2021/Grupo8/DimensionamientoFisico
Determinación de la Localización
Cercanía a la fuente de abastecimiento: es muy importante debido a que el producto debe ser congelado rápidamente posterior a la cosecha, ya que de esa manera mantiene la mayor cantidad de sus propiedades.
- En Zárate nos encontramos cercanos a productores de todas las frutas a comercializar. Pero se encuentra repartido entre varios proveedores ya que no pudimos encontrar uno que pueda proveernos de todas las frutas necesarias juntas.
- En Mar del Plata nos encontramos con un escenario similar al de Zárate.
- En Córdoba hay un proveedor que cultiva todas las frutas necesarias pero se encuentra fuera de las áreas cultivables por lo que puede representar un problema en el abastecimiento.
- En Tucumán se encuentra una de las mejores zonas para cultivar frutas finas pero al igual que en Buenos Aires no pudimos encontrar un productor que pueda abastecer todas ellas.
- Entre Ríos es una buena zona para todas las frutas finas, aunque el área de frutillas es peor que Tucumán pero su cercanía con Santa Fe puede solucionar este inconveniente. Además encontramos una amplia variedad de productores.
Cercanía del mercado: basándonos en los datos de la cantidad de población objetivo en cada una de las provincias de nuestra estrategia de plaza y la distancia de ellas a las diferentes opciones se estableció la ponderación.
Disponibilidad de transporte: es un punto importante dado que es necesario el transporte en vehículos refrigerados para no cortar con la cadena de frío. En todas las opciones de ciudades encontramos proveedores de servicios capaces de hacer la logística, pero consideramos que en las provincias con mayor población como Buenos Aires o Córdoba tienen mayor facilidad para los traslados a las provincias objetivo dada su ubicación y el mapa de rutas de nuestro país.
Valor y disponibilidad del terreno: utilizando datos de argenprop, zonaprop y los parques industriales de las provincias asignamos un promedio del valor del terreno a cada localización.
Disponibilidad de energía eléctrica: es un factor importante ya que las máquinas funcionan a base de electricidad y que las cavas de refrigeración no pueden quedarse sin energía por la cadena de frío. Para asignar los valores tuvimos en cuenta datos de cortes de luz y el valor de la energía según el proveedor de cada zona.
Disponibilidad de mano de obra: asignamos los valores en función de la población activa de cada provincia, y teniendo en cuenta las posibilidades de acceso a la educación de cada una para puestos administrativos o que requieran una mayor capacitación, aunque nuestro proceso no requiere de gran cantidad de personal especializado.
Consideraciones legales y políticas: los impuestos y requisitos legales son menores en las provincias del interior que en el Gran Buenos Aires.
Al encontrarse la zona de Zárate muy cercana en valor a Villa María nos decantamos por ésta última dado que en el análisis del mercado proveedor encontramos una empresa capaz de proveernos todas las frutas en esta zona, que abastece a un gran mercado en la provincia y con la que tenemos un poder negociación medio-alto.
Definición técnica del producto
Planos y/o dibujos:
Listado de Materiales (BOM)
Al comercializar un producto alimenticio los únicos materiales con los que contamos son el envase, el cual será un doypack con cierre zipper como el indicado en el punto anterior, y las cajas de cartón para su distribución.
Especificaciones técnicas
En cuanto al envase, como mencionamos anteriormente, las frutas serán comercializadas en envases de 1kg como la indicada en el punto Planos y/o dibujos. El envase estará hecho de plástico, polietileno más precisamente, cumpliendo con los "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS" que se incluye como Anexo I del Código Alimentario Argentino. Además de ser un material reglamentado tanto por las leyes argentinas como las del Mercosur, cuenta con excelentes propiedades químicas y físicas, entre las cuales destacan ser un material inerte, tenaz y flexible a temperatura ambiente, posee una superficie blanda y rayable. Su punto de fusión son los 110 ºC y si se reduce por debajo de su temperatura ambiente, gana en dureza y fragilidad.
En cuanto a las especificaciones técnicas del producto, las mismas varían dependiendo la fruta y los valores estimados son los siguientes:
Normas aplicables
Nuestro producto será comercializado bajo la Ley 18284 denominada Código Alimentario Argentino el cual declara vigente en todo el territorio de la República Argentina, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario:
- Capítulo I “Disposiciones Generales”
- Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”
- Capítulo III “De los Productos Alimenticios”
- Capítulo IV “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”
- Capítulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”
- Capítulo XV “Productos Estimulantes o Fruitivos”
- Capítulo XXI “Procedimientos”
Características de condición del producto
La fruta fresca antes de ser congelada debe encontrarse en su punto de maduración y poseer un contenido máximo de agua del 25%.
Plan de ensayos
Para cumplir con las reglamentaciones del Código Alimentario Argentino, los planes de ensayos deberán ser realizados bajo muestreo estadístico bajo norma IRAM y siguiendo el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) diseñado por ANMAT con el objetivo de prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en el alimento. A continuación se detallan los ensayos realizados y sobre qué parte del proceso actúan:
Inspección de frutas recibidas y exigencia de Certificados de calidad expedido por el proveedor.
- Las frutas poseen tres etapas a lo largo de su vida conocidas como crecimiento, maduración y senescencia, sufriendo una serie de cambios metabólicos en cada una de ellas. La de maduración es la óptima para consumir donde se realiza una evaluación sensorial y técnica para ratificar que las características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las esperadas.
- Control de calidad por evaluación sensorial: se evalúan el olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas para medir que el color sea uniforme y brillante, el olor y sabor dulce, que la textura firme y blanda, la apariencia brillante y que sean uniformes en tamaño.
- Control de calidad por evaluación técnica: utilizando instrumentos y equipo de laboratorio se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de las frutas para medir la gama de desviaciones a través de herramientas como el pH, ºbrix y humedad.
- pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución, que determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en la sustancia medido en una escala de 0 a 14. El pH de las frutas debe variar de 2,5 a 5,0.
- ºBrix: es una unidad de cantidad que permite medir el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix.
- Ensayos microbiológicos: se realizan tests microbiológicos para detectar patógenos como Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, escherichia coli y tests químicos que identifiquen contaminantes como pesticidas, herbicidas, insecticidas, antibióticos o reguladores del crecimiento.
Inspección de las frutas pre-congelamiento.
- Posicionamiento de la fruta en cada una de las fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación del producto con respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos.
- Identificación de diferentes tipos de productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados. De esta forma se separan y clasifican por categoría.
- Detección de elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo.
Inspección post-congelamiento.
- Inspección sensorial y de temperatura luego de pasar por el túnel de congelamiento antes del envasado.
- Verificación de objetos, ensamblajes o productos ya empaquetados.
- Medida de las dimensiones del producto y la lectura del código de barras.
Acondicionamiento del producto
El producto congelado y envasado con plástico FlowPack, con el informe nutricional visible, deberá permanecer en una cava realizada en cámara frigorífica a temperatura de post congelamiento (como mínimo -18 ºC) hasta su distribución para no cortar la cadena de frío.
Luego serán enviadas a los puntos de recepción de supermercados o puntos de venta en cajas de cartón de medidas 45x50x40 cm, las cuales contendrán 10 bolsas de 1kg cada una.
Por último, serán transportados por medio de camiones o camionetas refrigerados que mantengan la temperatura y, de esta manera, tampoco se rompa la cadena de frío en la distribución.
Definición del Proceso de Producción
Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos.
Descripción de cada etapa del proceso productivo.
Etapa 1 - Recepción de la fruta y selección
Se recibe la fruta que a veces puede llegar fuera de su punto óptimo de maduración, por lo que aquellos lotes que llegan fuera de ese punto se los debe pasar por piletas de maduración con etileno para acelerar el proceso químicamente. Una vez que la fruta está madura pasa a una cinta transportadora donde manualmente se realiza la selección.
Etapa 2 - Lavado
Existen dos formas de llevar a cabo esta etapa. Puede hacerse en piletas como las de maduración, pero lo más común actualmente es utilizar lavadoras rotativas, ya que son más eficientes, ahorran tiempo y se puede ajustar la velocidad de rotación si se cambia de fruta. Nosotros vamos a seguir adelante con la opción de la lavadora rotativa.
Etapa 3 - Pelado y cortado
En nuestro caso ambos procesos sólo son necesarios en el caso de las frutillas y frambuesas ya que, tanto moras como arándanos se comercializan enteros. Se realiza con una peladora y cortadora industrial ya que requiere un pelado y corte precisos para que las frutas sean homogéneas en su forma y dimensiones, además de la necesidad de la velocidad y que no se dañe la fruta.
Etapa 4 - Despulpado
Se hace pasar la fruta por máquinas despulpadoras para extraer la misma desde su interior.
Etapa 5 - Enfriamiento
Mediante cinta transportadora se hace correr las frutas debajo de un juego de duchas de agua para el enfriamiento de las mismas. A partir de este punto todo el ambiente de trabajo debe mantener la temperatura de enfriamiento de la fruta para no cambiar su temperatura.
Etapa 6 - Disposición en bandeja
Se toma la fruta ya cortada y sin pulpa. y manualmente se las agrupa en bandejas de 20x30 (aproximadamente 1 kg por bandeja) para transportarlas al túnel de congelamiento.
Etapa 7 - Congelamiento IQF
Es la etapa central del proceso y consiste en dejar reposar las frutas en las bandejas dentro de un túnel de congelamiento que es similar a una cámara de congelamiento a -20 °C durante 4 o 5 minutos. Es importante respetar el tiempo estipulado ya que de esta manera se logra un congelado rápido que tiene la ventaja de generar un cristal pequeño que destruye las propiedades de la fruta y ayuda a mantenerla mejor, a la vez que no permite que la fruta se pegue. A partir de este punto al igual que en el enfriamiento debe mantenerse la temperatura del ambiente a la de congelación de la fruta.
Etapa 8 - Envasado
Consiste en introducir las frutas mediante cinta transportadora en una envasadora mecánica que se encarga del empaquetado. La ventaja es que al trabajar tanto con bandejas de 1 kg en la etapa anterior, como la comercialización de las frutas en bolsas de 1 kg no es necesario realizar selección manual antes de ingresar la fruta a la envasadora.
Etapa 9 - Empaquetado
Se disponen las bolsas envasadas en cajas de cartón listas para la distribución de manera manual por medio de los operarios.
Etapa 10 - Transporte y almacenamiento
Se trasladan las cajas hacia una cava que se encuentre a temperatura de congelación hasta que se distribuya a los puntos de venta.
Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.
Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos).
Cuba de recepción
Origen: Francia - Amos Industrie
Consumo: 2x0,26 kW
Medidas: 1505*1505*1830 mm
Capacidad: 1000L
Cotización: 16.134 €
Cinta transportadora
Origen: China, Jiangsu Ligong Fruit And Vegetable Machinery Co.
Consumo: 1,5 kW
Medidas: 4500*1350*850mm
Capacidad: 500 kg/h
Cotización: 5.800 U$D
Lavadora agroalimentaria para frutas y hortalizas
Origen: Argentina - De Blasi
Consumo: 2 kW
Medidas: 7000*4000*1200 mm
Capacidad: 180 kg/h
Cotización: 10.000 U$D
Cortadora de fruta
Origen: Italia, PND SRL.
Consumo: 2,5 kW
Medidas: 1400*4320*2600 mm
Capacidad: 120 kg/h
Cotización: 49.000 €
Despulpadora
Origen: Chile, Ingemaq
Consumo: 0,7 kW
Medidas: 400x900x900 mm
Capacidad: 60 kg/h
Cotización: 25.000 U$D