secarse hasta un contenido de humedad entre el 12% y el 14%.
2.7 Acondicionamiento del Producto
El envase debe preservar la calidad del producto terminado y protegerlo; a su vez se debe asegurar la inviolabilidad del mismo. El material de envasado deberá estar elaborado con sustancias que sean bromatológicamente aptas para el uso al que se destinan y aprobados por la autoridad sanitaria competente. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Por ello se utilizará cajas de cartulina virgen; así mismo los envases contarán con una protección adecuada contra la humedad durante el almacenamiento y transporte del producto.
3. Definición del Proceso de Producción.
3.1 Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos y descripción de cada etapa del proceso productivo.
OP1: Preparación de Materia Prima.
OP2: Amasado: Las Materias Primas son cargadas en máquina son mezcladas al vacío a temperatura y humedad controlada para la obtención del bollo de masa.
CP1: Control de Proceso: Humedad, temperatura y vacío en línea durante el amasado.
T1: Transporte al sector de prensado.
OP3: Prensado: El bollo de masa es llevado, por medio de tornillos sinfín, (dentro de la máquina) a través de insertos que dan el formato de tirabuzón a la pasta.
OP4: Cortado: El tirabuzón que se genera al pasar por los insertos debe ser cortado del largo especificado. Este proceso se realiza a través de una cuchilla que gira sobre el eje central del inserto. Dependiendo la velocidad a la que trabaje la cuchilla se obtendrá el largo del fideo.
CC1: Control de Calidad de Pasta Fresca.
T2: Transporte sector secado.
R1: Espera del material en bandejas previo al secado.
OP5: Secado: Una vez producida la pasta "fresca" se realiza el proceso de secado que elimina un alto porcentaje de humedad en la pasta para que la misma pueda ser considerada como seca.
CP2: Control de Proceso. Temperatura y humedad en línea durante el secado.
CC2: Control de Calidad de Pasta Seca.
T3: Transporte sector envasado.
OP6: Envasado del producto en los productos en porciones de 480 gr.
OP7: Finalmente los paquetes son empaquetadas por bulto.
T4: Transporte a almacén de producto terminado.
ATP: El producto permanece en el almacén de producto terminado hasta su venta.
4. Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.
4.1 Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos).
4.2 Consumos de energía, agua y otros servicios.
4.3 Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.)
4.4 Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos.
5. Determinación de la evolución de las mercaderías.
5.1 Tiempos de entrega y envió de las mercaderías.
Nuestro producto por estar clasificado en los menos perecedores, tiene una vida util larga. Mientras se la conserva en un lugar seco y sin luz.
Entonces, los tiempos de entrega dependeran del cliente.
Para las grandes compras van a ser de un mes. Y los que van a hacer compras menores son de una semana.
Para enviar los pedidos, hay dos posibilidades, que el cliente retire su pedido en la planta, o la segunda opcion que le alcanzamos el pedido por medio de una empresa de transporte tercerizada a cargo del cliente.
5.2 Tamaños y frecuencias de compras.
La compra de materia prima va ser trimestralmente, ya que la harina de trigo, la sal pueden conservar durante muchos meses.
Se compraran los envases de carton cada 45 dias.
5.3 Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía.
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DURANTE EL PERIODO DE PUESTA EN MARCHA:
a) Volumen de producción mensual en estado de régimen (promedio):
Se considera 11,5 meses durante el ano, teniendo en cuenta los 15 dias de vacaciones y se consideran distribuidos en los feriados.
Valor de produccion por mes=
| VOLUMEN DE PRODUCCION | |
| TIEMPO | CANTIDAD |
| 12 MESES | 3300000 |
| 1 MES | 275000 |
b) Volumen de la producción durante el periodo de puesta en marcha: