2022/Grupo6/DimensionamientoFisico

Determinación de la Localización

Se realizó un análisis de localización tanto de la planta como la localización de un centro de distribución.

En la provincia de Córdoba se encuentra la ciudad Río Segundo donde será la localización de la planta, esta se encuentra sobre la ruta 9 entre Córdoba capital y Rosario. Se determinó mediante el uso de una matriz de decisión, la cual se presenta a continuación:

TABLA EN hoja de cálculo dentro del drive del Físico de AVOCABA.

Cercanía a la Materia Prima:

Para el proyecto es de vital importancia la cercanía a la materia prima, ya sea palta nacional o importada. Por eso se hizo foco en Tucumán, que es la principal provincia productora del país; también en Mendoza, por su cercanía a zonas productivas y a la conexión con Chile (este país satisface gran parte de la demanda, cuando la estacionalidad del producto así lo requiere); también se consideró Buenos Aires por su cercanía a puertos y la accesibilidad que tiene para conseguir la fruta.

Proximidad al mercado: el análisis sobre este factor se basó en los datos de la cantidad de habitantes objetivo, tomado a cada una de las provincias de nuestra estrategia de plaza y la distancia de ellas a las diferentes opciones se estableció la ponderación. Por otro lado se buscó la cercanía a los principales asentamientos urbanos, por eso dentro de la matriz se encuentran Córdoba y Santa Fe, además de las ya mencionadas Tucuman, Mendoza y Buenos Aires.

Disponibilidad de transporte:

Es un punto importante dado que es necesario el transporte en vehículos refrigerados para no cortar con la cadena de frío. En todas las opciones de ciudades encontramos proveedores de servicios capaces de hacer la logística, pero consideramos que en las provincias con mayor población como Buenos Aires o Córdoba tienen mayor facilidad para los traslados a las provincias objetivo dada su ubicación y el mapa de rutas de nuestro país.

Disponibilidad de mano de obra:

Se asignaron valores en base a la población activa de cada provincia, teniendo en cuenta que los procesos en cuestión requieren de especializaciones significativas. Consideraciones legales y políticas: Esta es una desventaja a la hora de plantear la posibilidad de la localización en el Gran Buenos Aires, ya que los impuestos y requisitos legales son menores en el resto de las provincias.

Se considera necesario la utilización de un centro de distribución para poder garantizar la comercialización vía e-commerce y garantizar que no se interrumpa la cadena de frío que mantiene el valor del producto. Para determinar la localización de dicho centro se utilizó el método del baricentro, el mismo relaciona lugares con sus respectivas ponderaciones y ubicaciones mediante coordenadas geográficas (latitud y longitud).

Definición Técnica del Producto

Planos y/o Dibujos

Listado de Materiales (BOM)

Item	Código	Descripción	Nivel	Cantidad	Unidad
1	PPC00	Pulpa de Palta Congelada	1	1	un.
2	PUL01	Pulpa de Palta	2	500	gr
3	PAL01	Palta Hass	3	1	kg
4	SAL	Sal	3	4	gr
5	ACA01	Ácido ascórbico	3	1.25	gr
6	GXA01	Goma Xantica	3	1	gr
7	ACC02	Ácido citrico	3	0.75	gr
8	ETI01	Etiqueta	2	1	un.
9	ENV01	Envase	2	1	un.

Ingrediente	Porcentaje	Cantidad	Unidad
Pulpa de Palta	99%	495	gr
Sal	0.80%	4	gr
Ácido ascórbico	0.25%	1.25	gr
Goma Xantica	0.20%	1	gr
Ácido citrico	0.15%	0.75	gr
Pulpa de palta congelada	100%	500	gr

Item	Código	Descripción	Nivel	Cantidad	Unidad
1	GCO00	Guacamole Congelado	1	1	un.
2	GUA01	Guacamole	2	500	gr
3	PAL01	Palta Hass	3	1	kg
4	TOM01	Tomate	3	60	gr
5	CEB01	Cebolla	3	50	gr
6	SAL	Sal	3	4	gr
7	PIM01	Pimento jalapeño	3	1.5	gr
8	AJ01	Ajo en polvo	3	10	gr
5	ACA01	Ácido ascórbico	3	1.25	gr
6	GXA01	Goma Xantica	3	1	gr
7	ACC02	Ácido citrico	3	0.75	gr
10	ETI02	Etiqueta	2	1	un.
11	ENV01	Envase	2	1	un.

Ingrediente	Porcentaje	Cantidad	Unidad
Pulpa de Palta	74%	370	gr
Tomate	12%	60	gr
Cebolla	10%	50	gr
Sal	0.80%	4	gr
Pimento jalapeño	0.30%	1.5	gr
Ajo en polvo	2%	10	gr
Ácido ascórbico	0.30%	1.25	gr
Goma Xantica	0.20%	1	gr
Ácido citrico	0.15%	0.75	gr
Pulpa de palta congelada	100%	500	gr

Especificaciones Técnicas

A continuación se detalla la información nutricional de nuestros productos, tanto de la pulpa de palta congelada como del guacamole congelado.

Información Nutricional
Porción: 100 gr (1 taza)
		Pulpa de palta congelada			Guacamole
		Cantidad por porcion		% VD (*)	Cantidad por porcion		% VD (*)
Valor energético		160kcal=672kj		8	216kcal=910kj		12
Carbohidratos (g)		8.5		3	5.17		1.67
Proteínas (g)		2.00		3.00	1.83		1.67
Grasas totales (g)		15		27	21.67		40.00
Grasas saturadas (g)		2,1		10	3.17		15.00
Grasas trans (g)		0		-	0.00		0.00
Sodio (mg)		7		0	398.33		16.67
Fibra alimentaria (g)		6,7		27	3.67		15.00
* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Normas Aplicables

Ambos productos que vamos a comercializar estarán declarados bajo la Ley N° 18.284 con la denominación de Código Alimentario Argentino haciendo referencia a las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario.

• Capítulo I “Disposiciones Generales”
• Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”
• Capítulo III “De los Productos Alimenticios”
• Capítulo IV “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”
• Capítulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”
• Capítulo XV “Productos Estimulantes o Fruitivos”
• Capítulo XXI “Procedimientos”

Características condición del Producto

El producto se comercializa en paquetes individuales, los cuales cada uno tendrá una etiqueta donde figura de forma clara la información nutricional, fecha de empaque,número de lote y vencimiento. Se realizará un control de calidad antes de embalarlos reduciendo la posibilidad de que un empaque con defectos llegue al consumidor final.

Plan de ensayos:

Para cumplir con las reglamentaciones del Código Alimentario Argentino, los planes de ensayos deberán ser realizados bajo muestreo estadístico bajo norma IRAM y siguiendo el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) diseñado por ANMAT con el objetivo de prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en el alimento. A continuación se detallan los ensayos realizados y sobre qué parte del proceso actúan:

Recepción del producto

En este punto se chequean las cantidades de palta recibidas, y se le exigen a los proveedores los certificados de calidad

Control de calidad de forma visual

En el momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección visual del estado físico de la palta para así determinar la calidad de la palta y ver si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (carencia de lesiones, manchas, malograda), peso promedio, diámetro uniforme y estado de madurez

○      Control de calidad por evaluación técnica: utilizando instrumentos y equipo de laboratorio se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de las frutas para medir la gama de desviaciones a través de herramientas como el pH, ºbrix y humedad.

•    pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución, que determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en la sustancia medido en una escala de 0 a 14. El PH <= 5.1

• ºBrix: es una unidad de cantidad que permite medir el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser 11 ó 12

○Ensayos microbiológicos: se realizan tests microbiológicos para detectar distintos patógenos

●         Inspección de las frutas pre-congelamiento.

1.  Posicionamiento de la fruta en cada una de las fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación del producto con respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos.

2. Detección de elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo.

●         Inspección post-congelamiento.

El producto terminado se somete a temperaturas de congelación entre -10 y -5°C, este proceso garantiza que el producto dure como mínimo 18 meses, se comprueba la calidad del proceso escogiendo aleatoriamente un producto y viendo si está apto para el consumo o no.

Acondicionamiento del Producto

Una vez envasado en packs individuales se colocan en cajas de 12, las mismas deben permanecer entre -18°C y -20°C, se mantendrán a esta temperatura dentro de planta en la congeladora industrial y su transporte se deberá realizar en camiones acondicionados para mantener esta temperatura de refrigeración evitando cortar la cadena de frio.

Definición del Proceso de Producción

Diagrama de Flujo de Fabricación y Control. Cursogramas gráficos o analíticos

Proceso de fabricación para el producto: Pulpa de palta congelada.

Diagrama de flujo producto pulpa de palta congelada.

Cursograma analítico del proceso.

Proceso de fabricación para el producto: Guacamole congelado.

Diagrama de flujo producto guacamole congelado.

Cursograma analítico del proceso.

Enumeración distintas operaciones del proceso productivo:

1- Recepción materia prima

2- Control de insumos

3- Transporte hacia almacenamiento

4- Almacenamiento de materia prima

5- Maduración

6- Selección y lavado

7- Extracción de pulpa

8- Adición de conservantes

9- Mezclado

10- Control de calidad de pulpa de palta

11- Envasado

12- Sellado al vacío

13- Congelado a -30°C

14- Etiquetado

15- Transporte hacia almacenamiento

16- Almacenamiento a -20°C

Descripción de cada etapa del proceso productivo:

• Etapa 1 - Recepción de la fruta y selección: Se recibe la materia prima y se realiza un control de calidad visual para descartar frutas que hayan venido con daños físicos o alteraciones, una vez realizado esto se transporta y almacena la materia prima. La fruta puede llegar en un punto no optimo de maduración, por lo que aquellos lotes que llegan fuera de ese punto se los debe pasar por piletas de maduración con etileno para acelerar el proceso químicamente. Una vez que la fruta está madura pasa a una cinta transportadora donde manualmente se realiza la selección.
• Etapa 2 - Lavado: Luego de la selección de la palta en estado de madurez comestible para el proceso de obtención de la pulpa. Se procede con el lavado de la materia prima previo a su transformación física. El lavado consta de una maquina de lavado rotativa.
• Etapa 3 - Despulpado: Luego del lavado de las paltas, se extrae mediante un corte al medio el carozo de las paltas e ingresan a la maquina despulpadora encargada de transformar, con el agregado de conservantes, la fruta en pulpa de palta o en su defecto, mediante la incorporación de los aditivos necesarios, guacamole.

• Etapa 4 - Envasado: La pulpa de palta o guacamole obtenido en la etapa anterior ingresa al dosificador volumétrico, que mediante la calibración previa va a variar el gramaje del envasado dependiendo si es deseado llenar paquetes de 500gr o de 1kg. La ventaja que tenemos acá es que no necesitamos alterar los gramajes ya que ambos productos van a tener las mismas variantes, sea un kg o 500gr.

• Etapa 5 - Posterior al envasado mediante la dosificadora volumétrica, se sellan los paquete de 500 y 1kg de guacamole y pulpa de palta en la maquina de envasado al vacío que ayuda a disminuir el deterioro del producto terminado.

• Etapa 6 - Congelamiento IQF: es la etapa central del proceso y consiste en dejar reposar las frutas en las bandejas dentro de un túnel de congelamiento que es similar a una cámara de congelamiento a -20 °C durante 4 o 5 minutos.

• Etapa 7 - Etiquetado: Posterior al congelamiento los envases de 1kg y 500gr de Pulpa de palta congelada y guacamole congelado son etiquetados con su información correspondiente habilitándose su transporte y almacenamiento final en cajas.
• Etapa 8 - Transporte y almacenamiento: se trasladan las cajas hacia una cava que se encuentre a temperatura de congelación hasta que se distribuya a los puntos de venta.

Determinación de las máquinas e instalaciones (Cálculos)

Balance Anual de Material

Teniendo en cuenta el proceso productivo seleccionado, en conjunto con el Plan de Ventas a partir del 2 Año de 122,174 Kg/Año (Régimen estacionario), la actividad industrial se desarrollará en las siguientes secciones operativas (8).

CUADRO SECCIONES OPERATIVAS (1)

CONSOLIDADO CON LOS 2 PRODUCTOS (2)

a) Volumen total ingresado, en la primera sección operativa: 234.858 Kg/Año

b) Consumo real de materia prima: 230.161 Kg/Año

c) Porcentaje de desperdicio operativo, en función de producción: 103,22%

d) Porcentaje de desperdicio real, en función de producción: 99,38%

Ritmo de trabajo

El proceso lo implementará un equipo en 1 turno de 8 Horas durante los 5 días a la semana. Por otra parte, a los 365 días, se le deberá descontar:

• 15 días de vacaciones
• 13 días de feriados
• 104 días de fin de semana (No laborables)

Quedando un saldo de 233 días activos por año.

1. Horas activas/año de las máquinas operativas: 233 * 8 = 1864 Hs
2. Horas por año trabajadas por cada operario: 1.864 Hs

Capacidad real anual de la maquinaria en cada sección operativa

CAPACIDAD REAL ANUAL DE LA MAQUINARIA EN CADA SECCIÓN OPERATIVA (3)

Cantidad de máquinas operativas por sección, capacidad real anual y su aprovechamiento en relación al programa de producción

CANTIDAD DE MÁQUINAS OPERATIVAS POR SECCIÓN, CAPACIDAD REAL ANUAL Y APROVECHAMIENTO (4)

El cuello de botella, al ser la máquina que mayor aprovechamiento tiene, corresponderá a la Dosificadora.

Determinación de la evolución de las mercaderías

Tiempos de entrega y envío de las mercaderías

Tomando en cuenta los tiempos productivos, la capacidad a la que trabajan las máquinas y el centro de distribución con el que se contará, se determinó que los tiempos de entrega sean semanales.

El envío de las mercaderías se hará a través de un camión con cámara frigorífica.

Tamaños y frecuencias de compras

Estableciendo las instalaciones del proceso productivo en un punto de localización estratégico respecto a los principales proveedores de Palta Hass, se harán pedidos semanales de 4517 Kg, pudiendo pasar a una modalidad quincenal de 9034 Kg en caso de ser necesario.

Evolución de la Producción (Periodo de Puesta en Marcha)

Entendiendo el Lead Time del Ciclo productivo, junto con su grado de dificultad y fácil acceso a Materias Primas, se determinó que el Periodo de Puesta Marcha serán 2 meses.

El Volumen mensual promedio de producción en estado de régimen es:

[122.174 Kg/Año] / 11,5 Meses = 10.623,83 Kg/Mes

PERIODO DE PRODUCCIÓN EN PUESTA EN MARCHA (5)

Determinación del Personal

Organigrama de toda la empresa:

Descripción de los Puestos de Trabajo - Calificación y Formación necesaria de los Operadores.

Director general:

• Responsabilidades: representar a la empresa, gestionar, supervisar y liderar las áreas de la empresa, toma de decisiones, desarrollar e implementación de proyectos.
• Requisitos: Ingeniero industrial, Licenciado en Administración de empresas o carreras afines, con más de 5 años de experiencia en puestos similares. Deberá tener una visión amplia de la gestión de una empresa, amplios conocimientos económico financieros, control de gestión.

Jefe de producción:

• Responsabilidades: planificar, organizar, supervisar y dirigir todo el proceso productivo, hacer cumplir los objetivos planteados, coordinar equipo de trabajo y seguimiento de niveles de eficiencia. Analizar y proponer mejoras. Trabajar en conjunto con el área comercial y área de calidad.
• Requisitos: Ingeniero industrial con más de 3 años de experiencia en sectores de planta y producción. Tener habilidades blandas y duras.

Responsable de marketing

• Responsabilidades: Planificación y desarrollo de la estrategia de marketing, investigación de mercado a largo plazo, creación de conciencia de marca y posicionamiento, atención a cliente.
• Requisitos: Estudiante avanzado o licenciado en Marketing o publicidad con experiencia en el área anteriormente.

Contador

• Responsabilidades: Llevar al día los libros contables de la empresa,​​ elaboración de balances de ingresos y gastos, incluso nóminas y declaración de impuestos, planificación y proyección financiera.
• Requisitos: Licenciado en contabilidad o finanzas con experiencia comprobable. Conocimiento de sistemas de gestión contable.

Administrador

• Responsabilidades: llevar a cabo tareas administrativas de todas las áreas, control de inventarios, seguimiento de pagos y cobros, gestión de reportes, desempeñar funciones de recursos humanos como selección de personal, desarrollo de puestos, capacitación. Tener un control de toda la información de cada empleado.
• Requisitos: Licenciado en administración de empresas o carreras afines con experiencia de 3 años en el área. Conocimiento de paquete office, habilidades interpersonales.

Encargado de logística y compras

• Responsabilidades: relación con los proveedores, pedido de insumos requeridos y materia prima, compra de insumos necesarios para el resto de las áreas de la empresa.
• Requisitos: Estudiante avanzado o licenciado en administración de empresas, ingeniería, carreras afines con previa experiencia en el sector. Manejo de paquete office.

Encargado de Ventas

• Responsabilidades: Búsqueda de nuevos clientes. Atención a los clientes actuales. Recibo y pasa los pedidos a Distribución. Seguimiento de Cobranza.
• Requisitos: Contar con un título de grado o un terciarios, tener experiencia comprobable

Responsable de calidad

• Responsabilidades: realizar controles, monitoreos y mejoras de calidad para cumplir con las especificaciones definidas. Se relaciona con el área de abastecimiento para realizar control de calidad de la materia prima ingresada, además de tener relación con el área de producción. Realización de informes y muestreo.
• Requisitos: técnico químico, estudiante avanzado o graduado en ingeniería en alimentos/química con 3 años de experiencia en el rubro. Conocimientos de normas IRAM e ISO.  

Operarios

Cantidad de empleados: 6 operarios encargados de recepción de materia prima y despacho

• Responsabilidad: recepción de la materia prima, despacho de producto terminado, gestión de máquinas, carga y descarga, manejo de stock dentro de la planta.
• Requisitos: secundario completo y deseable experiencia en puestos similares.

Encargado de mantenimiento y limpieza

Cantidad de empleados: 2

• Responsabilidades: armar plan de mantenimiento preventivo y predictivo requerido para el adecuado funcionamiento de las máquinas. Realizar tareas básicas de mantenimiento de maquinarias, programación y control de parámetros óptimos de operación. Limpieza y desinfección de máquinas al finalizar cada jornada.
• Requisitos: técnico mecánico con deseable experiencia en el área.

Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles

Los equipos auxiliares requeridos para cada área son:

Común en todas las áreas:

• Lámparas y luces de emergencia
• Dispenser de agua
• Modem y Router

Gerente General y Sala de reuniones:

• Escritorio (1)
• Notebook (1)
• Mesa de reuniones grande (1)
• Sillas (10)
• Cajoneras (1)
• Armarios (1)
• Celular (1)
• Elementos de Librería (lapiceras, tijeras, hojas, lápices, abrochadora, cuadernos, carpetas)
• Cesto de basura (2)
• Aire Acondicionado (1)
• Matafuegos ABC (2)

Administración (2):

• Escritorio (2)
• Sillas (9)
• Notebook (2)
• Cajoneras (2)
• Armarios (2)
• Teléfonos móviles (2)
• Elementos de Librería (lapiceras, tijeras, hojas, lápices, abrochadora, cuadernos, carpetas)
• Cesto de basura (3)
• Aire Acondicionado (1)
• Impresora (1)
• Matafuegos ABC (2)

Marketing (1):

• Escritorio (1)
• Sillas (3)
• Notebooks (1)
• Cajoneras (2)
• Armarios (1)
• Teléfonos móviles (1)
• Elementos de Librería (lapiceras, tijeras, hojas, lápices, abrochadora, cuadernos, carpetas)
• Cesto de basura (2)
• Aire Acondicionado (1)
• Matafuegos ABC (2)

Baños:

• Inodoros (6)
• Espejo (3)
• Bachas (4)
• Elementos de limpieza
• Cesto de basura (8)

Producción (6):

• Escritorios (1)
• Sillas (3)
• Notebooks (1)
• Impresora (1)
• Armarios (1)
• Teléfonos móviles (2)
• Elementos de Librería (lapiceras, tijeras, hojas, lápices, abrochadora, cuadernos, carpetas)
• Cestos de basura grandes (3)
• Aire acondicionado (2)
• Matafuegos ABC (4)

• Control de Calidad (2):
  • Mesa de trabajo (1)
  • Sillas (2)
  • Notebooks (1)
  • Teléfonos móviles (1)
  • Cesto de basura (1)
  • Matafuegos ABC (2)

Comedor:

• Mesa grande (3)
• Sillas (20)
• Heladera (1)
• Microondas (4)
• Pava eléctrica (2)
• Cafetera (1)
• Cesto de basura (2)
• Cocina con horno (1)
• Bachas (2)
• Elementos de limpieza
• Papel de cocina
• Elementos de cocina (platos, cubiertos, vasos, etc)
• Mesada para cocina
• Matafuegos ABC (2)