2022/Grupo11/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización

- Matriz de Localización:

Para determinar la futura localización de nuestro proyecto utilizaremos el Método de la Matriz de Localización para seleccionar la mejor opción entre las distintas alternativas posibles que se presentan. Adoptaremos una escala del 1 al 5 para asignar la importancia de cada factor que analizaremos:

				Alternativa 1		Alternativa 2		Alternativa 3
				La Plata		Rosario		Pilar
				(Bs. As.)		(Santa Fe)		(Bs. As.)
Factor			IR	DR	IR x DR	DR	IR x DR	DR	IR x DR
Medios de Transporte			4	4	16	3	12	4	16
Cercanía a la Fuente de Abastecimiento			2	2	4	3	6	2	4
Cercanía de Mercado			5	4	20	3	15	4	20
Factores climáticos			2	3	6	3	6	3	6
Valor y disponibilidad de Terrenos			3	3	9	4	12	2	6
Posibilidad de Tratar desechos			2	3	6	3	6	4	8
Disponibilidad de Energía Eléctrica			5	4	20	3	15	4	20
Disponibilidad de Agua			I	SI		SI		SI
Existencia de otra infraestructura Ind.			2	4	8	3	6	4	8
Comunicación			4	4	16	3	12	4	16
Disponibilidad de Parques Industriales			2	3	6	4	8	3	6
Condiciones sociales y culturales			3	4	12	3	9	3	9
Mano de Obra Especializada			2	4	8	3	6	4	8
				Total=	131	Total=	113	Total=	127

Con los resultados obtenidos vemos que la primera alternativa será la óptima para este proyecto, que será en La Plata.

Tomamos como imprescindible (I) la disponibilidad de agua de buena calidad, ya que será considerada como una materia prima para nuestro proceso. Además, calificamos como ítems más importantes la Disponibilidad a la Energía Eléctrica por la maquinaria que se utilizara. Y el otro ítem con mayor puntuación será la cercanía a nuestros clientes para tener una respuesta rápida ante pedidos de los distintos supermercados. Por este motivo analizamos distintas ubicaciones en la que se encuentran nuestros futuros compradores, teniendo en cuenta que en el caso de los supermercados la mercadería se entregaría en sus propios centros de distribución. Para de esta manera poder elegir un sitio que sea accesible y con la menor duración posible de traslado. En el siguiente mapa se pueden observar donde se concentran la mayor cantidad de puntos hasta donde habrá que trasladar los pedidos:

2. Definición Técnica del Producto:

- Planos y/o Dibujos:

Esquema de las tapas hojaldradas (pack x 12):

Esquema de las tapas rostieras (Tubo 5 docenas):

- Listado de Materiales (BOM):

Lista de materiales tapas hojaldradas (pack x 12):

N° Referencia	Item	Nivel	Cantidad p/ Hojaldradas	Unidad
1	Pack docenas Tapas Hojaldradas	0	1	unidades
2	Folia de Polietileno para envasado	1	0,14	mts
3	Separadores	1	12	unidades
4	Tapas de Empanadas	1	12	unidades
5	Harina de Trigo	3	0,195228	Kg
6	Margarina	3	0,080784	Kg
7	Sal	3	0,0030294	Kg
8	Agua	3	0,0565488	Lt
9	Sorbato de Potasio	3	0,0010098	Kg

Lista de materiales tapas rotiseras (Tubo 5 docenas):

N° Referencia	Item	Nivel	Cantidad p/ Rotiseras	Unidad
1	Tubo de 5 docenas Tapas Rotiseras	0	1	unidades
2	Folia de Polietileno para envasado	1	0,17	mts
3	Separadores	1	60	unidades
4	Tapas de Empanadas	1	60	unidades
5	Harina de Trigo	3	1,6422	Kg
6	Margarina	3	-	Kg
7	Sal	3	0,03519	Kg
8	Agua	3	0,65688	Lt
9	Sorbato de Potasio	3	0,01173	Kg

- Especificaciones Técnicas:

Es importante destacar en este punto la la información nutricional que llevarán nuestros productos:

- Normas Aplicables:

En cuanto al marco regulatorio de nuestro país podemos destacar la existencia del Código Alimentario Argentino. Que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada por el Decreto 2126/71. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita.[AD1] Para nuestros productos deberemos considerar los capítulos siguientes:

I - Disposiciones Generales

II – Establecimientos

III - Normas Generales Alimentos

IV – Envases

V – Rotulación

IX - Alimentos Farináceos, en particular el articulo 722 donde se hace referencia específicamente a las tapas para empanadas.

“Con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o margarina y la adición facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.

Estos productos deberán expenderse en envases cerrados en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación del producto, las fechas de vencimiento (día, mes y año) para el consumo, que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: "Manténgase en heladera" o similar.”

Ref.: http://www.conal.gob.ar/CAA.php

- Características condición del Producto:

Es un producto que necesariamente deberá estar refrigerado en heladera (4-8ºC). En caso de que el consumidor desee mantener el producto congelado, el mismo tendrá una duración en Freezer (-18ºC) hasta 6 meses a partir de su fecha de vencimiento. Una vez abierto se deberá consumir dentro de las 24 horas.

- Plan de Ensayos:

Se realizarán controles en distintas etapas del proceso para reducir el riesgo de que un producto sea defectuoso.

En la recepción de la materia prima se deberá realizar una inspección del estado de los alimentos. Por un lado, que no contenga gorgojos ni ningún otro tipo de insecto. Tampoco debe contener metales.

A su vez del correcto cumplimiento de los requisitos/especificaciones que se hayan pactado al momento de la compra. El proveedor debe certificar las características de sus productos verificando que coincidan con los requisitos de los artículos 530 – 551- 661 -749 y Deberán cumplir con los siguientes análisis:

Luego del amasado se deberá verificar una correcta humedad y color de la masa, que son aspectos que pueden variar por las condiciones del ambiente (humedad y temperatura).

Antes del envasado se deberá volver a verificar que no haya niveles de metales.

Por último, posterior al envasado un operario se asegurará de que el envoltorio haya sido correctamente colocado. Principalmente tendrá que verificar el correcto corte y sellado del mismo.

3. Definición del Proceso de Producción:

- Diagrama de Flujo de Fabricación y Control - CAP - Descripción de cada etapa del proceso productivo:

El flujo de fabricación tanto para las tapas hojaldradas como para las roticeras es el siguiente:

Descripción de cada etapa del proceso productivo:

El proceso va a contar con 6 secciones operativas:

1) Sección Operativa Amasado de Margarina:

2) Sección Operativa Amasado:

3) Sección Operativa de Laminado para Pan de Empaste:

4) Sección Operativa Trenes de Laminado:

5) Sección Operativa Corte:

6) Sección Envasado:

Por otro lado, el Cursograma Analítico del Proceso:

6. Determinación del Personal:

- Organigrama de toda la empresa:

- Descripción de los Puestos de Trabajo:

• Gerente