2022/Grupo6/DimensionamientoFisico
Dimensionamiento Físico
Determinación de la Localización
Se realizó un análisis de localización tanto de la planta como la localización de un centro de distribución.
En la provincia de Córdoba se encuentra la ciudad Río Segundo donde será la localización de la planta, esta se encuentra sobre la ruta 9 entre Córdoba capital y Rosario. Se determinó mediante el uso de una matriz de decisión, la cual se presenta a continuación:
TABLA EN hoja de cálculo dentro del drive del Físico de AVOCABA.
Cercanía a la Materia Prima:
Para el proyecto es de vital importancia la cercanía a la materia prima, ya sea palta nacional o importada. Por eso se hizo foco en Tucumán, que es la principal provincia productora del país; también en Mendoza, por su cercanía a zonas productivas y a la conexión con Chile (este país satisface gran parte de la demanda, cuando la estacionalidad del producto así lo requiere); también se consideró Buenos Aires por su cercanía a puertos y la accesibilidad que tiene para conseguir la fruta.
Proximidad al mercado: el análisis sobre este factor se basó en los datos de la cantidad de habitantes objetivo, tomado a cada una de las provincias de nuestra estrategia de plaza y la distancia de ellas a las diferentes opciones se estableció la ponderación. Por otro lado se buscó la cercanía a los principales asentamientos urbanos, por eso dentro de la matriz se encuentran Córdoba y Santa Fe, además de las ya mencionadas Tucuman, Mendoza y Buenos Aires.
Disponibilidad de transporte:
Es un punto importante dado que es necesario el transporte en vehículos refrigerados para no cortar con la cadena de frío. En todas las opciones de ciudades encontramos proveedores de servicios capaces de hacer la logística, pero consideramos que en las provincias con mayor población como Buenos Aires o Córdoba tienen mayor facilidad para los traslados a las provincias objetivo dada su ubicación y el mapa de rutas de nuestro país.
Disponibilidad de mano de obra:
Se asignaron valores en base a la población activa de cada provincia, teniendo en cuenta que los procesos en cuestión requieren de especializaciones significativas. Consideraciones legales y políticas: Esta es una desventaja a la hora de plantear la posibilidad de la localización en el Gran Buenos Aires, ya que los impuestos y requisitos legales son menores en el resto de las provincias.
Se considera necesario la utilización de un centro de distribución para poder garantizar la comercialización vía e-commerce y garantizar que no se interrumpa la cadena de frío que mantiene el valor del producto. Para determinar la localización de dicho centro se utilizó el método del baricentro, el mismo relaciona lugares con sus respectivas ponderaciones y ubicaciones mediante coordenadas geográficas (latitud y longitud).
Definición Técnica del Producto
Planos y/o Dibujos
Listado de Materiales (BOM)
| Item | Código | Descripción | Nivel | Cantidad | Unidad |
| 1 | PPC00 | Pulpa de Palta Congelada | 1 | 1 | un. |
| 2 | PUL01 | Pulpa de Palta | 2 | 500 | gr |
| 3 | PAL01 | Palta Hass | 3 | 1 | kg |
| 4 | SAL | Sal | 3 | 4 | gr |
| 5 | ACA01 | Ácido ascórbico | 3 | 1.25 | gr |
| 6 | GXA01 | Goma Xantica | 3 | 1 | gr |
| 7 | ACC02 | Ácido citrico | 3 | 0.75 | gr |
| 8 | ETI01 | Etiqueta | 2 | 1 | un. |
| 9 | ENV01 | Envase | 2 | 1 | un. |
| Ingrediente | Porcentaje | Cantidad | Unidad |
| Pulpa de Palta | 99% | 495 | gr |
| Sal | 0.80% | 4 | gr |
| Ácido ascórbico | 0.25% | 1.25 | gr |
| Goma Xantica | 0.20% | 1 | gr |
| Ácido citrico | 0.15% | 0.75 | gr |
| Pulpa de palta congelada | 100% | 500 | gr |
| Item | Código | Descripción | Nivel | Cantidad | Unidad |
| 1 | GCO00 | Guacamole Congelado | 1 | 1 | un. |
| 2 | GUA01 | Guacamole | 2 | 500 | gr |
| 3 | PAL01 | Palta Hass | 3 | 1 | kg |
| 4 | TOM01 | Tomate | 3 | 60 | gr |
| 5 | CEB01 | Cebolla | 3 | 50 | gr |
| 6 | SAL | Sal | 3 | 4 | gr |
| 7 | PIM01 | Pimento jalapeño | 3 | 1.5 | gr |
| 8 | AJ01 | Ajo en polvo | 3 | 10 | gr |
| 5 | ACA01 | Ácido ascórbico | 3 | 1.25 | gr |
| 6 | GXA01 | Goma Xantica | 3 | 1 | gr |
| 7 | ACC02 | Ácido citrico | 3 | 0.75 | gr |
| 10 | ETI02 | Etiqueta | 2 | 1 | un. |
| 11 | ENV01 | Envase | 2 | 1 | un. |
| Ingrediente | Porcentaje | Cantidad | Unidad |
| Pulpa de Palta | 74% | 370 | gr |
| Tomate | 12% | 60 | gr |
| Cebolla | 10% | 50 | gr |
| Sal | 0.80% | 4 | gr |
| Pimento jalapeño | 0.30% | 1.5 | gr |
| Ajo en polvo | 2% | 10 | gr |
| Ácido ascórbico | 0.30% | 1.25 | gr |
| Goma Xantica | 0.20% | 1 | gr |
| Ácido citrico | 0.15% | 0.75 | gr |
| Pulpa de palta congelada | 100% | 500 | gr |
Especificaciones Técnicas
A continuación se detalla la información nutricional de nuestros productos, tanto de la pulpa de palta congelada como del guacamole congelado.
| Información Nutricional | |||||||
| Porción: 100 gr (1 taza) | |||||||
| Pulpa de palta congelada | Guacamole | ||||||
| Cantidad por porcion | % VD (*) | Cantidad por porcion | % VD (*) | ||||
| Valor energético | 160kcal=672kj | 8 | 216kcal=910kj | 12 | |||
| Carbohidratos (g) | 8.5 | 3 | 5.17 | 1.67 | |||
| Proteínas (g) | 2.00 | 3.00 | 1.83 | 1.67 | |||
| Grasas totales (g) | 15 | 27 | 21.67 | 40.00 | |||
| Grasas saturadas (g) | 2,1 | 10 | 3.17 | 15.00 | |||
| Grasas trans (g) | 0 | - | 0.00 | 0.00 | |||
| Sodio (mg) | 7 | 0 | 398.33 | 16.67 | |||
| Fibra alimentaria (g) | 6,7 | 27 | 3.67 | 15.00 | |||
| * % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. | |||||||
Normas Aplicables
Ambos productos que vamos a comercializar estarán declarados bajo la Ley N° 18.284 con la denominación de Código Alimentario Argentino haciendo referencia a las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario. [1]
- Capítulo I “Disposiciones Generales”
- Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”
- Capítulo III “De los Productos Alimenticios”
- Capítulo IV “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”
- Capítulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”
- Capítulo XV “Productos Estimulantes o Fruitivos”
- Capítulo XXI “Procedimientos”
Características condición del Producto
El producto se comercializa en paquetes individuales, los cuales cada uno tendrá una etiqueta donde figura de forma clara la información nutricional, fecha de empaque,número de lote y vencimiento. Se realizará un control de calidad antes de embalarlos reduciendo la posibilidad de que un empaque con defectos llegue al consumidor final.
Plan de ensayos:
Para cumplir con las reglamentaciones del Código Alimentario Argentino, los planes de ensayos deberán ser realizados bajo muestreo estadístico bajo norma IRAM y siguiendo el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) diseñado por ANMAT con el objetivo de prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en el alimento. A continuación se detallan los ensayos realizados y sobre qué parte del proceso actúan:
Recepción del producto
En este punto se chequean las cantidades de palta recibidas, y se le exigen a los proveedores los certificados de calidad
Control de calidad de forma visual
En el momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección visual del estado físico de la palta para así determinar la calidad de la palta y ver si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (carencia de lesiones, manchas, malograda), peso promedio, diámetro uniforme y estado de madurez
○ Control de calidad por evaluación técnica: utilizando instrumentos y equipo de laboratorio se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de las frutas para medir la gama de desviaciones a través de herramientas como el pH, ºbrix y humedad.
- pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución, que determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en la sustancia medido en una escala de 0 a 14. El PH <= 5.1
- ºBrix: es una unidad de cantidad que permite medir el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser 11 ó 12
○Ensayos microbiológicos: se realizan tests microbiológicos para detectar distintos patógenos
● Inspección de las frutas pre-congelamiento.
1. Posicionamiento de la fruta en cada una de las fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación del producto con respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos.
2. Detección de elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo.
● Inspección post-congelamiento.
El producto terminado se somete a temperaturas de congelación entre -10 y -5°C, este proceso garantiza que el producto dure como mínimo 18 meses, se comprueba la calidad del proceso escogiendo aleatoriamente un producto y viendo si está apto para el consumo o no.
Acondicionamiento del Producto
Una vez envasado en packs individuales se colocan en cajas de 12, las mismas deben permanecer entre -18°C y -20°C, se mantendrán a esta temperatura dentro de planta en la congeladora industrial y su transporte se deberá realizar en camiones acondicionados para mantener esta temperatura de refrigeración evitando cortar la cadena de frio.