2022/Grupo10/DimensionamientoFisico

Definición Técnica del Producto

Planos y/o Dibujos

A continuación se adjunta un dibujo del frasco de la pasta de tomate, con las medidas del mismo.

Listado de Materiales (BOM)

En el siguiente cuadro se detalla el listado de materiales, con cantidades y niveles.

ITEM	CODIGO	NIVEL	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
Puré de Tomate “tomato”	PTT000	0	1	unidad
etiqueta	ETQ111	1	1	unidad
precinto seguridad	PRS111	1	1	unidad
envase	ENV111	1	1	unidad
puré de tomate	PTM111	1	400	unidad
puré de tomate	TOM222	2	500	gramos	considerando merma del 20%
ácido cítrico	ACT222	2	1,2	gramos	maximo 3 g/l

Diagrama Arbóreo

Especificaciones Técnicas

Información técnica brindada al cliente por medio de la etiqueta, donde se detalla el valor nutricional y las porciones sugeridas.

Normas Aplicables

Todas las etapas deben cumplir con las normas y los estándares de calidad que aplican para la elaboración de productos alimenticios, las normas aplicables son principalmente aquellas detalladas por la ANMAT en el C.A.A, artículo 946 (Resolución Conjunta RESFC-2019-3-APN-SRYGS # MSYDS Nº3/2019).

Producto

“Se entiende por ‘Concentrados de tomate’, los productos obtenidos por concentración del jugo y la pulpa que normalmente contienen, en sus proporciones naturales, los tomates maduros, frescos, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1,2 milímetro, o a partir de la dilución con agua de concentrados de tomate.”

→ Puré de tomate: cuando contenga entre 8,37 y 11,99%. (o sólidos solubles 7,7-11,0%). Podrán ser adicionados con:

ADICIONANTE	CANTIDAD MAXIMA
Cloruro de sodio	3.0%
Ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas)	cantidad suficiente para lograr en el producto un pH, a 20° C, no mayor de 4,5.
Ácido L-ascórbico y ácido eritórbico como antioxidante	1000 mg/kg, si el pure no es envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración
Agua como diluyente (concentrado de tomate de menor concentración de sólidos solubles naturales totales)	De acuerdo al contenido de extracto seco, libre de cloruro de sodio límites: entre 8,37 y 11,99% (o sólidos solubles 7,7-11,0%)
Especias y hierbas aromáticas o sus esencias naturales	-

El puré de tomate deberá estar libre de fragmentos de piel (excepto los que pasen por la malla de 1.2 mm), semillas, restos de fruto, de la planta de tomate, pulpas y fragmentos de otras frutas observables a simple vista. Además, el puré de tomate deberá estar libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes y/o espesantes.

"La dilución en agua destilada que responda a un extracto seco del 8,0% (o sólidos solubles de 7,4%), libre de cloruro de sodio, presentará el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños.

La dilución en agua, en forma de tener un extracto seco libre de cloruro de sodio de 8,37 a 9,37%, no presentará más que 60% de campos positivos de mohos por el Método de Howard (AOAC 984.29).

Cuando el puré no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado de hasta 1000 mg/kg (1000 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio"

La manipulación del producto dentro de las distintas etapas del proceso se realizará bajo el Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) Codex Alimentarius, el llenado del envase, clasificación de los envases, aceptación del lote, etiquetado y almacenamiento se realizan bajo la misma norma.

Etiqueta

La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Se deberá consignar en el rótulo el extracto seco o sólidos solubles naturales totales, libre de cloruro de sodio. La denominación de venta de estos productos será ‘Puré de tomates’. Ademas, debe llevar el rótulo nutricional en la parte externa del envase.

Envases

RES GMC Nº 003/92

"Art 1° - Los envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios que se comercialicen en el MERCOSUR deberán cumplir con las exigencias establecidas en el documento "CRITERIOS GENERALES DE ENVASES Y EQUIPAMIENTOS ALIMENTARIOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS".

Los envases al estar en contacto con los alimentos deben estar fabricados en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que superen los límites máximos establecidos, que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasion una modificación inaceptable del alimento.

Según la norma podrán ser utilizados, para el contacto con alimentos, los envases de vidrio fabricados con: vidrio borosilicato, vidrio sódico-cálcico y/o cristal. Queda prohibido el uso de envases de cerámica porosa destinados a entrar en contacto con alimentos. Para la utilización de los envases de vidrio no se necesita de autorización previa.

Criterios de calidad

El producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un 8% de sólidos naturales solubles de tomate, deberá tener:

Color: Presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

Textura: Homogénea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.

Sabor: Un buen sabor característico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningún sabor objetable extraño al producto.

Defectos: El producto está prácticamente exento de materias vegetales extrañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá defectos excesivos mencionados específicamente o no en la norma.

Algunos defectos corrientes son:

• manchas oscuras o partículas como escamas;
• semillas o partículas de semillas que sean objetables;
• piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamaño;
• materias vegetales inocuas distintas de las que se utilizan como aderezo;
• impurezas minerales (60 mg/kg)

Plan de Ensayos

Para cumplir las normas establecidas por la ANMAT, se necesitarán controles de calidad en dos etapas del proceso, definidas como críticas (recepción de MP y producto final).

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto debe estar exento de microorganismos, parásitos y sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

Contron en la recepción

Color: Este parámetro se evalúa de modo objetivo mediante un equipo llamado colorímetro, que sitúa el color en el espacio mediante la definición tres coordenadas: L luminosidad; a, contribución del rojo y b, contribución al amarillo. Los valores habituales para un tomate de calidad sitúan la relación a/b entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

Control en el Producto Final

Se realizaran controles físico-químicos y microbiológicos al puré de tomate con muestras tomadas en el área de envasado, de forma tal de asegurar que este sea apto para el consumo humano, permitiendo además minimizar la variabilidad de los procesos de fabricación y evitar la venta de un producto contaminado.

Control microbiológico y del PH: Se realiza un análisis exhaustivo para garantizar la inocuidad del producto, ya que la seguridad es la base para ingresar en los mercados más exigentes. El PH se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 lo que asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado. Si en algún caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en el procesado, siendo necesario el uso de acidulantes.

Recuento de mohos: (de acuerdo con el método Howard - AOAC 965.14- Volumen 13 del Codex Alimentarius). El jugo o la porción líquida no podrá tener más de 60% de campos positivos.

Contenido en sólidos totales y sólidos solubles: A nivel práctico se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles conocido como º Brix, por ser más fácil de determinar analíticamente mediante el equipo denominado refractómetro.

El muestro más estricto será el microbiológico, y se llevara acabo siguiendo las directrices del plan de muestreo del codex para alimentos preenvasados - CODEX STAN 233-. Se tomaran muestras al azar del lote de producción diario y se realizarán los ensayos necesarios, con un NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA) de 6,5 (porcentaje máximo de unidades defectuosas admisibles en un lote aceptado en el 95% de los casos, aproximadamente).

Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la norma individual del Codex, y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex. En caso de encontrar uno de los ensayos no conforme, se descartara el lote ya que puede ser nocivo para aquella persona que lo consuma.

Acondicionamiento del Producto

El tipo de envasado y cierre hermético no permite que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente. Por esta razón no demanda ningún acondicionamiento posterior al envasado especial, por lo que se almacena a temperatura ambiente en el almacén para que no este en contacto con agentes como el sol o la lluvia que podrían deteriorar el packaging.

No posee requerimientos en cuanto a temperatura ni en el traslado ni en el almacenamiento, por lo que puede ser conservada a temperatura ambiente (humedad relativa 40 - 60% y temperatura 20 - 30°C); esto es entendido como condiciones normales en depósitos que no cuentan con equipos para modificar la humedad y temperatura dentro de esos valores.

En cuanto a la fragilidad del envase se recomienda trasladarlos cuidadosamente para evitar golpes y consecuentemente, roturas de envases, derrames o pérdida del contenido, así como utilizar envases limpios y herméticos que cumplan con la normativa de calidad ya mencionada, y gocen de aprobación de SENASA de grado alimenticio.

Definición del Proceso de Producción

Diagrama de Flujo de Fabricación y Control

Cursogramas analíticos

Se detallan los cursos del proceso productivo.

Descripción de cada etapa del proceso productivo

Recepción e inspección de la materia prima

Se recibe el tomate en camión de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en el interior de la planta de procesos, el tomate debe tener un buen grado de madurez y color.

En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates para llevar un control de lo que se va a procesar.

Control de calidad

Se controla que el color de los tomates estén dentro de los parámetros de calidad definidos con anterioridad.

Transporte de la Materia Prima

En caso de que el control de los tomates estén dentro de los estándares acordados, estos se dirigirán hacia el almacén de materia prima.

Almacenado de Materia Prima

Se mantendrá la materia prima bajo ciertos parámetros necesarios hasta que sea utilizada para los procesos siguientes.

Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

Lavado

Se realiza en una batea de lavado, en donde una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se elimina la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para minimizar la carga microbiana de la materia.

Selección de tomates

A través de cámaras que detectan puntos negros de los tomates, defectos y cicatrices. El objetivo principal es separar los tomates que son de primera calidad y de segunda calidad.

Los tomates de primera calidad ya están disponibles para ser procesados, mientras que los tomates de segunda calidad pasan por otro proceso más de selección manual donde se eligen los que se consideran ideales para pasar por una etapa de pelado.

Pelado

Por medio de vapor directo, se calienta el agua que se encuentra entre la pulpa y la piel hasta que se convierte en vapor y estalla la piel.

Pellizcado

Los tomates pasan por medio de unos rodillos, llamados pellizcadores, que quitan los restos de piel que pudieran quedar adheridos al tomate.

Triturado

Se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo, en donde se produce la trituración.

Hot Break → Concentración y cocción

La pulpa triturada se coloca en una olla eléctrica de acero inoxidable. Esta pulpa se cocina

durante 50 min a 140°C. Se debe controlar que la concentración de sólidos solubles naturales totales estén dentro de los límites que indica la norma.

Enfriamiento

Se coloca el producto en una batea de acero inoxidable iniciando el proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.

Tamizado o trillado (separador de semillas)

Se separan las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.

Control de calidad

En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de calidad, que contenga entre 8,37 y 11,99% de extracto seco libre de cloruro de sodio y un ph no superior al 4,5.

Agregado de aditivos

Dependiendo los valores determinados en el anterior punto de control, se debe agregar el acidulante (ácido cítrico) para lograr el ph requerido y/o diluyentes (agua) en el caso de que la concentración de extracto seco libre de cloruro de sodio supere el 11,99%.

Mezclado

Es necesario mezclar el puré de tomate luego del agregado de aditivos o diluyentes para conformar una mezcla con una textura homogénea.

Envasado

El puré de tomate es envasada a 50°C en frascos de vidrios de 400gr, las cuales han sido

previamente esterilizadas en agua a 110°C. Este proceso lo realiza una máquina de llenado semiautomática.

Máquina fraccionadora: Se alimenta la máquina colocando los envases y  las tapas. La máquina automáticamente realiza el llenado y cierre del envase. El proceso continúa en forma automática con una cinta transportadora que deposita el envase en la estación siguiente, donde otro operador los recepciona, coloca la fecha con un sellador y las manipula con una zorra hasta colocarlas en un pallets.

Al enfriarse el envase con su cierre se crea un ambiente de vacío el cual maximiza la vida útil del producto.  Este proceso debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad, en ambientes habilitados para ello.

Paletizado

El operador que coloca la fecha en el envase, las manipula con una zorra manual hasta colocarlas en pallets de madera en el depósito de producto terminado.

Almacenamiento

Se estiban en estanterías, separados por fecha de elaboración.