2023/Grupo8/DimensionamientoFisico

1. Determinación de la Localización

2. Definición Técnica del Producto.

Listado de Materiales (BOM) y diagrama Arbóreo del producto

Diagrama Arbóreo - Horma de Jamón Cocido de 5,5kg

Item	Descripcion	Nivel	Cantidad	Unidades
1	Horma de Jamon Cocido	0	1	unidad
2	Etiqueta	1	1	unidad
3	Envase	1	1	unidad
4	Jamón Cocido	1	5,5	kg
5	Aditivos	2	0,11	kg
6	Salmuera	2	1,375	kg
7	Carne de Cerdo	2	5,5	kg
8	Agua	3	1,3475	litros
9	Sal	3	0,0275	kg
10	Pata de Cerdo	3	5,5	kg

Especificaciones Técnicas

A continuación, se detallará la información nutricional de jamón cocido en una porción de 100 gramos:

Nutriente	Cantidad
Calorías	175 kcal
Proteínas	18,4 gr
Grasas	10,8 gr
Hidratos de carbono	1 gr
Calcio	9,6 mg
Hierro	2,1 mg
Magnesio	17,5 mg
Sodio	970 mg
Potasio	270 mg
Fósforo	92 mg

Es fundamental asegurar que el producto se mantenga a una temperatura comprendida entre 0°C y 4°C para conservar sus propiedades y evitar cualquier deterioro.

Normas Aplicables

Como se menciono anteriormente en el apartado del dimensionamiento comercial, las normas que deberán cumplirse para llevar adelante la producción del jamón cocido serán las establecidas por el “Protocolo de Calidad” confeccionado por el Ministerio de Agroindustria de la Nación teniendo en cuenta las normas descriptas por el Código Alimentario Argentino (C.A.A). Debe cumplirse lo establecido en el Decreto N°4238 del 19 de julio de 1968 y/o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.

Dentro del protocolo podremos encontrar todas las normas a cumplir con respecto al proceso de fabricación. Podremos encontrar los requerimientos generales de las fabricas productoras, tanto de los espacios de fabricación, como la maquinaria y herramientas a utilizar. También estará detallando cada parte del proceso productivo, yendo desde el inicio del mismo hasta el empaquetado, envasado y etiquetado del producto.

A su vez, estarán especificadas todas las normas y requerimientos a tener en cuenta a la hora de analizar los posibles proveedores. Estos deberán estar aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

Por ultimo, el protocolo nos indicará los ingredientes y las cantidades obligatorias con respecto al producto final,

Al estar fabricando un producto alimenticio, será sumamente importante tener en cuenta la ley de etiquetado frontal con la cual se busca dar información nutricional comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas para resguardar los derechos de los consumidores. Para esto, deberemos destinar un espacio dentro de la etiqueta para insertar los octógonos negros con la información necesaria.

Plan de Ensayos

Al tratarse de un producto alimenticio, estaremos realizando exhaustivos controles de calidad para evitar cualquier daño a la salud de los consumidores, y, a su vez, asegurar la mejor calidad posible.

En primer lugar, se realizará un control al momento de la recepción de la materia prima, descartando todas aquellas que no cumplan con los parámetros a continuación:

• Temperatura del recinto de transporte: temperatura máxima de 15°C.
• Temperatura de superficie de la pieza: temperatura máxima de 7°C.
• Color de la carne: rosado intenso característico y homogéneo. Se rechazaran todas aquellas que se encuentren pálidas, blandas y exudativas (PSE), y todas las oscuras, firmes y duras (DFD).
• Aroma: agradable a cerdo.

Una vez ingresada, realizaremos un análisis microbiológico para verificar la ausencia de los siguientes contaminantes químicos:

Contaminantes quimicos	Límites máximos (mg/kg)
Antimonio	2
Arsénico	1
Boro	80
Cobre	10
Estaño	250
Flúor	1.5
Plata	1
Plomo	2
Zinc	100

Por último, se estará realizando un control de las propiedades del producto terminado. Se analizará que cumpla con las especificaciones técnicas previamente mencionadas, así como con el peso total del producto (0,250 kg y 5,5 kg según cada presentación ofrecida).

Acondicionamiento del Producto

Una vez alcanzado el producto final, deberá ser almacenado en un ambiente fresco, seco y cerrado. Para ello se utilizaran cámaras frigoríficas que nos ayudarán a mantener las propiedades del jamón hasta su posterior distribución.

Como se menciono anteriormente, la temperatura a la que se debe conservar el jamón cocido es de entre 0 y 4°C. A su vez, los productos terminados no deberán apilarse de a mas de 3 piezas de jamón cocido en forma directa.

4. Determinación de las máquinas e instalaciones. Cálculos.

- Especificaciones técnicas de las máquinas (capacidades, tamaño de lotes, tiempos). - Consumos de energía, agua y otros servicios. - Mantenimiento y medios de control (máquinas, tareas, etc.). Descripción de los sistemas de seguridad (incendios, accidentes, etc.) - Cálculos de los ejercicios 1 a 5 de la Guía de Trabajos Prácticos.

5. Determinación de la evolución de las mercaderías.

- Tiempos de entrega y envió de las mercaderías. - Tamaños y frecuencias de compras. - Cálculos de los ejercicios 6 a 11 de la Guía.

6. Determinación del Personal.

Organigrama de la empresa

Organigrama Deli-Ham

Descripción de los Puestos de Trabajo.

Dirección general de la empresa: está liderada por el gerente general, quien se encargará de definir la dirección de la compañía, tomando decisiones cruciales sobre los objetivos a largo plazo, el presupuesto financiero y la aprobación del plan maestro de producción. También estaría en contacto directo con todas las divisiones de la empresa y tendría la tarea de garantizar el cumplimiento de objetivos específicos relacionados con la producción, la ventas y las ganancias.

Gerente de planta: entre sus funciones podemos mencionar que deberá supervisar y coordinar las operaciones diarias de la planta, asegurando que se cumpla con la producción y calidad requerida. También coordinará con los jefes de los departamentos de Supply Chain y Producción para asegurar el cumplimiento de los objetivos específicos, la planificación de la producción, los objetivos de ventas y el mantenimiento de los costos. Será responsable de mantener los estándares de calidad para los productos finales y liderar planes de productividad y mejoras. Participará activamente en el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.

Jefe de Producción: tendrá la responsabilidad de coordinar el Plan Maestro de Producción y supervisar las actividades diarias de los operarios, asegurándose de que cumplan con sus tareas asignadas. Asimismo, se encargará de controlar el cumplimiento de los estándares de producción y calidad, planificar la distribución y movimientos de los productos, gestionar y preparar los pedidos, y elaborar informes y presentaciones para la dirección. Además, el jefe de producción tendrá a su cargo a cuatro operarios y al responsable de calidad.

Responsable de calidad: sus funciones principales serían garantizar que todas las etapas del proceso cumplan con los estándares de calidad establecidos. Para ello, algunas de sus actividades específicas podrían incluir:

• Realizar pruebas y controles de calidad del producto como de selección y limpieza de la carne de cerdo junto con el control de los aditivos y aromatizantes utilizados.
• Identificar y gestionar los riesgos de seguridad alimentaria y asegurando que se cumplan con las regulaciones y normas de higiene alimentaria.
• Capacitar al personal de producción y manipuladores de alimentos en buenas prácticas de manufactura e higiene.
• Realizar informes y presentaciones a la dirección sobre el estado de la calidad del producto y la gestión de riesgos.
• Trabajar en colaboración con otros departamentos de la empresa, incluyendo producción y ventas, para maximizar la calidad del producto y la satisfacción del cliente.

Operario 1:

Operario 2:

Operario 3:

Operario 4:

Jefe de Supply Chain: tendrá a cargo al encargado de realizar la Planificación y control de la producción de jamón cocido, asegurando que se cumpla con los estándares de calidad establecidos y garantizando la eficiencia del proceso. Otras funciones que podemos mencionar son:

• Gestión de la compra de los insumos y materiales necesarios para la producción de jamón cocido.
• Asegurarse de que se cumpla el plan de suministro mensual y anual para mantener el inventario necesario y satisfacer la demanda del mercado.
• Administración de la cadena de suministro y la logística, incluyendo la gestión del transporte y almacenamiento.
• Identificación y solución de problemas en la logística y en el proceso de producción de jamón cocido.
• Colaboración con otros departamentos de la empresa, como ventas, marketing y finanzas, para garantizar el éxito y la rentabilidad del negocio de jamón cocido.

Analista de PCP: entre sus funciones podemos mencionar la planificación y programación de la producción en función de las metas establecidas por la empresa. También se encargará de identificar y gestionar el inventario de materiales obsoletos y poco rotativos, tomando las medidas necesarias para reducirlos. Por último, elaborará informes estadísticos y medirá los KPIs de la gestión logística.

Analista de Compras: esta persona sera la encargada de:

• Seleccionar a los proveedores, obtener cotizaciones y emitir órdenes de compra.
• Planificar las adquisiciones de materias primas.
• Realizar seguimiento a las devoluciones de materiales que presenten problemas o no llegaron según la orden de compra, solicitando las compensaciones correspondientes al proveedor.
• Verificar y validar que las facturas correspondan con las órdenes de compra detalladas.

Gerente de Comercialización: se encargará de coordinar los analistas de Adm y Finanzas, RRHH y vendedores con el objetivo de que haya una buena comunicación entre las mismas y lograr una buena dinámica de trabajo. Además podemos mencionar las siguientes funciones:

• Desarrollo e implementación de estrategias de marketing y ventas para aumentar la penetración del mercado y el volumen de ventas de jamón cocido.
• Responsable de la gestión administrativa y financiera de la empresa, incluyendo la planificación y el control presupuestario, la contabilidad y la gestión del personal.
• Análisis de los datos de ventas y del mercado para identificar oportunidades de crecimiento y mejoras en la oferta de productos.

Vendedor canal indirecto: Responderá al gerente de comercialización y entre sus funciones podemos mencionar:

• Satisfacer las necesidades de los clientes y brindarles soluciones adecuadas.
• Identificar las necesidades insatisfechas de prospectos y clientes para ofrecerles las soluciones adecuadas.
• Realizar pronósticos de ventas y utilizar el PCP para elaborar el plan de producción maestro.
• Elaborar informes para la gerencia que detallen tanto la demanda actual como la futura.
• Analizar las tendencias del mercado a corto y largo plazo.
• Informar a los clientes sobre promociones y descuentos en nuestros productos.
• Seguimiento de los pedidos.

Vendedor canal directo: Comparte las mismas funciones con el vendedor del canal indirecto pero ademas se encarga de revisar y mantener actualizado el portafolio de la tienda online, e impulsar la definición de posicionamiento de portfolio e imagen de marca, asegurando la coherencia y continuidad en el largo plazo.

Analista de Adm y Finanzas: la persona encargada de esta posición realizará como parte de sus funciones:

• Elaborar y controlar el presupuesto, elaborar informes financieros y realizar proyecciones de flujo de efectivo.
• Controlar y validar la facturación y los pagos de proveedores y clientes, asegurando que sean precisos y oportunos.
• Supervisar y coordinar la gestión contable de la empresa y garantizar el cumplimiento de las obligaciones fiscales.
• Realizar análisis financieros y de mercado para identificar oportunidades de crecimiento y mejorar la rentabilidad de la empresa.
• Controlar y optimizar los costos y gastos de la empresa, incluyendo la planificación y gestión del inventario y la logística.

Analista de Recursos Humanos: esta persona será la encargada de:

• Diseñar y poner en práctica herramientas que contribuyan a la mejora permanente del clima laboral.
• Apoyar, respaldar y fomentar el trabajo en equipo en todas las áreas.
• Brindar soporte en la liquidación de sueldos.
• Velar por los derechos de los empleados, siempre teniendo presente los principios de la empresa.

Limpieza y mantenimiento: el área de limpieza y mantenimiento estará compuesto por 2 personas, la encargada de la limpieza se ocupará del orden y limpieza de la planta en general (oficinas, baños y depósito), mientras que la persona de mantenimiento se encargará del correcto funcionamiento de las máquinas realizando tareas de mantenimiento para que se encuentren óptimas para su uso.

Seguridad/Vigilancia:  Se contratará a una empresa que proporcione personal para cada turno, con el fin de que siempre haya un guardia de seguridad en el almacén que impida la entrada de personas no autorizadas. Las tareas del guardia serán las siguientes:

• Recibir a los proveedores y notificar al jefe de Supply Chain.
• Vigilar los diferentes sectores de la empresa para evitar el ingreso de personas ajenas a la misma.
• Controlar la entrada y salida del personal, a fin de conocer quiénes se encuentran en la empresa en caso de que ocurra un evento no deseado o accidente.

Legales: Compuesto por una única persona, esté puesto es responsable de:

• Redactar contratos comerciales, contratos de arrendamiento y contratos de distribución.
• Recibir y responder a cartas, documentos y notificaciones judiciales.
• Organizar y archivar la documentación legal.

Calificación y Formación necesaria de los Operadores.

7. Listado de Equipos Auxiliares, Muebles y Útiles.

Al momento de poner en marcha la empresa, necesitaremos de ciertos equipos auxiliares, muebles y útiles que se detallarán en la siguiente tabla:

Item	Cantidad

8. Anteproyecto de Planta.

- Plano de la Planta mostrando la distribución de las distintas áreas (Producción, Administración y Comercialización). - Plano mostrando el recorrido de los materiales.

9. Cronograma de ejecución.